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赤藓糖醇的特性及其应用研究进展 被引量：37
1
作者 李俊霖 郭传庄 +2 位作者 王松江 王建彬 隋松森 《中国食品添加剂》 CAS 2019年第10期169-172,共4页
赤藓糖醇,一种天然活性物质,被广泛应用于食品、医药保健品、日化产品和化工产品中。近年来,随着人们对于营养健康的关注度逐渐增加,学者对其理化及生物学特性研究的不断深入,赤藓糖醇的安全性得到证实,应用范围逐渐扩大。为此,本文对... 赤藓糖醇,一种天然活性物质,被广泛应用于食品、医药保健品、日化产品和化工产品中。近年来,随着人们对于营养健康的关注度逐渐增加,学者对其理化及生物学特性研究的不断深入,赤藓糖醇的安全性得到证实,应用范围逐渐扩大。为此,本文对赤藓糖醇的来源、提取方法、理化特性进行了简要介绍,从机理和应用的角度阐述了赤藓糖醇在不同领域的研究。赤藓糖醇独特的代谢方式,使其被应用于糖尿病、葡萄糖不耐受症等特殊人群的功能食品中。赤藓糖醇的防龋性、抗氧化性、保湿性和不可燃性等特性使其在医药、日化领域的应用不断扩展。此外,本文结合国内外赤藓糖醇的最新研究进展,重点阐述了赤藓糖醇作为食品添加剂和化工原料的应用的扩展,进一步分析了赤藓糖醇优良的特性,以期为赤藓糖醇的应用研究和资源化利用提供理论依据与一定的参考。 展开更多
关键词 赤藓糖醇 理化特性 生物活性 应用
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赤藓糖醇研究进展及在食品中的应用 被引量：34
2
作者 徐莹 李景军 何国庆 《中国食品添加剂》 CAS 2005年第3期92-95,54,共5页
赤藓糖醇属于填充型甜味剂,口感清凉,热量低,安全性高。可以采用化学合成法,但是微生物发酵法生产更占有优势。本文综述了微生物发酵生产赤藓糖醇的影响因素,分别概括了在有氧和无氧条件赤藓糖醇的产生机理,对赤藓糖醇在食品工业中的应... 赤藓糖醇属于填充型甜味剂,口感清凉,热量低,安全性高。可以采用化学合成法,但是微生物发酵法生产更占有优势。本文综述了微生物发酵生产赤藓糖醇的影响因素,分别概括了在有氧和无氧条件赤藓糖醇的产生机理,对赤藓糖醇在食品工业中的应用予以介绍,并且对其研究和发展提出看法和展望。 展开更多
关键词 赤藓糖醇 微生物 发酵机理 应用
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低热值甜味剂赤藓糖醇的研究现状及应用 被引量：33
3
作者 刘建军 赵祥颖 +3 位作者 田延军 韩延雷 张家祥 李丕武 《中国酿造》 CAS 北大核心 2006年第12期1-3,16,共4页
赤藓糖醇是一种多元醇类甜味剂,口味类似于蔗糖,具有热量低、稳定性高、甜味协调、吸湿性低、无致龋齿性、不发酵及不会引起肠胃不适等。该文简述了赤藓糖醇的生理功能和代谢特征、生产工艺、研究现状以及在食品工业中的应用。
关键词 赤藓糖醇 甜味剂 发酵 应用
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三种糖醇对海绵蛋糕面糊流变学、热力学及烘焙学特性影响的比较研究 被引量：31
4
作者 郝月慧 贾春利 +3 位作者 王凤 黄卫宁 郑建仙 Akihiro Ogawa 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2014年第6期298-302,306,共6页
以三种糖醇(麦芽糖醇(Mal)、木糖醇(Xyl)和赤藓糖醇(Ery))分别完全替代海绵蛋糕中的蔗糖,比较它们对海绵蛋糕面糊流变学、热力学和烘焙学特性的影响。主要采用旋转流变仪、显微照相仪、差示扫描量热仪(DSC)、测色仪和质构仪等分别研究... 以三种糖醇(麦芽糖醇(Mal)、木糖醇(Xyl)和赤藓糖醇(Ery))分别完全替代海绵蛋糕中的蔗糖,比较它们对海绵蛋糕面糊流变学、热力学和烘焙学特性的影响。主要采用旋转流变仪、显微照相仪、差示扫描量热仪(DSC)、测色仪和质构仪等分别研究了三种糖醇对面糊黏度特性、微观结构、糊化性质以及蛋糕比容、颜色、质构和感官品质等的影响。结果表明:Mal对面糊特性无显著影响(p>0.05),减弱了蛋糕皮红色色调(a*),增强了其亮度(L*);Xyl主要显著降低了面糊比重(p<0.05),降低了淀粉糊化起始和峰值温度,显著增大了蛋糕硬度(p<0.05),但感官评定结果显示,用Mal和Xyl分别完全取代海绵蛋糕中蔗糖后,蛋糕总体质量仍可接受;Ery显著增大了面糊比重、减小了面糊黏度、降低了面糊中气泡均匀性和淀粉糊化温度(p<0.05),对蛋糕比容、质构、颜色和感官特性都产生了不利影响,感官评定结果发现其总体质量不可接受。 展开更多
关键词 麦芽糖醇 木糖醇 赤藓糖醇 面糊性质 蛋糕品质
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高碘酸氧化法直接测定发酵液中赤藓糖醇 被引量：19
5
作者 袁野 应向贤 +1 位作者 范光先 诸葛健 《无锡轻工大学学报（食品与生物技术）》 CSCD 2000年第1期72-75,共4页
建立了一种比较精确和简便的高碘酸氧化法直接测定发酵液中赤藓糖醇质量浓度的方法 ,通过校正吸光度值以消除发酵液中葡萄糖对赤藓糖醇质量浓度测定的干扰和影响 ,赤藓糖醇质量浓度测定值的相对误差控制在 5%以内 .精密度实验和回收率... 建立了一种比较精确和简便的高碘酸氧化法直接测定发酵液中赤藓糖醇质量浓度的方法 ,通过校正吸光度值以消除发酵液中葡萄糖对赤藓糖醇质量浓度测定的干扰和影响 ,赤藓糖醇质量浓度测定值的相对误差控制在 5%以内 .精密度实验和回收率实验表明 ,此法准确可靠 . 展开更多
关键词 赤藓糖醇 发酵液 高碘酸氧化 定量测定
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赤藓糖醇生产及在食品工业上应用的研究进展 被引量：21
6
作者 陈文 刘璇 +3 位作者 杨春晓 袁璐 赵旭硕 岳亚君 《食品工业》 CAS 北大核心 2018年第2期266-269,共4页
赤藓糖醇是一种新型的多元醇类甜味剂,在自然界中分布广泛,与蔗糖的口味较为相似,且具有稳定性高、热量低、甜味协调、无吸湿性、抗龋齿性和生理耐受性高等优良特征。综述了赤藓糖醇的理化性质及低热值性、抗龋齿性、抗氧化性、高耐受... 赤藓糖醇是一种新型的多元醇类甜味剂,在自然界中分布广泛,与蔗糖的口味较为相似,且具有稳定性高、热量低、甜味协调、无吸湿性、抗龋齿性和生理耐受性高等优良特征。综述了赤藓糖醇的理化性质及低热值性、抗龋齿性、抗氧化性、高耐受量和促进益生菌生长的功能特征。同时,对赤藓糖醇的生产工艺现状做了简要介绍,并对其在食品工业中的应用进行了总结。最后,对赤藓糖醇在未来食品、保健品工业中应用前景进行了展望。 展开更多
关键词 赤藓糖醇 生产方法 食品工业 应用
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糖醇对鸡蛋液功能特性及无糖海绵蛋糕烘焙品质的影响 被引量：17
7
作者 郝月慧 汤晓娟 +4 位作者 黄卫宁 贾春利 张峦 李宁 Akihiro Ogawa 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2015年第3期49-53,59,共6页
本研究用麦芽糖醇(Mal)、木糖醇(Xyl)和赤藓糖醇(Ery)取代海绵蛋糕配方中的蔗糖,分别研究其对鸡蛋液黏度、表面张力、起泡性、泡沫稳定性、鸡蛋蛋白质变性温度,以及无糖海绵蛋糕烘焙品质和蛋白质、淀粉结合状态的影响。结果表明,与蔗糖... 本研究用麦芽糖醇(Mal)、木糖醇(Xyl)和赤藓糖醇(Ery)取代海绵蛋糕配方中的蔗糖,分别研究其对鸡蛋液黏度、表面张力、起泡性、泡沫稳定性、鸡蛋蛋白质变性温度,以及无糖海绵蛋糕烘焙品质和蛋白质、淀粉结合状态的影响。结果表明,与蔗糖相比,麦芽糖醇会显著降低鸡蛋液的表面张力(p<0.05),气泡稳定性较好,虽然麦芽糖醇无糖海绵蛋糕中心高度与蔗糖组相比有显著下降(p<0.05),但是对蛋糕内部气孔密度CD值以及蛋糕芯淀粉和蛋白质结合状态无显著影响,蛋糕品质在三种糖醇中最好;木糖醇对鸡蛋蛋白质起泡性和泡沫稳定性无显著影响,但使蛋白质变性温度和蛋糕芯密度CD值显著下降(p<0.05),蛋糕内部观察不到裸露的淀粉颗粒;赤藓糖醇对鸡蛋蛋白质的影响作用相比蔗糖最为显著(p<0.05),其蛋糕品质和蔗糖海棉蛋糕相比下降最为显著(p<0.05)。 展开更多
关键词 蔗糖 麦芽糖醇 木糖醇 赤藓糖醇 鸡蛋液性质 海绵蛋糕品质
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赤藓糖醇发酵工艺研究 被引量：15
8
作者 杨晓伟 吴燕 +2 位作者 吕惠敏 王卫华 陆茂林 《生物技术》 CAS CSCD 2005年第4期63-65,共3页
赤藓糖醇的制备方法主要为微生物发酵法。为提高圆酵母(Torulasp.)B84512转化葡萄糖生产赤藓糖醇的发酵产量,采用控制发酵过程中葡萄糖起始浓度(30.0%)、中间流加葡萄糖浆的工艺使总葡萄糖糖浓度达到40%,发酵120h可产赤藓糖醇162.5gL,... 赤藓糖醇的制备方法主要为微生物发酵法。为提高圆酵母(Torulasp.)B84512转化葡萄糖生产赤藓糖醇的发酵产量,采用控制发酵过程中葡萄糖起始浓度(30.0%)、中间流加葡萄糖浆的工艺使总葡萄糖糖浓度达到40%,发酵120h可产赤藓糖醇162.5gL,生产率为1.35gL·h,而不采取中间流加工艺,起始葡萄糖浓度为40.0%,发酵120h可产赤藓糖醇120gL,生产率为1.00gL·h。通过研究发现在赤藓糖醇发酵过程中采取中间流加葡萄糖工艺,能大大提高赤藓糖醇的发酵水平,提高幅度达30-35%,生产率也有相应提高。 展开更多
关键词 赤藓糖醇 发酵工艺 制备方法 圆酵母 葡萄糖浓度
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三棱的化学成分研究 被引量：17
9
作者 梁侨丽 孔丽娟 +1 位作者 吴启南 段金廒 《中草药》 CAS CSCD 北大核心 2012年第6期1061-1064,共4页
目的分离鉴定三棱Sparganii Rhizoma的化学成分,为后期的体外活性筛选提供样品。方法应用色谱技术分离纯化,通过理化性质和波谱学方法鉴定化合物的结构。结果从三棱95%乙醇提取物中分离得到12个化合物,分别鉴定为过氧化麦角甾醇(1)、(8E... 目的分离鉴定三棱Sparganii Rhizoma的化学成分,为后期的体外活性筛选提供样品。方法应用色谱技术分离纯化,通过理化性质和波谱学方法鉴定化合物的结构。结果从三棱95%乙醇提取物中分离得到12个化合物,分别鉴定为过氧化麦角甾醇(1)、(8E,10E)-7,12-二氧-8,10-十八碳二烯酸(2)、α-二十一烷酸单甘油酯(3)、正丁酸(4)、大黄素甲醚(5)、香草醛(6)、大黄素(7)、香草酸(8)、对羟基苯甲酸(9)、反丁烯二酸(10)、1-O-阿魏酰基-3-O-p-香豆酰基甘油(11)、赤藓醇(12)。结论化合物1～5、7、9、10和12为首次从黑三棱属植物中分离得到。 展开更多
关键词 三棱 过氧化麦角甾醇 (8E 10E)-7 12-二氧-8 10-十八碳二烯酸 大黄素甲醚 赤藓醇
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赤藓糖醇的发展及应用 被引量：17
10
作者 杨海军 《中国食品添加剂》 CAS 2004年第1期100-102,共3页
本文着重介绍了目前世界赤藓糖醇市场的发展状况 ,并对其应用情况作了阐述。
关键词 世界 赤藓糖醇 市场发展 甜味剂 甜昧特性
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赤藓糖醇对柠檬汁饮料中维生素C保护作用的研究 被引量：16
11
作者 高圣君 茅俊 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2014年第3期49-51,58,共4页
本文以柠檬汁饮料作为实验材料，采用调节温度的方法对维生素C的热降解进行动力学研究。在建立动力学模型的基础上，通过速率常数、反应活化能等动力学参数，来探究柠檬汁饮料中赤藓糖醇的加入对维生素c的保护作用。研究结果表明：柠檬... 本文以柠檬汁饮料作为实验材料，采用调节温度的方法对维生素C的热降解进行动力学研究。在建立动力学模型的基础上，通过速率常数、反应活化能等动力学参数，来探究柠檬汁饮料中赤藓糖醇的加入对维生素c的保护作用。研究结果表明：柠檬汁饮料在贮藏过程中，维生素C对热不稳定，其热力学降解符合一级反应动力学模型；在本次实验中，1％-3％赤藓糖醇浓度的加入均有助于减缓维生素C的降解速率。其中，当赤藓糖醇添加浓度为2％时，维生素c降解反应活化能达到最大，为75．47kJ／mol，比对照高出了9．79kJ／mol。因此，赤藓糖醇在一定程度上能够起到对维生素C的保护作用。 展开更多
关键词 维生素C 赤藓糖醇 柠檬汁饮料 降解 动力学模型
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淀粉糖新产品的开发与研究 被引量：13
12
作者 蒋世琼 马丽 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2001年第3期83-85,共3页
阐述了国内外应用生物技术开发淀粉糖新产品的现状与前景
关键词 低聚异麦芽糖 海藻糖 赤藓糖醇 淀粉糖 产品开发 生物技术
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纳米二氧化钛-赤藻糖醇储能体系实验研究 被引量：15
13
作者 章学来 丁锦宏 +1 位作者 罗孝学 徐蔚雯 《制冷学报》 CAS CSCD 北大核心 2016年第1期70-76,共7页
针对移动供热的温度范围,相变温度为119℃的赤藻糖醇具有很大的应用潜力,但其存在导热系数低、放热不稳定、容易过冷等不足。本文通过添加纳米材料作为成核剂改善赤藻糖醇性能,制备了不同纳米材料的相变复合材料。对样品的融化-凝固进... 针对移动供热的温度范围,相变温度为119℃的赤藻糖醇具有很大的应用潜力,但其存在导热系数低、放热不稳定、容易过冷等不足。本文通过添加纳米材料作为成核剂改善赤藻糖醇性能,制备了不同纳米材料的相变复合材料。对样品的融化-凝固进行观察记录,绘制时间温度曲线并对纳米氧化钛在质量分数不同的情况下进行体积膨胀率和密度、过冷度、相变潜热、导热系数测定,测试表明,相对于纯赤藻糖醇,添加纳米级物质作为成核剂可以减小相变材料的过冷度,并且在一定程度上可以提高相变材料的导热系数;纳米二氧化钛对样本的密度数值上有0.02~0.08 g/cm^3的波动,膨胀率呈减小的趋势;添加0.1%的纳米二氧化钛-赤藻糖醇过冷度下降37.91%,潜热值下降2.25%,固态导热系数增大3.67倍。 展开更多
关键词 储能技术 赤藻糖醇 纳米复合材料 热物理性能
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赤藓糖醇生产与应用研究进展 被引量：14
14
作者 高蕾蕾 刘峰 +5 位作者 栾庆民 贾慧慧 熊小兰 裴疆森 张倩 李克文 《精细与专用化学品》 CAS 2020年第3期1-4,共4页
赤藓糖醇属填充性食品甜味剂,具有良好的功能特性。从结构、性质、生产工艺、应用等4个方面阐述了赤藓糖醇的国内外研究现状。
关键词 赤藓糖醇 结构 性质 生产工艺 应用
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低热值甜昧剂——赤藓糖醇 被引量：14
15
作者 刘建军 赵祥颖 +2 位作者 田延军 韩延雷 张家祥 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2007年第9期132-135,共4页
赤藓糖醇是一种多元醇类甜味剂,具有类似于蔗糖的口味,具有热量低、稳定性高、甜味协调、无吸湿性、无龋齿性、不发酵及不会引起肠胃不适等优点。文中简述了赤藓糖醇的物理化学特征、生理代谢特性、生产及应用情况。
关键词 赤藓糖醇 甜味剂 发酵 应用
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赤藓糖醇对豌豆分离蛋白结构和功能特性的影响 被引量：13
16
作者 周向军 朱敏涛 袁毅君 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2018年第8期73-77,84,共6页
为研究赤藓糖醇对豌豆分离蛋白结构和功能特性的影响,利用8-苯胺基-1-萘磺酸钠荧光探针法、紫外和荧光光谱法,研究赤藓糖醇对豌豆分离蛋白溶解性、持水性、起泡性、乳化性及表面疏水性等的影响。结果表明:随赤藓糖醇质量分数的增加,豌... 为研究赤藓糖醇对豌豆分离蛋白结构和功能特性的影响,利用8-苯胺基-1-萘磺酸钠荧光探针法、紫外和荧光光谱法,研究赤藓糖醇对豌豆分离蛋白溶解性、持水性、起泡性、乳化性及表面疏水性等的影响。结果表明:随赤藓糖醇质量分数的增加,豌豆分离蛋白的溶解性基本呈先增加后下降趋势,且均在p H4.0处最低。持水性逐渐增加,且均在p H5.0处最低。起泡性和乳化性均先增加后趋于平稳。当赤藓糖醇质量分数在0~10%范围内,表面疏水性逐渐增加,随后趋于稳定。随赤藓糖醇质量分数增加,色氨酸残基暴露在蛋白质分子表面,荧光强度先增加后趋于稳定,且与表面疏水性变化趋势相同。该研究表明,适度赤藓糖醇处理可改善豌豆分离蛋白的结构和功能特性。 展开更多
关键词 豌豆分离蛋白 赤藓糖醇 结构 功能特性
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赤藓糖醇高产菌株的筛选、鉴定及发酵特性的初步研究 被引量：12
17
作者 叶娴 董海洲 +2 位作者 侯汉学 邱立忠 王希功 《生物技术》 CAS CSCD 2007年第5期54-57,共4页
目的:筛选出发酵性能优良的赤藓糖醇高产菌株。方法:利用含50%葡萄糖的高渗培养基筛选出耐高渗酵母,采用薄层层析和高效液相色谱分析发酵液中多元醇的组成和含量,并通过形态和生理生化试验对菌株进行初步鉴定。结果:由泰山养蜂场上采集... 目的:筛选出发酵性能优良的赤藓糖醇高产菌株。方法:利用含50%葡萄糖的高渗培养基筛选出耐高渗酵母,采用薄层层析和高效液相色谱分析发酵液中多元醇的组成和含量,并通过形态和生理生化试验对菌株进行初步鉴定。结果:由泰山养蜂场上采集的蜂蜜、花粉、蜂巢里筛选出13株单产赤藓糖醇的野生菌,其中7株赤藓糖醇产量高于20g/L。菌株K-23经初步鉴定为球拟酵母属,在含20%葡萄糖、1%酵母膏、0.1%尿素的发酵培养基中培养144h后赤藓糖醇的浓度达46.8g/L,转化率达23.4%。结论:所获得的菌株K-23具有一定的赤藓糖醇生产能力,且具有产物单一的优良发酵性能,为该菌株的菌种改良奠定了基础。 展开更多
关键词 赤藓糖醇 耐高渗酵母 筛选 鉴定
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三种糖醇对高粱淀粉糊化特性和凝胶结构的影响 被引量：12
18
作者 于靖 熊柳 +1 位作者 孙庆杰 韩忠杰 《现代食品科技》 EI CAS 北大核心 2014年第10期102-107,共6页
本文通过快速黏度分析仪(RVA)、物性测试仪(TPA)、差示扫描热量仪(DSC)、扫描电子显微镜(SEM),研究不同浓度的赤藓糖醇、木糖醇、麦芽糖醇(淀粉与糖醇比例为1:1、1:2、1:5,m/m),对高粱淀粉性质和高粱淀粉凝胶结构的影响。与原高粱淀粉相... 本文通过快速黏度分析仪(RVA)、物性测试仪(TPA)、差示扫描热量仪(DSC)、扫描电子显微镜(SEM),研究不同浓度的赤藓糖醇、木糖醇、麦芽糖醇(淀粉与糖醇比例为1:1、1:2、1:5,m/m),对高粱淀粉性质和高粱淀粉凝胶结构的影响。与原高粱淀粉相比,随着三种糖醇添加量的增加,相同温度下高粱淀粉的溶胀度下降,尤其是在75℃、85℃和95℃。RVA结果表明,随着糖醇添加量增加,高粱淀粉的峰值黏度和衰减值下降,然而其糊化温度增加。糖醇使高粱淀粉凝胶的硬度升高,而且随着糖醇添加量增加而增加。DSC结果表明,添加三种糖醇后,高粱淀粉的起始糊化温度,峰值糊化温度,终止糊化温度,焓变均增加,而且随着糖醇添加量增加而升高。从SEM可知,添加糖醇后的高粱淀粉凝胶的微观结构变得更紧密。 展开更多
关键词 赤藓糖醇 木糖醇 麦芽糖醇 高粱淀粉 糊化特性 结构
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赤藓糖醇对变异链球菌作用机制的实验研究 被引量：12
19
作者 姚军 张佳丽 《华西口腔医学杂志》 CAS CSCD 北大核心 2012年第1期22-24,共3页
目的研究赤藓糖醇对变异链球菌细胞壁结构的影响,探讨其抑制变异链球菌生长的机制。方法测定在蔗糖和赤藓糖醇条件下变异链球菌所在的液体培养基中乳酸脱氢酶(LDH)的活性;在扫描电镜下观察变异链球菌表面的形态变化,了解赤藓糖醇对变异... 目的研究赤藓糖醇对变异链球菌细胞壁结构的影响,探讨其抑制变异链球菌生长的机制。方法测定在蔗糖和赤藓糖醇条件下变异链球菌所在的液体培养基中乳酸脱氢酶(LDH)的活性;在扫描电镜下观察变异链球菌表面的形态变化,了解赤藓糖醇对变异链球菌细胞壁的影响。结果在赤藓糖醇组中,变异链球菌所在的液体培养基内LDH的含量和蔗糖组有差别,但差别甚微。扫描电镜显示:在赤藓糖醇组中,变异链球菌的表面形态清晰,没有内容物溢出的迹象。结论赤藓糖醇可能不是通过影响细胞壁结构和功能的完整性而抑制变异链球菌的。 展开更多
关键词 赤藓糖醇 变异链球菌 乳酸脱氢酶 扫描电镜
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赤藓糖醇玫瑰花风味酸奶的研制 被引量：10
20
作者 陈娟 何维彬 +2 位作者 吕常旭 杨洁 郭宗明 《食品安全质量检测学报》 CAS 北大核心 2022年第6期1959-1965,共7页
目的优化赤藓糖醇玫瑰花风味酸奶的配方,丰富酸奶的种类。方法以鲜牛乳为主要原料,以玫瑰花浸提液为辅料,采用赤藓糖醇代替白砂糖,制作出低热量更健康的风味酸奶。以感官评分为指标,选取玫瑰花浸提液添加量、赤藓糖醇添加量、发酵剂添... 目的优化赤藓糖醇玫瑰花风味酸奶的配方,丰富酸奶的种类。方法以鲜牛乳为主要原料,以玫瑰花浸提液为辅料,采用赤藓糖醇代替白砂糖,制作出低热量更健康的风味酸奶。以感官评分为指标,选取玫瑰花浸提液添加量、赤藓糖醇添加量、发酵剂添加量和发酵时间4个因素,进行单因素实验,筛选出对酸奶风味影响较大的3个单因素进行三因素三水平响应面分析,确定其最佳配方。结果通过单因素实验得出对酸奶影响较大的3个因素为玫瑰花浸提液添加量、赤藓糖醇添加量和发酵剂添加量;通过响应面分析得出酸奶的最佳配方为玫瑰花浸提液添加量10%、赤藓糖醇添加量21%、发酵剂添加量1%,得到产品的平均感官评分95。结论44℃条件下发酵11 h后于4℃冰箱冷藏12 h得到的赤藓糖醇玫瑰花风味酸奶质地细腻、酸甜可口、组织状态均匀,具有玫瑰花的清香,理化指标与微生物指标均符合国家标准要求。 展开更多
关键词 玫瑰花浸提液 赤藓糖醇 发酵剂 响应面法 风味酸奶
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