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题名洋槐蜜保健黑啤酒的酿造工艺研究
被引量：9
- 1
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作者
刘连成
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机构
江苏食品药品职业技术学院健康学院
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出处
《酿酒科技》
2017年第1期76-80,共5页
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文摘
在黑啤酒酿制工艺基础上增加部分洋槐蜜改变麦汁成分,通过单因素实验和响应面法优化洋槐蜜保健黑啤酒的发酵条件。结果表明,优化条件:15%洋槐蜜添加量为14.68 L、麦汁pH5.3、发酵温度为9℃。按照此优化条件实测啤酒质量评分为93.80,酿制的洋槐蜜保健黑啤酒在感官和理化指标均能达到国标GB 4927—2008优级黑啤酒的要求,并且其中的氨基酸、维生素、总酚酸物质含量均高于常规含量。
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关键词
洋槐蜜
黑啤
发酵
条件优化
-
Keywords
black locust honey
black beer
fermentation
optimization
-
分类号
TS262.5
[轻工技术与工程—发酵工程]
TS261.4
[轻工技术与工程—食品科学与工程]
-
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题名麦芽与黑啤中15种麦芽香特征物质的分析
被引量：5
- 2
-
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作者
刘翔
江伟
赵树欣
王德良
唐坤甜
-
机构
天津科技大学生物工程学院
中国食品发酵工业研究院酿酒工程技术研究发展部
中德发酵酒品质与安全国际联合研究中心
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出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2014年第8期171-177,共7页
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基金
农业部十二五项目(CARS-05):大麦青稞产业技术体系建设
国家自然科学基金项目(31360403):酒花萜烯醇类立体异构体在啤酒酿造中的痕量分析及转化机制研究
国家国际科技合作专项项目(2012DFG31640):啤酒高效低耗优质酿造技术的合作研究与开发
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文摘
采用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用法分别建立了麦芽和啤酒中15种特种麦芽香物质的检测方法。利用所建方法检测了5种国内外黑啤,发现含量存在显著差异,其中整体含量较高的是菠萝酮（OAV值高达4.99）和2-乙酰吡咯。感官品质最好的啤酒麦芽香含量处于中等水平。针对淡色、焦香和黑麦芽分析,发现3种麦芽中都能检测出麦芽酚、2-乙酰吡咯和2,3,5,6-四甲基吡嗪,其中焦香麦芽含量最高,黑麦芽其次。利用3种麦芽酿造黑啤（黑麦芽：2.5%,焦香麦芽：0%-35%）,发现麦芽酚、2-乙酰吡咯和菠萝酮是麦汁和黑啤中含量相对较高的物质,且随着焦香麦芽比例的增加而上升,后两者是黑啤中的重要麦芽香物质。其次是噻唑、吡嗪类等6种物质,含量随焦香麦芽比例的增加先升高后降低,含量在焦香麦芽比例为15%或25%时处于最高点。结合感官品评,发现当焦香麦芽比例为15%时啤酒麦芽香、酒花香及醇酯香总体最为协调,评分最高,其次是焦香麦芽比例为25%的啤酒。
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关键词
麦芽香
黑啤
HS-SPME
GC-MS
酿造
焦香麦芽
黑麦芽
淡色麦芽
-
Keywords
malt aroma, stout, SPME, GC-MS, brewing, caramel malt, black malt, pale malt
-
分类号
TS262.5
[轻工技术与工程—发酵工程]
-
-
题名黑啤生产工艺研究
被引量：4
- 3
-
-
作者
李小凤
赵培静
谢万勇
陈琼
蒋丽婷
刘蔓蔓
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机构
广州市微生物研究所
-
出处
《广东化工》
CAS
2019年第10期46-47,70,共3页
-
文摘
利用浸出糖化法、二次煮出法、双醪浸出糖化法制作黑啤麦汁并测定其糖度、色度。综合比较三种糖化方法确定最佳糖化方法:浸出糖化法(用黑米代替辅料大米),测得麦汁的糖度为12.0°P,色度为98.79EBC。利用浸出糖化法生产黑啤,最终得到色度为82.56EBC,酒精度为3.60%,略带甜味且口味浓厚的典型黑啤。
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关键词
黑啤
糖化
糖度
色度
-
Keywords
dark beer
saccharification
sugar content
chromaticity
-
分类号
TS261.4
[轻工技术与工程—发酵工程]
-
-
题名黑啤中浑浊和泡沫蛋白性质初探
被引量：4
- 4
-
-
作者
杨红
李赓
陈飞飞
张洁
孔瑞
-
机构
合肥学院生物与环境工程系
-
出处
《合肥学院学报（自然科学版）》
2016年第1期100-104,共5页
-
基金
安徽省高校省级优秀青年人才基金重点项目(2013SQRL079ZD)
安徽省大学生创新创业训练计划项目(AH201411059043)
国家级大学生创新创业训练计划项目(201511059079)基金资助
-
文摘
泡沫是啤酒的重要特征,泡沫蛋白是构成啤酒泡沫的骨架,泡沫蛋白的含量和性质在一定程度上决定了啤酒泡沫的质量。啤酒是一种成分复杂的胶体溶液,其稳定性较弱,啤酒在贮藏中极易产生浑浊沉淀,浑浊蛋白是构成啤酒浑浊的重要成分之一。以黑啤为原料,根据SDS-PAGE原理,按浓缩胶5%,分离胶12%,浓缩电压75V,分离电压120V,分离时间3h,分析啤酒泡沫蛋白和浑浊蛋白的分子量范围。结果表明:啤酒泡沫蛋白的分子量为42.4k Da和14.1 k Da,啤酒浑浊蛋白的分子量分别为47.72k Da、42.08k Da、36.57k Da、32.44k Da、28.02k Da,两者蛋白的分子量之间有一定交集。为进一步分析啤酒中浑浊活性蛋白与泡沫蛋白的相关性提供基础数据。
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关键词
黑啤
浑浊蛋白
泡沫蛋白
分子量
-
Keywords
dark beer
haze-active protein
foam protein
the molecular weight
-
分类号
TS2
[轻工技术与工程—食品科学与工程]
-
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题名12°P姜汁黑啤的研制
被引量：2
- 5
-
-
作者
苏雪峰
罗小梅
-
机构
蓝田啤酒公司技术部
-
出处
《啤酒科技》
2002年第5期39-,41,共2页
-
文摘
以糯米与焦香麦芽为辅料,经糖化、发酵,过滤时添加天然生姜汁制姜汁黑啤.该产品黑里透红、泡沫细腻、持久挂杯,口味纯正、丰满圆润、微有姜汁辛辣味,有明显的麦芽焦香,有较好的保健作用.
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关键词
黑啤
焦香麦芽
姜汁
保健
-
分类号
TS262.5
[轻工技术与工程—发酵工程]
-
-
题名汉堡配精酿 口福双重奏
- 6
-
-
作者
孙阳
张洋(图)
-
机构
不详
-
出处
《中国烹饪》
2023年第5期46-49,共4页
-
文摘
精酿啤酒区别于常见的工业啤酒在于酿酒方式灵活,追求不同风味创新。据京A精酿啤酒首席酿酒师WilsonHede介绍,香草与精酿啤酒的搭配早期应用在世涛啤酒和黑啤中,这也是经典的组合。“选用香草首先关注的是甜味和舒适的口感”,Wilson Hede表示,他不希望香草带来任何刺激感或苦味。对于不同的啤酒,香草有不同的作用。
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关键词
精酿啤酒
酿酒师
黑啤
刺激感
方式灵活
香草
苦味
-
分类号
TS2
[轻工技术与工程—食品科学与工程]
-
-
题名木瓜蛋白酶对黑啤浑浊的影响研究
被引量：1
- 7
-
-
作者
丁海涛
杨红
徐佩琳
张洁
邹乐
-
机构
合肥学院生物与环境工程系
合肥学院计算机科学与技术系
-
出处
《安徽广播电视大学学报》
2016年第1期125-128,共4页
-
基金
安徽省高校省级优秀青年人才基金重点项目(项目编号:2013SQRL079ZD)
安徽省高校优秀青年人才支持计划重点项目(项目编号:gxyqZD2016269)
+1 种基金
安徽省大学生创新创业训练计划项目(项目编号:AH201411059043)
国家级大学生创新创业训练计划项目(项目编号:201511059079)
-
文摘
为降低黑啤浑浊度,同时尽可能保留营养成分,向黑啤中添加木瓜蛋白酶分解蛋白质。选取酶处理温度、处理时间、酶浓度作为影响因子,分析其对黑啤浑浊的影响。在单因素实验结果上进行正交工艺优化。结果表明:向黑啤中添加酶浓度0.12mg/100mL的木瓜蛋白酶,反应温度为50℃,反应12h其浑浊度可降10.80%,啤酒感评可接受,能达到进一步澄清的效果。
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关键词
木瓜蛋白酶
黑啤
浑浊
-
Keywords
papaya proteinase
dark beer
haze
-
分类号
Q946.5
[生物学—植物学]
TS262.5
[轻工技术与工程—发酵工程]
-
-
题名临期食品吸引年轻消费群体
被引量：1
- 8
-
-
作者
李建
-
机构
不详
-
出处
《食品界》
2021年第11期25-27,共3页
-
文摘
用打折的价格吃到“不打折”的美味,线上线下都能买到的临期食品因此成了喜欢“捡漏儿”的年轻人的新宠。临期食品的安全性3元一包的进口威化饼、10元一瓶的意大利橄榄油、10元3罐的德国黑啤、低于原价4至5倍的糖果等零食……这些因为堪比“白菜价”而让人有点不敢相信其可靠性的食物,其实大都有明确可靠的“出身”,只是因为临近保质期,身价才如此大幅缩水。
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关键词
橄榄油
保质期
黑啤
威化饼
线上线下
零食
缩水
打折
-
分类号
TS2
[轻工技术与工程—食品科学与工程]
-
-
题名酒、诗歌与音乐爱尔兰三大迷人之处
- 9
-
-
作者
微澜细语
-
机构
不详
-
出处
《中外酒业》
2020年第12期100-101,共2页
-
文摘
村上春树在游历爱尔兰后,写道“如果我们的语言是威士忌,就无需那么麻烦。只要我默默递出酒杯,您接过去安静地送入喉咙即可,非常简单非常亲密非常准确。”爱尔兰的夜晚,是充满酒精的,除了爱尔兰威士忌,更有爱尔兰本地啤酒,不仅仅有闻名遐迩的Guinness(健力士),还有爱尔兰最大的啤酒品牌Smithwick’s,排名第二的Murphy’s Irish Stout(口感清甜,适合女性,或者口味清的人),口感顺滑的Kilkenny Irish Cream Ale,还有爱尔兰黑啤的始祖Ohara’s Celtic Stout(看到Ohara会否想到《飘》“Gone with the wind”里的斯嘉丽?)。
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关键词
啤酒品牌
威士忌
黑啤
《飘》
村上春树
斯嘉丽
爱尔兰
酒精
-
分类号
TS9
[轻工技术与工程]
-
-
题名14°Bx银瀑牌清爽型全麦黑啤酒的研究
被引量：4
- 10
-
-
作者
程淋
金美子
毕桂春
-
机构
吉林省银瀑啤酒厂
-
出处
《酿酒》
CAS
1997年第6期26-31,共6页
-
文摘
１４°Ｂｘ银瀑牌清爽型全麦黑啤酒的研究程淋金美子毕桂春（吉林省银瀑啤酒厂邮编１３０６００）随着人们生活水平的提高，保健意识的增强，高档营养食品在市场上崭露头角。因此，过去不大被人重视的黑色食品，越来越受到人们的青睐。当今市场上流行食品主要分为三种——...
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关键词
啤酒
全麦黑啤酒
酿酒工艺
-
分类号
TS262.5
[轻工技术与工程—发酵工程]
-
-
题名黑啤酒酿制方法的改进
被引量：4
- 11
-
-
作者
左永泉
-
机构
山东博兴蒙特啤酒有限公司
-
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2002年第3期89-91,共3页
-
文摘
为适应啤酒市场竞争和变化的需要,对传统的黑啤酒生产工艺进行改进,采用浅色麦芽、焦香麦芽和大米等为主要原料,经一次煮出糖化和低温发酵,结合后修饰技术,可酿制出具有焦香浓郁、口味醇厚、风味独特的黑啤酒。本文对黑啤酒酿制中原料配比和有关工艺要点进行了探讨。
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关键词
黑啤酒
焦香麦芽
后修饰
生产工艺
原料配比
-
Keywords
Black beer Caramel malt After-deck.
-
分类号
TS262.5
[轻工技术与工程—发酵工程]
-
-
题名黑啤酒面包的研制
被引量：4
- 12
-
-
作者
田海娟
朱珠
张传智
朱佳琪
-
机构
吉林工商学院食品工程学院
粮油食品深加工吉林省高等学校重点实验室
-
出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2013年第14期296-299,共4页
-
文摘
以面包专用粉为主要原料,添加黑啤酒、白砂糖、酵母、盐、面包改良剂等辅料,采用一次发酵工艺生产黑啤酒面包,通过单因素实验和正交实验确定黑啤酒面包的最佳工艺配方。结果表明,白砂糖投入量对黑啤酒面包品质影响最大,其次是黑啤酒的投入量,酵母的影响最小。黑啤酒面包的最佳工艺参数为:白砂糖量为48g、黑啤酒量为140g、酵母量为6g(以面粉270g计)。
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关键词
黑啤酒面包
比体积
研制
-
Keywords
black beer bread
specific volume
development
-
分类号
TS213.2
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
-
-
题名黑啤酒酿造过程中酵母对双乙酰含量的影响
被引量：3
- 13
-
-
作者
葛晓萍
-
机构
青岛科技大学化工学院
-
出处
《啤酒科技》
2012年第1期47-48,共2页
-
文摘
本文通过在黑啤酒酿造过程中改变酵母接种量，并与淡色啤酒进行对比发酵试验，分析研究了黑啤酒发酵过程中酵母数与双乙酰的变化关系。．研究得出黑啤酒酿造过程中酵母添加量的增加有利于双乙酰还原，但是黑啤酒对酵母还原双乙酰的能力存在不利影响。
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关键词
黑啤酒
酵母
双乙酰
发酵
-
分类号
TS262.5
[轻工技术与工程—发酵工程][轻工技术与工程—食品科学与工程]
-
-
题名麦芽配比及酵母对全麦黑啤酒品质的影响
被引量：3
- 14
-
-
作者
李琳娜
高燕
王晓霞
张娟
-
机构
咸阳职业技术学院
-
出处
《陕西农业科学》
2019年第1期17-20,64,共5页
-
基金
咸阳职业技术学院院级基金项目[2018KYC09]
-
文摘
在黑啤酒的酒酿造中,焦香麦芽和黑麦芽的添加量对黑啤酒的品质和风味有显著影响。为提高黑啤酒的产品质量,对不同麦芽配比及发酵菌种与黑啤酒的品质关系进行了研究。试验结果表明:以普通麦芽、焦香麦芽、黑麦芽按92∶6∶2的比例混合糖化后,加入0. 8%的宝啤酵母,于14℃下发酵4 d,并经过0～4℃下贮酒30 d后,所得到的黑啤酒色泽黑亮,泡沫细腻持久,麦芽香气浓郁,苦味适中,口感醇厚柔和,品质最好。
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关键词
黑啤酒
黑麦芽
麦芽配比
酵母
-
分类号
TS262.5
[轻工技术与工程—发酵工程]
-
-
题名全麦鲜酿营养型黑啤酒的研究
被引量：3
- 15
-
-
作者
李艳
牟德华
畅天狮
陈运卜
陆向军
-
机构
河北科技大学生物科学与工程学院
-
出处
《酿酒》
CAS
北大核心
2002年第4期94-96,共3页
-
文摘
利用我院现有微型啤酒设备 ,开发研制采用上面啤酒酵母发酵的全麦营养型黑啤酒。产品色泽诱人 ,润喉消暑 ,健胃消食 ,口感醇厚 ,回味绵长。全麦芽、进口酵母酿造并添加营养剂 ,营养丰富 ,含有十几种氨基酸和丰富的B族维生素。
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关键词
全麦鲜酿营养型
黑啤酒
开发
微型啤酒设备
生产工艺
质量标准
-
Keywords
whole-malt
utrient
lack-beer
-
分类号
TS262.5
[轻工技术与工程—发酵工程]
-
-
题名全麦黑啤酒的研制
被引量：3
- 16
-
-
作者
贺小贤
刘爱香
-
机构
陕西科技大学
-
出处
《山西食品工业》
2003年第2期30-33,共4页
-
文摘
研究了全麦黑啤酒生产的主要工艺条件。即以升温浸出糖化法制备麦汁、特种麦芽调节麦汁色度、低温发酵酿制而成。所得产品外观黑褐色,口味协调,具有明显的焦香味。
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关键词
全麦黑啤酒
研制
升温浸出糖化法
麦汁
低温发酵酿制
制备
-
分类号
TS262.5
[轻工技术与工程—发酵工程]
-
-
题名浅谈高浓度18°P黑啤酒的酿造
被引量：2
- 17
-
-
作者
周建华
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机构
山东烟台中策啤酒有限公司科技处
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出处
《酿酒科技》
1997年第3期50-53,共4页
-
文摘
从原体工艺、方法等方面如何制造18°P黑啤酒进行了较详的介绍。（陆月霜）
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关键词
啤酒
黑啤酒
酿造
工艺
-
分类号
TS262.5
[轻工技术与工程—发酵工程]
-
-
题名降低洋槐蜜黑啤酒中高级醇的含量
被引量：2
- 18
-
-
作者
刘连成
-
机构
江苏食品药品职业技术学院
-
出处
《食品工业》
CAS
北大核心
2020年第2期98-101,共4页
-
文摘
研究了不同条件对洋槐蜜黑啤酒高级醇含量的影响,通过正交试验优化得出最佳洋槐蜜黑啤酒的工艺条件。结果表明,当发酵压力为0.02 MPa,酵母接种量1.8×10^7个/m L、α-氨基氮含量170 mg/L,麦汁溶解氧为6 mg/L,发酵温度8℃时, 14oP黑啤酒高级醇含量为75.76 mg/L,相比优化前(90.37 mg/L)下降了16.17%,醇酯比为5.58。
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关键词
黑啤酒
高级醇
正交试验
优化
-
Keywords
black beer
higher alcohols
orthogonal test
optimize
-
分类号
TS262.5
[轻工技术与工程—发酵工程]
-
-
题名14°P全麦芽黑啤酒生产工艺
被引量：2
- 19
-
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作者
郭健
金福全
-
机构
湖北工学院生物工程系
青岛啤酒(黄石)有限公司
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出处
《酿酒》
CAS
北大核心
2001年第4期108-109,共2页
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文摘
介绍了以淡色麦芽、焦香麦芽和黑麦芽为原料酿制全麦芽黑啤酒的生产工艺 ,阐述了操作要点和产品质量标准。所酿啤酒风味独特 ,酒体醇厚 ,产品的感官要求和理化指标都符合国家标准。
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关键词
啤酒
黑啤酒
生产工艺
质量标准
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分类号
TS262.5
[轻工技术与工程—发酵工程]
TS261.4
[轻工技术与工程—食品科学与工程]
-
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题名全麦芽黑啤酒的研制
被引量：2
- 20
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作者
张强
姜绍通
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机构
合肥工业大学生物与食品工程学院
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出处
《安徽农业科学》
CAS
北大核心
2006年第19期5024-5024,5026,共2页
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文摘
通过考察原料配比、糖化及发酵条件等因素，确定了全麦芽黑啤酒的最佳生产工艺参数，即浅色麦芽、焦糖麦芽和黑麦芽配比为85：10：5，料水比为1：4．5；采用升温浸出糖化法制备麦汁，低温发酵工艺发酵；主酵温度8～10℃，接种量3％，主发酵15d，后发酵30d。
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关键词
全麦芽
黑啤酒
发酵工艺
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Keywords
Entire malt
Dark beer
Fermentation technology
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分类号
TS262.5
[轻工技术与工程—发酵工程]
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