3种食用油在油条煎炸过程中的品质变化比较 被引量：13

1

作者 章海风 周晓燕 +1 位作者 李辉 李想 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2013年第22期160-164,共5页

分别用棕榈调和油、菜籽油与大豆油3种油脂来进行油条煎炸实验,每次结束后各取油样1份,分别检测其酸价、过氧化值、黏度、颜色、脂肪酸、反式脂肪酸及VE等变化。结果表明,3种油脂随煎炸次数的增多,油脂的酸价、过氧化值、反式脂肪酸含... 分别用棕榈调和油、菜籽油与大豆油3种油脂来进行油条煎炸实验,每次结束后各取油样1份,分别检测其酸价、过氧化值、黏度、颜色、脂肪酸、反式脂肪酸及VE等变化。结果表明,3种油脂随煎炸次数的增多,油脂的酸价、过氧化值、反式脂肪酸含量升高、VE的含量下降,但没有显著性差异,对油条品质也没有明显的影响。 展开更多

关键词 油脂 煎炸 油条 脂肪酸 反式脂肪酸

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亚麻籽油和棕榈液油煎炸油条过程中的品质变化 被引量：10

2

作者 张栩 李颖 +2 位作者 汪勇 周盛敏 姜元荣 《中国油脂》 CAS CSCD 北大核心 2021年第7期41-47,68,共8页

为了获得亚麻籽油的最适煎炸条件,在(180±5)℃下,以GB 2716—2018中规定极性化合物含量达到27%为煎炸终点,对亚麻籽油和棕榈液油在油条连续煎炸过程中理化指标进行检测和比较,同时对油条进行感官评定。结果表明:在连续煎炸油条过程... 为了获得亚麻籽油的最适煎炸条件,在(180±5)℃下,以GB 2716—2018中规定极性化合物含量达到27%为煎炸终点,对亚麻籽油和棕榈液油在油条连续煎炸过程中理化指标进行检测和比较,同时对油条进行感官评定。结果表明:在连续煎炸油条过程中,两种植物油的酸值、总氧化值、极性化合物及聚合物含量均随着煎炸时间的延长而不断增加,但在4 h以内,亚麻籽油极性化合物含量较低;亚麻籽油的极性化合物含量在煎炸13 h后达到27.78%,而棕榈液油的极性化合物含量在煎炸18 h后达到27.27%;相较于棕榈液油,在油条煎炸过程中,亚麻籽油中多不饱和脂肪酸含量不断减少,尤其是α-亚麻酸下降幅度更大;亚麻籽油140℃下的氧化诱导期均在1 h以内,远低于棕榈液油;油条感官评定表明棕榈液油更适宜于油条煎炸。研究表明亚麻籽油适合短时(<4 h)高温煎炸,不建议长时间深度煎炸。 展开更多

关键词 亚麻籽油 棕榈液油 油条 品质变化 煎炸稳定性

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分光光度法测定油条中铝残留量的不确定度评定

3

作者 张晓鑫 《食品安全导刊》 2024年第23期64-66,71,共4页

采用分光光度法测定油条中铝的残留量,通过分析影响测量结果的不确定度来源,评定各个不确定度分量,计算合成与扩展不确定度,结果表明,油条样品中铝残留量为60.13 mg·kg^(-1)时,扩展不确定度为3.69 mg·kg^(-1)(k=2),铝校准曲... 采用分光光度法测定油条中铝的残留量,通过分析影响测量结果的不确定度来源,评定各个不确定度分量,计算合成与扩展不确定度,结果表明,油条样品中铝残留量为60.13 mg·kg^(-1)时,扩展不确定度为3.69 mg·kg^(-1)(k=2),铝校准曲线拟合、铝标准工作溶液配制与测量重复性引入的不确定度对测量结果影响较大。 展开更多

关键词 分光光度法 油条 铝 不确定度评定

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电感耦合等离子体发射光谱法测定油条中铝、磷元素的研究 被引量：6

4

作者 何健 李莉 +3 位作者 唐晓琴 程莉 覃梅 赵舰 《中国卫生检验杂志》 CAS 2021年第18期2202-2205,共4页

目的采用微波消解-等离子体发射光谱法测定市售油条中铝、磷的含量。方法样品经微波消解,超纯水定容后ICP-OES直接测定。结果铝、磷在标准曲线范围内呈良好的线性关系,相关系数r均>0.9998,小麦粉有证物质(GBW10011)测定磷结果在标示... 目的采用微波消解-等离子体发射光谱法测定市售油条中铝、磷的含量。方法样品经微波消解,超纯水定容后ICP-OES直接测定。结果铝、磷在标准曲线范围内呈良好的线性关系,相关系数r均>0.9998,小麦粉有证物质(GBW10011)测定磷结果在标示值范围内,铝元素回收率为97.9%。油条中磷含量在658 mg/kg-2676 mg/kg,平均含量为1719mg/kg,没有离群值出现,不同地方油条中磷含量没有显著差异(F=1.936,P=0.141)。油条中铝元素超标率为25%,超标样中平均铝含量为990 mg/kg,未超标样品中铝平均含量为8.6 mg/kg,超标样品与未超标样品差异有统计学意义(F=5.393,P=0.000)。结论该方法分析速度快、准确性好,适合油条中铝、磷元素的同时测定。油条中的磷元素含量未见离群值,监管部门应加大对油条中铝监管力度。 展开更多

关键词 油条 电感耦合等离子体发射光谱法 磷 铝

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栀子果油煎炸过程中的品质变化及对油条和薯条的感官影响

5

作者 周玮滢 杨良缘 +3 位作者 张齐杰 高前欣 张有做 倪勤学 《中国粮油学报》 CAS CSCD 北大核心 2024年第4期86-92,共7页

为了探究栀子果油煎炸过程中的品质变化,选择薯条和油条2种代表性煎炸食材,将栀子果油在煎炸20 h内每隔2 h的酸价、羰基价、过氧化值和极性组分与大豆油、棕榈油在同等条件下煎炸的理化指标进行比较,结果表明:棕榈油煎炸后的品质较高,... 为了探究栀子果油煎炸过程中的品质变化,选择薯条和油条2种代表性煎炸食材,将栀子果油在煎炸20 h内每隔2 h的酸价、羰基价、过氧化值和极性组分与大豆油、棕榈油在同等条件下煎炸的理化指标进行比较,结果表明:棕榈油煎炸后的品质较高,栀子果油和大豆油比较相似,栀子果油可以作为煎炸油。但栀子果油连续煎炸12 h时极性组分超过国家现有煎炸油的卫生标准,因此其连续煎炸时间不能超过12 h。同时对煎炸1、10、20 h的油条和薯条进行感官评价,结果表明:煎炸食材相同时,3种食用油的感官评分无显著性差异(P>0.05),说明栀子果油对油条和薯条的品质无不良影响,适合作为煎炸油。 展开更多

关键词 栀子果油 煎炸 油条 薯条 感官影响

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电感耦合等离子体发射光谱法测定油条中铝含量的不确定度评定 被引量：6

6

作者 李流川 李德华 +3 位作者 常虹 鲜欣言 陈玲 庞宣平 《食品安全质量检测学报》 CAS 北大核心 2021年第4期1443-1447,共5页

目的评定电感耦合等离子体发射光谱法(inductively coupled plasma-optical emission spectrometery,ICP-OES)检测油条中铝含量的不确定度。方法根据测量不确定度的评定原理和方法,建立测量不确定度数学模型,进行分量计算,确定不确定值... 目的评定电感耦合等离子体发射光谱法(inductively coupled plasma-optical emission spectrometery,ICP-OES)检测油条中铝含量的不确定度。方法根据测量不确定度的评定原理和方法,建立测量不确定度数学模型,进行分量计算,确定不确定值,对测量结果的不确定度进行评定。结果油条中铝元素测定结果为12.65 mg/kg,扩展不确定度为0.53 mg/kg(k=2,P=95%)。结论测定过程不确定度主要来源于标准曲线拟合、重复性测定、回收率。 展开更多

关键词 电感耦合等离子体发射光谱法 油条 不确定度

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油条加工中丙烯酰胺的控制与工艺优化 被引量：6

7

作者 张伍金 郑美珍 《美食研究》 北大核心 2015年第2期42-48,共7页

从油条中丙烯酰胺含量监测、感官品质评价两方面入手,采取响应曲面法设计,探讨健康的油炸新工艺。结果表明:膨松剂总量为3%(以面粉质量计)、油条油炸温度180℃、油炸时间2min的条件下,制得的油条丙烯酰胺含量为最低值4.836mg/kg,感官评... 从油条中丙烯酰胺含量监测、感官品质评价两方面入手,采取响应曲面法设计,探讨健康的油炸新工艺。结果表明:膨松剂总量为3%(以面粉质量计)、油条油炸温度180℃、油炸时间2min的条件下,制得的油条丙烯酰胺含量为最低值4.836mg/kg,感官评价具有色泽金黄、外观形状整齐、气孔均匀、孔壁薄、复原性好、口感咸香适口等良好的品质特点。 展开更多

关键词 油条 丙烯酰胺含量 工艺优化 紫外分光光度法 响应曲面法

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冷藏发酵工艺对面团及油条品质的影响 被引量：5

8

作者 张康逸 康志敏 +3 位作者 杨妍 高玲玲 宋范范 温青玉 《现代食品科技》 EI CAS 北大核心 2018年第3期149-158,共10页

以无铝油条预混粉为原料制作冷藏面团,考察面团在不同冷藏条件下的发酵能力及制作成油条的品质变化,研究不同冷藏温度、冷藏时间及前发酵时间对面团发酵及油条品质的影响。发现前发酵时间、冷藏温度及冷藏时间对油条感官品质及质构品质... 以无铝油条预混粉为原料制作冷藏面团,考察面团在不同冷藏条件下的发酵能力及制作成油条的品质变化,研究不同冷藏温度、冷藏时间及前发酵时间对面团发酵及油条品质的影响。发现前发酵时间、冷藏温度及冷藏时间对油条感官品质及质构品质均有影响,除前发酵60 min外,随冷藏时间增加,感官评分先增加后减小;前发酵时间相同的条件下,冷藏温度越高,面团发酵越快,到达发酵终点用时越短;相同冷藏温度条件下,前发酵时间越长,面团醒发越快,到达发酵终点所需时间越短;油条质构特性指标显示硬度与剪切力变化一致,与弹性指标变化相反。结果表明,油条面团经前发酵40 min在2℃温度下冷藏1~3 d,油条感官品质及质构特性较好,此条件下,油条冷藏面团的货架期为3 d。 展开更多

关键词 冷藏发酵面团 品质 质构特性 油条

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食品添加剂对冷冻油条品质的影响研究

9

作者 李汶玥 付群梅 +3 位作者 杨雪 杨浩 刘庆庆 包清彬 《食品科技》 CAS 北大核心 2023年第3期208-215,共8页

以改善冷冻油条品质为目的,探讨了蔗糖酯(Sucrose esters,SE)、抗坏血酸(Vc)、碳酸氢钠、焦磷酸二氢二钠4种食品添加剂对冷冻油条生坯感官品质、比容、质构特性等的影响。结果表明,适量添加这4种添加剂均能不同程度改善冷冻油条品质;SE... 以改善冷冻油条品质为目的,探讨了蔗糖酯(Sucrose esters,SE)、抗坏血酸(Vc)、碳酸氢钠、焦磷酸二氢二钠4种食品添加剂对冷冻油条生坯感官品质、比容、质构特性等的影响。结果表明,适量添加这4种添加剂均能不同程度改善冷冻油条品质;SE能提升感官评分和比容,改善油条内部组织结构,感官评分和比容随SE添加量的增大先升后降,在添加0.20%SE时感官评分最大为81,比容最大为2.58 mL/g;Vc能改善油条内部组织结构,形成蜂窝状气孔,感官评分随着Vc添加量的增加先上升后减小;NaHCO_(3)降低油条硬度的功效尤为明显,随着NaHCO_(3)添加量的增加,硬度先降后升,在添加0.40%NaHCO_(3)时硬度最低为(255.546±19.761)g;Na_(2)H_(2)P_(2)O_(7)可有效提升感官评分和比容,并随着Na_(2)H_(2)P_(2)O_(7)的增加先升后降,感官评分在Na_(2)H_(2)P_(2)O_(7)添加量为0.10%~0.20%时,显著提高,比容在Na_(2)H_(2)P_(2)O_(7)添加量为0.10时达到最大值(2.58 mL/g)。通过主成分分析计算综合得分确定各添加剂最佳添加量为:0.20%SE、0.25%Vc、0.20%NaHCO_(3)、0.10%Na_(2)H_(2)P_(2)O_(7)。 展开更多

关键词 油条 冷冻面团 质构特性 添加剂

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2012—2013年河南省濮阳市油条、油饼中铝含量调查 被引量：3

10

作者 麻顺广 王瑞卿 杨翠平 《中国食品卫生杂志》 2015年第6期670-672,共3页

目的 调查油条、油饼中铝含量,了解滥用添加剂情况。方法 采用国家推荐的检验方法,对2012—2013年濮阳市油条、油饼总铝残留量进行检测,并用SPSS 13.0软件对测定结果进行分析,以国家标准GB 2760—2011判定是否超标。结果 两年共检测130... 目的 调查油条、油饼中铝含量,了解滥用添加剂情况。方法 采用国家推荐的检验方法,对2012—2013年濮阳市油条、油饼总铝残留量进行检测,并用SPSS 13.0软件对测定结果进行分析,以国家标准GB 2760—2011判定是否超标。结果 两年共检测130份,铝检测值范围0.5~1 196.2 mg/kg,均值164.27 mg/kg,铝超标50份,超标率达38.5%;油条检测75份,铝均值237.5 mg/kg,超标39份,超标率为52.0%;油饼检测55份,铝均值64.4 mg/kg,超标11份,超标率20.0%;农贸市场和街头摊点油炸制品铝含量明显高于餐饮店,差异有统计学意义（P〈0.05）。结论 油炸制品中铝残留量超标严重,特别是油条;应加强集贸市场和街头摊点食品管理。 展开更多

关键词 油条 油饼 铝 膨松剂 食品添加剂 面制品 食品污染物 河南

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微波消解-ICP-MS同时测定油条中铅、砷、镉、铬、铝 被引量：3

11

作者 赵四标 耿妮 赵云龙 《现代食品》 2021年第3期172-176,共5页

目的:建立微波消解-ICP-MS同时测定油条中铅、砷、镉、铬、铝5种金属元素的方法。方法:对前处理过程和仪器条件进行了优化,对方法性能进行考察。结果:在最优实验条件下,方法的标准曲线相关系数均大于0.999、线性范围为0~50μg·L^(-... 目的:建立微波消解-ICP-MS同时测定油条中铅、砷、镉、铬、铝5种金属元素的方法。方法:对前处理过程和仪器条件进行了优化,对方法性能进行考察。结果:在最优实验条件下,方法的标准曲线相关系数均大于0.999、线性范围为0~50μg·L^(-1)(铝为0~500μg·L^(-1))、检测限为0.002~0.554μg·L^(-1),加标回收率在90.2%~104%,相对标准偏差(RSD)在0.98%~4.10%。结论:该方法适用于对面粉、食用油及油条制品中的5种金属元素含量的检测。 展开更多

关键词 ICP-MS 油条 微波消解 金属元素

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浙江省慈溪市面粉类早点中铝含量研究分析 被引量：2

12

作者 顾娉婷 李建军 《安徽农业科学》 CAS 2016年第3期79-80,155,共3页

[目的]了解浙江省慈溪市在售面粉类早点中铝残留状况。[方法]于2014、2015年在慈溪市20个乡镇街道的早餐店、快餐店、食品超市及流动早餐车中抽取281份包子馒头和油条样品;同时,在各乡镇粮油店、超市共抽取30份小麦粉样品。按照GB/T 500... [目的]了解浙江省慈溪市在售面粉类早点中铝残留状况。[方法]于2014、2015年在慈溪市20个乡镇街道的早餐店、快餐店、食品超市及流动早餐车中抽取281份包子馒头和油条样品;同时,在各乡镇粮油店、超市共抽取30份小麦粉样品。按照GB/T 5009.182-2003《面食制品中铝的测定》方法检测,结果采用SPSS统计学软件分析。[结果]78批油条样品中,铝残留检出率为71.8%,超过100mg/kg的样品为33.3%,铝残留中位数为28.0 mg/kg,最高检出值为290.0 mg/kg,两年度间不存在显著差异。203份包子馒头样品中,铝残留检出率为33.0%,铝残留中位数为0 mg/kg,最高检出值为293.0 mg/kg,两年间存在显著差异。30份小麦粉样品铝残留均未检出。[结论]面粉类早点加工过程中使用含铝膨化剂导致食品中铝残留。 展开更多

关键词 铝残留量 油条 包子馒头

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2014-2019年河南省平顶山市油条中铝含量监测分析 被引量：2

13

作者 余根涛 李宗瑾 崔幸洋 《河南预防医学杂志》 2021年第6期494-495,498,共3页

目的了解2014-2019年平顶山市油条中铝含量情况,掌握油条中铝污染状况和变化趋势,为有关部门监管提供支持。方法按照GB 5009.182方法对2014-2019年平顶山市油条中的铝含量进行检测分析。结果2014-2019年平顶山市共检测油条361份,铝含量... 目的了解2014-2019年平顶山市油条中铝含量情况,掌握油条中铝污染状况和变化趋势,为有关部门监管提供支持。方法按照GB 5009.182方法对2014-2019年平顶山市油条中的铝含量进行检测分析。结果2014-2019年平顶山市共检测油条361份,铝含量超标率47.09%,超标率整体呈逐年下降趋势(χ2趋势=60.570,P<0.001),各年份间超标率差异有统计学意义(χ2=72.945,P<0.001)。平顶山下属的叶县铝含量超标率56.86%,宝丰县和叶县中位数超过限量值,市区和郊县间超标率差异无统计学意义(χ2=0.076,P>0.05)。饭店、路边摊和农贸市场3种流通环节间超标率差异有统计学意义(χ2=13.282,P<0.05),其中路边摊超标率最高(60.53%)。结论2014-2019年平顶山市油条中铝超标率整体呈下降趋势,但部分县(市、区)和流通环节仍存在隐患,应对其加强监管力度,引导从业者使用无铝食品添加剂,培养民众健康饮食方式。 展开更多

关键词 油条 铝含量 食品添加剂 超标率 健康饮食

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系统粉品质特性与油条品质关系的研究 被引量：1

14

作者 刘利 赵堃 +2 位作者 安红周 李志刚 李盘欣 《河南工业大学学报（自然科学版）》 CAS 北大核心 2012年第5期63-66,共4页

选用面粉生产工艺中的34个系统粉,测定能反映其品质特性的23个指标,制作油条并进行感官评价.运用相关分析、逐步回归分析和通径分析等统计学方法分析系统粉的品质特性与油条感官评价的关系,结果表明:灰分、蛋白含量、降落数值、白度、L... 选用面粉生产工艺中的34个系统粉,测定能反映其品质特性的23个指标,制作油条并进行感官评价.运用相关分析、逐步回归分析和通径分析等统计学方法分析系统粉的品质特性与油条感官评价的关系,结果表明:灰分、蛋白含量、降落数值、白度、L值、吸水率、延伸度、最大拉伸阻力和拉伸比是影响油条感官品质的主要指标. 展开更多

关键词 系统粉 油条 相关分析 回归分析 通径分析

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压力罐消解法测定食品中铝含量 被引量：1

15

作者 罗好文 张颖 +2 位作者 龙昭航 梁廷辉 徐全金 《贵州科学》 2016年第5期88-90,共3页

研究了压力罐消解法测定食品中铝的含量。样品经硝酸、过氧化氢在压力罐内消解,将消解液转移到锥形瓶中,硫酸冒烟赶酸,调节溶液酸度,铬天青S及溴化十六烷基三甲胺反应形成蓝色三元络合物,于640 nm波长处测定吸光度。经实验证明,方法的... 研究了压力罐消解法测定食品中铝的含量。样品经硝酸、过氧化氢在压力罐内消解,将消解液转移到锥形瓶中,硫酸冒烟赶酸,调节溶液酸度,铬天青S及溴化十六烷基三甲胺反应形成蓝色三元络合物,于640 nm波长处测定吸光度。经实验证明,方法的回收率为95%~107%,RSD小于95%。该方法操作方便、快速、准确,有利于对面制品中铝的监测工作的推广。 展开更多

关键词 油条 硫酸冒烟 铬天青S 溴化十六烷基三甲胺

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马蹄皮提取物对油条制作过程中丙烯酰胺生成抑制研究 被引量：1

16

作者 黄双全 聂辉 +9 位作者 许樱沪 伍淑婕 黎小椿 李官丽 苏可珍 陆曼曼 段振华 陈振林 宋慕波 罗杨合 《中国食品添加剂》 CAS 2020年第3期108-112,共5页

油条是人们最喜爱的早餐食品之一,但油条在油炸过程中会产生丙烯酰胺有害物质。试验以自制油条为研究对象,通过添加不同浓度的马蹄皮总提取物及其过大孔树脂纯化后的乙醇洗脱液,探讨其对油条制作过程中丙烯酰胺生成的抑制作用。试验结... 油条是人们最喜爱的早餐食品之一,但油条在油炸过程中会产生丙烯酰胺有害物质。试验以自制油条为研究对象,通过添加不同浓度的马蹄皮总提取物及其过大孔树脂纯化后的乙醇洗脱液,探讨其对油条制作过程中丙烯酰胺生成的抑制作用。试验结果表明,添加适当的马蹄皮提取物对油条制作过程中产生的丙烯酰胺有一定的抑制作用。其中,浓度为0.1 mg/mL的25%乙醇洗脱液对丙烯酰胺的抑制效果最好,抑制率为28.77%。研究一方面可为减少油条制作过程中产生的丙烯酰胺提供新的方法;另一方面为马蹄加工产生的马蹄皮废弃物的二次利用提供一个安全、科学的应用途径。 展开更多

关键词 马蹄皮提取物 油条 丙烯酰胺 抑制作用

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吉林市油条中铝含量调查 被引量：1

17

作者 马先红 张洁 +3 位作者 刘洋 李飞 尹佳 隋新 《中国食品卫生杂志》 2015年第S1期39-42,共4页

目的为了了解油条食品铝安全,在2015年1~5月期间对吉林市油条摊点及餐厅油条采用多级分层抽样的方法抽样41份。方法按照国家标准GB/T 5009.182—2003《食品中铝的检测》中的方法测定油条中铝含量,依据我国食品添加剂使用卫生标准GB 2760... 目的为了了解油条食品铝安全,在2015年1~5月期间对吉林市油条摊点及餐厅油条采用多级分层抽样的方法抽样41份。方法按照国家标准GB/T 5009.182—2003《食品中铝的检测》中的方法测定油条中铝含量,依据我国食品添加剂使用卫生标准GB 2760—2011规定评价铝的含量。结果测定值的相对标准偏差(RSD)范围为0.34%~4.20%。41份油条样品来源于街边摊点26份,餐饮店15份;其中有10份样品铝含量超标,8份来源于摊点,2份来源于餐饮店;街边油条摊点油条的铝超标率为30.77%,餐饮店油条铝超标率为13.33%,油条样品铝总超标率为24.39%;41份油条样品中铝含量最大值为250.53 mg/kg。结论吉林市油条中铝含量存在超标现象,建议进一步加强食品安全监管力度。 展开更多

关键词 油条 铝 检测 吉林 超标率

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食用油条中铝含量测定方法的改进

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作者 王凤英 李文娟 杨小红 《集宁师范学院学报》 2022年第3期92-97,共6页

该文采用铬天青S分光光度法测定微量铝,生成物为Al^(3+)-铬天青S-溴化十六烷基三甲基铵三元络合物,克服了Al^(3+)-铬天青S二元络合物灵敏度较低、稳定性较差的缺陷。用醋酸-醋酸铵缓冲体系调节溶液的pH为6.3,在最大吸收波长645 nm处,用... 该文采用铬天青S分光光度法测定微量铝,生成物为Al^(3+)-铬天青S-溴化十六烷基三甲基铵三元络合物,克服了Al^(3+)-铬天青S二元络合物灵敏度较低、稳定性较差的缺陷。用醋酸-醋酸铵缓冲体系调节溶液的pH为6.3,在最大吸收波长645 nm处,用标准曲线法测定样品中的铝含量。 展开更多

关键词 分光光度法 油条 微量铝

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油条中氯丙醇脂肪酸酯污染的监测分析 被引量：1

19

作者 杨长晓 张坤 《预防医学情报杂志》 CAS 2018年第1期75-78,共4页

目的对油条中氯丙醇脂肪酸酯的监测结果进行分析,为食品安全风险监测监管提供参考以保障食品安全。方法在四川省3个监测点的采集50份油条样品,采用同位素内标-气相色谱-质谱法测定3-氯-1,2-丙二醇脂肪酸酯(以3-MCPD计)和2-氯-1,3-丙二... 目的对油条中氯丙醇脂肪酸酯的监测结果进行分析,为食品安全风险监测监管提供参考以保障食品安全。方法在四川省3个监测点的采集50份油条样品,采用同位素内标-气相色谱-质谱法测定3-氯-1,2-丙二醇脂肪酸酯(以3-MCPD计)和2-氯-1,3-丙二醇脂肪酸酯(以2-MCPD计)的含量,并对数据进行分析。结果 50份样品中,31份检出2-MCPD,检出率为62.0%,检出的最高水平为1.83 mg/kg;39份检出3-MCPD,检出率为78.0%,检出的最高水平为2.88mg/kg。结论 2016年四川省3个监测点油条中的检测数据显示,油条中氯丙醇脂肪酸酯的污染率较高,污染情况较为严重。应当开展进一步的研究,提高实验室检测能力,加强监测和监管,确保食品安全。 展开更多

关键词 油条 氯丙醇脂肪酸酯 监测 分析

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预冷冷冻过程对速冻油条加工品质的影响 被引量：8

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作者 张康逸 康志敏 +3 位作者 温青玉 高玲玲 盛威 吕晓冉 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2017年第19期122-129,共8页

以无铝油条预混粉为原料制作速冻油条,研究油条不同预冷时间、预冷温度、冷冻温度对油条物理特性(温度变化、湿基含水率变化、质构特性)及感官品质的影响,探讨速冻工艺对油条品质的影响规律及最佳速冻工艺。结果表明:随预冷时间的延长,... 以无铝油条预混粉为原料制作速冻油条,研究油条不同预冷时间、预冷温度、冷冻温度对油条物理特性(温度变化、湿基含水率变化、质构特性)及感官品质的影响,探讨速冻工艺对油条品质的影响规律及最佳速冻工艺。结果表明:随预冷时间的延长,预冷及冷冻温度的降低,油条皮和瓤的温度逐渐降低,降温速率加快;随预冷时间延长和预冷温度降低,油条皮和瓤湿基含水率降低量增加,速冻后湿基含水率降低量减小;油条的感官品质和质构品质随预冷时间的延长及预冷和冷冻温度的降低而上升。确定预冷温度0?℃,预冷时间45 min,冷冻温度-30?℃以下,冷冻时间30 min为无铝速冻油条最佳制备工艺。 展开更多

关键词 预冷 冷冻 品质 速冻油条

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