异常汉逊酵母与酿酒酵母混菌发酵对苹果白兰地风味物质的影响 被引量：18

1

作者 曾朝珍 康三江 +3 位作者 张霁红 张芳 张海燕 李明泽 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2018年第5期250-255,共6页

比较不同菌种发酵的苹果白兰地中风味物质种类及其含量的差异,采用液液萃取和气相色谱-质谱联用技术对5种不同接种方式发酵的苹果白兰地中风味物质进行测定,并就风味物质和不同发酵方式分别进行对应分析和聚类分析。结果表明:不同接种... 比较不同菌种发酵的苹果白兰地中风味物质种类及其含量的差异,采用液液萃取和气相色谱-质谱联用技术对5种不同接种方式发酵的苹果白兰地中风味物质进行测定,并就风味物质和不同发酵方式分别进行对应分析和聚类分析。结果表明:不同接种方式发酵的苹果白兰地共检测到69种香气成分,其中,酯类19种,醇类31种,酸类10种,醛酮类3种,酚类4种,烯烃类2种;而顺序混合发酵Ⅰ(先接种异常汉逊酵母24 h后接种酿酒酵母)在异常汉逊酵母与酿酒酵母的协同作用下有效促进了更多酯类、醇类物质的合成,降低了脂肪酸的含量,增加了香气成分的种类,发酵的苹果白兰地风味物质最复杂,改善了苹果白兰地的品质及风味。 展开更多

关键词 酵母 苹果白兰地 混菌发酵 香气成分 对应分析 聚类分析

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不同陈酿时间苹果白兰地主要香气成分变化分析 被引量：18

2

作者 曾朝珍 康三江 +3 位作者 张霁红 张芳 张海燕 袁晶 《食品科学技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2019年第3期76-85,共10页

分析苹果白兰地橡木桶陈酿过程中挥发性香气成分的变化,采用液液萃取和气相色谱-质谱联用技术对不同陈酿时间的苹果白兰地中风味物质进行测定,并就风味物质进行聚类分析。结果表明,陈酿过程中苹果白兰地共鉴定出90种化合物,其中酯类物... 分析苹果白兰地橡木桶陈酿过程中挥发性香气成分的变化,采用液液萃取和气相色谱-质谱联用技术对不同陈酿时间的苹果白兰地中风味物质进行测定,并就风味物质进行聚类分析。结果表明,陈酿过程中苹果白兰地共鉴定出90种化合物,其中酯类物质43种,醇类物质32种,酸类物质15种。随着陈酿时间的延长,苹果白兰地共同酯类及酸类香气物质的种类数量和总含量呈现增加的趋势,共同醇类香气物质总含量呈现减少的趋势;而酸类香气成分的种类数量呈现先增后减的趋势。陈酿过程中,苹果白兰地中的香气成分发生着生成、更替、消失的动态变化。聚类分析结果表明,整个陈酿过程挥发性物质随变化规律聚集为3类,不同大类的苹果白兰地呈现出不尽相同的风味特征。 展开更多

关键词 橡木桶陈酿 陈酿时间 苹果白兰地 挥发性香气成分 聚类分析

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苹果白兰地生产工艺的研究 被引量：13

3

作者 黄洁 宋纪蓉 张建刚 《西北大学学报（自然科学版）》 CAS CSCD 北大核心 2001年第2期131-134,共4页

采用经试验所筛选的菌种 ,进行了分批发酵生产苹果白兰地的研究 ,选择了适宜的培养基配方和蒸馏方案 ,确定了较佳的生产工艺条件 。

关键词 苹果白兰地 生产工艺 分批发酵 发酵培养基 蒸馏 酵母分离 还原糖利用率 糖酒转化率

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苹果白兰地酿造工艺研究 被引量：14

4

作者 纪蓓 薛宝兰 刘天中 《安徽农业科学》 CAS 2012年第9期5326-5328,共3页

[目的]对苹果白兰地的酿造工艺进行初步研究。[方法]将经分选、清洗的苹果破碎、榨汁,添加活化好的果酒酵母进行发酵,主发酵过程每隔一天检测发酵液的温度、pH、酸度、糖度及气泡释放数。待糖度接近5～6°Bx进行倒酒,后发酵20～30 d... [目的]对苹果白兰地的酿造工艺进行初步研究。[方法]将经分选、清洗的苹果破碎、榨汁,添加活化好的果酒酵母进行发酵,主发酵过程每隔一天检测发酵液的温度、pH、酸度、糖度及气泡释放数。待糖度接近5～6°Bx进行倒酒,后发酵20～30 d,然后对酒液进行蒸馏;得原白兰地后,先进行加热保温人工快速陈酿,然后加入橡木片陈酿20 d。在陈酿前后,测定苹果白兰地的理化指标。[结果]22.5 kg苹果得果汁约16.56 L,出汁率73.6%(10 ml/kg);苹果酒蒸馏后的出酒率为20.0%;陈酿后的苹果白兰地较陈酿前色泽加深,呈棕黄色;酒精度下降,总酸度、固定酸、酯类和糠醛含量升高。[结论]所得苹果白兰地风味独特、质量上乘;该研究为促进我国苹果加工业的发展和白兰地酿造关键技术的研发提供了依据。 展开更多

关键词 苹果白兰地 酿造 蒸馏 陈酿

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不同氮源及浓度对苹果白兰地酒发酵的影响 被引量：12

5

作者 曾朝珍 张永茂 +3 位作者 康三江 张芳 张霁红 张海燕 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2013年第8期205-209,共5页

以酿酒酵母1023和1620为实验菌株,以富士苹果汁为原料,添加氯化铵、蛋白胨、磷酸氢二铵和L-精氨酸做为有机和无机氮源,分析研究氮源种类及浓度对苹果白兰地发酵过程的影响。结果表明,在相同发酵条件下,添加氮源可以提高酵母酒精发酵力,... 以酿酒酵母1023和1620为实验菌株,以富士苹果汁为原料,添加氯化铵、蛋白胨、磷酸氢二铵和L-精氨酸做为有机和无机氮源,分析研究氮源种类及浓度对苹果白兰地发酵过程的影响。结果表明,在相同发酵条件下,添加氮源可以提高酵母酒精发酵力,加速糖的降解;无机氮源发酵酒精度低于有机氮源,且在氮源浓度为150mg/L以上时酒精度均与对照差异显著(p<0.05),其中无机氮源中以氯化铵在水平250mg/L下酒精度最高,有机氮源中以蛋白胨在水平400mg/L下酒精度最高;总酸受不同氮源及浓度的影响,且无机氮源发酵后总酸变化量较有机氮源显著(p<0.05)。 展开更多

关键词 苹果白兰地 氮源 酒精度 总酸

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苹果白兰地发酵工艺技术研究进展 被引量：12

6

作者 康三江 张永茂 +4 位作者 曾朝珍 张霁红 张海燕 张芳 郑娅 《中国酿造》 CAS 北大核心 2015年第1期10-12,共3页

苹果白兰地为市场前景非常好的一种水果蒸馏酒类产品。文中从苹果酒、苹果白兰地发酵优势酵母菌株筛选及发酵性能研究、发酵工艺条件确定、酵母营养研究、香气成分分析和产品标准体系建设等方面综述了苹果白兰地发酵工艺技术的研究进展... 苹果白兰地为市场前景非常好的一种水果蒸馏酒类产品。文中从苹果酒、苹果白兰地发酵优势酵母菌株筛选及发酵性能研究、发酵工艺条件确定、酵母营养研究、香气成分分析和产品标准体系建设等方面综述了苹果白兰地发酵工艺技术的研究进展,并简要对其发展前景进行了展望。 展开更多

关键词 苹果白兰地 发酵 技术 进展

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酿造条件对苹果白兰地中异丁醇、异戊醇及苯乙醇含量的影响 被引量：11

7

作者 曾朝珍 康三江 +3 位作者 张霁红 张芳 张海燕 袁晶 《现代食品科技》 EI CAS 北大核心 2018年第12期167-174,共8页

采用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用(HS-SPME-GC-MS)分析了酿酒酵母菌种、发酵温度、酵母接种浓度、可同化氮和碳源对苹果白兰地酿造过程中异丁醇、异戊醇及苯乙醇含量的影响。结果表明,采用酿酒酵母(CICC 32130)、发酵温度20℃,酵母... 采用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用(HS-SPME-GC-MS)分析了酿酒酵母菌种、发酵温度、酵母接种浓度、可同化氮和碳源对苹果白兰地酿造过程中异丁醇、异戊醇及苯乙醇含量的影响。结果表明,采用酿酒酵母(CICC 32130)、发酵温度20℃,酵母接种浓度1×104 cfu/m L的发酵条件苹果白兰地酒中异丁醇、异戊醇及苯乙醇含量相对较低;可同化氮与苹果白兰地酿造中高级醇的形成密切相关,在发酵液中添加适宜的铵态氮有利于降低异丁醇、异戊醇及苯乙醇的含量,但是不宜大量添加一种氨基酸,以防相应的高级醇大量产生;而为提高酒精度在苹果白兰地酿造中过多添加碳源不仅会阻碍酵母的正常代谢,还会因其它营养物质的相对缺乏导致酵母异常发酵,进一步导致苹果白兰地酒中异丁醇、异戊醇及苯乙醇含量的增加。 展开更多

关键词 苹果白兰地 异丁醇 异戊醇 苯乙醇 影响条件

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基于HS-SPME／GC-MS对苹果白兰地不同馏分中香气物质的分析 被引量：10

8

作者 蔡婷 张广峰 +4 位作者 卢倩文 秦佳 张楠笛 向文良 张庆 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2016年第22期62-67,共6页

采用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气相色谱-质谱联用GC-MS方法,对苹果白兰地不同馏分中的香气成分进行分析。结果表明:不同蒸馏段的苹果白兰地中共鉴别出48种香气物质,包括27种酯类、7种醇类、7种有机酸类、还有少量醛、酮和烯萜类化合物... 采用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气相色谱-质谱联用GC-MS方法,对苹果白兰地不同馏分中的香气成分进行分析。结果表明:不同蒸馏段的苹果白兰地中共鉴别出48种香气物质,包括27种酯类、7种醇类、7种有机酸类、还有少量醛、酮和烯萜类化合物。其中,酯类中的辛酸乙酯、癸酸乙酯、正己酸乙酯和苯甲酸乙酯,醇类中的正己醇、异戊醇和苯乙醇是不同馏分中重要的香气成分。在蒸馏过程中,苹果白兰地不同馏分的香气物质种类和含量不断发生变化,酯类和醇类呈现先增加后减少的趋势。聚类分析表明:在蒸馏初始阶段香气物质种类最丰富,但含量低;尾蒸馏段香气物质种类少且含量低;而中间蒸馏段的香气物质种类和含量都较为接近。苹果白兰地不同馏分中风味物质的迁出规律为优化蒸馏工艺、提高产品品质提供了理论依据和技术参考。 展开更多

关键词 苹果白兰地 馏分 香气物质 顶空固相微萃取 气相色谱-质谱法

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氯化铵对苹果白兰地挥发性香气成分的影响 被引量：9

9

作者 康三江 张永茂 +3 位作者 曾朝珍 张海燕 张霁红 张芳 《中国酿造》 CAS 2014年第12期47-51,共5页

采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术分析添加氯化铵及无添加对照发酵苹果白兰地酒中的香气成分。经分析鉴定:在苹果白兰地的挥发性物质中,酯类和醇类相对含量较高,构成了苹果白兰地的主要香气成分;苹果白兰地发酵中添加氯化铵有... 采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术分析添加氯化铵及无添加对照发酵苹果白兰地酒中的香气成分。经分析鉴定:在苹果白兰地的挥发性物质中,酯类和醇类相对含量较高,构成了苹果白兰地的主要香气成分;苹果白兰地发酵中添加氯化铵有助于提高主要酯类物质的相对含量,其中相对含量较高的香气物质为:乙酸乙酯、3-甲基-乙酸-1-丁酯、乙酸己酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、3-甲基-1-丁醇和乙醇等。 展开更多

关键词 苹果白兰地 氯化铵 香气成分

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苹果白兰地蒸馏过程控制及香气物质变化研究 被引量：8

10

作者 康三江 展宗冰 +4 位作者 曾朝珍 张霁红 张海燕 张芳 袁晶 《酿酒科技》 2018年第6期47-51,共5页

通过对苹果白兰地蒸馏工艺及蒸馏过程中挥发性物质变化进行分析。结果表明,苹果白兰地蒸馏采用二次蒸馏:一次蒸馏不截取酒头、酒尾,馏出液酒精度约为23%vol^25%vol,体积约为原液的35%;二次蒸馏截取1%的酒头和25%的酒尾,二次馏出液酒精... 通过对苹果白兰地蒸馏工艺及蒸馏过程中挥发性物质变化进行分析。结果表明,苹果白兰地蒸馏采用二次蒸馏:一次蒸馏不截取酒头、酒尾,馏出液酒精度约为23%vol^25%vol,体积约为原液的35%;二次蒸馏截取1%的酒头和25%的酒尾,二次馏出液酒精度约为54%vol。苹果白兰地不同馏分中共检测出20种香气物质,其中包括10种酯类、6种醇类、1种酸类以及3种其他化合物,在蒸馏过程中,苹果白兰地不同馏分的挥发性成分种类和含量不断产生变化,酯类和醇类整体显现降低的趋势。 展开更多

关键词 苹果白兰地 蒸馏工艺 不同馏分 香气成分

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苹果白兰地原酒蒸馏过程中挥发性香气成分的变化 被引量：7

11

作者 赵志聪 白启正 +3 位作者 连琛 李前进 屈军涛 安贵阳 《现代食品》 2021年第15期80-85,共6页

采用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气相色谱-质谱联用法(GC-MS),对苹果白兰地一次蒸馏不同馏分中的香气成分进行分析。结果表明,不同阶段的馏出液中共鉴别出39种香气物质,包括5种醇类、18种酯类、7种酸类及9种酮醛类化合物。其中,醇类中的... 采用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气相色谱-质谱联用法(GC-MS),对苹果白兰地一次蒸馏不同馏分中的香气成分进行分析。结果表明,不同阶段的馏出液中共鉴别出39种香气物质,包括5种醇类、18种酯类、7种酸类及9种酮醛类化合物。其中,醇类中的异戊醇、异丁醇、苯乙醇,以及酯类中的乙酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯是不同阶段馏出液的重要香气成分。在蒸馏过程中,除有机酸类物质含量在蒸馏后期有小幅度增加外,醇类、酯类、酮醛类3类物质含量均随着蒸馏过程的进行而降低。因此,在蒸馏过程中按照适当比例截取酒头对苹果蒸馏酒的安全性及风味品质有着重要意义。研究苹果白兰地不同阶段馏出液中香气物质的迁出规律,为优化苹果蒸馏酒蒸馏工艺、提高产品品质提供理论依据和技术参考。 展开更多

关键词 苹果白兰地 蒸馏 香气成分

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苹果白兰地酿造工艺研究 被引量：7

12

作者 叶万军 宋丽娟 +3 位作者 刘畅 肖庆会 张经常 陈燕芳 《黑龙江农业科学》 2019年第6期106-108,112,共4页

为有效提高苹果精深加工技术水平,以富士苹果为原料,通过控制苹果白兰地发酵时间、发酵温度、酵母菌接种量、蒸馏温度、酒度等相关技术指标,对苹果白兰地的酿造工艺进行初步研究。结果表明:在苹果酒发酵的整个过程中,前3d酒度、糖度和... 为有效提高苹果精深加工技术水平,以富士苹果为原料,通过控制苹果白兰地发酵时间、发酵温度、酵母菌接种量、蒸馏温度、酒度等相关技术指标,对苹果白兰地的酿造工艺进行初步研究。结果表明:在苹果酒发酵的整个过程中,前3d酒度、糖度和可溶性固形物含量变化比较明显,3d后发酵速度变缓,进入稳定发酵阶段。待果酒中的糖分基本消耗完全时,发酵停止。而在整个发酵过程中,苹果酒的酸度变化不大。经发酵、蒸馏、陈酿等工艺,酿造出的成品苹果白兰地酒精度(20℃)为52%~53%Vol;总酸(以苹果酸计)为0.4~0.5g·100mL^-1;总糖(以葡萄糖计)在0.2~0.4g·100mL^-1;可溶性固形物≥5.9%。酒体色泽金黄,有光泽,澄清透明,滋味甘美、绵软、醇厚,香气纯正、优雅、自然。 展开更多

关键词 苹果白兰地 酿造 蒸馏 陈酿

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苹果白兰地酿造中酿酒酵母与异常汉逊酵母的相互作用 被引量：6

13

作者 曾朝珍 康三江 +3 位作者 李明泽 张霁红 张海燕 张芳 《酿酒科技》 2017年第8期32-37,共6页

通过构建酿酒酵母与异常汉逊酵母在富士苹果汁中的共培养发酵体系,采用两种酵母混合接种和顺序接种的发酵方式,比较不同培养体系中的生物量和发酵力的变化,分析两种酵母之间的相互作用。结果表明,共培养发酵体系中,异常汉逊酵母的生长... 通过构建酿酒酵母与异常汉逊酵母在富士苹果汁中的共培养发酵体系,采用两种酵母混合接种和顺序接种的发酵方式,比较不同培养体系中的生物量和发酵力的变化,分析两种酵母之间的相互作用。结果表明,共培养发酵体系中,异常汉逊酵母的生长受到了酿酒酵母生长的抑制,酿酒酵母的接种方式对共培养体系发酵力的影响大于异常汉逊酵母。 展开更多

关键词 苹果白兰地 酿酒酵母 异常汉逊酵母 混菌发酵 相互作用

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膜生物反应器苹果原汁发酵研究(Ⅱ)—产物特性和膜器放大 被引量：5

14

作者 汤晓玉 王维慧 +5 位作者 胡世文 王任 杨晶 陶建 石尔 肖泽仪 《四川大学学报（工程科学版）》 EI CAS CSCD 北大核心 2007年第5期86-91,共6页

在前期工作的基础上,采用扩大膜面积的新型硅橡胶膜生物反应器进行了苹果原汁发酵的进一步深入研究。整个系统运行稳定,硅橡胶复合膜分离性能良好。膜下游通过两级冷凝,得到了酒度适宜的苹果白兰地,酒味浓烈,果香优雅;膜上渗余液营养丰... 在前期工作的基础上,采用扩大膜面积的新型硅橡胶膜生物反应器进行了苹果原汁发酵的进一步深入研究。整个系统运行稳定,硅橡胶复合膜分离性能良好。膜下游通过两级冷凝,得到了酒度适宜的苹果白兰地,酒味浓烈,果香优雅;膜上渗余液营养丰富,含有大量的有机酸,可用于生产苹果酸性饮料。 展开更多

关键词 硅橡胶膜生物反应器 苹果汁发酵 苹果白兰地 苹果酸性饮料 渗透汽化

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苹果延迟采收对苹果白兰地甲醇及香气成分含量的影响

15

作者 连琛 张志兵 +2 位作者 白启正 赵蕾 安贵阳 《中国酿造》 CAS 北大核心 2023年第8期111-116,共6页

延迟采收是提高原料质量及酿造产物品质的重要途径。该研究通过气相色谱(GC)与顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(HS-SPME-GC-MS)技术,对以15 d为梯度、6个处理的延迟采收苹果所酿造的苹果白兰地进行甲醇及香气成分含量分析。结果表明,所有... 延迟采收是提高原料质量及酿造产物品质的重要途径。该研究通过气相色谱(GC)与顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(HS-SPME-GC-MS)技术,对以15 d为梯度、6个处理的延迟采收苹果所酿造的苹果白兰地进行甲醇及香气成分含量分析。结果表明,所有处理苹果白兰地中甲醇含量均低于2 g/L,满足GB 2757—2012《蒸馏酒及其配制酒》中的要求。以延迟采收30 d苹果作为原料制备白兰地,出汁率与出酒率较高,分别为61.88%与6.30%,酒精度较高,为53.1%vol,而甲醇含量相对较低,为0.63 g/L。挥发性香气物质种类最多且总含量较高,共检出挥发性香气物质29种,其中有醇类6种,酯类10种,酸类3种,醛酮类3种,烷烃类6种。综上,生产苹果白兰地延迟采收30 d为宜。 展开更多

关键词 苹果 延迟采收 苹果白兰地 甲醇 香气成分

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苹果白兰地发酵工艺模型的建立 被引量：4

16

作者 张海妍 丁立孝 +1 位作者 丁新 胡晓文 《中国酿造》 CAS 北大核心 2011年第5期176-178,186,共4页

试验通过部分因子试验设计从糖度、pH值、发酵温度、发酵时间等对苹果蒸馏酒品质有关键作用的因素中,快速地筛选出对发酵醪酒精度影响最主要的因素糖度、初始pH值、发酵温度。分别以酒精度和残糖量2个质量指标为因变量,糖度、初始pH值... 试验通过部分因子试验设计从糖度、pH值、发酵温度、发酵时间等对苹果蒸馏酒品质有关键作用的因素中,快速地筛选出对发酵醪酒精度影响最主要的因素糖度、初始pH值、发酵温度。分别以酒精度和残糖量2个质量指标为因变量,糖度、初始pH值、发酵温度及发酵时间为变量进行二次通用旋转组合设计试验,并建立相关数学关系模型,各模型均达到极显著水平,根据实际生产要求及各个模型的分析优化得出苹果蒸馏酒最佳发酵工艺为:糖度21.3%,pH值为3.6,发酵温度24.1℃。在此条件下,酒精度可达到15.6%vol。 展开更多

关键词 苹果蒸馏酒 发酵工艺条件 数学模型 优化

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硅橡胶复合膜用于发酵-渗透汽化耦合生产苹果白兰地的研究 被引量：3

17

作者 周一慧 汤晓玉 +4 位作者 原林 张鸿翔 陈春燕 蒋越 肖泽仪 《酿酒科技》 2009年第3期17-20,25,共5页

香味物质对苹果白兰地的品质起着至关重要的作用。传统蒸馏方法的高温处理会不可避免地造成香味物质的损失和热敏性物质的破坏,影响白兰地的品质。采用苹果原汁发酵与渗透汽化膜分离相耦合的模式,在较低的温度下进行发酵,用硅橡胶复合... 香味物质对苹果白兰地的品质起着至关重要的作用。传统蒸馏方法的高温处理会不可避免地造成香味物质的损失和热敏性物质的破坏,影响白兰地的品质。采用苹果原汁发酵与渗透汽化膜分离相耦合的模式,在较低的温度下进行发酵,用硅橡胶复合膜将发酵液中的乙醇及其他挥发性香味成分选择性地分离出来,缩短了发酵周期,有效地避免了热敏性香味物质的损失。硅橡胶膜对发酵液中的乙醇及各种香味物质发挥了优良的渗透汽化分离性能,25℃平均总渗透通量为575.0g/(m2·h),平均分离因子为5.44,20℃平均总渗透通量为332.2g/(m2·h),平均分离因子为4.75。所得产品清澈透明,酒度适宜,有浓郁酒香和苹果香。气相色谱分析结果表明,产品成分与传统蒸馏法所得的白兰地类似,主要香味物质含量符合相关技术要求,是制造高品质苹果白兰地的优质原型酒液。 展开更多

关键词 苹果白兰地 硅橡胶复合膜 渗透汽化 苹果原汁发酵

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氯化铵及生物素对苹果白兰地挥发性香气成分的影响 被引量：3

18

作者 曾朝珍 康三江 +3 位作者 张永茂 张霁红 张芳 张海燕 《中国酿造》 CAS 北大核心 2015年第6期72-76,共5页

采用顶空固相微萃取(HS-SPME)-气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术分析添加氯化铵及生物素与无添加氮源对照发酵苹果白兰地酒中的香气成分。结果表明,250 mg/L氯化铵与10μg/L生物素的交互作用使苹果白兰地发酵中酯类物质的相对含量从40.95%... 采用顶空固相微萃取(HS-SPME)-气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术分析添加氯化铵及生物素与无添加氮源对照发酵苹果白兰地酒中的香气成分。结果表明,250 mg/L氯化铵与10μg/L生物素的交互作用使苹果白兰地发酵中酯类物质的相对含量从40.95%提高至64.94%,异戊醇的相对含量从14.79%降低至3.69%;辛酸乙酯在主要酯类物质中相对含量最高且随着生物素添加量的增加从17.07%增加至22.43%,构成了苹果白兰地特有的香味。 展开更多

关键词 苹果白兰地 氯化铵 生物素 香气成分

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苹果白兰地生产新工艺研究Ⅰ——菌种的驯化 被引量：2

19

作者 胡世文 《重庆教育学院学报》 2008年第6期13-15,共3页

对两种自然选育的苹果酒酵母和一种工业化的酿酒高活性干酵母进行驯化,筛选出了一株较为理想的发酵菌株2401(驯化糖度为13%)。发酵-渗透蒸发耦合实验表明,25℃时细胞密度24小时即可达到108个/ml,经过分离出产物后,细胞浓度有所提高;发... 对两种自然选育的苹果酒酵母和一种工业化的酿酒高活性干酵母进行驯化,筛选出了一株较为理想的发酵菌株2401(驯化糖度为13%)。发酵-渗透蒸发耦合实验表明,25℃时细胞密度24小时即可达到108个/ml,经过分离出产物后,细胞浓度有所提高;发酵96小时,残糖浓度下降到4%以下。结果表明,该菌种在苹果加工制造苹果白兰地和发酵苹果汁软饮料方面具有工业开发前景。 展开更多

关键词 发酵 苹果原汁 苹果白兰地

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苹果白兰地发酵酵母菌株的筛选及其性能研究 被引量：2

20

作者 侯格妮 吴天祥 《酿酒科技》 北大核心 2013年第6期14-17,共4页

以在云贵高原上所种植的青苹果为研究对象,从其自然发酵醪中分离得到10株菌种。通过产气能力、耐性试验、产酒精试验三级筛选得到1株适合苹果白兰地发酵的酵母菌,命名为GN-1。结果表明,该酵母菌可耐受16%vol乙醇,可耐糖浓度为750 g/L,... 以在云贵高原上所种植的青苹果为研究对象,从其自然发酵醪中分离得到10株菌种。通过产气能力、耐性试验、产酒精试验三级筛选得到1株适合苹果白兰地发酵的酵母菌,命名为GN-1。结果表明,该酵母菌可耐受16%vol乙醇,可耐糖浓度为750 g/L,发酵初始糖度为14莓Bx,发酵液的酒精度为8.3%vol;该酵母菌发酵性能的试验结果显示,其最适生长温度为34℃,最适生长pH值为4.0～6.0。 展开更多

关键词 苹果白兰地 酵母菌 筛选

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