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无铅皮蛋的研制 被引量：5
1
作者 玄夕龙 王志威 +1 位作者 黄爱兰 李先保 《安徽科技学院学报》 2017年第3期38-42,共5页
目的:对无铅皮蛋制作工艺进行改进。方法:以鸡蛋为原料,对纯碱、红茶末、食盐、浸泡温度进行单因素和正交试验,探究各因素对皮蛋品质和质构的影响。结果:皮蛋制作工艺中生石灰添加量、纯碱的添加量、红茶末添加量比例分别为6∶1.6∶1,... 目的:对无铅皮蛋制作工艺进行改进。方法:以鸡蛋为原料,对纯碱、红茶末、食盐、浸泡温度进行单因素和正交试验,探究各因素对皮蛋品质和质构的影响。结果:皮蛋制作工艺中生石灰添加量、纯碱的添加量、红茶末添加量比例分别为6∶1.6∶1,溶液中食盐的含量为4.43%,氢氧化钠的含量为4.6%,浸泡温度为20℃时,皮蛋的品质最优。结论:为生产品质优良的无铅皮蛋提供理论依据。 展开更多
关键词 无铅皮蛋 浸泡法 质构分析 最佳工艺
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梯度控温腌制无铅皮蛋工艺 被引量：28
2
作者 吕峰 郑明锋 陈丽娇 《福建农林大学学报（自然科学版）》 CSCD 北大核心 2005年第4期527-530,共4页
通过对不同腌制时期的皮蛋蛋清的NaOH含量、凝胶强度及着色度的量化测定、分析,确定腌制无铅皮蛋的适宜温度.结果表明,腌制过程中,采用梯度控温工艺,即前期25℃,中期23℃,后期20℃,可明显改善无铅皮蛋的品质,使成品率从85%提高至97.5%,... 通过对不同腌制时期的皮蛋蛋清的NaOH含量、凝胶强度及着色度的量化测定、分析,确定腌制无铅皮蛋的适宜温度.结果表明,腌制过程中,采用梯度控温工艺,即前期25℃,中期23℃,后期20℃,可明显改善无铅皮蛋的品质,使成品率从85%提高至97.5%,腌制周期从45-50 d缩短至30 d.以生物保鲜涂膜替代包泥技术,可使皮蛋的保质期从90 d延长至180 d. 展开更多
关键词 无铅皮蛋 梯度控温 腌制
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K^+型无铅鸡蛋皮蛋加工技术 被引量：10
3
作者 张献伟 郭善广 +1 位作者 蒋爱民 李远志 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2011年第14期350-355,共6页
以新鲜鸡蛋为试材,采用浸泡法加工工艺,探讨KOH对加工鸡蛋皮蛋中蛋清、蛋黄的pH值、色泽及TPA(texture profile analysis)等质量特性的影响及其可能作用机理,旨在为研发K+型鸡蛋皮蛋提供依据。研究表明,5.5%KOH处理的皮蛋,在感官品质及... 以新鲜鸡蛋为试材,采用浸泡法加工工艺,探讨KOH对加工鸡蛋皮蛋中蛋清、蛋黄的pH值、色泽及TPA(texture profile analysis)等质量特性的影响及其可能作用机理,旨在为研发K+型鸡蛋皮蛋提供依据。研究表明,5.5%KOH处理的皮蛋,在感官品质及质构特性方面较为理想。 展开更多
关键词 K^+无铅皮蛋 腌制液碱度 色泽 质构特性
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