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添加剂对方便面品质的改善 被引量:19
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作者 李里特 江正强 阎巧娟 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 1998年第1期29-31,共3页
本文进行了添加剂对方便面品质改善的试验研究。结果表明添加0.4%的复合增粘剂、0.2%的复合无机盐、1.5%的谷朊粉和1%的乳化剂,可以大大提高方便面的品质,并阐述了添加剂的作用机理。
关键词 方便面 添加剂 面食 产品质量 面条
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提高燕麦方便面品质的工艺研究 被引量:20
2
作者 马萨日娜 张美莉 蔺瑞 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2011年第7期103-107,112,共6页
燕麦是一种杂粮作物,被认为是兼备食疗功能的优质谷物,具有极高的营养价值。以燕麦粉为主原料,配合小麦粉,制作燕麦方便面,研究添加玉米淀粉、沙蒿胶、谷朊粉及羧甲基纤维素钠(CMC-Na)对燕麦方便面品质的影响。试验结果表明,复合使用以... 燕麦是一种杂粮作物,被认为是兼备食疗功能的优质谷物,具有极高的营养价值。以燕麦粉为主原料,配合小麦粉,制作燕麦方便面,研究添加玉米淀粉、沙蒿胶、谷朊粉及羧甲基纤维素钠(CMC-Na)对燕麦方便面品质的影响。试验结果表明,复合使用以上4种添加剂对改善燕麦方便面的品质具有显著作用。在和面过程中加入生面质量10.0%的玉米淀粉、2.0%沙蒿胶、0.3%CMC-Na、5.0%谷朊粉时效果最佳;在此工艺条件下燕麦方便面的糊化度为96.67%,复水率为2.21,断条率为0,感官评分47.9,综合值166.67。 展开更多
关键词 燕麦 方便面 复水率 沙蒿胶 谷朊粉
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固相萃取–液相色谱法测定方便面中苯并芘 被引量:20
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作者 胡加文 李天宝 +1 位作者 王春利 李文斌 《化学分析计量》 CAS 2014年第3期25-27,共3页
建立固相萃取、高效液相色谱测定方便面中苯并芘的方法。采用正己烷作为萃取溶剂,经苯并芘检测专用固相萃取柱ProElut BaP净化提取,用高效液相色谱仪对方便面中苯并芘的含量进行测定。在0.5~10.0μg/kg范围内苯并芘的质量浓度与色谱峰... 建立固相萃取、高效液相色谱测定方便面中苯并芘的方法。采用正己烷作为萃取溶剂,经苯并芘检测专用固相萃取柱ProElut BaP净化提取,用高效液相色谱仪对方便面中苯并芘的含量进行测定。在0.5~10.0μg/kg范围内苯并芘的质量浓度与色谱峰面积呈良好的线性关系,相关系数为0.999 2,方法的检出限为0.3μg/kg。调味包和面饼中苯并芘的加标回收率分别为86.3%~95.7%和88.8%~96.6%,测定结果的相对标准偏差分别为3.2%~3.5%和2.7%~3.2%(n=6)。该方法适合方便面中苯并芘含量的日常检测。 展开更多
关键词 固相萃取 高效液相色谱 方便面 苯并芘
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顶空/气相色谱-质谱法分析方便面印刷包装材料中挥发性有机物 被引量:20
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作者 谢利 于江 +2 位作者 任鹏刚 刁沙沙 李爽 《分析化学》 SCIE EI CAS CSCD 北大核心 2011年第9期1368-1372,共5页
利用顶空/气相色谱-质谱(HS/GC-MS)联用法对袋装方便面印刷包装材料中7种挥发性有机物(异丙醇、乙酸乙酯、苯、乙酸丁酯、乙苯、间/对二甲苯、邻二甲苯)进行了检测分析。优化的实验参数为:平衡温度80℃,平衡时间40 min。本方法线性关系... 利用顶空/气相色谱-质谱(HS/GC-MS)联用法对袋装方便面印刷包装材料中7种挥发性有机物(异丙醇、乙酸乙酯、苯、乙酸丁酯、乙苯、间/对二甲苯、邻二甲苯)进行了检测分析。优化的实验参数为:平衡温度80℃,平衡时间40 min。本方法线性关系良好,7种挥发性有机物的相关系数均大于0.9991,检出限为0.004~0.007 mg/m2;回收率为93%~102%;相对标准偏差≤3.1%。结果表明:未印刷的塑料薄膜中包含异丙醇、乙酸乙酯、乙酸丁酯;印刷后的塑料薄膜中包含这7种物质,其中异丙醇、乙酸乙酯、乙酸丁酯的含量增大;复合塑料膜中异丙醇、乙酸乙酯、乙酸丁酯、间/对二甲苯、邻二甲苯的含量增大,苯和乙苯的含量减小,VOCs总量为0.42 mg/m2,苯类溶剂残留量为0.25 mg/m2。黑色油墨中VOCs含量较高;其次是黄色和品红色油墨;白色油墨中VOCs的含量较低;粘合剂中包含有异丙醇、乙酸乙酯、乙酸丁酯、间/对二甲苯、邻二甲苯。降低印刷油墨和粘合剂中苯类溶剂的含量是保证方便面包装材料安全性的重要途径;延长印后干燥时间、升高干燥温度,方便面塑料包装袋中挥发性有机物的残留量有所降低。 展开更多
关键词 顶空/气相色谱-质谱 挥发性有机物 印刷包装材料 方便面
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实验室制作马铃薯方便面的研究 被引量:17
5
作者 王春香 姚忠臣 张林鹤 《粮食与饲料工业》 CAS 北大核心 2005年第3期23-24,共2页
选用不同马铃薯全粉含量的混和粉制作方便面 ,对烹煮特性和食味品质进行评价 ,结果表明 ,马铃薯全粉含量达到35 %时 。
关键词 马铃薯全粉 方便面 工艺 配方
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QDA(定量描述分析)在方便面感官风味特性中的应用研究 被引量:17
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作者 李杨 关海宁 +1 位作者 马雪 杨玥 《中国调味品》 CAS 北大核心 2018年第4期90-92,共3页
选取国内TY油炸方便面的面饼作为研究对象,采用人们日常生活中经常使用的3种不同方法(沸水煮制、微波加热、沸水泡制)以及不同处理时间对面饼进行处理。选取12名(男女各6人)接受过方便面感官评价相关知识培训的评价人员,使用QDA(定量描... 选取国内TY油炸方便面的面饼作为研究对象,采用人们日常生活中经常使用的3种不同方法(沸水煮制、微波加热、沸水泡制)以及不同处理时间对面饼进行处理。选取12名(男女各6人)接受过方便面感官评价相关知识培训的评价人员,使用QDA(定量描述分析法)对各种加工方法制得的方便面感官风味特性(麦香味、面汤味、油脂味、咸味、滑嫩、香油味、劲道、粘性、哈喇味)进行感官评价。通过直观雷达图反映不同方法、不同处理时间对方便面感官风味特性的影响。 展开更多
关键词 方便面 QDA 感官评分 雷达图
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模糊数学在荞麦方便面配方设计中的应用 被引量:16
7
作者 孙于庆 李建新 +1 位作者 闵玉涛 岳福兴 《食品科技》 CAS 北大核心 2011年第10期136-138,共3页
采用模糊数学评判法对荞麦方便面感官质量进行评价,排除主观因素的影响,得到科学、客观的实验结果,优选出挤压法生产荞麦方便面的较优配方。
关键词 模糊数学 荞麦 方便面
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姜黄素的生理功能及其在方便面中的应用 被引量:16
8
作者 张保军 张卫 《中国食品添加剂》 CAS 2001年第4期37-38,26,共3页
本文介绍了姜黄素的防癌、抗癌功能及其作用机理 。
关键词 姜黄素 生理功能 方便面 应用 抗癌活性
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淀粉对面粉糊化特性及热风干燥方便面品质影响 被引量:13
9
作者 汪礼洋 吕莹果 +2 位作者 陈洁 刘真理 李芳 《粮食与油脂》 北大核心 2014年第4期47-51,共5页
研究了4种常用淀粉对面粉糊化特性的影响,及对热风干燥方便面的吸水率、蒸煮损失、最大拉伸力、TPA(硬度、胶着性、咀嚼性)、剪切硬度、色泽的影响变化规律。研究表明:实验所选取的四种淀粉添加可以使面粉RVA的最终黏度升高,并使面粉RV... 研究了4种常用淀粉对面粉糊化特性的影响,及对热风干燥方便面的吸水率、蒸煮损失、最大拉伸力、TPA(硬度、胶着性、咀嚼性)、剪切硬度、色泽的影响变化规律。研究表明:实验所选取的四种淀粉添加可以使面粉RVA的最终黏度升高,并使面粉RVA的衰减值显著下降,提高了面粉的抗衰减能力。四种淀粉均能改善热风干燥方便面的口感,增加方便面的弹性和爽滑性,提高方便面的复水性,使面条的拉伸力、拉伸距离、TPA咀嚼性、剪切硬度下降;使TPA回复性上升,L*值呈升高。其中马铃薯淀粉,马铃薯酯化淀粉对方便面吸水率和蒸煮损失率的影响比较明显,马铃薯酯化淀粉、木薯酯化淀粉对L*值得影响最明显。综合考虑和对比这四种淀粉,添加量10%的马铃薯酯化淀粉对热风干燥方便面的品质改良效果较好。 展开更多
关键词 淀粉 糊化 热风干燥 方便面
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HPLC-MS/MS法定量测定方便面中的丙烯酰胺 被引量:12
10
作者 简黎黎 刘洁 +2 位作者 袁媛 陈芳 胡小松 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2009年第12期391-394,共4页
开发了方便面中的丙烯酰胺的测定方法。试样以C3-丙烯酰胺为内标,经水溶液振荡提取,采用HPLC-MS/MS方法,以多选择反应监测(MRM)模式测定目标化合物。方法的检出限和定量限分别为10、30μg/kg,回收率为71·5%~119·5%,RSD为7... 开发了方便面中的丙烯酰胺的测定方法。试样以C3-丙烯酰胺为内标,经水溶液振荡提取,采用HPLC-MS/MS方法,以多选择反应监测(MRM)模式测定目标化合物。方法的检出限和定量限分别为10、30μg/kg,回收率为71·5%~119·5%,RSD为7·1%~8·1%。本方法定量准确、可靠,适用于测定方便面中的丙烯酰胺。 展开更多
关键词 方便面 丙烯酰胺 液质联用
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基于金属有机骨架材料的磁固相萃取与高效液相色谱-紫外检测法分析饮料和方便面中4种防腐剂 被引量:11
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作者 肖作为 何蔓 +1 位作者 陈贝贝 胡斌 《色谱》 CAS CSCD 北大核心 2020年第1期127-136,共10页
通过简单的搅拌共混方式制备了磁性氨基功能化的金属有机骨架化合物(MOFs)材料,得到的复合材料磁性和热稳定性良好,比表面积大,被用于不同极性防腐剂(苯甲酸、山梨酸、对羟基苯甲酸丙酯和对羟基苯甲酸丁酯)的萃取。优化磁固相萃取及解... 通过简单的搅拌共混方式制备了磁性氨基功能化的金属有机骨架化合物(MOFs)材料,得到的复合材料磁性和热稳定性良好,比表面积大,被用于不同极性防腐剂(苯甲酸、山梨酸、对羟基苯甲酸丙酯和对羟基苯甲酸丁酯)的萃取。优化磁固相萃取及解吸条件后,将解吸液引入高效液相色谱-紫外检测分析仪器,采用Purospher~? STAR LP C18色谱柱(250 mm×4.6 mm, 5μm)分离,以甲醇-10 mmol/L醋酸铵水溶液(50∶50, v/v)为流动相进行梯度洗脱。结果表明,目标防腐剂的检出限为0.51~1.89μg/L;苏打水、维生素饮料和方便面面饼中目标防腐剂的加标回收率为72.2%~109%。该方法简单快速,准确可靠,适用于饮料和食品中不同极性防腐剂的分析,为食品安全及质量监控提供了有效的技术有段。 展开更多
关键词 高效液相色谱 磁固相萃取 金属有机骨架化合物 防腐剂 饮料 方便面
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全麦粉对油炸方便面品质的影响 被引量:10
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作者 曹新蕾 王立 +2 位作者 钱海峰 张晖 齐希光 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2016年第3期193-197,242,共6页
以全麦粉代替部分普通精制面粉,研究全麦粉对油炸方便面原料的糊化特性以及产品质构、颜色、脂肪含量及复水时间的影响。结果表明,全麦粉对方便面原料的峰值粘度、谷值粘度及最终粘度起显著负相关(P<0.05)作用。方便面质构方面,随着... 以全麦粉代替部分普通精制面粉,研究全麦粉对油炸方便面原料的糊化特性以及产品质构、颜色、脂肪含量及复水时间的影响。结果表明,全麦粉对方便面原料的峰值粘度、谷值粘度及最终粘度起显著负相关(P<0.05)作用。方便面质构方面,随着全麦粉取代量的增加,硬度降低,咀嚼性及回弹性下降,粘度增加;色泽变暗,红度加深;复水时间延长,当全麦粉替代量从60%提高到80%时,复水时间从390s增加到600s。全麦粉替代量低于80%时,方便面的表面脂肪含量(SUOC)、结构脂肪含量(SOC)及总脂肪含量(TOC)均与全麦粉替代量呈正相关(分别从2.31%,17.55%,19.86%上升到3.01%,24.03%,27.03%),当替代量超过80%后,SUOC值、SOC值及TOC值基本不变(分别为3%,19%,27%左右)。依据本试验结果,建议全麦方便面中全麦粉取代量为60%。 展开更多
关键词 全麦粉 油炸 方便面 品质
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方便面微波干燥效果的研究 被引量:6
13
作者 张双灵 赵奎浩 +2 位作者 张志伟 吕亚宁 姜文利 《四川食品与发酵》 2008年第1期64-68,共5页
微波干燥方便面是一种非油炸方便面,它避免了油炸方便面中高脂肪对人体健康的危害,产品的口感、色泽、韧性、爽滑性、适口性和复水性等方面均优于其他非油炸干燥方法。本文以方便面的水分含量、复水时间、感官评价等指标为依据,研究了... 微波干燥方便面是一种非油炸方便面,它避免了油炸方便面中高脂肪对人体健康的危害,产品的口感、色泽、韧性、爽滑性、适口性和复水性等方面均优于其他非油炸干燥方法。本文以方便面的水分含量、复水时间、感官评价等指标为依据,研究了影响微波干燥方便面干燥效果的因素。结果:水煮时间、微波干燥时间、微波功率对干燥效果均有影响,正交实验试验表明,水煮时间3min,微波干燥3.5min,微波功率600W时,微波干燥方便面的干燥效果最好。 展开更多
关键词 微波干燥 方便面 复水时间 水分含量
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辣风味研究及其常见辣椒品种品质分析 被引量:9
14
作者 蔡永艳 郝会娟 +2 位作者 关振亚 闫红伟 赵彩宇 《中国调味品》 CAS 北大核心 2021年第9期193-196,共4页
文章主要介绍了辣风味在中国、日本及其他国家的流行现状,重点从辣椒食材、辣风味特点等方面进行了说明,详述了辣椒的分类及其特征、辣椒风味成分和辣椒制品的研究现状,并对市场上常见的辣椒品种特点和辣椒在餐饮上的应用现状进行了分析... 文章主要介绍了辣风味在中国、日本及其他国家的流行现状,重点从辣椒食材、辣风味特点等方面进行了说明,详述了辣椒的分类及其特征、辣椒风味成分和辣椒制品的研究现状,并对市场上常见的辣椒品种特点和辣椒在餐饮上的应用现状进行了分析,最后分析了方便面中常见的辣风味及其辣风味趋势。 展开更多
关键词 辣椒 风味 方便面
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苦荞麦方便面中功能成分及加工品质研究 被引量:8
15
作者 刘森 《山西农业科学》 2014年第10期1129-1131,共3页
以小麦粉、不同比例的苦荞粉为试验原料制作荞麦方便面,研究荞麦方便面的功能性成分中芦丁的变化,分析荞麦方便面加工品质中的面条质构特性。结果表明,荞麦方便面加工后苦荞粉中芦丁的保留率为30%~45%,较好地保留了苦荞的营养价值;荞... 以小麦粉、不同比例的苦荞粉为试验原料制作荞麦方便面,研究荞麦方便面的功能性成分中芦丁的变化,分析荞麦方便面加工品质中的面条质构特性。结果表明,荞麦方便面加工后苦荞粉中芦丁的保留率为30%~45%,较好地保留了苦荞的营养价值;荞麦方便面中添加10%的苦荞粉,方便面的弹性与小麦方便面的弹性差异不显著;不同比例苦荞粉制作的方便面,其硬度差异显著。 展开更多
关键词 荞麦 方便面 芦丁 质构特性
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2020年河南省东南9个地市油炸与烘焙食品中丙烯酰胺含量调查结果分析 被引量:4
16
作者 宋彩瑞 张雪杰 +1 位作者 王欣 肖巍 《安徽预防医学杂志》 2023年第2期134-136,176,共4页
目的 了解河南省东南部9个地市市售油条、方便面、烘焙食品、膨化食品中丙烯酰胺(AA)水平,为评估居民AA膳食摄入量提供依据。方法 采集河南省东南部9个地市餐饮店、农贸市场、商超等场所的油条、方便面、烘焙和膨化食品四类共316份,采... 目的 了解河南省东南部9个地市市售油条、方便面、烘焙食品、膨化食品中丙烯酰胺(AA)水平,为评估居民AA膳食摄入量提供依据。方法 采集河南省东南部9个地市餐饮店、农贸市场、商超等场所的油条、方便面、烘焙和膨化食品四类共316份,采用优化后的食品安全国家标准GB 5009.204—2014中的方法测定上述食品中AA水平。结果 所检测的样品中AA检出率为94.6%,AA含量范围为0.5~2 124.2μg/kg,中位数为56.95μg/kg,其中9地市中最高的是漯河市(114.80μg/kg),最低的是驻马店市(22.55μg/kg),9个地市AA水平差异有统计学意义(H=38.818,P<0.001);油条、方便面、烘焙食品、膨化食品的AA含量中位数分别为47.71、62.72、23.92和121.69μg/kg,三类食品与膨化食品之间差异均有统计学意义(H=45.318,P<0.001)。结论 河南省东南部地区油条、方便面、烘焙、膨化食品中丙烯酰胺含量均远超世界卫生组织规定的饮用水中丙烯酰胺的限量水平,建议进行AA摄入量评估。 展开更多
关键词 油条 方便面 烘焙食品 膨化食品 丙烯酰胺 食品安全
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天然抗氧化剂茶多酚在油脂和食品保鲜中的应用──色拉油和方便面保鲜试验研究 被引量:6
17
作者 杨贤强 王岳飞 +2 位作者 徐绯 汪叔雄 何志宏 《浙江农业大学学报》 CSCD 1995年第5期513-518,共6页
通过天然抗氧化剂茶多酚抗油脂氧化及对方便面抗氧化保鲜的试验研究,和对茶多酚的抗氧化特性及优选抗氧化工艺、增效剂作用的分析,结果表明:茶多酚对色拉油和方便面抗氧化效果明显,柠檬酸对茶多酚抗油脂氧化有协同增效作用。食品因... 通过天然抗氧化剂茶多酚抗油脂氧化及对方便面抗氧化保鲜的试验研究,和对茶多酚的抗氧化特性及优选抗氧化工艺、增效剂作用的分析,结果表明:茶多酚对色拉油和方便面抗氧化效果明显,柠檬酸对茶多酚抗油脂氧化有协同增效作用。食品因性质和加工工艺不同,只有在一定浓度范围内才能起到抗氧化作用。从色拉油及方便面的加工工艺、质量、经济效益等综合考虑,茶多酚的添加量以50mg/kg为宜. 展开更多
关键词 茶多酚 抗氧化剂 油脂 方便面 色拉油 食品保鲜
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热风微孔化方便面干燥工艺参数的优化 被引量:7
18
作者 杨淑祯 赵仁勇 《现代食品科技》 EI CAS 北大核心 2019年第9期232-239,共8页
本文以小麦粉为主要原料加工非油炸方便面,采用高温气流快速干燥技术使面条内部出现微孔结构,改善面条的复水性能。重点研究了干燥温度、时间和风速等因素对方便面品质的影响。在单因素试验的基础上,通过L9(3^3)正交试验对方便面的干燥... 本文以小麦粉为主要原料加工非油炸方便面,采用高温气流快速干燥技术使面条内部出现微孔结构,改善面条的复水性能。重点研究了干燥温度、时间和风速等因素对方便面品质的影响。在单因素试验的基础上,通过L9(3^3)正交试验对方便面的干燥工艺参数进行了优化,得到的最佳干燥工艺参数为:干燥温度160℃,干燥时间120 s,干燥风速21 m/s。在最佳干燥工艺参数条件下制作的热风微孔化方便面的复水时间(211 s)短于4 min,同时不含外来脂肪,脂肪含量低于1%,水分含量为4.33%,其食用品质优于传统的非油炸方便面,并且可与对照的油炸方便面媲美。通过扫描电镜观察面条的显微结构发现,采用高温气流快速干燥工艺得到的方便面,其表面光滑,内部呈现出微孔结构,为其快速复水创造了基础。 展开更多
关键词 小麦粉 热风干燥 方便面 扫描电镜 微孔
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利用淀粉改善方便面的品质 被引量:6
19
作者 李里特 江正强 《中国农业大学学报》 CAS CSCD 北大核心 1996年第2期96-99,共4页
提出了利用淀粉改善方便面品质的工艺。为了改善方便面的品质,进行了添加淀粉的筛选试验和淀粉与其他添加剂的配合实验。结果表明,添加15%的马铃薯淀粉,0.3%的复合增稠剂,5%的谷院粉和1%的乳化剂,可以大大改善方便面的品质。
关键词 方便面 品质 添加剂 工艺
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用法国小麦粉制作中国面条的研究Ⅱ.实验室制作方便面 被引量:5
20
作者 赵仁勇 J P Leygue +1 位作者 刘长虹 R Bertrand 《郑州工程学院学报》 北大核心 2002年第2期37-40,共4页
选择了 8种典型的法国商品面粉与我国的 5种面条专用粉对比 ,在实验室研究了法国小麦粉制作方便面的适宜性 ,用揉混仪测定制作方便面时的最佳吸水量 ,用粘弹仪测定方便面在烹煮后的物理特性 ,弥补了感官评价的不足 ,法国小麦粉制作的方... 选择了 8种典型的法国商品面粉与我国的 5种面条专用粉对比 ,在实验室研究了法国小麦粉制作方便面的适宜性 ,用揉混仪测定制作方便面时的最佳吸水量 ,用粘弹仪测定方便面在烹煮后的物理特性 ,弥补了感官评价的不足 ,法国小麦粉制作的方便面存在的缺陷主要表现在色泽等外观品质上 ,这与法国小麦粉的低加工精度和高出粉率有关 ,尽管法国小麦粉的蛋白质含量较低 ,但具有制作方便面的良好品质 :软硬适中、弹性好、耐咀嚼、不粘、爽口 . 展开更多
关键词 法国 小麦粉 方便面 粘弹特性 适宜性 面条专用粉
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