海南龙眼果酒发酵条件优化研究 被引量：8

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作者 冉娜 徐彬 +3 位作者 雷湘兰 符传军 王遂家 王宇鸿 《食品工业》 北大核心 2017年第5期72-74,共3页

通过正交试验确定龙眼果酒的最佳发酵条件为:发酵醪糖度25%,柠檬酸添加量2 g/L,酵母接种量0.15%,发酵温度25℃。试验证明,此条件下酿造的样品酒,酒体清亮透明,酒香醇厚,特征风味明显,甜酸度适口,商品价值较高;对其进行理化指标(酒精度... 通过正交试验确定龙眼果酒的最佳发酵条件为:发酵醪糖度25%,柠檬酸添加量2 g/L,酵母接种量0.15%,发酵温度25℃。试验证明,此条件下酿造的样品酒,酒体清亮透明,酒香醇厚,特征风味明显,甜酸度适口,商品价值较高;对其进行理化指标(酒精度、总酸和总糖)及卫生指标(菌落总数、黄曲霉毒素B_1、大肠菌群和致病菌)的检测,其结果均符合产品标准。 展开更多

关键词 龙眼果酒 优化 发酵条件

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龙眼果酒酿造酵母的筛选及其发酵条件优化 被引量：6

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作者 刘冬梅 吴晖 +1 位作者 吴静云 余以刚 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2008年第2期71-73,76,共4页

筛选出了适合龙眼果酒发酵的酵母菌株A1Ya。通过正交实验,优化得到最佳的发酵条件为:温度28℃、糖用量25%、pH6.0、酵母用量为1.95×107个/mL,发酵时间7d,龙眼果酒中乙醇含量高达15.62%。

关键词 龙眼果酒 酵母 乙醇 高效液相色谱法 气相色谱法

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龙眼果酒发酵工艺优化、抗氧化活性研究及品质分析 被引量：7

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作者 何思莲 施灿璨 +4 位作者 李琼 陈丽娜 唐金铭 黄洁梅 陈渊 《中国酿造》 CAS 北大核心 2022年第5期131-136,共6页

以龙眼为主要原料酿造龙眼果酒,以酒精度、感官评分为评价指标,经单因素试验和正交试验确定龙眼果酒的最佳发酵工艺,并对龙眼果酒的品质及抗氧化活性进行研究。结果表明,龙眼果酒的最佳发酵工艺条件为初始糖度24%、酵母接种量0.25 g/L... 以龙眼为主要原料酿造龙眼果酒,以酒精度、感官评分为评价指标,经单因素试验和正交试验确定龙眼果酒的最佳发酵工艺,并对龙眼果酒的品质及抗氧化活性进行研究。结果表明,龙眼果酒的最佳发酵工艺条件为初始糖度24%、酵母接种量0.25 g/L、初始pH值6.6、发酵温度23℃。在此优化条件下,龙眼果酒酒体澄清透亮,无浑浊状,果香纯正,口感柔顺,酒精度为11.5%vol,感官评分89分,总糖、总酸、多酚及维生素C含量分别为3.6%、6.4%、114.52 mg/L、100.05μg/L。发酵型龙眼果酒的超氧阴离子自由基清除率为64.97%、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基清除率为93.75%、羟基自由基清除率为69.17%。发酵型龙眼果酒共检出27种挥发性香气物质,其中醇类6种、酯类7种、有机酸类5种、酮类2种,杂环类2种,烯烃类1种。 展开更多

关键词 龙眼果酒 发酵工艺 优化 抗氧化活性 香气成分

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龙眼果酒品质及香气成分的GC-MS分析 被引量：7

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作者 邱松山 王彦安 +1 位作者 黄可怡 姜翠翠 《酿酒科技》 2015年第12期108-112,共5页

为了进一步分析龙眼果酒的感官品质和理化指标,采用气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)检测龙眼果酒的香气组分及其相对含量,为龙眼果酒的品质评价奠定基础。以龙眼酒为分析样品,评价分析其感官品质和理化指标,同时采用二氯甲烷萃取龙眼酒中... 为了进一步分析龙眼果酒的感官品质和理化指标,采用气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)检测龙眼果酒的香气组分及其相对含量,为龙眼果酒的品质评价奠定基础。以龙眼酒为分析样品,评价分析其感官品质和理化指标,同时采用二氯甲烷萃取龙眼酒中的香气成分,气相色谱-质谱联用检测,数据库检索并用峰面积归一化法确定香气的化学成分及其相对含量。龙眼酒品质优良,色泽金黄、透明清亮、纯正爽怡,酒精度为7.9%vol、酸度(以酒石酸计)为3.95 g/L、总糖(以葡萄糖计)为3.48 g/L、可溶性固形物含量2.7%、p H3.62、澄清度为56.7%、色度为0.534、多酚含量为298.552 mg/L。利用GC-MS分析技术鉴定出龙眼酒中含有49种挥发性物质,其中醇类8种,酯类12种,酸类10种,酮类7种,醛类4种,杂环类5种,酸酐类1种,烯烃类1种,醚类1种。主要风味物质有2,3-丁二醇、苯乙醇、乙酸乙酯。龙眼果酒风格为色泽金黄透亮,纯正爽怡,有清雅的果香和酒香;香气成分丰富,具有广阔的市场前景。 展开更多

关键词 龙眼果酒 品质分析 香气成分

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复合纯菌酿造龙眼果酒及其工艺优化 被引量：5

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作者 李维新 林晓姿 何志刚 《酿酒科技》 北大核心 2007年第7期112-113,117,共3页

研究了复合纯菌发酵对龙眼果酒质量的影响,对果酒挥发酸含量进行了控制,并利用过滤技术解决龙眼果酒的不稳定性,进行了工艺优化。结果表明,干酵母和2#菌株的复合纯菌发酵所得的龙眼果酒质量比单独菌株发酵要好,二者加入量各占总接种量的... 研究了复合纯菌发酵对龙眼果酒质量的影响,对果酒挥发酸含量进行了控制,并利用过滤技术解决龙眼果酒的不稳定性,进行了工艺优化。结果表明,干酵母和2#菌株的复合纯菌发酵所得的龙眼果酒质量比单独菌株发酵要好,二者加入量各占总接种量的50%时,所得果酒的质量最佳;果酒发酵前的果汁中加5～6g/L的苹果酸和80mg/L的二氧化硫,可使挥发酸的含量低于0.6g/L;采用超滤技术可解决龙眼果酒的不稳定性,且对果酒的质量影响很小。 展开更多

关键词 果酒 龙眼果酒 复合纯菌 工艺优化

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基于HS-SPME-GC-MS分析不同龙眼果酒中香气成分

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作者 徐佳 李嘉俊 +3 位作者 朱文海 彭萱 梁丽宝 傅力 《中国酿造》 CAS 北大核心 2024年第4期258-263,共6页

该研究以龙眼为原料,3种酿酒酵母(LABA、CRI、L-EL)为发酵菌种制备龙眼果酒,采用顶空固相微萃取气质联用(HS-SPME-GC-MS)法对其香气成分进行分析,并结合相对气味活度值(ROAV)评价各香气成分对龙眼果酒总体风味的贡献程度,以确定关键香... 该研究以龙眼为原料,3种酿酒酵母(LABA、CRI、L-EL)为发酵菌种制备龙眼果酒,采用顶空固相微萃取气质联用(HS-SPME-GC-MS)法对其香气成分进行分析,并结合相对气味活度值(ROAV)评价各香气成分对龙眼果酒总体风味的贡献程度,以确定关键香气成分。结果表明,3种酿酒酵母酿造的龙眼果酒中共检出挥发性风味物质58种,其中,酯类19种、醇类8种、醛类7种、烯类2种、酸类4种、醚类3种、酚类5种、醛酮类6种、呋喃类4种。CRI酵母发酵果酒挥发性风味物质的种类最丰富(43种),酯类物质含量最高(1.54 g/L),关键香气成分(ROAV≥1)有7种,分别为丁酸乙酯、己酸乙酯、庚酸乙酯、辛酸乙酯、水杨酸甲酯、丁二酸二乙酯、苯乙酸乙酯。因此,酵母CRI更适合酿造龙眼果酒。 展开更多

关键词 顶空固相微萃取-气相色谱质谱法 酿酒酵母 龙眼果酒 香气成分

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龙眼果酒酿造菌株筛选及工艺优化 被引量：5

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作者 李维新 何志刚 林晓姿 《福建农业学报》 CAS 2006年第2期178-181,共4页

研究了龙眼果酒酿造中前处理方式对果酒发酵的影响,进行了不同发酵菌株的筛选,并以正交试验研究影响龙眼果酒挥发酸含量的因素,进行了工艺优化。试验结果表明：龙眼果酒以活性干酵母在纯果汁发酵的方式下酿造的果酒质量最好；影响龙眼... 研究了龙眼果酒酿造中前处理方式对果酒发酵的影响,进行了不同发酵菌株的筛选,并以正交试验研究影响龙眼果酒挥发酸含量的因素,进行了工艺优化。试验结果表明：龙眼果酒以活性干酵母在纯果汁发酵的方式下酿造的果酒质量最好；影响龙眼果酒中挥发酸含量的因素主次顺序为：二氧化硫的添加量、柠檬酸和苹果酸的比例、酒醪的含酸量和发酵温度。其最佳组合为A_1B_2C_1D_3,即含酸量为6.5g·L^(-1),二氧化硫的添加量为80mg·L^(-1),发酵温度为25℃,柠檬酸和苹果酸之比为0：1。 展开更多

关键词 龙眼果酒 菌株筛选 挥发酸 工艺

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龙眼果酒发酵工艺的优化及相关品质分析 被引量：4

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作者 刘佳艺 陈奕杉 +3 位作者 高浩祥 陈南 何强 曾维才 《食品安全质量检测学报》 CAS 北大核心 2022年第16期5263-5270,共8页

目的 优化龙眼果酒的发酵工艺并对其相关品质进行分析。方法 通过单因素实验,考察发酵温度、糖度、酵母接种量及柠檬酸添加量对龙眼果酒的酒精度和感官品质的影响;采用正交实验对龙眼果酒的发酵工艺进行优化;通过食品分析方法与技术,测... 目的 优化龙眼果酒的发酵工艺并对其相关品质进行分析。方法 通过单因素实验,考察发酵温度、糖度、酵母接种量及柠檬酸添加量对龙眼果酒的酒精度和感官品质的影响;采用正交实验对龙眼果酒的发酵工艺进行优化;通过食品分析方法与技术,测定最优发酵条件下的龙眼果酒的相关理化品质,评价其抗氧化活性,分析其挥发性风味成分。结果 龙眼果酒的最优发酵条件为:发酵温度26℃、糖度36°Brix、酵母接种量0.04 g/g、柠檬酸添加量0.6 g/g;最优发酵条件下的龙眼果酒的酒精度为8.32%vol,p H为3.32,总糖含量为16.68 g/L,还原糖含量为15.15 g/L,总酸含量为14.05 g/L,色泽为透亮的金黄色。该果酒具有良好的抗氧化活性,可有效清除2,2’-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑啉-6-磺酸)二铵盐[2,2’-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonicacid)ammonium salt,ABTS]和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazine,DPPH)自由基并展现出较高的还原能力,共检测到32种挥发性风味物质,其中醇类、酯类和酸类是主要成分,占总挥发性风味物质的99.39%。结论 最优发酵条件下的龙眼果酒具有良好的感官性状、抗氧化活性及丰富的挥发性风味物质,为龙眼果酒的开发与生产提供实验基础与支撑。 展开更多

关键词 龙眼果酒 发酵 工艺优化 抗氧化活性 挥发性风味物质

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生物食品防腐剂在龙眼酒酿造中的应用研究 被引量：5

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作者 冉娜 赵勇 +4 位作者 雷湘兰 王宇鸿 徐彬 王遂家 符传军 《生物技术世界》 2015年第12期50-51,共2页

研究了龙眼酒在糖度22%、温度25℃发酵条件下,乳酸双芽菌和R-多糖2种生物食品防腐剂对龙眼酒防腐效果及发酵品质的影响。通过测定乳酸双芽菌和R-多糖不同添加时间及不同浓度对龙眼酒菌落总数、大肠菌群、霉菌和酵母菌数、总糖、总酸及... 研究了龙眼酒在糖度22%、温度25℃发酵条件下,乳酸双芽菌和R-多糖2种生物食品防腐剂对龙眼酒防腐效果及发酵品质的影响。通过测定乳酸双芽菌和R-多糖不同添加时间及不同浓度对龙眼酒菌落总数、大肠菌群、霉菌和酵母菌数、总糖、总酸及酒精度变化可知,与对照组相比,加入乳酸双芽菌和R-多糖能较好地抑制龙眼酒中细菌、酵母菌、霉菌及大肠菌群的增殖,经二者处理后各样品酒的酒精度、总酸、总糖均在标准范围内。在发酵后期加入乳酸双芽菌对龙眼酒的抑菌效果要优于在发酵前加入,最适宜添加浓度为0.2‰。R-多糖的综合效果优于乳酸双芽菌,最适宜添加浓度为2‰。 展开更多

关键词 生物食品防腐剂 乳酸双芽菌 R-多糖 龙眼果酒

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不同酵母菌发酵龙眼果酒的发酵性能比较 被引量：3

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作者 雷湘兰 冉娜 +3 位作者 徐彬 王宇鸿 符传军 王遂家 《农业与技术》 2016年第17期1-3,共3页

以龙眼为原料,比较了4种酵母的发酵理化参数和发酵的龙眼果酒的感官品质。结果表明在4种酵母菌中,葡萄酒高活性干酵母启酵快,转化能力强。该酵母发酵的龙眼果酒酒精度为11.74%,总糖含量2.2 g/L,总酸含量6.5g/L。葡萄酒高活性干酵母发酵... 以龙眼为原料,比较了4种酵母的发酵理化参数和发酵的龙眼果酒的感官品质。结果表明在4种酵母菌中,葡萄酒高活性干酵母启酵快,转化能力强。该酵母发酵的龙眼果酒酒精度为11.74%,总糖含量2.2 g/L,总酸含量6.5g/L。葡萄酒高活性干酵母发酵的龙眼果酒透明度、色泽、口感和典型性等方面都较佳,适用于龙眼果酒的酿造。 展开更多

关键词 龙眼果酒 果酒酵母 发酵性能 感官品质

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醋酸菌对龙眼果酒的醋酸发酵作用 被引量：1

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作者 郑凤锦 陈赶林 +5 位作者 林波 方晓纯 零东宁 刘国明 盛金凤 孙健 《轻工科技》 2021年第8期22-25,共4页

以实验室自制的龙眼果酒为发酵基液,采用液态静置发酵方式,筛选出适合龙眼果酒发酵制备龙眼果醋的醋酸菌种。研究以LB-活性醋酸菌为发酵菌,探讨发酵过程中初始酒精度、菌种添加量、发酵温度和蔗糖添加量等因素的影响,通过正交试验法对... 以实验室自制的龙眼果酒为发酵基液,采用液态静置发酵方式,筛选出适合龙眼果酒发酵制备龙眼果醋的醋酸菌种。研究以LB-活性醋酸菌为发酵菌,探讨发酵过程中初始酒精度、菌种添加量、发酵温度和蔗糖添加量等因素的影响,通过正交试验法对龙眼果酒的醋酸发酵工艺进行优化,得到最优工艺参数为初始酒精度为5%,LB-活性醋酸菌添加量为0.6%,发酵温度为31℃。试验结果为龙眼果醋的工业化生产提供了技术支撑。 展开更多

关键词 龙眼果酒 龙眼果醋 醋酸菌

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