双波长法测定小麦及小麦芽中直链、支链淀粉含量 被引量：88

1

作者 金玉红 张开利 +1 位作者 张兴春 杜金华 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2009年第1期137-140,共4页

采用双波长法对15种小麦品种的直、支链淀粉的含量进行了测定,并选择淀粉含量及支链/直链比有代表性的6个品种进行制麦试验,研究了小麦制麦芽期间淀粉含量的变化,以期探讨一种简便快捷的测定小麦及麦芽中淀粉含量的方法,并为筛选适合制... 采用双波长法对15种小麦品种的直、支链淀粉的含量进行了测定,并选择淀粉含量及支链/直链比有代表性的6个品种进行制麦试验,研究了小麦制麦芽期间淀粉含量的变化,以期探讨一种简便快捷的测定小麦及麦芽中淀粉含量的方法,并为筛选适合制麦芽小麦品种提供依据。根据碘-直链淀粉和碘-支链淀粉复合物的吸收光谱,选择直链淀粉的测定波长为631 nm和480 nm,支链淀粉的测定波长为554 nm和754 nm,依据回归方程可求出直链和支链淀粉的含量。直链淀粉的浓度在0～30μg/mL,支链淀粉在0～110μg/mL范围内符合比耳定律。制麦前后总淀粉降解程度与原小麦中支链/直链淀粉存在正相关性（P〈0.1）,相关系数r=0.802。 展开更多

关键词 直链淀粉 支链淀粉 双波长法 小麦 小麦芽

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小麦啤酒的生产与研究 被引量：9

2

作者 董小雷 周广田 +1 位作者 迟永卿 张文杰 《酿酒科技》 2004年第5期82-84,共3页

小麦芽蛋白质溶解较好,但与大麦芽相比,高分子氮含量明显提高,α-氨基氮含量又显著偏低,必须添加大麦芽来提高α-氨基氮的含量和改善麦醪的过滤性能,同时也可添加大米做辅料,添加比例不宜超过50%。最佳工艺参数为发酵液接种温度16℃,上... 小麦芽蛋白质溶解较好,但与大麦芽相比,高分子氮含量明显提高,α-氨基氮含量又显著偏低,必须添加大麦芽来提高α-氨基氮的含量和改善麦醪的过滤性能,同时也可添加大米做辅料,添加比例不宜超过50%。最佳工艺参数为发酵液接种温度16℃,上面酵母泥接种量0.5%,最高发酵温度20～22℃,24h后背压至0.18MPa。使用硅藻土过滤机进行粗滤时,可添加200mg/L的硅胶。(孙悟) 展开更多

关键词 小麦啤酒 小麦芽 上面发酵 过滤

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小麦蛋白质含量对小麦芽质量的影响 被引量：12

3

作者 金玉红 张开利 +2 位作者 付聿成 张兴春 杜金华 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2006年第3期39-43,共5页

本文通过对小麦蛋白质及其组分含量与小麦麦芽质量的关系的研究,发现:小麦芽蛋白酶活力的增长率与小麦总蛋白质含量存在显著负相关性相关系数r=-0．8468(P<0．05);小麦芽蛋白酶活力与库值呈极显著正相关性,相关系数r=0．9503(P<0... 本文通过对小麦蛋白质及其组分含量与小麦麦芽质量的关系的研究,发现:小麦芽蛋白酶活力的增长率与小麦总蛋白质含量存在显著负相关性相关系数r=-0．8468(P<0．05);小麦芽蛋白酶活力与库值呈极显著正相关性,相关系数r=0．9503(P<0．01);蛋白质含量低于15％、原小麦蛋白酶活力较高(大于 20U)的小麦品种适合制小麦麦芽。小麦8号蛋白质含量14．60％,原小麦蛋白酶活力21．25U,常规制麦发芽 7d得到的小麦芽,浸出物82．71％、其糖化力472．62WK、糖化时间9．0min、库值39．59％、α-AN140．23mg／ 100g、色度6．5EBC。小麦8号是比较优良的适合制麦芽小麦品种。 展开更多

关键词 小麦 蛋白质 小麦芽 蛋白酶 库值

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小麦啤酒生产过程中几个技术问题探讨 被引量：9

4

作者 肖亚新 陶伟 《酿酒科技》 1999年第1期55-55,57,共2页

对小麦芽的优缺点、选择标准、添加比例。

关键词 小麦啤酒 小麦芽 糖化 发酵 啤酒

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上面发酵小麦啤酒4-乙烯基愈创木酚含量的研究 被引量：12

5

作者 崔云前 曹小红 +1 位作者 鲁梅芳 侯丽华 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2010年第2期33-37,共5页

从特色风味物质4-乙烯基愈创木酚入手,优化上面发酵小麦啤酒的生产工艺,即小麦麦芽比例为45%;糖化时37℃投料,45℃保温30min,48℃保温20min,52℃保温20min,65℃保温75min,75℃保温15min,78℃保温10min;采用DM354酵母;入罐温度14℃,主发... 从特色风味物质4-乙烯基愈创木酚入手,优化上面发酵小麦啤酒的生产工艺,即小麦麦芽比例为45%;糖化时37℃投料,45℃保温30min,48℃保温20min,52℃保温20min,65℃保温75min,75℃保温15min,78℃保温10min;采用DM354酵母;入罐温度14℃,主发酵温度16℃,并确定4-乙烯基愈创木酚含量在2.1mg/L^2.8mg/L之间时,既有区别于普通下面发酵啤酒的突出香味,而又不很浓郁,使其适合中国消费者的口味和要求。 展开更多

关键词 小麦麦芽 小麦啤酒 上面发酵 4-乙烯基愈创木酚

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用小麦芽有效成分消除豆腥味的研究 被引量：9

6

作者 张平安 乔明武 +1 位作者 张建威 杨先草 《农产品加工（下）》 2009年第3期145-148,共4页

利用小麦芽粉中的醛脱氢酶(ALDH)对大豆进行脱腥处理,使大豆中的腥味物质转变为酸,从而有效消除大豆中的豆腥味。通过测定总醛含量(以己醛计),结合感官评定,研究了作用温度、作用时间、ALDH添加量对豆腥味的影响。结果表明,小麦芽最佳... 利用小麦芽粉中的醛脱氢酶(ALDH)对大豆进行脱腥处理,使大豆中的腥味物质转变为酸,从而有效消除大豆中的豆腥味。通过测定总醛含量(以己醛计),结合感官评定,研究了作用温度、作用时间、ALDH添加量对豆腥味的影响。结果表明,小麦芽最佳作用温度为45℃;最佳作用时间为2.5h;最佳添加量为大豆干质量的2%,对豆腥味及适口性影响的因素大小依次为:作用温度>作用时间>添加量。 展开更多

关键词 豆腥味 小麦芽 醛脱氢酶 总醛含量

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小麦芽粉的应用对面包品质影响的研究 被引量：9

7

作者 张剑 李梦琴 +1 位作者 艾志录 史娟娟 《粮食与饲料工业》 CAS 北大核心 2005年第12期8-9,12,共3页

研究探讨了小麦芽粉的添加量对面包品质和面团粉质性能的影响以及小麦芽粉面包的生产工艺.实验结果表明:小麦芽粉的的使用对面包的品质具有一定的改善作用,经过烘烤处理的小麦芽粉在面包生产中的最适宜添加量为6%～8%;通过正交实验得出... 研究探讨了小麦芽粉的添加量对面包品质和面团粉质性能的影响以及小麦芽粉面包的生产工艺.实验结果表明:小麦芽粉的的使用对面包的品质具有一定的改善作用,经过烘烤处理的小麦芽粉在面包生产中的最适宜添加量为6%～8%;通过正交实验得出了麦芽面包的最佳生产工艺条件. 展开更多

关键词 小麦 面包 麦芽 品质

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小麦主要浸麦工艺的研究 被引量：6

8

作者 程殿林 《青岛大学学报（自然科学版）》 CAS 2001年第1期71-75,共5页

本文对小麦主要浸麦工艺进行了研究。根据颗粒污染程度，甲醛添加量为0.05-0.1‰；浸麦度达到约39%时入发芽箱，最终浸麦度为42-45%，最高不超过46%；采用浸水断水浸麦法，在空气休止期间排除CO2；浸麦度一定时，随着浸麦温度的提高，... 本文对小麦主要浸麦工艺进行了研究。根据颗粒污染程度，甲醛添加量为0.05-0.1‰；浸麦度达到约39%时入发芽箱，最终浸麦度为42-45%，最高不超过46%；采用浸水断水浸麦法，在空气休止期间排除CO2；浸麦度一定时，随着浸麦温度的提高，浸麦时间缩短。 展开更多

关键词 小麦麦芽 浸麦工艺 浸麦度 酿造原料 浸麦温度 浸水断水浸麦法 浸麦时间

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比色法快速测定小麦及其麦芽中的阿魏酸 被引量：7

9

作者 王丹 杜金华 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2011年第1期146-151,共6页

以小麦中阿魏酸含量为指标，探讨了甲醇体积分数、料液比、温度、时间、振荡频率、抗氧化剂等因素对振荡法提取小麦中游离态阿魏酸的影响，通过单因素和正交试验，得到优化的提取工艺为：甲醇体积分数60％、料液比（g：mL）1：20、45℃... 以小麦中阿魏酸含量为指标，探讨了甲醇体积分数、料液比、温度、时间、振荡频率、抗氧化剂等因素对振荡法提取小麦中游离态阿魏酸的影响，通过单因素和正交试验，得到优化的提取工艺为：甲醇体积分数60％、料液比（g：mL）1：20、45℃、时间60min、振荡频率（280±10）r／min，向提取溶剂中加入0．2g／L的Na2SO3作保护剂。对5种小麦及其麦芽中的游离态和总阿魏酸的含量进行测定，结果表明，小麦中游离态阿魏酸的含量分布在0．414～0．495mg／g，而在麦芽中此范围为0．543～0．681mg／g，发芽后所有品种小麦的游离态阿魏酸均升高，其中1号（鲁麦21）、4号（太空6）增加最多；对于总阿魏酸，在小麦中的含量分布范围为1．52～1．72mg／g，在麦芽中为1．70～2．09mg／g，经发芽所有小麦品种的总阿魏酸含量均升高，尤以3号（烟24）、4号（太空6）增加最多。 展开更多

关键词 小麦芽 阿魏酸 比色法

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小麦麦芽在低度啤酒生产中的应用 被引量：5

10

作者 祝忠付 《酿酒科技》 2004年第1期57-58,共2页

在低度啤酒生产中,酿造时添加30%小麦麦芽,30%大麦麦芽,40%大米,采用添加复合酶补充酶活,增加可发酵糖含量,降低麦汁粘度,提高原料利用率;过滤时添加硅胶,提高啤酒非生物稳定性;酵母接种量为原料的0.6%,采用低温发酵;可减少副产物,改善... 在低度啤酒生产中,酿造时添加30%小麦麦芽,30%大麦麦芽,40%大米,采用添加复合酶补充酶活,增加可发酵糖含量,降低麦汁粘度,提高原料利用率;过滤时添加硅胶,提高啤酒非生物稳定性;酵母接种量为原料的0.6%,采用低温发酵;可减少副产物,改善啤酒风味特征;提高社会效益。(孙悟) 展开更多

关键词 低度啤酒 小麦麦芽 生产工艺 原料配比 原料利用率 风味

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发芽温度和时间对小麦麦芽质量的影响 被引量：4

11

作者 程殿林 《酿酒》 CAS 北大核心 2001年第3期48-49,共2页

对小麦不同的发芽温度即恒温发芽、降温发芽、升温发芽以及发芽时间进行了研究 。

关键词 小麦麦芽 发芽温度 发芽时间 质量 啤酒

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全小麦啤酒的工艺研制 被引量：3

12

作者 邵国壮 刘家林 +1 位作者 王健 龙江 《大连轻工业学院学报》 1994年第4期9-15,共7页

本文对小麦芽为主原料的金小麦啤酒（ｃｏｍｐｌｅｔｅｗｈｅａｔｂｅｅｒ）生产工艺进行了研制。重点探讨制备糖化麦汁的最佳工艺条件。通过正交试验得出：原料配比为小麦芽８０％，大麦芽１０％，小麦１０％，糖化温度６５℃，外加蛋... 本文对小麦芽为主原料的金小麦啤酒（ｃｏｍｐｌｅｔｅｗｈｅａｔｂｅｅｒ）生产工艺进行了研制。重点探讨制备糖化麦汁的最佳工艺条件。通过正交试验得出：原料配比为小麦芽８０％，大麦芽１０％，小麦１０％，糖化温度６５℃，外加蛋白酶０．４ｍｌ／ｋｇ小麦芽，糊化温度６５℃，保温４０分钟。 展开更多

关键词 小麦芽 小麦 啤酒 工艺

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小麦与小麦芽阿魏酸酯酶酶活力的测定及其酶学性质研究 被引量：5

13

作者 王丹 郭萌萌 杜金华 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2011年第5期181-185,共5页

以阿魏酸乙酯作为底物,确定了阿魏酸酯酶的酶解工艺条件:酶解时间100 min;酶液与底物的体积比为0.75;提取液pH值6.2。针对阿魏酸酯酶酶学性质的研究表明:最适温度60℃,30～35℃范围内热稳定性较强,保温60 min后其活力可保持在80%以上;... 以阿魏酸乙酯作为底物,确定了阿魏酸酯酶的酶解工艺条件:酶解时间100 min;酶液与底物的体积比为0.75;提取液pH值6.2。针对阿魏酸酯酶酶学性质的研究表明:最适温度60℃,30～35℃范围内热稳定性较强,保温60 min后其活力可保持在80%以上;最适反应pH值5.0,在pH值5.0～5.6范围内对阿魏酸酯酶的破坏力相对较小,保温60 min其活力仍可保持在80%以上;Cu2+和Zn2+对阿魏酸酯酶有强烈的抑制作用,而ED-TA则对其有明显的促进作用。对5种小麦及其麦芽的阿魏酸酯酶酶活力进行测定:麦芽中的阿魏酸酯酶酶活均高于小麦,其中以烟2415、鲁麦21、郑麦004变化较大。 展开更多

关键词 小麦芽 阿魏酸酯酶 阿魏酸乙酯 性质

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小麦啤酒的生产技术 被引量：3

14

作者 逯家富 任光 +3 位作者 翁连海 徐亚杰 王磊 滕利荣 《酿酒》 CAS 2005年第6期90-92,共3页

小麦啤酒以其特殊的小麦芽香气,风味上较普通大麦啤酒有显著特点,深受消费者的青睐,国内对小麦啤酒研究的起步较晚,还没有一个统一的生产标准,不同企业的生产过程、工艺参数也不一致,本文对现有小麦啤酒的生产方式、关键的生产技术、质... 小麦啤酒以其特殊的小麦芽香气,风味上较普通大麦啤酒有显著特点,深受消费者的青睐,国内对小麦啤酒研究的起步较晚,还没有一个统一的生产标准,不同企业的生产过程、工艺参数也不一致,本文对现有小麦啤酒的生产方式、关键的生产技术、质量保证手段和基本技术要求做一综述。 展开更多

关键词 小麦啤酒 小麦麦芽 生产形式 生产技术

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小麦籽粒在制麦过程中碳水化合物降解趋势的研究 被引量：3

15

作者 李巨秀 魏益民 李运发 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2008年第5期33-37,共5页

以小麦品种扬麦13和皖麦38为研究对象,以啤酒大麦为对照,通过微型制麦工艺(断水浸麦方式、降温式发芽、低温干燥绿麦芽),较为系统的分析了制麦过程中小麦籽粒淀粉降解的趋势,讨论小麦品种的制麦特性以及淀粉降解的机理。结果表明,制麦... 以小麦品种扬麦13和皖麦38为研究对象,以啤酒大麦为对照,通过微型制麦工艺(断水浸麦方式、降温式发芽、低温干燥绿麦芽),较为系统的分析了制麦过程中小麦籽粒淀粉降解的趋势,讨论小麦品种的制麦特性以及淀粉降解的机理。结果表明,制麦过程中淀粉含量和直链淀粉含量下降较为缓慢;还原糖的含量变化总体为上升趋势;β-葡聚糖含量下降速度较快,且在发芽结束后小麦样品的β-葡聚糖含量小于啤酒大麦;戊聚糖含量在发芽的前3天内呈下降趋势,但发芽第4天有较大程度的增长,发芽结束后小麦样品中的戊聚糖含量小于啤酒大麦;浸出物在发芽初期以较高速度增加,在发芽后期上升较为缓慢;黏度在制麦中变化幅度较小,呈逐渐下降趋势;通过电子扫描电镜观察淀粉颗粒在制麦过程中的变化发现,小麦麦芽的胚乳结构越来越疏松,在发芽前期只要是蛋白质和大颗粒淀粉的降解,在发芽后期小颗粒淀粉的降解速度较快。由结果可知,小麦和啤酒大麦在制麦过程中碳水化合物的变化有较大差异;小麦发芽结束后除β-葡聚糖含量、戊聚糖含量小于啤酒大麦,其他指标均高于啤酒大麦;β-葡聚糖和戊聚糖含量不是造成小麦麦芽汁具有较高黏度的主要原因。 展开更多

关键词 小麦 籽粒 小麦麦芽 淀粉降解

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啤酒原料小麦及其麦芽木聚糖含量与木聚糖酶活的研究 被引量：3

16

作者 李俊 杜金华 +1 位作者 郭萌萌 王纪东 《酿酒》 CAS 2010年第3期56-60,共5页

通过间苯三酚-冰醋酸法测定10种小麦及其麦芽的阿拉伯木聚糖含量、DNS法测定其木聚糖酶酶活,反应在间苯三酚-冰醋酸法和DNS法的最适反应条件下进行。结果表明:间苯三酚-冰醋酸法的最适条件是反应液用量10mL、反应20min,冷却后30min内基... 通过间苯三酚-冰醋酸法测定10种小麦及其麦芽的阿拉伯木聚糖含量、DNS法测定其木聚糖酶酶活,反应在间苯三酚-冰醋酸法和DNS法的最适反应条件下进行。结果表明:间苯三酚-冰醋酸法的最适条件是反应液用量10mL、反应20min,冷却后30min内基本稳定(P>0.05)。DNS反应最适条件为反应液用量3mL、反应15min,反应完成后35min内基本稳定(P>0.05)。8、9、10号小麦中碱溶性阿拉伯木聚糖含量最低(P>0.05),分别为0.5811±0.0127%、0.6605±0.0620%和0.6603±0.0301%;9、10号麦芽中碱溶性阿拉伯木聚糖最低(P>0.05),含量分别为0.9746±0.0085%和0.7797±0.0508%。4、8、10号小麦中水溶性阿拉伯木聚糖含量最低(P>0.05),分别为0.5423±0.0645%、0.4681±0.0127%和0.3828±0.0403%;而在麦芽中,7、8号品种最低(P>0.05),含量为0.3362±0.0518%和0.2429±0.0467%。小麦发芽后,大部分品种碱溶性阿拉伯木聚糖含量升高,增大最多的是4、7、8号品种(P>0.05),只有3号品种略微减少;水溶性阿拉伯木聚糖含量都降低。小麦发芽后木聚糖酶酶活均增大,小麦的酶活都在60.00～75.00IU/g之间,而在麦芽中各个品种间的差异不显著(P>0.05),都在100.00～120.00IU/mL之间。 展开更多

关键词 小麦芽 阿拉伯木聚糖 木聚糖酶 间苯三酚 DNS

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小麦芽脂肪酶酶学性质以及制麦过程的酶活变化 被引量：4

17

作者 王聪 杜金华 +1 位作者 张开利 金玉红 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2013年第5期105-110,共6页

以对硝基苯酚丁酸酯为底物,确定了小麦芽脂肪酶的酶学性质:最适温度为37℃;最适pH为8.0;4～35℃脂肪酶的热稳定性较好,35℃下保温60 min后其活力仍可保持在88.37%,45℃保温60 min后其活力保持在46.81%,55℃保温60 min酶失活;pH5.5～6.0... 以对硝基苯酚丁酸酯为底物,确定了小麦芽脂肪酶的酶学性质:最适温度为37℃;最适pH为8.0;4～35℃脂肪酶的热稳定性较好,35℃下保温60 min后其活力仍可保持在88.37%,45℃保温60 min后其活力保持在46.81%,55℃保温60 min酶失活;pH5.5～6.0范围内对脂肪酶的破坏力相对较小,保温60 min其活力仍可分别保持在95.11%和91.11%;Fe3+对脂肪酶有较强的抑制作用;Cu2+、Mn2+、Al3+对脂肪酶的抑制作用较小;Ca2+、EDTA对脂肪酶有较强的激活作用。小麦制麦过程中发芽第4天酶活达到最大值,为8.52 u/g,随后酶活下降;干燥会破坏部分脂肪酶的酶活,损失率为27.06%。小麦芽籽粒、胚芽、胚根中的脂肪酶酶活依次降低,分别为8.01 u/g、7.55 u/g、6.83 u/g;协定法麦汁糖化过程中,无胚芽麦芽脂肪酶的酶活比有胚芽的低,且酶的失活速度也比较大,在55 min(70℃)时,脂肪酶完全失活。 展开更多

关键词 小麦芽 脂肪酶 酶学性质 发芽 糖化

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添加不同发芽时间的小麦芽粉对面团及馒头品质的影响 被引量：4

18

作者 刘汝国 金玉红 +1 位作者 杜金华 郭萌萌 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2017年第9期178-183,共6页

以潍麦8号小麦为原料,采用常规制麦工艺分别制得不同发芽时间的小麦芽,后经125℃焙烤2 h磨粉,探究添加5%小麦芽粉对面粉糊化特性、面团粉质特性、拉伸特性及馒头品质的影响。结果表明,小麦芽经125℃焙烤2 h后,其α-淀粉酶的灭活率为82.2... 以潍麦8号小麦为原料,采用常规制麦工艺分别制得不同发芽时间的小麦芽,后经125℃焙烤2 h磨粉,探究添加5%小麦芽粉对面粉糊化特性、面团粉质特性、拉伸特性及馒头品质的影响。结果表明,小麦芽经125℃焙烤2 h后,其α-淀粉酶的灭活率为82.2%~90.0%。添加小麦芽粉对面粉的峰值黏度、最低黏度、最终黏度、回生值和峰值时间均有显著影响(p≤0.05)。添加发芽第2~5天的小麦芽粉能显著降低面团的稳定时间,粉质指数,拉伸能量,拉伸比,拉伸阻力,升高面团的弱化度和延展度(p≤0.05)。添加发芽第2、4、5天的小麦芽粉制成馒头比容较大。添加发芽第2天的小麦芽粉制成馒头的感官评分最高。与空白对照组和添加其他发芽时间的小麦芽粉制成的馒头品质相比,添加发芽第2天的小麦芽粉制成的馒头外观呈咖啡色,比容较大,表面光滑,带有浓郁的焙烤麦芽香气。 展开更多

关键词 小麦芽 糊化特性 粉质特性 拉伸特性 馒头

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小麦组分含量与小麦芽β-葡聚糖酶活力的相关性分析 被引量：3

19

作者 金玉红 张开利 +1 位作者 张兴春 杜金华 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2008年第5期28-32,共5页

跟踪测定了小麦芽常规制麦过程中β-葡聚糖酶活力的变化,分析了不同阶段小麦芽β-葡聚糖酶活与原小麦β-葡聚糖含量、蛋白质含量、淀粉含量之间的相关性。结果表明:绿麦芽β-葡聚糖酶与原小麦β-葡聚糖含量呈负相关(P<0.10);干麦芽β... 跟踪测定了小麦芽常规制麦过程中β-葡聚糖酶活力的变化,分析了不同阶段小麦芽β-葡聚糖酶活与原小麦β-葡聚糖含量、蛋白质含量、淀粉含量之间的相关性。结果表明:绿麦芽β-葡聚糖酶与原小麦β-葡聚糖含量呈负相关(P<0.10);干麦芽β-葡聚糖酶与原小麦β-葡聚糖含量呈显著负相关(P<0.05)。绿麦芽、干麦芽β-葡聚糖酶均与原小麦蛋白质含量呈显著负相关(P<0.05)。干燥过程中小麦芽β-葡聚糖酶活力增加与小麦水溶蛋白含量成负相关(P<0.10)、与小麦醇溶蛋白含量成显著正相关(P<0.05)。 展开更多

关键词 小麦 小麦芽 Β-葡聚糖 Β-葡聚糖酶 蛋白质

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50t上面发酵小麦啤酒中试生产工艺技术研究 被引量：2

20

作者 刘晔 王成忠 尚明 《中国酿造》 CAS 北大核心 2005年第6期16-19,共4页

小麦啤酒是以小麦麦芽为主要原料(占原料总量的40%以上),采用上面酵母发酵酿制而成。该实验对50t上面发酵小麦啤酒进行了研究,低蛋白白皮软质小麦麦芽、优质大麦麦芽、大米、酒花的选取及合理配比是小麦啤酒风味及质量的可靠保证;双醪... 小麦啤酒是以小麦麦芽为主要原料(占原料总量的40%以上),采用上面酵母发酵酿制而成。该实验对50t上面发酵小麦啤酒进行了研究,低蛋白白皮软质小麦麦芽、优质大麦麦芽、大米、酒花的选取及合理配比是小麦啤酒风味及质量的可靠保证;双醪浸出糖化工艺操作简便,是可行的;合理调整发酵接种量、接种温度、主发酵温度及发酵罐压力等工艺参数,对改善小麦啤酒风味,提高小麦啤酒质量起到了至关重要的作用;小麦啤酒成品稳定性测试取得了满意的结果。 展开更多

关键词 小麦啤酒 上面发酵 小麦麦芽 口味稳定性

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