期刊文献+
共找到170篇文章
< 1 2 9 >
每页显示 20 50 100
维吾尔族食馕习俗的文化解说 被引量:19
1
作者 何婧云 张磊 《安徽农业科学》 CAS 北大核心 2005年第11期2220-2222,共3页
馕作为维吾尔民族饮食中的传统主食,不仅伴随着这个民族世世代代的生存发展,更重要的是它记载着这个民族变迁的历史,反映着维吾尔人的精神信仰、民族凝聚力和生活态度。它已远远超越了它的物质性,而被赋予了深刻的文化内涵。从维吾尔族... 馕作为维吾尔民族饮食中的传统主食,不仅伴随着这个民族世世代代的生存发展,更重要的是它记载着这个民族变迁的历史,反映着维吾尔人的精神信仰、民族凝聚力和生活态度。它已远远超越了它的物质性,而被赋予了深刻的文化内涵。从维吾尔族饮食中的馕出发,追根寻源,剖析其中浓重深厚的文化蕴意。 展开更多
关键词 维吾尔族 文化
下载PDF
也谈维吾尔族的馕 被引量:11
2
作者 王苹 房玉霞 《喀什师范学院学报》 2013年第1期37-40,54,共5页
从民俗学的视角聚焦维吾尔族极具民族特色的食品——馕,对维吾尔族馕的制作原料、种类以及馕的食用方法进行了较为全面的梳理和研究。
关键词 种类 原料 制作 食用
下载PDF
新疆特色面制品馕的研究进展 被引量:10
3
作者 孙含 王晶 +3 位作者 赵晓燕 刘红开 张晓伟 吴祥庭 《粮油食品科技》 2018年第6期19-24,共6页
"馕"是一种古老的维吾尔族美食,是用杂粮粉或小麦粉掺入食盐和酵子,用水将其充分混匀,搅拌揉制成光滑面团,醒发后擀制饼坯,经坑壁高温烤制而成,是一带一路上最具代表性的民族特色农产品。作为民族特色产品,馕的综合性研究较少... "馕"是一种古老的维吾尔族美食,是用杂粮粉或小麦粉掺入食盐和酵子,用水将其充分混匀,搅拌揉制成光滑面团,醒发后擀制饼坯,经坑壁高温烤制而成,是一带一路上最具代表性的民族特色农产品。作为民族特色产品,馕的综合性研究较少,馕的发展及影响馕品质的因素也缺少系统介绍。本综述从历史发展的角度系统介绍了馕的发展,详细分析了影响馕品质的因素,以期为相关研究人员提供理论依据。 展开更多
关键词 维吾尔族饮食文化 品质 影响因素
下载PDF
维吾尔族“馕”习俗解读 被引量:10
4
作者 王苹 杨海生 《喀什师范学院学报》 2011年第5期32-35,共4页
对传统维吾尔人生、死、婚庆、节庆、日常生活以及与禁忌有关的馕习俗进行了详细梳理。从心理学和民俗学的角度深入探讨了维吾尔人与馕有关的饮食习俗,这种习俗除了对神灵的崇敬之外,更多的是体现了维吾尔人群体具有现实利益的生理需要... 对传统维吾尔人生、死、婚庆、节庆、日常生活以及与禁忌有关的馕习俗进行了详细梳理。从心理学和民俗学的角度深入探讨了维吾尔人与馕有关的饮食习俗,这种习俗除了对神灵的崇敬之外,更多的是体现了维吾尔人群体具有现实利益的生理需要、心理活动、社会交往以及其中所蕴藏的独特的审美情怀。 展开更多
关键词 维吾尔族 习俗 解读
下载PDF
发酵时间对面团加工特性及馕饼品质的影响 被引量:8
5
作者 许可 王宏伟 +6 位作者 苏东民 谢晓筱 王雅茹 唐洒洒 张艳艳 刘兴丽 张华 《中国粮油学报》 CAS CSCD 北大核心 2021年第10期8-15,共8页
研究不同发酵时间(0、0.5、1.0、1.5、2.0 h)条件下面团水分分布、流变特性、面筋蛋白结构及馕饼比容、质构品质和感官评分的变化规律,旨在探明发酵面团加工特性与馕饼品质之间的关系。研究表明:发酵过程可导致面团中的弱结合水转变为... 研究不同发酵时间(0、0.5、1.0、1.5、2.0 h)条件下面团水分分布、流变特性、面筋蛋白结构及馕饼比容、质构品质和感官评分的变化规律,旨在探明发酵面团加工特性与馕饼品质之间的关系。研究表明:发酵过程可导致面团中的弱结合水转变为强结合水和自由水,面筋蛋白的无规卷曲含量升高、α-螺旋含量降低,但发酵面团的弹性模量(G′)、黏性模量(G″)和β-折叠含量呈先上升后下降趋势,表明适度发酵(发酵1.0 h时)有利于面筋网络结构的形成和稳定;同样地,发酵时间为1.0 h时馕饼的比容、高径比、质构和感官评分均表现出最佳的品质特性;主成分分析结果表明,发酵能够通过影响面团理化性质以及面筋蛋白微观结构从而改变馕饼品质。 展开更多
关键词 发酵时间 面团 流变特性 馕饼
下载PDF
基于模糊数学评价法优化黑木耳牛奶馕的工艺研究 被引量:4
6
作者 张敏 布海丽且姆·阿卜杜热合曼 +2 位作者 姜露熙 刘璐萍 房丹丹 《发酵科技通讯》 CAS 2023年第1期8-15,共8页
为避免主观因素对黑木耳牛奶馕配方的确定,以小麦粉、牛奶和黑木耳粉为主要实验原料,适量鸡蛋、盐为辅料,通过单因素实验分析黑木耳粉添加量、牛奶添加量、发酵时间和烤制时间对黑木耳牛奶馕感官品质的影响,并应用响应面法结合模糊数学... 为避免主观因素对黑木耳牛奶馕配方的确定,以小麦粉、牛奶和黑木耳粉为主要实验原料,适量鸡蛋、盐为辅料,通过单因素实验分析黑木耳粉添加量、牛奶添加量、发酵时间和烤制时间对黑木耳牛奶馕感官品质的影响,并应用响应面法结合模糊数学感官评价优化黑木耳牛奶馕工艺,建立黑木耳粉添加量、牛奶添加量、发酵时间和烤制时间与模糊数学感官评分之间的回归模型。研究结果表明:所制得的工艺参数与模型预测值接近,优化后的黑木耳牛奶馕组织均匀、味感协调、细微颗粒感、带有馕特有滋味和香浓奶味。 展开更多
关键词 黑木耳 模糊数学 感官评价 响应面法
下载PDF
不同添加量洋葱浆对馕品质的影响 被引量:6
7
作者 古丽乃再尔·斯热依力 阿衣古丽·阿力木 +3 位作者 付文欠 阿丽耶·穆太力普 冯作山 黄文书 《现代食品科技》 CAS 北大核心 2022年第3期195-202,210,共9页
通过测定面团的质构特性,馕的感官评价、色泽和质构,研究不同洋葱浆添加量(0、10%、20%、30%、40%和50%)对馕品质的影响,并结合电子鼻进行分析不同添加量洋葱浆馕风味检测。结果表明,在不同洋葱浆添加量条件下,馕面团的质构特性、馕的... 通过测定面团的质构特性,馕的感官评价、色泽和质构,研究不同洋葱浆添加量(0、10%、20%、30%、40%和50%)对馕品质的影响,并结合电子鼻进行分析不同添加量洋葱浆馕风味检测。结果表明,在不同洋葱浆添加量条件下,馕面团的质构特性、馕的感官评价、色泽和质构特性存在显著性差异。随着洋葱浆添加量的增加,馕面团的硬度呈一直减小趋势,黏度、弹性和回复性呈先增大后减小趋势;感官评分值呈现先增长后减小的趋势;馕的亮度L值,红色度a和黄色度b一直增大,在添加量大于30%时,色差值增大的幅度很小;馕心、馕边硬度、黏度、咀嚼性先增大后减小,弹性也逐渐增大。洋葱浆添加量为30%时,馕的综合品质得到了改善。电子鼻分析结果能够很好地区分6种不同添加量洋葱浆馕的风味。电子鼻主成分分析PCA的第1和第2主成分贡献率分别为97.40%、2.04%,总贡献率分别达到99.44%。电子鼻线型判别分析LDA第1和第2主成分贡献率分别为67.67%、20.33%,总贡献率分别达到88%。馕添加适量的洋葱浆可以改善馕的整体品质。 展开更多
关键词 洋葱浆 质构特性 电子鼻
下载PDF
柱前衍生反相高效液相色谱法测定新疆特色食品馕中氨基酸含量 被引量:7
8
作者 卢彬 付铭 +5 位作者 范蕊 王文文 曹雪琴 朱丽 李梅琴 郑健琨 《食品安全质量检测学报》 CAS 北大核心 2021年第2期713-720,共8页
目的建立柱前衍生反相高效液相色谱法(reversed-phase high performance liquid chromatography,RP-HCLP)测定新疆特色食品馕中17种氨基酸含量的检测方法。方法通过优化酸水解参数,并以6-氨基喹啉-N-羟基琥珀酰亚胺基甲酸酯为衍生试剂,... 目的建立柱前衍生反相高效液相色谱法(reversed-phase high performance liquid chromatography,RP-HCLP)测定新疆特色食品馕中17种氨基酸含量的检测方法。方法通过优化酸水解参数,并以6-氨基喹啉-N-羟基琥珀酰亚胺基甲酸酯为衍生试剂,用乙腈为流动相A,水为流动相B,磷酸盐缓冲液溶液为流动相C进行梯度洗脱,柱温37℃条件下用AccQ-Tag色谱柱(3.9 mm×150 mm, 4μm)进行分离,采用反相-高效液色谱法荧光检测器(激发波长250 nm、发射波长395 nm)进行测定。结果当取样量为100 mg、水解液加入体积为10 mL、水解温度为115℃、水解时间为24 h时,水解效果最好。17种氨基酸线性回归方程的相关系数在0.9985以上(n=3),检出限为0.011~0.058mg/L,回收率为81.6%~116.2%,相对标准偏差为0.41%~6.94%(n=3)。结论该方法操作简单、灵敏度高、线性关系和回收率好,适用于新疆特色食品馕中氨基酸含量的测定。 展开更多
关键词 反相高效液相色谱法 柱前衍生法 氨基酸
下载PDF
新疆特色食品馕的营养成分分析 被引量:6
9
作者 曹雪琴 姜林慧 +3 位作者 王文文 王艳阳 陈国通 杨中 《营养学报》 CAS CSCD 北大核心 2019年第1期99-101,共3页
馕是以小麦粉、玉米面或高粱面等为原料,加入少许盐、水和酵母,有时加入一定比例的牛奶、油等拍揉成型[1]。馕抗干燥、耐储存、易携带,是古代西域各民族传统主食之一[2]。馕的品种丰富,大约有50多种,按原料分可分为面馕和陷馕。在新疆... 馕是以小麦粉、玉米面或高粱面等为原料,加入少许盐、水和酵母,有时加入一定比例的牛奶、油等拍揉成型[1]。馕抗干燥、耐储存、易携带,是古代西域各民族传统主食之一[2]。馕的品种丰富,大约有50多种,按原料分可分为面馕和陷馕。在新疆不同地区,不同民族,馕的做法有别。 展开更多
关键词 营养成分 分析
原文传递
热烫处理对高添加量马铃薯生全粉馕制品品质的影响 被引量:6
10
作者 邹淑萍 张谦 +4 位作者 孟伊娜 马燕 许铭强 邰晓亮 佟立涛 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2020年第16期52-56,共5页
通过分析0%、40%、45%及50%马铃薯生全粉与面粉复配后的粉质特性、淀粉黏度特性(RVA参数),对比未经热烫处理和经热烫处理后不同马铃薯生全粉添加量(0%、40%、45%及50%)与面粉复配揉制成面团的拉伸特性、产气能力、馕坯挂壁率及馕制品感... 通过分析0%、40%、45%及50%马铃薯生全粉与面粉复配后的粉质特性、淀粉黏度特性(RVA参数),对比未经热烫处理和经热烫处理后不同马铃薯生全粉添加量(0%、40%、45%及50%)与面粉复配揉制成面团的拉伸特性、产气能力、馕坯挂壁率及馕制品感官品质,以此确定热烫处理对高添加量马铃薯生全粉馕制品品质的影响。结果表明,不同添加量的马铃薯生全粉与面粉粉质吸水率、形成时间、稳定时间、弱化度、粉质质量指数等均有不同程度的升高或者降低,淀粉黏度特性参数整体升高,淀粉回生值增加;采用40%以上热烫处理后的马铃薯生全粉与面粉复配后可显著提高面团的拉伸阻力和拉伸比,增强面团发酵活力和产气能力,使馕坯挂壁率达到100%。但热烫处理的马铃薯生全粉与面粉复配后做成的馕制品,其风味、色泽等感官品质指标显著低于面粉制成的馕产品。 展开更多
关键词 热烫 马铃薯生全粉 高添加
下载PDF
响应面法优化甘草馕的配方工艺
11
作者 康洁 尼格尔热依·亚迪卡尔 +2 位作者 冯作山 杨域宁 保虎德 《粮食与油脂》 北大核心 2024年第2期94-99,共6页
以小麦粉和甘草粉为主要原料制作甘草馕。以感官评分为指标,在单因素试验的基础上通过响应面法优化甘草馕的配方工艺。结果表明:最优配方为以小麦粉质量为基准,甘草粉添加量3.00%、加水量48.00%、酵母粉添加量0.90%、植物油添加量6.00%... 以小麦粉和甘草粉为主要原料制作甘草馕。以感官评分为指标,在单因素试验的基础上通过响应面法优化甘草馕的配方工艺。结果表明:最优配方为以小麦粉质量为基准,甘草粉添加量3.00%、加水量48.00%、酵母粉添加量0.90%、植物油添加量6.00%,在此条件下制作的甘草馕金黄明亮,口感佳。 展开更多
关键词 甘草 响应面法 感官评分
下载PDF
复配改良剂对洋葱浆馕品质的影响 被引量:5
12
作者 古丽乃再尔·斯热依力 阿衣古丽·阿力木 +3 位作者 白羽嘉 冯作山 黄文书 倪梁珏 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2022年第3期298-307,共10页
以洋葱浆馕为研究对象,分别探讨单硬脂酸甘油酯、大豆磷脂、α-淀粉酶和甘油4种改良剂对其感官评分和硬度的影响,以硬度为响应值,通过响应面分析法确定复配改良剂的最佳组合。结果表明,与对照组相比,单一改良剂均能改善洋葱浆馕的感官... 以洋葱浆馕为研究对象,分别探讨单硬脂酸甘油酯、大豆磷脂、α-淀粉酶和甘油4种改良剂对其感官评分和硬度的影响,以硬度为响应值,通过响应面分析法确定复配改良剂的最佳组合。结果表明,与对照组相比,单一改良剂均能改善洋葱浆馕的感官和硬度,延缓馕老化的速率。各因素添加量对洋葱浆馕硬度的影响主次顺序均为:α-淀粉酶>单甘酯>甘油>大豆磷脂。4种改良剂的最佳组合为:单甘酯添加量0.45%、大豆磷脂添加量0.62%、α-淀粉酶添加量0.06%、甘油添加量2.03%,对应的感官评分为90.92分,硬度为1190.72 g。通过验证实验,按此组合添加的洋葱浆馕感官评分为91.28分,硬度为1142.29 g。与对照组相比,感官评分增加了10.66分,硬度减小了621.61 g。与单一改良剂相比,复配改良剂在感官评分,硬度和延缓老化速率方面具有一定优势,能明显改善洋葱浆馕的品质,对延长洋葱浆馕货架期具有重要意义。 展开更多
关键词 洋葱浆 改良剂 硬度 老化
下载PDF
Relationship between land use and user’s behavior along the street:A case study of Da Nang City,Viet Nam
13
作者 Duy Thinh Do Duy Thao Do 《Frontiers of Architectural Research》 CSCD 2024年第1期144-163,共20页
Human activities on street spaces are affected by both physical and non-physical settings on streets.These two aspects are primarily impacted by land use which results in the uneven distribution of different activitie... Human activities on street spaces are affected by both physical and non-physical settings on streets.These two aspects are primarily impacted by land use which results in the uneven distribution of different activities on streets.This research investigates land use patterns and their characteristics in association to user’s behaviors.By using mixed qualitative and quantitative research methods,e.g.,place-centered behavioral map,observation,visual encounter surveys,machine learning,the relationship between user’s behavior and land use characteristics along the street is unveiled.All user behaviors along both types of streets were classified into six main categories,with 26 subcategories.The observation results show that the residential use of land along the street was transformed into the commercial use for various types of shophouses based on the resident’s ideas.There is a great correlation between land use and user’s activities.These findings give support to authorities to manage urban streets and develop a sustainable policy for improving street spaces.Further,this research contributes useful information to urban designers and planners in creating a successful street space that is appropriate for the Vietnam Community. 展开更多
关键词 Land use pattern User’s behavior Da nang Street space Data mining
原文传递
谷物粉对馕品质及抗氧化活性的影响 被引量:2
14
作者 王岸娜 王艺洁 吴立根 《中国食品添加剂》 CAS 北大核心 2023年第3期9-18,共10页
主要研究了荞麦、小米、大豆三种谷物粉添加量对馕质构、动态流变学特性、感官评价品质特性以及抗氧化活性的影响。结果表明,随着三种谷物粉添加量的增加,在一定程度上会使馕的硬度增加。在动态流变频率扫描中,三种谷物粉添加量增加,馕... 主要研究了荞麦、小米、大豆三种谷物粉添加量对馕质构、动态流变学特性、感官评价品质特性以及抗氧化活性的影响。结果表明,随着三种谷物粉添加量的增加,在一定程度上会使馕的硬度增加。在动态流变频率扫描中,三种谷物粉添加量增加,馕的储能模量(G’)呈下降趋势;随着荞麦粉的加入馕的损耗模量(G”)呈下降趋势,随着小米粉和大豆粉的加入馕的损耗模量(G”)先增加后降低;馕的损耗角正切值tanθ呈上升趋势。随着谷物粉添加量的增加,馕的感官评分先增加后降低,其中添加5%大豆粉制成的馕感官评价得分最高。馕的活性成分含量以及抗氧化能力提高,其中荞麦粉添加量为20%时,馕的总酚以及总黄酮含量最高,分别为1.36 mg/g以及1.08 mg/g,其DPPH·自由基清除率是加入等量小米粉馕样品的1.90倍和大豆粉馕样品的2.07倍;ABTS·+清除率是加入等量小米粉馕样品的1.30倍和大豆粉馕样品的1.15倍。 展开更多
关键词 荞麦 小米 大豆 品质 抗氧化活性
下载PDF
鹰嘴豆营养馕生产工艺研究 被引量:6
15
作者 张军仓 刘峰娟 +1 位作者 陶永霞 冯作山 《食品工业》 CAS 北大核心 2014年第11期143-145,共3页
研究了以面粉、鹰嘴豆粉、食用油、发酵粉、食盐为主要原料生产鹰嘴豆营养馕的生产工艺,通过单因素和正交试验确定了最佳工艺参数。最佳用量为:面粉6kg,鹰嘴豆粉4kg,食用油1.5kg,发酵粉0.17kg,食用盐0.06kg。各因素对鹰嘴豆营养馕的影... 研究了以面粉、鹰嘴豆粉、食用油、发酵粉、食盐为主要原料生产鹰嘴豆营养馕的生产工艺,通过单因素和正交试验确定了最佳工艺参数。最佳用量为:面粉6kg,鹰嘴豆粉4kg,食用油1.5kg,发酵粉0.17kg,食用盐0.06kg。各因素对鹰嘴豆营养馕的影响顺序为:面粉与鹰嘴豆粉用量>食用油>发酵粉>食用盐。 展开更多
关键词 鹰嘴豆 工艺
原文传递
胡饼考 被引量:6
16
作者 吴建伟 李小凤 《回族研究》 CSSCI 北大核心 2002年第3期79-81,共3页
本文论证了古代胡饼的形制、流变以及胡饼在中阿文化交流中的媒介作用,纠正了将胡饼当做今天烧饼的错误解释。
关键词 伊斯兰文化 胡饼 烧饼 食品 麻饼 炉饼
原文传递
SPE-HPLC测定新疆馕制品中丙烯酰胺 被引量:5
17
作者 辛鹏飞 黄文书 +2 位作者 郭焰 冯作山 陶永霞 《食品科技》 CAS 北大核心 2015年第4期356-360,共5页
以新疆特色馕制品为研究对象,建立馕制品丙烯酰胺固相萃取-高效液相的检测方法。以甲醇作为提取剂,采用固相萃取小柱(SPE)对样品液进行前处理,HPLC分析检测,色谱条件为:反相C18色谱柱,以甲醇和水溶液(v:v,5:95)作为流动相,流速为... 以新疆特色馕制品为研究对象,建立馕制品丙烯酰胺固相萃取-高效液相的检测方法。以甲醇作为提取剂,采用固相萃取小柱(SPE)对样品液进行前处理,HPLC分析检测,色谱条件为:反相C18色谱柱,以甲醇和水溶液(v:v,5:95)作为流动相,流速为1 m L/min,进样量10μL,紫外检测波长200 nm。结果表明,该方法标准曲线线性关系良好,线性范围为1~7μg/m L,相关系数R2=0.9991,最低检出限为0.87μg/kg,平均回收率为78.46%,RSD为2.518%,测得新疆馕制品丙烯酰胺的含量为60.51~417.00μg/kg。该方法操作简便快捷,灵敏度高,适用于馕制品中丙烯酰胺的快速测定。 展开更多
关键词 丙烯酰胺 固相萃取 高效液相色谱法(HPLC)
原文传递
馕制品中淀粉消化特性及生物活性物质的研究 被引量:5
18
作者 赵晓燕 张晓伟 +4 位作者 王萌 刘红开 孙璐 程赞 朱运平 《中国粮油学报》 CAS CSCD 北大核心 2021年第9期14-21,共8页
以新疆地区的馕和馒头为样品,通过模拟体外消化系统来研究馕的淀粉消化特性,并与馒头的淀粉消化特性进行比较。研究结果如下:馕中的游离葡萄糖和总淀粉质量分数都略高于馒头,淀粉水解曲线走向大致相似,在肠道消化的前20min淀粉水解率迅... 以新疆地区的馕和馒头为样品,通过模拟体外消化系统来研究馕的淀粉消化特性,并与馒头的淀粉消化特性进行比较。研究结果如下:馕中的游离葡萄糖和总淀粉质量分数都略高于馒头,淀粉水解曲线走向大致相似,在肠道消化的前20min淀粉水解率迅速升高,而后逐渐趋于平缓;从总体的淀粉水解速率来看,馒头的淀粉水解率显著高于馕;馕的快消化淀粉率(RDS)明显低于馒头,慢消化淀粉率(SDS)略高于馒头,抗性淀粉(RS)明显高于馒头;馕的淀粉水解指数、血糖生成指数和总类胡萝卜素的质量分数低于馒头;馕中多酚和黄酮质量分数高于馒头;总体来说,馕淀粉消化率低于馒头,且馕中生物活性物质更加丰富。 展开更多
关键词 淀粉消化 血糖生成指数 生物活性物质
下载PDF
释“馕” 被引量:5
19
作者 何家兴 张全生 《新疆大学学报(哲学社会科学版)》 CSSCI 2011年第5期146-148,共3页
馕是新疆少数民族最重要的食品之一,具有浓厚的民族特色,是西域文化的重要组成部分。文章从语言和文化的互证关系入手,结合音译造字的规律性和食馕习俗,考证了馕的造字理据。
关键词 音译造字 食俗 理据
下载PDF
超微绿茶粉茶馕的研制及其丙烯酰胺含量检测 被引量:4
20
作者 肖甜甜 邱晓燕 +2 位作者 张丽 黄英 肖海兵 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2019年第5期94-99,共6页
为降低新疆民族食品馕中丙烯酰胺含量和提升馕的感官品质,研制超微绿茶粉茶馕。采用响应曲面法分析超微绿茶粉的最适添加量,并明确茶馕的最优工艺。结果表明:随超微绿茶粉添加量(1.0%~9.0%)的增加,丙烯酰胺含量呈下降趋势,但其感官品... 为降低新疆民族食品馕中丙烯酰胺含量和提升馕的感官品质,研制超微绿茶粉茶馕。采用响应曲面法分析超微绿茶粉的最适添加量,并明确茶馕的最优工艺。结果表明:随超微绿茶粉添加量(1.0%~9.0%)的增加,丙烯酰胺含量呈下降趋势,但其感官品质先增后降低。其中茶馕丙烯酰胺为指标的预测最优工艺为烘烤温度180.0℃、醒发时间2.5 h和茶面配比7.0%,其工艺测得茶馕丙烯酰胺含量为53.53μg/kg,明显低于未添加茶粉的馕,达极显著差异(P<0.01)。感官评分为指标的预测最优工艺为烘烤温度208.5℃、醒发时间2.4 h和茶面配比3.6%,其工艺测得茶馕感官评分为97.25分。按两者最优工艺所测结果与响应曲面法预测值的精度分别为98.82%和98.71%,结果准确可靠。因此,添加适量超微绿茶粉能显著降低馕中丙烯酰胺含量,其优质茶馕工艺为:烘烤温度(180.0℃~208.5℃),醒发时间(2.4 h~2.5 h),茶面配比为(3.6%~7.0%),并赋予茶馕茶香浓郁,略有回甘。 展开更多
关键词 超微绿茶粉 工艺优化 感官品质 丙烯酰胺
下载PDF
上一页 1 2 9 下一页 到第
使用帮助 返回顶部