纳豆、天培与豆豉的比较 被引量：36

1

作者 李里特 张建华 +1 位作者 李再贵 辰巳英三 《中国调味品》 CAS 北大核心 2003年第5期3-7,10,共6页

对纳豆、天培和豆豉的发展现状、生产工艺、食用性、营养与功能进行了比较 ,旨在借鉴纳豆和天培的研究和发展方面的成果 ,为我国豆豉今后的发展方向提出一些建议。

关键词 天培 豆豉 生产工艺 营养 食用性 纳豆 发酵大豆制品

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豆豉、纳豆及天培的研究进展 被引量：25

2

作者 孙森 宋俊梅 张长山 《中国调味品》 CAS 北大核心 2008年第3期29-33,共5页

综述了豆豉、纳豆及天培的生产工艺、发展现状、营养功能等,比较了三者的相同点和不同点,并对其前景进行了分析和展望。

关键词 豆豉 纳豆 天培 营养功能 展望

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豆豉、纳豆和丹贝的简述 被引量：13

3

作者 赵德安 《江苏调味副食品》 2008年第3期1-4,共4页

豆豉、纳豆和丹贝是同源的大豆发酵食品,为了充分发掘传统调味品的特色,介绍了豆豉、纳豆和丹贝的起源、功能性和生产工艺,同时阐明了纯种发酵大豆食品的产品质量不如天然发酵的产品质量的原因以及改进的途径。

关键词 豆豉 纳豆 丹贝 营养 风味

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丹贝异黄酮的提取分离与结构鉴定 被引量：6

4

作者 徐德平 江汉湖 +1 位作者 庞自洁 潘福生 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2001年第3期1-4,共4页

从丹贝中分离纯化了 3种异黄酮 ,它们分别是染料木素、大豆黄素、黄豆黄素 ,而未分离到 6 ,7,4’ -三羟基异黄酮。丹贝中异黄酮的组成主要是各种苷元 ,证明丹贝生物活性的提高是由于异黄酮由糖苷水解成苷元所致。同时还发现 。

关键词 丹贝 异黄酮 分离纯化 异黄酮粮苷 异黄酮苷元 结构鉴定 大豆 发酵食品

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丹贝营养成分的研究 被引量：10

5

作者 周思静 李淑荣 +2 位作者 王志东 高美须 裴颖 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2013年第2期336-338,342,共4页

对丹贝中的营养成分进行了测定,结果表明,丹贝中的蛋白质、脂肪、灰分、还原糖、膳食纤维的含量分别为48.20%、17.26%、3.72%、9.64%、17.38%。与大豆中脂肪酸相比,丹贝中的不饱和脂肪酸、必需脂肪酸中的亚油酸和亚麻酸的含量均显著性增... 对丹贝中的营养成分进行了测定,结果表明,丹贝中的蛋白质、脂肪、灰分、还原糖、膳食纤维的含量分别为48.20%、17.26%、3.72%、9.64%、17.38%。与大豆中脂肪酸相比,丹贝中的不饱和脂肪酸、必需脂肪酸中的亚油酸和亚麻酸的含量均显著性增加,分别增加了5.52、6.01、4.68倍。因此丹贝不仅是一种营养含量丰富的食品,更是一种很好的功能性食品。 展开更多

关键词 丹贝 营养分析 氨基酸 脂肪酸

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三种大豆发酵制品——豆豉、纳豆及天贝的比较 被引量：9

6

作者 张佳琪 吕远平 谭敏 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2012年第9期441-445,共5页

比较了同源的三种大豆发酵制品——豆豉、纳豆及天贝的发展现状、生产工艺、食用价值、营养和功能,旨在借鉴纳豆和天贝的研究及发展经验,为我国豆豉今后的发展方向提供一些建议。

关键词 豆豉 纳豆 天贝 发酵

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响应面分析法优化丹贝固体发酵条件 被引量：6

7

作者 方妍煜 冯志彬 +1 位作者 张玉香 韩丽亚 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2009年第4期168-170,共3页

采用Plackett-Burman法对影响丹贝发酵因素的效应进行评价,并获得了三个因素具有显著影响效应:面粉添加量、乳酸添加量、发酵时间;然后利用最陡爬坡实验逼近最大响应区域,采用响应面分析法对影响丹贝固态发酵的三个主要因素进行研究,建... 采用Plackett-Burman法对影响丹贝发酵因素的效应进行评价,并获得了三个因素具有显著影响效应:面粉添加量、乳酸添加量、发酵时间;然后利用最陡爬坡实验逼近最大响应区域,采用响应面分析法对影响丹贝固态发酵的三个主要因素进行研究,建立了影响因素与响应值之间的回归方程,根据回归方程获得最佳发酵条件:面粉添加量1.9%、乳酸添加量1.0%、发酵时间为19.4h。 展开更多

关键词 Plaekett—Burman法 响应面分析 丹贝 少孢根霉 优化

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天贝豌豆多肽饼干的制备

8

作者 刘定坤 徐艺 +3 位作者 怀玉 芦海成 李毓滦 高云 《当代化工研究》 CAS 2024年第7期182-184,共3页

旨在开发一种添加有天贝粉、豌豆多肽、木糖醇、罗汉果糖的低糖保健饼干,通过单因素和正交试验,研究了天贝粉、木糖醇、罗汉果糖、黄油的用量对天贝豌豆多肽饼干品质的影响。结果表明:饼干的最优配方为低筋面粉100 g,天贝粉15 g,豌豆多... 旨在开发一种添加有天贝粉、豌豆多肽、木糖醇、罗汉果糖的低糖保健饼干,通过单因素和正交试验,研究了天贝粉、木糖醇、罗汉果糖、黄油的用量对天贝豌豆多肽饼干品质的影响。结果表明:饼干的最优配方为低筋面粉100 g,天贝粉15 g,豌豆多肽1 g,木糖醇20 g,黄油25 g,罗汉果糖2 g,鸡蛋液25 g;水分含量为2.84%,酸价为1.52 mg/g,过氧化值为0.18 g/100 g。 展开更多

关键词 天贝 豌豆多肽 木糖醇 罗汉果糖 饼干

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丹贝加工工艺研究 被引量：6

9

作者 高玉荣 孙莹 《中国调味品》 CAS 北大核心 2005年第12期39-42,34,共5页

利用单因素实验探讨了丹贝加工过程中面粉添加量、乳酸添加量、接种量及发酵时间对丹贝感官质量及氨基酸态氮的含量影响。结果显示,它们对丹贝感官质量及氨基酸态氮含量均有显著性的影响。通过正交实验确定了丹贝制备的最佳工艺条件为... 利用单因素实验探讨了丹贝加工过程中面粉添加量、乳酸添加量、接种量及发酵时间对丹贝感官质量及氨基酸态氮的含量影响。结果显示,它们对丹贝感官质量及氨基酸态氮含量均有显著性的影响。通过正交实验确定了丹贝制备的最佳工艺条件为面粉添加量1%、乳酸添加量1%、接种量1%及发酵时间22h。 展开更多

关键词 丹贝 发酵 少孢根霉 正交实验

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丹贝固态发酵过程时间序列分析与预测 被引量：5

10

作者 谢元澄 马瑶 +4 位作者 沈毅 王玥天 樊娟 董明盛 梁敬东 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2016年第21期164-169,共6页

基于机器视觉替代物理化学方法和人工方法检测丹贝发酵过程。计算色调、饱和度、亮度彩色模型空间灰度共生矩阵来提取丹贝发酵图像纹理特征。通过和人工感官评定方法的对比,丹贝图像纹理特征曲线转折点被证明可以作为决策依据来区分丹... 基于机器视觉替代物理化学方法和人工方法检测丹贝发酵过程。计算色调、饱和度、亮度彩色模型空间灰度共生矩阵来提取丹贝发酵图像纹理特征。通过和人工感官评定方法的对比,丹贝图像纹理特征曲线转折点被证明可以作为决策依据来区分丹贝发酵的4个时期,并进一步细分为6个阶段。纹理数据分析表明,少孢根霉菌丝发酵起点比人工方法提前3 h确定,丹贝发酵纹理特征值的极值点即为丹贝发酵过程的终点。通过移动观测窗来构建纹理特征时间序列,进而利用神经网络集成训练构建丹贝发酵过程的非线性时间序列模型,并最终通过此模型预测图像纹理特征曲线变化的极值点来实现对丹贝固态发酵过程和发酵终点的分析与预测。 展开更多

关键词 丹贝 固态发酵 时间序列 神经网络集成

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丹贝发酵工艺研究进展 被引量：4

11

作者 武悦 王思溥 《农业科技与装备》 2019年第4期36-37,42,共3页

丹贝是以豆类为原料,经少孢根霉短时间发酵而成的一种高蛋白食品。综述丹贝的生产原料、发酵微生物,以及发酵工艺和保健作用,展望其在我国的发展前景,为丹贝大规模生产研究提供技术借鉴。

关键词 丹贝 豆类 少孢根霉 发酵工艺 保健作用

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丹贝中试生产 被引量：3

12

作者 杜风刚 《中国调味品》 CAS 北大核心 2002年第10期20-21,共2页

丹贝又称纳豆 ,它是以大豆为主要原料 ,经天然或纯菌种发酵而成 ,常使用的纯菌种主要为纳豆杆菌或根霉菌。经发酵的大豆 ,可溶性氮大大增加 。

关键词 丹贝 纳豆杆菌 米根霉 发酵 大豆

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丹贝果蔬颗粒的研制及抗氧化活性研究

13

作者 李佳莹 赵雪如 +2 位作者 付玮琦 任佳敏 李风娟 《中国调味品》 CAS 北大核心 2023年第12期39-43,共5页

丹贝由少孢根霉发酵大豆而成,具有较高的营养价值。该研究以丹贝粉和果蔬粉为原料,以食盐和白砂糖为辅料,经复配、制粒、烘干等工艺研制一种丹贝果蔬颗粒。丹贝果蔬颗粒的配方为紫薯粉与丹贝粉添加比例3∶7,食盐添加量3%,白砂糖添加量7%... 丹贝由少孢根霉发酵大豆而成,具有较高的营养价值。该研究以丹贝粉和果蔬粉为原料,以食盐和白砂糖为辅料,经复配、制粒、烘干等工艺研制一种丹贝果蔬颗粒。丹贝果蔬颗粒的配方为紫薯粉与丹贝粉添加比例3∶7,食盐添加量3%,白砂糖添加量7%;沙棘粉与丹贝粉添加比例1∶6,食盐添加量3%,白砂糖添加量3%。其ABTS自由基清除能力分别为12.75,11.34 mg TE/g DW,DPPH自由基清除能力分别为3.86,0.85 mg TE/g DW,铁离子还原能力分别为5.35,0.93 mg TE/g DW,总酚含量分别为3.07,2.15 mg GAE/g DW,总黄酮含量分别为2.29,0.20 mg CE/g DW。优化后的丹贝果蔬颗粒丰富并改善了丹贝颗粒的风味,提高了抗氧化活性,为丹贝衍生产品的开发提供了新思路。 展开更多

关键词 丹贝 紫薯 沙棘 颗粒 抗氧化

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沙蟹天贝酱制作工艺研究

14

作者 戴瑞 杜密英 +3 位作者 张海月 戴干文 王琰鑫 王敬涵 《中国调味品》 CAS 北大核心 2023年第3期135-141,共7页

以沙蟹天贝酱为主要原料,结合感官、质构、色差分析,研究沙蟹汁、小米椒、白砂糖、食用盐对沙蟹天贝酱品质的影响。结果表明,沙蟹天贝酱的最佳配比为沙蟹汁添加量25%、小米椒添加量10%、白砂糖添加量8%、食用盐添加量2%,上述配方制得的... 以沙蟹天贝酱为主要原料,结合感官、质构、色差分析,研究沙蟹汁、小米椒、白砂糖、食用盐对沙蟹天贝酱品质的影响。结果表明,沙蟹天贝酱的最佳配比为沙蟹汁添加量25%、小米椒添加量10%、白砂糖添加量8%、食用盐添加量2%,上述配方制得的沙蟹天贝酱感官评分为89.8分,沙蟹天贝酱整体为橘黄色,颜色搭配协调,油润有光泽,香辣味适中,口感绵延,香气浓郁,具有沙蟹汁风味。 展开更多

关键词 沙蟹 天贝 酱 制作工艺

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高活性β-葡萄糖苷酶丹贝发酵工艺研究 被引量：3

15

作者 周思静 裴颖 +3 位作者 高美须 李淑荣 王志东 范蓓 《核农学报》 CAS CSCD 北大核心 2012年第8期1159-1164,共6页

本文以大豆为原料,少孢根霉为发酵菌株,在研究蒸煮时间、接种量和发酵时间3个单因素条件对丹贝中β-葡萄糖苷酶活性影响的基础上,应用Box-behnken中心组合实验方法,以β-葡萄糖苷酶活性为响应值,进一步优化丹贝的生产工艺,结果表明:蒸... 本文以大豆为原料,少孢根霉为发酵菌株,在研究蒸煮时间、接种量和发酵时间3个单因素条件对丹贝中β-葡萄糖苷酶活性影响的基础上,应用Box-behnken中心组合实验方法,以β-葡萄糖苷酶活性为响应值,进一步优化丹贝的生产工艺,结果表明:蒸煮时间为20min,接种量为1.50%,发酵时间为36h的条件下β-葡萄糖苷酶活性最高,为345.63U,这可为丹贝的工业化生产提供一定的理论依据。 展开更多

关键词 丹贝 β-葡萄糖苷酶活性 少孢根霉 工艺优化

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蚕豆丹贝的研制 被引量：3

16

作者 史碧波 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2013年第17期41-44,共4页

首先对所购菌种进行了检验,结果是所用菌种是根霉菌的纯培养物。试验研究丹贝加工过程中蚕豆蒸煮工艺、酸化条件、接种量及发酵温度对蚕豆丹贝感官质量及氨基酸态氮含量的影响,找出蚕豆丹贝加工的最佳工艺条件。结果显示,蚕豆浸泡去皮... 首先对所购菌种进行了检验,结果是所用菌种是根霉菌的纯培养物。试验研究丹贝加工过程中蚕豆蒸煮工艺、酸化条件、接种量及发酵温度对蚕豆丹贝感官质量及氨基酸态氮含量的影响,找出蚕豆丹贝加工的最佳工艺条件。结果显示,蚕豆浸泡去皮后蒸煮均可,时间较大豆蒸煮时间短,常压蒸10 min最为便利,酸化过程中以添加10%酸奶酸化基质为佳,接种2%的丹贝菌粉在37℃发酵40 h可获得感官良好的蚕豆丹贝。 展开更多

关键词 蚕豆 丹贝 发酵 工艺

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天贝菌的生物特性研究与应用

17

作者 赵节昌 李勇 +3 位作者 时培宁 侯进慧 张泽菊 厉洪洋 《中国调味品》 CAS 北大核心 2019年第3期99-101,106,共4页

天贝是以大豆为原料,霉菌固态发酵制成的发酵食品。成品天贝中大豆被白色菌丝体紧密包裹,像棉花糖,质地富有弹性,有淡淡的清香,其市场发展空间较大。通过正交试验优化出培养天贝的最佳方法和天贝酱配方,并通过HPLC法测定大豆苷元、染料... 天贝是以大豆为原料,霉菌固态发酵制成的发酵食品。成品天贝中大豆被白色菌丝体紧密包裹,像棉花糖,质地富有弹性,有淡淡的清香,其市场发展空间较大。通过正交试验优化出培养天贝的最佳方法和天贝酱配方,并通过HPLC法测定大豆苷元、染料木素含量。结果表明:制作天贝的最佳工艺参数为温度35℃、时间32h、发酵剂添加量1.5%、乳酸添加量1.0%、面粉添加量1.0%。最佳方案制得天贝的大豆苷元含量为0.8901μg/g,染料木素含量为1.1274μg/g,天贝菌含量为181.5532mg/g。天贝酱的最佳配方为:天贝100g、食用油50g、黄豆酱40g、辣椒10g、白砂糖4g、胡椒粉4g、食盐1g、味精0.5g、香辛料1g、生姜3g、猪肉10g、花椒粉1g。炒制出的天贝酱色泽油润,富有天贝食品风味,口感醇厚,鲜香微辣。 展开更多

关键词 天贝 天贝酱 工艺研究 生物量测定

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以豆渣为原料生产丹贝的研究 被引量：3

18

作者 徐丽萍 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2008年第5期160-163,共4页

通过单因素轮换试验和正交试验探讨了以豆渣为原料,利用少孢根霉(R.oligosporus)对其发酵来生产丹贝的工艺条件,并对制成的产品进行了理化分析。研究表明,少孢根霉为微需氧菌,在加工过程中小麦粉添加量、接种量以及发酵时间三个因素对... 通过单因素轮换试验和正交试验探讨了以豆渣为原料,利用少孢根霉(R.oligosporus)对其发酵来生产丹贝的工艺条件,并对制成的产品进行了理化分析。研究表明,少孢根霉为微需氧菌,在加工过程中小麦粉添加量、接种量以及发酵时间三个因素对豆渣丹贝的感官具有明显影响,正交实验结果表明豆渣丹贝制备的最佳工艺条件为小麦粉添加量4%,接种量6%,发酵时间30 h,可制得质地紧密、表面布满白色菌丝、具有清香味的新鲜丹贝。 展开更多

关键词 丹贝 豆渣 少孢根霉 发酵

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风味马齿苋野菜酱的研制 被引量：3

19

作者 王爱苗 张晓艺 +3 位作者 武开荣 杨佳琪 常远 于有伟 《农产品加工》 2021年第5期28-31,共4页

以马齿苋、黑豆和苦荞麦等为原料,经过发酵和炒制等工艺开发出了一种风味马齿苋野菜酱。以感官评分为指标,通过单因素试验和正交试验确定了干马齿苋的蒸制时间为10 min,大豆油用量为40 g,白砂糖用量为3.55 g,同时确定了马齿苋野菜酱的... 以马齿苋、黑豆和苦荞麦等为原料,经过发酵和炒制等工艺开发出了一种风味马齿苋野菜酱。以感官评分为指标,通过单因素试验和正交试验确定了干马齿苋的蒸制时间为10 min,大豆油用量为40 g,白砂糖用量为3.55 g,同时确定了马齿苋野菜酱的最佳配方。在此条件下制备的马齿苋酱风味浓郁、无异味;颜色呈暗红色、明亮,口感酸甜适口;汁液均匀、无分层和沉淀。 展开更多

关键词 马齿苋 苦荞麦 豆豉 酱

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基于图像分析的丹贝发酵终点判定方法 被引量：2

20

作者 梁敬东 孙吉祥 +2 位作者 樊娟 李伟 董明盛 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2013年第17期38-42,共5页

丹贝是一种发源于印尼的发酵食品，其品质主要取决于表面菌丝的生长情况。为了快捷、可靠、无损的自动化判定丹贝的发酵终点，提出了基于图像分析的判定方法。在丹贝发酵过程中使用数码相机定时获取其表面图像，通过分析图像的纹理特征... 丹贝是一种发源于印尼的发酵食品，其品质主要取决于表面菌丝的生长情况。为了快捷、可靠、无损的自动化判定丹贝的发酵终点，提出了基于图像分析的判定方法。在丹贝发酵过程中使用数码相机定时获取其表面图像，通过分析图像的纹理特征，将图像的梯度信息与亮度信息相结合，制定了新的丹贝表面图像的均匀性评价指标。结果表明：该指标在丹贝发酵终点（由人工感官判定为22h）取得最小值，且在发酵终点附近时段内（21～23h）变化明显，对于像素为2592×3314的丹贝表面图像，分别为0.054（21h）、0.044（22h）、0.055（23h）；而传统的丹贝表面图像的均匀性评价指标（亮度标准差）则无显著变化，分别为8.3（21h）、8.2（22h）、8.2（23h）。提示该方法对于多种像素的丹贝表面图像均能快速、准确的判定出丹贝的发酵终点，具有良好的稳定性且与人工的感官评价一致。 展开更多

关键词 图像分析 梯度 亮度 丹贝 发酵终点

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