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川菜菜品的辣味物质分析与辣度分级 被引量：23
1
作者 贾洪锋 邓红 +5 位作者 梁爱华 王鑫 林丹 严利强 易宇文 王良云 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2015年第4期152-157,共6页
采用高效液相色谱法测定部分川菜菜品中辣味物质(辣椒素及二氢辣椒素)的含量,根据高效液相色谱分析结果结合感官评价进行辣味分级。根据辣度的强弱分为5级(特辣,辣椒素类物质含量≥0.291 8 g/kg)、4级(辣,辣椒素类物质含量0.092 4~0.291... 采用高效液相色谱法测定部分川菜菜品中辣味物质(辣椒素及二氢辣椒素)的含量,根据高效液相色谱分析结果结合感官评价进行辣味分级。根据辣度的强弱分为5级(特辣,辣椒素类物质含量≥0.291 8 g/kg)、4级(辣,辣椒素类物质含量0.092 4~0.291 8 g/kg)、3级(中辣,辣椒素类物质含量0.019 5~0.092 4 g/kg)、2级(微辣,辣椒素类物质含量0.001 95~0.019 5 g/kg)、1级(不辣,辣椒素类物质含量<0.001 95 g/kg)5个等级。在123个样品中,1级样品占39.84%,2级样品占18.70%,3级样品占26.83%,4级样品占12.20%,5级样品占2.44%。实验还分析了辣椒及其制品对样品辣味的影响,样品的辣味不仅与辣椒及其制品的种类和使用量有关,还与加工方式、原料大小、加工温度、调味料等密切相关。 展开更多
关键词 川菜 高效液相色谱 斯科维尔指数 辣味物质 辣度 分级
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川菜肉类菜肴工业化及其关键技术 被引量：17
2
作者 王卫 张佳敏 +3 位作者 赵志平 张锐 白婷 张崟 《肉类研究》 北大核心 2020年第5期98-103,共6页
传统肉类菜肴的工业化已成为扩展其消费渠道和空间、促进文化传播以及肉制品加工开发新产品、培养产业增长点的新途径,而肉类加工技术进步和方便、快捷风味食品市场需求增长为其工业化进程提供了动力。川菜是中国菜系极其重要的组成部分... 传统肉类菜肴的工业化已成为扩展其消费渠道和空间、促进文化传播以及肉制品加工开发新产品、培养产业增长点的新途径,而肉类加工技术进步和方便、快捷风味食品市场需求增长为其工业化进程提供了动力。川菜是中国菜系极其重要的组成部分,其肉类菜肴的工业化涉及菜肴类型选择、加工工艺研发、设施设备配套、质量安全控制等关键环节。在其产业化开发中,可根据市场需求,参照"1+2+3"原则选择适宜于工业化的菜肴品类;以现代肉类加工技术为借鉴进行技术研发和产品开发;针对风味衰减关键因子应用WAETT(微生物残留、水分活度、包装容器内残留氧、贮藏时间、贮藏温度)调控技术确保菜肴特色风味和品质;根据产品工艺特性需求合理配套实用、先进的设备;通过借鉴肉类加工成熟的安全控制体系,并与现代质量安全可追溯等技术结合,通过MATEPP(马特普)栅栏技术控制,确保产品品质,提升加工效率。本文对涉及上述关键技术的研究进展进行综述。 展开更多
关键词 川菜 肉类菜肴 工业化 关键技术 研究进展
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关于川菜餐具设计中四川文化元素体现的思考 被引量：14
3
作者 周睿 《包装工程》 CAS CSCD 北大核心 2008年第9期140-142,211,共4页
探讨了川菜发展战略必须重视其餐具设计,在餐具上体现四川文化的必要性,并初步阐述了川菜餐具设计体现四川文化元素的设计视角与方法:立足餐饮遴选文化元素;餐具设计在色彩、形态和材质方面的考虑点,为后续川菜餐具设计的研究与实践提... 探讨了川菜发展战略必须重视其餐具设计,在餐具上体现四川文化的必要性,并初步阐述了川菜餐具设计体现四川文化元素的设计视角与方法:立足餐饮遴选文化元素;餐具设计在色彩、形态和材质方面的考虑点,为后续川菜餐具设计的研究与实践提出建议。 展开更多
关键词 川菜 餐具 工业设计 四川文化
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川菜菜名的文化内涵及其翻译策略研究 被引量：10
4
作者 梁书琪 刘敏 《湖北师范大学学报（哲学社会科学版）》 2018年第5期99-103,共5页
川菜是中国八大菜系之一,博采众家之长,形成了"一菜一格,百菜百味"的特点,享誉中外。川菜文化博大精深,在当今"一带一路"建设和中国文化"走出去"战略的背景下,为了使川菜菜名的翻译更为贴切忠实,更能体... 川菜是中国八大菜系之一,博采众家之长,形成了"一菜一格,百菜百味"的特点,享誉中外。川菜文化博大精深,在当今"一带一路"建设和中国文化"走出去"战略的背景下,为了使川菜菜名的翻译更为贴切忠实,更能体现中国特色,了解并译出其文化内涵就显得尤为重要。川菜菜名及其背后隐含的历史文化故事,不仅反映了当时的社会现实,而且体现了巴蜀人的性格特征。基于川菜菜名的文化内涵,探讨其行之有效的翻译策略,有利于助推中国饮食文化在世界范围内的广泛传播与顺利接受。 展开更多
关键词 川菜菜名 文化内涵 翻译策略
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四川泡菜的文化特色与川菜烹调中的运用 被引量：9
5
作者 杜莉 《中国调味品》 CAS 北大核心 2016年第12期138-141,共4页
四川泡菜是巴蜀地区人们从古至今制作和使用的特产原料和调味料。它历史悠久,内涵独特,文化特色鲜明、突出,在川菜烹调中使用广泛,被誉为"川菜之骨"。今后,应当深入挖掘,弘扬其文化特色,扩大烹调使用范围和数量,促进国际知名... 四川泡菜是巴蜀地区人们从古至今制作和使用的特产原料和调味料。它历史悠久,内涵独特,文化特色鲜明、突出,在川菜烹调中使用广泛,被誉为"川菜之骨"。今后,应当深入挖掘,弘扬其文化特色,扩大烹调使用范围和数量,促进国际知名度及影响力的提升和产业发展。 展开更多
关键词 四川泡菜 文化特色 川菜烹调
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川菜餐具的造型形态设计研究 被引量：8
6
作者 方方 周睿 《包装工程》 CAS CSCD 北大核心 2008年第8期182-185,共4页
立足于具有川菜识别特征的餐具开发,以造型形态设计作为着眼点,对当前餐具造型形态设计所具备的特征与造型手法进行分析,了解川菜餐具在造型形态设计方面的特色性要求,并以此为基础,提出了符合川菜餐具造型形态设计的造型手法,为设计师... 立足于具有川菜识别特征的餐具开发,以造型形态设计作为着眼点,对当前餐具造型形态设计所具备的特征与造型手法进行分析,了解川菜餐具在造型形态设计方面的特色性要求,并以此为基础,提出了符合川菜餐具造型形态设计的造型手法,为设计师在后续川菜餐具设计实践中完成设计目标打下基础,同时为川菜菜系文化独特性的构建开辟一个全新的角度。 展开更多
关键词 餐具 川菜 形态 造型设计
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回锅肉风味复合调味料的研制 被引量：8
7
作者 舒立新 李清 +3 位作者 高宇思 潘敏 倪丽 尹敏 《中国调味品》 CAS 北大核心 2020年第4期132-135,共4页
研究回锅肉风味复合调味料的生产工艺,通过单因素和正交试验,研制出回锅肉风味复合调味料配方的最佳配比,结果表明:在姜4%,蒜4%,洋葱8%,郫县豆瓣10%,泡辣椒酱16%,大豆酱3.2%,甜面酱6%,蚝油3.2%,香料1.2%,花椒1.6%,白糖0.8%,料酒2%,色拉... 研究回锅肉风味复合调味料的生产工艺,通过单因素和正交试验,研制出回锅肉风味复合调味料配方的最佳配比,结果表明:在姜4%,蒜4%,洋葱8%,郫县豆瓣10%,泡辣椒酱16%,大豆酱3.2%,甜面酱6%,蚝油3.2%,香料1.2%,花椒1.6%,白糖0.8%,料酒2%,色拉油40%时,效果最佳,产品风味更加突出。通过该试验研制出的回锅肉风味复合调味料不仅确保了回锅肉经典风味的一致性和稳定性,并且省去了繁琐的调味过程,有利于回锅肉的工业化生产,推动川菜的国际化发展。 展开更多
关键词 回锅肉 复合调味料 最佳配方 热加工技术 复制加工技术 川菜 工业化生产
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烹饪味型对经典川菜中食盐含量规律变化影响因素研究 被引量：7
8
作者 王良云 梁爱华 《中国调味品》 北大核心 2017年第8期85-89,共5页
采用《食品中氯化钠的测定方法》(GB/T 12457-2008)直接沉淀滴定法确定菜肴中氯化钠含量。通过对114种经典川菜中食盐含量的测定,分析不同烹饪味型对经典川菜食盐含量变化的影响因素。测定结果:112道菜品中总共涉及24种基本烹饪味型,大... 采用《食品中氯化钠的测定方法》(GB/T 12457-2008)直接沉淀滴定法确定菜肴中氯化钠含量。通过对114种经典川菜中食盐含量的测定,分析不同烹饪味型对经典川菜食盐含量变化的影响因素。测定结果:112道菜品中总共涉及24种基本烹饪味型,大部分烹饪味型的食盐含量浓度在1.0%~3.0%之间。其中,3.0%以上的共3个,以烟香味型的烹饪味型菜肴为主;2.0%~3.0%之间的菜品共3个,以泡椒味的烹饪味型为主;1.0%~2.0%之间的菜品共99个,涉及菜品的味型有鱼香、红油、麻辣、家常等烹饪味型;菜品中食盐浓度在1.0%以下的7个,通过此项研究,填补了川菜中对食盐含量规律变化研究的空白,为人民日常生活中膳食均衡提供数据参考,为川菜产业化和国际化战略发展提供理论依据。 展开更多
关键词 川菜 测定方法 食盐含量 烹饪味型
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论川菜的标准化与规范化 被引量：6
9
作者 苏扬 陈云川 《中国调味品》 CAS 北大核心 2002年第5期34-38,共5页
论述了川菜标准化、规范化的意义 ,提出了对川菜标准化、规范化的建议 ,并对川菜标准化。
关键词 川菜 标准化 规范化 烹饪 展望
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郫县豆瓣酱种类对川菜风味的影响 被引量：7
10
作者 许荣华 魏兰 +2 位作者 卢叶青 徐良 侯言浩 《扬州大学烹饪学报》 2012年第2期38-42,共5页
通过电子鼻指纹分析系统研究六种不同品牌的郫县豆瓣酱对麻婆豆腐、回锅肉、水煮肉三种川菜风味的影响,结果表明:巧酿坊牌和恒丰源牌的郫县豆瓣酱适宜制作麻婆豆腐,宏润牌、巧酿坊牌和七里香牌的郫县豆瓣酱适宜制作回锅肉,宏润牌、七里... 通过电子鼻指纹分析系统研究六种不同品牌的郫县豆瓣酱对麻婆豆腐、回锅肉、水煮肉三种川菜风味的影响,结果表明:巧酿坊牌和恒丰源牌的郫县豆瓣酱适宜制作麻婆豆腐,宏润牌、巧酿坊牌和七里香牌的郫县豆瓣酱适宜制作回锅肉,宏润牌、七里香牌、丹丹牌的郫县豆瓣酱适宜制作水煮肉。 展开更多
关键词 电子鼻 郫县豆瓣酱 川菜风味 烹饪工艺
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四川地区经典川式菜品营养分析 被引量：7
11
作者 邓红 贾洪锋 +5 位作者 彭毅秦 张红梅 林丹 严利强 王鑫 梁爱华 《西南民族大学学报（自然科学版）》 CAS 2015年第6期682-690,共9页
随着人们生活水平的不断提高,越来越重视日常饮食的营养.菜品的营养成分直接关系着消费者的身体健康.本研究利用菜品原料组成,获得经典川式菜品营养成分含量,从而了解菜品的主辅料、调味料及烹调方式对其营养价值的影响,为餐饮企业在&qu... 随着人们生活水平的不断提高,越来越重视日常饮食的营养.菜品的营养成分直接关系着消费者的身体健康.本研究利用菜品原料组成,获得经典川式菜品营养成分含量,从而了解菜品的主辅料、调味料及烹调方式对其营养价值的影响,为餐饮企业在"适口为珍"的前提下开发优质菜品提供科学依据,以满足进餐者的不同生理特点及营养需要. 展开更多
关键词 川菜 菜品 营养分析 在外就餐
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藤椒味在新时代川菜中的地位刍议 被引量：6
12
作者 石自彬 赵跃军 +1 位作者 赵晓芳 代应林 《中国调味品》 CAS 北大核心 2018年第5期182-184,共3页
将藤椒果通过加工制成的藤椒油运用于烹饪与食品制作之中,使食物具有藤椒特殊的清香麻风味,被称为藤椒味。随着菜系和餐饮产业的发展,藤椒风味已广泛使用。根据川菜味型的命名法则,藤椒味应在理论上确立为新时代川菜常用基础味型之一。
关键词 藤椒味 藤椒油 川菜 味型 幺麻子
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川菜酿造类调味品非物质文化遗产保护和发展研究 被引量：6
13
作者 张茜 《中国调味品》 CAS 北大核心 2013年第9期1-5,共5页
通过田野调查、文献整理,文章分析了目前川菜酿造类调味品非物质文化遗产保护和发展中取得的成绩和存在的问题,并提出了进一步保护和发展的对策,以促进相关研究及川菜产业的发展。
关键词 酿造类调味品 川菜 非物质文化遗产
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川菜特色餐饮产业化之路 被引量：6
14
作者 华路宏 《扬州大学烹饪学报》 2014年第2期36-38,共3页
川菜特色餐饮小吃产业化应该分类别采用不同的产业化途径:小单特色餐饮店可以采用集聚经营的方式(如美食街等)做大规模,适宜异地制作经营的品种可以连锁的方式做大规模,适宜家庭消费的品种(如火锅等)可以提供半成品的方式做大规模,适宜... 川菜特色餐饮小吃产业化应该分类别采用不同的产业化途径:小单特色餐饮店可以采用集聚经营的方式(如美食街等)做大规模,适宜异地制作经营的品种可以连锁的方式做大规模,适宜家庭消费的品种(如火锅等)可以提供半成品的方式做大规模,适宜做成包装食品的小吃品种可以直接生产成品投放市场。川菜特色餐饮要融入到旅游大市场中去,成为当地旅游业的一个重要组成部分,而不是游离于旅游之外。可通过对外宣传、特色餐饮景点建设等途径,使特色餐饮与旅游的其他部分有机融合,互相促进,合作共赢。 展开更多
关键词 特色餐饮 川菜 小吃 餐饮产业化
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关于川菜麻辣味形成原因的思考 被引量：6
15
作者 朱多生 《楚雄师范学院学报》 2015年第7期6-10,共5页
川菜与其他菜系显著的区别之一,是川菜丰富多样的味型。据统计成型复合味多达24种。改革开放以来被人冠以"百菜百味,一菜一格"的称号,这一称号虽缺乏严谨的逻辑性和严格的学术定义,但川菜以口味的丰富多样流行于华人圈是不争... 川菜与其他菜系显著的区别之一,是川菜丰富多样的味型。据统计成型复合味多达24种。改革开放以来被人冠以"百菜百味,一菜一格"的称号,这一称号虽缺乏严谨的逻辑性和严格的学术定义,但川菜以口味的丰富多样流行于华人圈是不争的事实。在许多学者对川菜花椒和辣椒研究成果的基础上,本文从食物原料获得的综合成本角度探讨川菜麻辣味型的形成原因,以便我们能更深入地认识和了解川菜。 展开更多
关键词 川菜 花椒 辣椒
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非遗文化传承的川菜餐饮空间设计构建——以渠县刘氏竹编为例
16
作者 邓贵艳 《鞋类工艺与设计》 2024年第1期69-71,共3页
刘氏竹编作为一种传统的非遗文化,具有独特的文化价值和艺术魅力,但在川菜餐饮空间设计中却鲜有应用。针对上述问题,本文以刘氏竹编介入川菜餐饮空间设计为切入点,探讨两者之间的关联性,分析刘氏竹编在川菜餐饮空间设计中遵循的设计原则... 刘氏竹编作为一种传统的非遗文化,具有独特的文化价值和艺术魅力,但在川菜餐饮空间设计中却鲜有应用。针对上述问题,本文以刘氏竹编介入川菜餐饮空间设计为切入点,探讨两者之间的关联性,分析刘氏竹编在川菜餐饮空间设计中遵循的设计原则,总结归纳其在餐饮空间设计中的构建方法,拓展川菜餐饮空间设计新路径,营造特色文化餐饮空间,不仅促进了非遗文化的保护与延续,也探寻到餐饮空间设计的新方向。 展开更多
关键词 非遗 川菜 餐饮空间
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近代以来川菜流派划分述评 被引量：2
17
作者 石自彬 《楚雄师范学院学报》 2020年第4期11-15,22,共6页
近代以来川菜的风味流派,主要以借用起源于川江船运船帮之间形成的“帮口”的形式进行划分,但划分标准却一直以来在川菜理论界存在多种说法,主要有上河帮、下河帮、大河帮、小河帮等风味流派,迄今没有形成统一的共识和定论。各种划分之... 近代以来川菜的风味流派,主要以借用起源于川江船运船帮之间形成的“帮口”的形式进行划分,但划分标准却一直以来在川菜理论界存在多种说法,主要有上河帮、下河帮、大河帮、小河帮等风味流派,迄今没有形成统一的共识和定论。各种划分之间存在较大的差异,不利于现代川菜的发展,尝试提出现代川菜由渝菜、泸菜、蓉菜、攀菜等新的区域菜系共同组成,共同构建现代川菜理论体系,共同代表现代川菜发展最高艺术成就。 展开更多
关键词 川菜 流派 帮口 渝菜
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国际健康理念下的川菜养生文化初探 被引量：5
18
作者 万芳 杜鹃 《四川旅游学院学报》 2017年第2期12-15,共4页
文章探讨了川菜养生文化,指出川菜应顺应时代潮流,在保留优良养生传统的同时,也要结合四川本地物产,开发特色养生食材,形成养生新特色;并且在现代营养学指导下,改良烹饪方式、营养搭配、味型特征,减少油、盐的用量,实现健康、绿色、养... 文章探讨了川菜养生文化,指出川菜应顺应时代潮流,在保留优良养生传统的同时,也要结合四川本地物产,开发特色养生食材,形成养生新特色;并且在现代营养学指导下,改良烹饪方式、营养搭配、味型特征,减少油、盐的用量,实现健康、绿色、养生的发展之路。 展开更多
关键词 国际健康理念 川菜 养生
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川菜麻辣味的调制工艺研究 被引量：5
19
作者 高原菊 《中国调味品》 CAS 北大核心 2014年第10期112-115,共4页
麻辣味作为川菜最为经典的味型之一,随着调味品品种不断增加,历经川厨多年来大胆创新和变革,研发了一系列麻辣味川菜,形成独具特色、川味十足的麻辣味体系。麻辣味不是把辣味调味品和麻味调味品简单组合形成的,在调制时讲究调味品之间的... 麻辣味作为川菜最为经典的味型之一,随着调味品品种不断增加,历经川厨多年来大胆创新和变革,研发了一系列麻辣味川菜,形成独具特色、川味十足的麻辣味体系。麻辣味不是把辣味调味品和麻味调味品简单组合形成的,在调制时讲究调味品之间的"五味调和",所以其他调味品的搭配至关重要。 展开更多
关键词 川菜 调制 麻味 辣味
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四川特色调味料泡辣椒加工及应用现状研究 被引量：5
20
作者 庞荧廷 张淼 +3 位作者 肖富权 刘佳 张婉倩 黄吕 《四川旅游学院学报》 2020年第5期18-21,共4页
泡辣椒作为一种传统的川菜调味料,由于其风味特殊,备受消费者喜爱。文章介绍了泡辣椒的分类、泡辣椒加工工艺、泡辣椒在食品工业中的应用以及泡辣椒在川菜制作中的应用,然后对泡辣椒进行了深入的安全问题探究,并提出了解决方案,最后对... 泡辣椒作为一种传统的川菜调味料,由于其风味特殊,备受消费者喜爱。文章介绍了泡辣椒的分类、泡辣椒加工工艺、泡辣椒在食品工业中的应用以及泡辣椒在川菜制作中的应用,然后对泡辣椒进行了深入的安全问题探究,并提出了解决方案,最后对泡辣椒制品的发展前景进行展望。 展开更多
关键词 川菜 调味料 泡辣椒 泡椒风味
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