白酒生产中黄水和酒尾的应用 被引量：28

1

作者 曹新莉 王明山 《酿酒科技》 北大核心 2008年第10期96-99,共4页

黄水、酒糟和酒尾是固态发酵法生产浓香型大曲酒的副产物。黄水不仅含有丰富的醇、醛、酸和酯类物质,还含有丰富的有机酸、淀粉、还原糖、酵母自溶物等营养物质,含有大量经长期驯化的酿造微生物及生香的前体物质;酒尾也含有一些可利用... 黄水、酒糟和酒尾是固态发酵法生产浓香型大曲酒的副产物。黄水不仅含有丰富的醇、醛、酸和酯类物质,还含有丰富的有机酸、淀粉、还原糖、酵母自溶物等营养物质,含有大量经长期驯化的酿造微生物及生香的前体物质;酒尾也含有一些可利用的物质。可利用黄水和酒尾进行灌窖发酵、培养人工老窖、酯化反应、大曲发酵串蒸、生产调味酒等应用于浓香型大曲酒生产,提高大曲酒的质量。 展开更多

关键词 白酒 浓香型大曲酒 黄水 酒尾 应用

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活性优质窖泥的研究 被引量：20

2

作者 杜礼泉 唐聪 古加强 《酿酒科技》 北大核心 2005年第3期49-51,共3页

研究发现,人工窖泥中pH值偏低是其退化的主要原因。在窖泥中发现有一类微生物除了对己酸的生成起一定的作用外,更主要的是起调节pH值的作用,将这一类微生物称为M类微生物。退化窖泥中绝大部分是窖泥中M类微生物的数量及比例不合理。以M... 研究发现,人工窖泥中pH值偏低是其退化的主要原因。在窖泥中发现有一类微生物除了对己酸的生成起一定的作用外,更主要的是起调节pH值的作用,将这一类微生物称为M类微生物。退化窖泥中绝大部分是窖泥中M类微生物的数量及比例不合理。以M类微生物发酵泥、发酵液等为配方制作的活性优质窖泥成功地解决了人工窖泥易退化的问题。(陶然) 展开更多

关键词 浓香型大曲酒 人工窖泥 M类微生物 活性优质窖泥

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浓香型曲酒乳酸乙酯偏高的原因及解决措施 被引量：14

3

作者 李大和 《酿酒科技》 北大核心 2007年第2期100-103,共4页

浓香型曲酒基酒中乳酸乙酯偏高是十分普遍的现象,主要是曲药、窖泥中乳酸菌的带入,在条件适宜时乳酸菌迅速生长繁殖,代谢产生乳酸,在酶的作用下生成大量乳酸乙酯,造成己乳比例失调。降低乳酸的措施有:提高大曲质量,使用陈曲;强化窖泥培... 浓香型曲酒基酒中乳酸乙酯偏高是十分普遍的现象,主要是曲药、窖泥中乳酸菌的带入,在条件适宜时乳酸菌迅速生长繁殖,代谢产生乳酸,在酶的作用下生成大量乳酸乙酯,造成己乳比例失调。降低乳酸的措施有:提高大曲质量,使用陈曲;强化窖泥培养,提高窖泥质量;利用生物技术降低降乳;严格工艺操作等。 展开更多

关键词 浓香型曲酒 乳酸乙酯 原因 解决措施

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浓香型大曲白酒蒸馏过程中四大酯馏出特性的分析 被引量：14

4

作者 张鹏 张亮臣 +5 位作者 孙振宇 费立发 柳刚 何金凤 周振明 许秀青 《食品工程》 2013年第3期30-32,57,共4页

通过对浓香型御河春大曲白酒蒸馏过程中四大酯馏出特性的统计分析,描绘出其各自在酒中含量的变化趋势,为在蒸馏过程中控制基酒的质量提供了依据,确定了基酒分级的标准。根据实际生产绘制的四大酯馏出趋势图及化验结果分析得出,控制酒精... 通过对浓香型御河春大曲白酒蒸馏过程中四大酯馏出特性的统计分析,描绘出其各自在酒中含量的变化趋势,为在蒸馏过程中控制基酒的质量提供了依据,确定了基酒分级的标准。根据实际生产绘制的四大酯馏出趋势图及化验结果分析得出,控制酒精体积浓度在68%以上做为一级酒入库的标准,四大酯在酒中的含量及其之间的比例关系都比较理想,一级酒率可达到48%~50%。 展开更多

关键词 浓香型大曲白酒 四大酯 馏出特性

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浓香型大曲酒窖泥中挥发性化合物的测定与分析 被引量：13

5

作者 孙夏冰 王松涛 +4 位作者 陆震鸣 敖宗华 沈才洪 史劲松 许正宏 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2013年第6期54-58,共5页

浓香型大曲酒窖泥中含有大量的挥发性风味成分。文章采用顶空固相微萃取/气相色谱-质谱法(HS-SPME/GC-MS)快速测定窖泥中的挥发性风味成分,首先通过单因素分析法对窖泥挥发性物质萃取过程中萃取头类型、萃取温度、萃取时间以及解吸时间... 浓香型大曲酒窖泥中含有大量的挥发性风味成分。文章采用顶空固相微萃取/气相色谱-质谱法(HS-SPME/GC-MS)快速测定窖泥中的挥发性风味成分,首先通过单因素分析法对窖泥挥发性物质萃取过程中萃取头类型、萃取温度、萃取时间以及解吸时间重要萃取条件进行优化。优化结果表明在55℃水浴中,采用50/30μm碳分子筛/聚二乙烯基苯/聚二甲基硅氧烷(DVB/CAR/PDMS)萃取头在样品上方顶空吸附40min并解吸5min效果最佳。GC-MS鉴定结果表明,检测出50种挥发性风味物质,主要为25种酯类、8种醇类、6种酸类、3种醛类和3种酚类,发现与浓香型白酒中的风味成分保持一致。相对于传统的萃取方法,该方法检测出了更多种类的挥发性物质,同时操作简单、迅速且灵敏度高、重复性良好,可广泛应用于窖泥的挥发性风味成分测定,为探讨窖泥与白酒品质的关系提供了数据参考。 展开更多

关键词 浓香型大曲酒 窖泥 顶空固相微萃取 气相色谱- 质谱 风味成分

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浓香型大曲酒传统操作法(二) 被引量：12

6

作者 李大和 李国红 李国林 《酿酒科技》 北大核心 2005年第1期111-114,共4页

润料是使粮粉从母糟中吸取一些水分和有机酸,以利糊化。润料40min和50min均比不润料的糊化率高1%～3%。润料40min和50min的糊化率基本一致。上甑时间越长,糊化率越高。蒸馏操作的要求:拌料均匀,轻撒匀铺,探汽上甑,边高中低,缓火蒸酒,大... 润料是使粮粉从母糟中吸取一些水分和有机酸,以利糊化。润料40min和50min均比不润料的糊化率高1%～3%。润料40min和50min的糊化率基本一致。上甑时间越长,糊化率越高。蒸馏操作的要求:拌料均匀,轻撒匀铺,探汽上甑,边高中低,缓火蒸酒,大火蒸粮。蒸馏操作好的,可将酒醅中80%的香味物质转移到酒中。上甑时间(甑容为1.5m3左右)35～40min的比上甑时间为20min或50min以上的己酸乙酯高20%左右。(小雨) 展开更多

关键词 讲座 浓香型大曲酒 传统操作 润料 蒸馏操作 量质摘酒

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人工老窖泥培养及其应用 被引量：12

7

作者 黄芳 《酿酒科技》 北大核心 2008年第2期60-64,共5页

浓香型曲酒独特的生产工艺特点是"泥窖固态发酵、续糟配料、混蒸混烧……"。窖泥是浓香型曲酒酿造的基础。通过科学合理地设计窖泥配方,有的放矢地定向富集培养老窖泥中的有益微生物,经过2次发酵,加速窖泥老熟过程,培养出优... 浓香型曲酒独特的生产工艺特点是"泥窖固态发酵、续糟配料、混蒸混烧……"。窖泥是浓香型曲酒酿造的基础。通过科学合理地设计窖泥配方,有的放矢地定向富集培养老窖泥中的有益微生物,经过2次发酵,加速窖泥老熟过程,培养出优质人工老窖泥,合理应用到浓香型曲酒的窖池改造中,可显著提高浓香型曲酒的质量。 展开更多

关键词 浓香型曲酒 人工窖泥 培养 应用研究

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泥窖在浓香型大曲白酒生产中的作用 被引量：11

8

作者 王化斌 《酿酒科技》 北大核心 2007年第7期65-67,共3页

浓香型白酒生产中泥窖、窖泥对酒的产量、质量很重要,老窖泥中长年富集、驯化的种类和数目繁多的有益酿酒微生物群落,为生产出优质酒提供了先决条件。建窖的关键是:①建窖材料的选择。既要能防渗漏水、有保水性能,又要防外部环境对窖池... 浓香型白酒生产中泥窖、窖泥对酒的产量、质量很重要,老窖泥中长年富集、驯化的种类和数目繁多的有益酿酒微生物群落,为生产出优质酒提供了先决条件。建窖的关键是:①建窖材料的选择。既要能防渗漏水、有保水性能,又要防外部环境对窖池渗透水的影响;还要考虑黄浆水对建窖池材料的浸泡腐蚀;要利于有益微生物的生长繁殖和富集。②人工窖泥的培养配方。配方要考虑有利于培养富集酿酒有益微生物所需的水分、pH、氮、磷、钾、碳等因素。 展开更多

关键词 浓香型大曲白酒 泥窖 窖泥

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人工窖泥培养方法 被引量：9

9

作者 刘基银 《酿酒科技》 北大核心 2006年第8期129-130,共2页

根据窖池和糟醅状况,首先培养优质的窖泥进行改窖;培养优质人工窖泥的关键主要取决于“菌种”、“培养方法”、“配方”等[1];在粮糟入窖时拌入底糟,粮糟∶底糟为4～5∶l。

关键词 浓香型大曲酒 人工窖泥 培养方法

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用曲酒生产的底锅水培养己酸菌 被引量：8

10

作者 谢国排 《酿酒科技》 北大核心 2006年第9期58-59,共2页

从优质老窖泥中分离的己酸菌种在30%的浓香型大曲酒底锅水中培养,经过实验室和小培养试验结果表明,己酸菌菌体明显增大,己酸菌数量最大可提高30%,己酸含量最高可达380mg/100mL。

关键词 浓香型大曲酒 底锅水 己酸菌培养

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浓香型大曲酒生产中正丁醇生成量差异的原因 被引量：7

11

作者 杜礼泉 唐聪 +1 位作者 刘玲 古加强 《酿酒科技》 2004年第3期47-48,共2页

在长期的浓香型大曲酒生产中,发现新窖泥发酵糟醅所产酒中正丁醇的含量远远超过老窖泥发酵糟醅所产酒的正丁醇含量。为此,对使用新老窖泥造成正丁醇生成量差异的原因进行了分析研究。结果表明,新窖泥生成正丁醇的能力不但远远超过老窖泥... 在长期的浓香型大曲酒生产中,发现新窖泥发酵糟醅所产酒中正丁醇的含量远远超过老窖泥发酵糟醅所产酒的正丁醇含量。为此,对使用新老窖泥造成正丁醇生成量差异的原因进行了分析研究。结果表明,新窖泥生成正丁醇的能力不但远远超过老窖泥,丁酸乙酯的生成能力也明显高于老窖泥。探明了新老窖泥生成正丁醇能力差异的主要原因是由于老窖泥中某种物质的含量过高所致。(丹妮) 展开更多

关键词 浓香型大曲酒 窖泥 正丁醇 生成量 差异原因

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浓香型大曲酒传统操作法(五) 被引量：7

12

作者 李大和 李国红 李国林 《酿酒科技》 北大核心 2005年第4期109-112,共4页

“双轮底”发酵是提高浓香型白酒质量的有效措施之一,有“连续双轮底”和“隔排双轮底”。此外,还有“回酒酯化”、“复式发酵”、“混糟发酵”、“酯化液串蒸”、“黄浆水灌窖”、“提高入窖酸度”、“酯化液灌窖”、“酯化酶的应用”... “双轮底”发酵是提高浓香型白酒质量的有效措施之一,有“连续双轮底”和“隔排双轮底”。此外,还有“回酒酯化”、“复式发酵”、“混糟发酵”、“酯化液串蒸”、“黄浆水灌窖”、“提高入窖酸度”、“酯化液灌窖”、“酯化酶的应用”等等,都是提高浓香型白酒质量的有效措施。(小雨) 展开更多

关键词 讲座 浓香型大曲酒 传统操作 “双轮底”发酵

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浓香型大曲酒传统操作浅释(一) 被引量：7

13

作者 李大和 李国红 李国林 《酿酒科技》 2004年第4期109-111,共3页

“清蒸清米查”、“清蒸混米查”、“混蒸混米查”是白酒酿造的3个重要的配料工艺。“清蒸清米查”主要用于清香型曲酒的生产,浓香型大曲酒生产采用“混蒸混米查、续糟发酵法”工艺。酿制浓香型大曲酒的原料,必须粉碎,有利于淀粉颗粒的... “清蒸清米查”、“清蒸混米查”、“混蒸混米查”是白酒酿造的3个重要的配料工艺。“清蒸清米查”主要用于清香型曲酒的生产,浓香型大曲酒生产采用“混蒸混米查、续糟发酵法”工艺。酿制浓香型大曲酒的原料,必须粉碎,有利于淀粉颗粒的吸水膨胀、糊化,为糖化发酵创造良好条件。生产浓香型大曲酒的主要原料是高粱、小麦、大米、糯米、大麦、玉米、豌豆等。制曲原料均以小麦为主,亦有添加部分大麦、豌豆的。酿酒原料配比分两种,一种是用纯高粱(最好是糯高粱),现习惯称之“单粮型”;另一种是以适当配比,传统为“杂粮”酒,现习惯称之“多粮型”。“单粮型”和“多粮型”因原料及配比上的显著不同,造成酒质和风格上的差异。(小雨) 展开更多

关键词 讲座 浓香型曲酒 传统操作

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HACCP在浓香型白酒酿造中的应用探讨 被引量：7

14

作者 王传荣 沈洪涛 《现代食品科技》 EI CAS 2010年第6期639-642,659,共5页

HACCP体系是一种被世界各国广泛认同的预防性的食品安全体系。根据浓香型白酒酿造工艺特点,初步探讨了HACCP在浓香型白酒酿造工艺中的应用,研究了危害浓香型白酒生产的生物性、化学性和物理性3大类因素,有针对性的提出和确定控制措施和... HACCP体系是一种被世界各国广泛认同的预防性的食品安全体系。根据浓香型白酒酿造工艺特点,初步探讨了HACCP在浓香型白酒酿造工艺中的应用,研究了危害浓香型白酒生产的生物性、化学性和物理性3大类因素,有针对性的提出和确定控制措施和关键控制点,进一步稳定和提高浓香型白酒的产量和质量,可取得较好的经济效益和社会效益。 展开更多

关键词 HACCP 浓香型白酒 酿造 产量 质量 应用

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制约大曲质量品质的条件剖析及前景展望 被引量：6

15

作者 许德富 沈才萍 《酿酒科技》 2002年第2期33-34,共2页

通过对传统大曲生产原理分析和大曲在浓香型大曲酒发酵体系中生化演化原理分析 ,推论得出制曲环境自然条件是影响大曲质量品质的不可控制条件 ,制曲工艺技术及曲坯发酵过程管理是影响大曲质量品质的可控制条件 ,生产质量稳定、品质卓越... 通过对传统大曲生产原理分析和大曲在浓香型大曲酒发酵体系中生化演化原理分析 ,推论得出制曲环境自然条件是影响大曲质量品质的不可控制条件 ,制曲工艺技术及曲坯发酵过程管理是影响大曲质量品质的可控制条件 ,生产质量稳定、品质卓越的大曲 ,两者缺一不可。同时也提出充分利用有利条件形成专业大曲生产基地 。 展开更多

关键词 大曲 质量品质 浓香型大曲酒 可控制条件 不可控制条件 制曲

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提高窖泥质量的研究 被引量：6

16

作者 文成兵 李光辉 +2 位作者 邱声强 饶家权 杜礼泉 《酿酒科技》 2009年第4期68-70,共3页

根据浓香型大曲酒窖池微生物培养理论技术,对影响白酒发酵功能菌群生长代谢的窖泥的营养成分、水分及微生物区系等进行补给、调节,提高了窖泥活性、窖泥功能菌的数量和质量,总菌数提高了0.5×1010～1.5×1010个/g干土;杆菌数提... 根据浓香型大曲酒窖池微生物培养理论技术,对影响白酒发酵功能菌群生长代谢的窖泥的营养成分、水分及微生物区系等进行补给、调节,提高了窖泥活性、窖泥功能菌的数量和质量,总菌数提高了0.5×1010～1.5×1010个/g干土;杆菌数提高了0.4×109～0.9×109个/g干土。浓香型大曲酒的优质品率也有较大提高,优级率提高了8.35%,一级率提高了7.13%。 展开更多

关键词 浓香型大曲酒 窖泥 功能菌群

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提高泰山特曲质量的技术措施 被引量：6

17

作者 石磊 石岩 石月 《酿酒科技》 2003年第4期56-57,共2页

利用“北斗”窖泥工艺提高窖泥质量;建立7m3窖容的小发酵窖池,使发酵透彻,升温平稳,产酯稳定;低温入池缓慢发酵;原辅料清蒸排杂;量质摘酒,分级入库;使用热浆水;回酒发酵;重视品评勾兑调味工作等一系列技术措施,有力地保证了浓香型大曲... 利用“北斗”窖泥工艺提高窖泥质量;建立7m3窖容的小发酵窖池,使发酵透彻,升温平稳,产酯稳定;低温入池缓慢发酵;原辅料清蒸排杂;量质摘酒,分级入库;使用热浆水;回酒发酵;重视品评勾兑调味工作等一系列技术措施,有力地保证了浓香型大曲酒泰山特曲质量的稳定提高。(丹妮) 展开更多

关键词 浓香型大曲酒 泰山特曲 提高质量 技术措施

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窖池对浓香型大曲白酒生产的影响 被引量：5

18

作者 张跃廷 《酿酒科技》 2011年第1期73-75,共3页

窖池是浓香型大曲白酒生产的发酵容器,关键在于窖泥的选择、培养,窖泥中长年富集了经长期驯化的种类和数量繁多的有益酿酒微生物,为生产出优质浓香型大曲白酒提供了先决前提条件。企业均把养护好窖池当成生产的头等大事来抓,以提高产品... 窖池是浓香型大曲白酒生产的发酵容器,关键在于窖泥的选择、培养,窖泥中长年富集了经长期驯化的种类和数量繁多的有益酿酒微生物,为生产出优质浓香型大曲白酒提供了先决前提条件。企业均把养护好窖池当成生产的头等大事来抓,以提高产品质量和优质品率。 展开更多

关键词 窖池 浓香型大曲白酒 生产

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浓香型大曲酒传统操作法(三) 被引量：5

19

作者 李大和 李国红 李国林 《酿酒科技》 北大核心 2005年第2期115-118,共4页

“打量水”是浓香型大曲酒酿造中重要操作,量水温度要求不低于80℃,每100kg粮粉打量水80～90kg,采用上大下小的“梯梯水”方式较为合理。入窖发酵条件包括温度、酸度、水分、淀粉、用曲量及糠壳用量等。泸州传统的入窖温度是“热平地温... “打量水”是浓香型大曲酒酿造中重要操作,量水温度要求不低于80℃,每100kg粮粉打量水80～90kg,采用上大下小的“梯梯水”方式较为合理。入窖发酵条件包括温度、酸度、水分、淀粉、用曲量及糠壳用量等。泸州传统的入窖温度是“热平地温冷13(℃)”,控制“低温缓慢发酵”,做到“前缓、中挺、后缓落”。入窖酸度以1.8～2.0为佳,能生成较多的己酸乙酯。入窖水分以53%～54%较适宜,水分过大,己酸乙酯的生成量也随之受到影响;入窖淀粉含量冬季为18%～22%,夏季宜降到14%～16%;糠壳用量单粮酿酒为20%～22%,多粮酿酒为23%～26%。(小雨) 展开更多

关键词 讲座 浓香型曲酒 传统操作 量水 入窖发酵条件

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提高浓香型大曲酒质量和出酒率的技术措施 被引量：5

20

作者 陈生碧 《酿酒科技》 北大核心 2006年第11期59-60,共2页

浓香型大曲酒主要是以高粱等淀粉物质为原料,采用大曲作为糖化、发酵剂,经固态发酵和蒸馏而成的一种饮料酒。提高浓香型大曲酒质量和出酒率的技术措施主要有:设计合理科学的窖池、窖形、窖容;配造、培养和应用成分及营养丰富的人工老窖... 浓香型大曲酒主要是以高粱等淀粉物质为原料,采用大曲作为糖化、发酵剂,经固态发酵和蒸馏而成的一种饮料酒。提高浓香型大曲酒质量和出酒率的技术措施主要有:设计合理科学的窖池、窖形、窖容;配造、培养和应用成分及营养丰富的人工老窖泥;加强窖池的退化预防与养护,规范工艺操作、强化窖池管理、制备己酸菌液和营养液、做好窖池的日常养护,促进窖泥中有益微生物的生长繁殖,提高发酵质量、酒醅出酒率和酒质。(孙悟) 展开更多

关键词 浓香型大曲酒 质量 出酒率 技术措施

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