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马铃薯泥挥发性风味物质研究 被引量：20
1
作者 杨妍 马晓军 王黎瑾 《食品科技》 CAS 北大核心 2007年第2期100-105,共6页
采用顶空固相微萃取法(HS-SPME)制备样品,利用气相色谱质谱联用法(GC-MS)分离并鉴定新鲜的及在4℃下冷藏1d的马铃薯泥的挥发性风味物质。由检测结果可知,新鲜样主要风味组分有47种,而冷藏样主要风味组分有37种。新鲜样中最丰富的是醛类... 采用顶空固相微萃取法(HS-SPME)制备样品,利用气相色谱质谱联用法(GC-MS)分离并鉴定新鲜的及在4℃下冷藏1d的马铃薯泥的挥发性风味物质。由检测结果可知,新鲜样主要风味组分有47种,而冷藏样主要风味组分有37种。新鲜样中最丰富的是醛类化合物,出峰面积相对比例76.94%,其次是呋喃类8.08%,醇类6.85%。冷藏样中出峰面积相对比例较高的是醛、酯、醇类化合物,分别为93.27%、3.45%和1.03%。新鲜样和冷藏样中醛类含量均最高,是由蒸煮阶段不饱和脂肪酸在脂肪氧合酶催化下生成的。 展开更多
关键词 顶空固相微萃取 气相色谱质谱联用 马铃薯泥 挥发性风味物质
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响应面法优化马铃薯泥面包的加工工艺 被引量：19
2
作者 董晓琳 刘树兴 +3 位作者 吴河龙 张万云 赵煜 班省华 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2017年第24期201-205,211,共6页
将马铃薯加工为薯泥,与面粉混合加工成马铃薯泥面包,通过对面包加工性能和感官品质的研究确定马铃薯泥在面包中最佳添加量。利用响应面分析法对马铃薯泥面包加工工艺中酵母含量、和面时间、发酵温度3个因素进行优化。最终确定马铃薯泥... 将马铃薯加工为薯泥,与面粉混合加工成马铃薯泥面包,通过对面包加工性能和感官品质的研究确定马铃薯泥在面包中最佳添加量。利用响应面分析法对马铃薯泥面包加工工艺中酵母含量、和面时间、发酵温度3个因素进行优化。最终确定马铃薯泥在面包中的最佳添加量为40%,最佳工艺条件:酵母含量4.0%,和面时间14 min,发酵温度为38℃,在此条件下加工的面包比容为3.94 mL/g,与理论值(3.96 mL/g)的相对误差仅为0.51%。采用响应面法对马铃薯泥面包制作参数的优化准确可靠,为马铃薯主食化研究和马铃薯泥面包的工业化生产提供技术参考。 展开更多
关键词 马铃薯泥 面包 鲜薯 响应面优化
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响应面法优化马铃薯泥面条工艺配方 被引量：18
3
作者 张笑笑 李瑜 《包装与食品机械》 CAS 2016年第3期20-24,共5页
为加快马铃薯主食化进程,降低马铃薯全粉面条的成本,有效利用马铃薯中的营养成分,以马铃薯泥为原料,对马铃薯泥面条的工艺配方进行研究。在单因素试验的基础上,利用响应面法优化马铃薯泥面条工艺配方,研究面条中马铃薯泥添加量、盐添加... 为加快马铃薯主食化进程,降低马铃薯全粉面条的成本,有效利用马铃薯中的营养成分,以马铃薯泥为原料,对马铃薯泥面条的工艺配方进行研究。在单因素试验的基础上,利用响应面法优化马铃薯泥面条工艺配方,研究面条中马铃薯泥添加量、盐添加量、水添加量对感官得分和断条率的影响,得出回归方程预测模型。结果表明:马铃薯泥、盐和水的添加量分别为40.65%、0.40%、17.13%时,感官得分最高为98.13,面条的断条率最低为6.15%。该研究为马铃薯泥面条的进一步研究提供理论依据。 展开更多
关键词 马铃薯泥 面条 响应面法
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马铃薯泥面条加工工艺研究 被引量：13
4
作者 李俊 关郁芳 +3 位作者 王辉 唐建波 刘嘉 刘永翔 《食品科技》 CAS 北大核心 2018年第4期153-158,共6页
以马铃薯泥为原料制作面条可以最大程度保留马铃薯的风味和营养价值,并能有效解决马铃薯全粉制作面条带来的高成本、高能耗等问题,研究通过优化谷朊粉、木薯醋酸酯淀粉、鸡蛋添加量以及熟化温度和时间,以感官评分为评价指标,得到较优的... 以马铃薯泥为原料制作面条可以最大程度保留马铃薯的风味和营养价值,并能有效解决马铃薯全粉制作面条带来的高成本、高能耗等问题,研究通过优化谷朊粉、木薯醋酸酯淀粉、鸡蛋添加量以及熟化温度和时间,以感官评分为评价指标,得到较优的马铃薯泥面条加工工艺。通过试验确定,谷朊粉和木薯醋酸酯淀粉添加量为影响马铃薯泥面条(薯泥含量35%)配方的主要因素,鸡蛋添加量为次要因素,最优配方为:谷朊粉添加量4%、木薯醋酸酯淀粉添加量4%、鸡蛋添加量0.8%、食盐添加量0.6%;二次熟化时间和熟化温度为影响马铃薯泥面条生产工艺的主要因素,一次熟化时间为次要因素,最优生产工艺为:熟化温度30℃、一次熟化时间30 min、二次熟化时间80 min。最终产品熟断条率≤5%,烹调损失率为6.5%,符合生产要求。 展开更多
关键词 马铃薯泥 面条 加工工艺
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马铃薯泥鼓风冷冻数值模拟与实验 被引量：11
5
作者 万金庆 岳占凯 +1 位作者 厉建国 王友君 《农业机械学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2017年第4期298-304,共7页
为掌握马铃薯泥在鼓风冷冻过程中的温度变化规律,建立了短圆柱状马铃薯泥鼓风冷冻的三维数值模型,进行了三维非稳态数值模拟,并结合流场及不同时刻的温度场对马铃薯泥的冷冻过程进行了分析。实验验证表明该模型与实际情况吻合较好,冷冻... 为掌握马铃薯泥在鼓风冷冻过程中的温度变化规律,建立了短圆柱状马铃薯泥鼓风冷冻的三维数值模型,进行了三维非稳态数值模拟,并结合流场及不同时刻的温度场对马铃薯泥的冷冻过程进行了分析。实验验证表明该模型与实际情况吻合较好,冷冻时间相对误差为3.9%。以此为基础,研究了送风速度和温度对马铃薯泥冷冻过程的影响。结果表明,随着风速的提高,冷冻时间缩短,马铃薯泥内外温差增大,冷冻结束时马铃薯泥中心温度之间的差异先减小后增大。降低送风温度可以缩短冷冻时间,增大马铃薯泥中心温度之间的差异性和马铃薯泥内外温差。送风速度和温度对相变阶段的影响大于预冷段和深冷段。 展开更多
关键词 马铃薯泥 鼓风 冷冻时间 降温特性 数值模拟
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马铃薯泥面条制作工艺优化及品质分析 被引量：10
6
作者 蒲华寅 牛伟 +3 位作者 孙玉利 李萌 魏建玲 黄峻榕 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2019年第2期170-174,共5页
为保留马铃薯的风味和营养成分,提高面条品质,加快马铃薯主食化进程,采用马铃薯泥和小麦面粉复配制作马铃薯泥面条。以感官评分为评价指标,结合单因素实验和正交试验,进而得到较优的马铃薯泥面条加工工艺。结果表明,在马铃薯泥占比50%... 为保留马铃薯的风味和营养成分,提高面条品质,加快马铃薯主食化进程,采用马铃薯泥和小麦面粉复配制作马铃薯泥面条。以感官评分为评价指标,结合单因素实验和正交试验,进而得到较优的马铃薯泥面条加工工艺。结果表明,在马铃薯泥占比50%的条件下,面条的较佳加工工艺参数为:面团醒发温度20℃、醒发时间30 min。复配改良剂最佳配方为:谷朊粉添加量3%、魔芋粉添加量1%、单甘酯添加量1%。该条件下制作的马铃薯泥面条品质较好,感官评分达90.1分。研究表明,在小麦面粉中加入马铃薯泥,所制备面条品质降低,但适当的添加改良剂可在一定程度上提升马铃薯泥面条品质。 展开更多
关键词 马铃薯泥 面条 工艺优化 品质
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马铃薯泥馒头的研制 被引量：9
7
作者 张笑笑 李瑜 《粮食加工》 2016年第4期56-59,共4页
研究马铃薯泥馒头的优化工艺,响应马铃薯主食化的战略。在单因素试验的基础上,采用正交试验法研究马铃薯泥、水的添加量和发酵时间对马铃薯泥馒头感官品质的影响,优化马铃薯泥馒头的最佳工艺参数。结果表明,马铃薯泥馒头的最佳工艺配方... 研究马铃薯泥馒头的优化工艺,响应马铃薯主食化的战略。在单因素试验的基础上,采用正交试验法研究马铃薯泥、水的添加量和发酵时间对马铃薯泥馒头感官品质的影响,优化马铃薯泥馒头的最佳工艺参数。结果表明,马铃薯泥馒头的最佳工艺配方为:马铃薯泥添加量30%、加水量40%、发酵时间40 min,该条件下制成的馒头品质优良、风味良好。 展开更多
关键词 马铃薯泥 馒头 发酵时间
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品种和加工工艺对马铃薯泥质构特性的影响 被引量：8
8
作者 王梅 董楠 +4 位作者 周罗娜 吕都 陈中爱 李俊 刘嘉 《食品科技》 CAS 北大核心 2018年第7期164-168,共5页
研究了不同马铃薯品种及马铃薯泥的加工过程中不同加工条件如切片形状、蒸煮时间、蒸煮压强、捣碎方式等对薯泥质构特性的影响。结果表明:马铃薯品种、蒸煮时间、捣碎方式等对薯泥质构、色泽均有明显的影响,研究结果为薯泥加工中马铃薯... 研究了不同马铃薯品种及马铃薯泥的加工过程中不同加工条件如切片形状、蒸煮时间、蒸煮压强、捣碎方式等对薯泥质构特性的影响。结果表明:马铃薯品种、蒸煮时间、捣碎方式等对薯泥质构、色泽均有明显的影响,研究结果为薯泥加工中马铃薯品种选择和加工工艺选择提供一定的理论依据。 展开更多
关键词 马铃薯泥 加工工艺 质构特性
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马铃薯泥对戚风蛋糕品质特性的影响 被引量：7
9
作者 张仲柏 汪月 +3 位作者 牛黎莉 杨素 康鹏玲 张盛贵 《食品与发酵科技》 CAS 2017年第3期39-44,共6页
以马铃薯泥替代戚风蛋糕中的部分小麦面粉(替代率为10-60%),研究其对面糊比重、微观结构以及对蛋糕比容、色泽、质构和老化特性的影响。结果表明:随着马铃薯泥从10%增加到60%,面糊的比重和空气泡直径逐渐增大;蛋糕的比容、L*值、a*值、... 以马铃薯泥替代戚风蛋糕中的部分小麦面粉(替代率为10-60%),研究其对面糊比重、微观结构以及对蛋糕比容、色泽、质构和老化特性的影响。结果表明:随着马铃薯泥从10%增加到60%,面糊的比重和空气泡直径逐渐增大;蛋糕的比容、L*值、a*值、硬度、咀嚼性和胶着性总体呈减小趋势,而b*值、弹性、黏聚性和回复性总体呈增加趋势;用10%以上的马铃薯泥替代小麦面粉制作蛋糕可以促进体系中美拉德反应的发生,从而可以改善蛋糕的色泽;用30%以上的马铃薯泥替代小麦面粉制作蛋糕可以有效延缓蛋糕的老化,从而延长蛋糕的货架期。 展开更多
关键词 马铃薯泥 戚风蛋糕 美拉德反应 质构 老化
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冷冻贮藏对马铃薯泥香气成分的影响 被引量：5
10
作者 王绍帆 黄欢 +1 位作者 索慧敏 韩育梅 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2020年第16期45-50,共6页
为探究马铃薯湿泥冷冻贮藏后口感、风味变化的原因,该试验利用冀张12马铃薯制备湿泥,通过电子鼻、电子舌及气相色谱-质谱联用对新鲜和-18℃冷冻30 d、4℃解冻12 h马铃薯泥的气味、滋味、香气成分进行测定比较。新鲜和冷冻贮藏马铃薯泥... 为探究马铃薯湿泥冷冻贮藏后口感、风味变化的原因,该试验利用冀张12马铃薯制备湿泥,通过电子鼻、电子舌及气相色谱-质谱联用对新鲜和-18℃冷冻30 d、4℃解冻12 h马铃薯泥的气味、滋味、香气成分进行测定比较。新鲜和冷冻贮藏马铃薯泥的气味、滋味、香气成分有一定差异,但有机硫化物、萜烯类、烃类、醇类和芳香族化合物在其中均含量丰富且挥发性大,是其香气的主要来源;冷冻贮藏过程降低了香气的浓郁度但并没有产生不良风味,在此过程中,苦味和咸味浓郁度未明显改变,有效降低了苦回味;冷冻贮藏过程损失了一部分香气成分的同时相较新鲜马铃薯泥产生较多的(10种)醇类物质。 展开更多
关键词 马铃薯泥 贮藏 气味 滋味 香气成分
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响应面法优化包装型马铃薯泥营养餐的加工工艺 被引量：5
11
作者 吕都 董楠 +4 位作者 王梅 陈中爱 童安毕 刘永翔 刘嘉 《包装与食品机械》 CAS 北大核心 2020年第1期20-24,共5页
以马铃薯泥为主要原材料,制做包装型马铃薯泥营养餐。以感官评分和菌落总数为指标,在单因素试验的基础上,采用响应面试验对包装型马铃薯泥营养餐的加工工艺进行优化。结果表明,包装型马铃薯泥营养餐的最佳加工工艺为:蒸煮时间10 min、... 以马铃薯泥为主要原材料,制做包装型马铃薯泥营养餐。以感官评分和菌落总数为指标,在单因素试验的基础上,采用响应面试验对包装型马铃薯泥营养餐的加工工艺进行优化。结果表明,包装型马铃薯泥营养餐的最佳加工工艺为:蒸煮时间10 min、灭菌温度117℃、灭菌时间8 min。在该工艺条件下制得的包装型马铃薯泥易于储藏、消费者接受程度高,菌落总数为2 CFU/g。 展开更多
关键词 马铃薯泥 营养餐 工艺 响应面优化
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马铃薯螺杆挤压制泥设备优化与试验研究
12
作者 简华斌 杜志龙 +4 位作者 张克 张丽娜 王也 郭亚琳 李振龙 《农业工程》 2023年第2期53-60,共8页
针对传统工艺加工的马铃薯泥风味差、质构破坏严重、营养损失大等问题,对马铃薯制泥工艺及设备进行优化。基于螺旋挤压成型原理,设计沟槽腔体和变螺距螺杆,进行挤压制泥机试验,检测不同制泥工艺对马铃薯泥营养成分、风味和质构等特性的... 针对传统工艺加工的马铃薯泥风味差、质构破坏严重、营养损失大等问题,对马铃薯制泥工艺及设备进行优化。基于螺旋挤压成型原理,设计沟槽腔体和变螺距螺杆,进行挤压制泥机试验,检测不同制泥工艺对马铃薯泥营养成分、风味和质构等特性的影响。工艺试验结果表明,马铃薯片厚1.0 cm、汽蒸11 min、压力0.01~0.20 MPa时,马铃薯泥质量最好,结合马铃薯泥的物化特性,完善马铃薯泥品质评价指标体系;仿真试验结果表明,沟槽腔体变螺距螺杆的组合下挤压破碎效果最好,设计的多孔板出口结构使出料稳定、均匀,随着螺杆转速或进料速度增加,挤压段腔体和多孔板外筒中压力递增;制泥试验结果表明,螺杆挤压制出的马铃薯泥软糯细腻、香味浓郁、营养损失小,产品质量显著提升。 展开更多
关键词 螺杆挤压 马铃薯泥 品质评价 结构优化
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速食类马铃薯泥产品研究现状 被引量：4
13
作者 张庭誉 许华 +2 位作者 苗新河 杨俊 张根生 《农产品加工（下）》 2017年第6期43-45,47,共4页
马铃薯作为第四大主要粮食作物,其主食化问题也得到越来越多的关注,在未来有着广阔的市场空间,市面上渐渐出现了一些关于马铃薯的主食类产品。主要从口感风味、加工工艺、贮藏技术等几个方面阐述速食类马铃薯泥产品研究现状,并且对未来... 马铃薯作为第四大主要粮食作物,其主食化问题也得到越来越多的关注,在未来有着广阔的市场空间,市面上渐渐出现了一些关于马铃薯的主食类产品。主要从口感风味、加工工艺、贮藏技术等几个方面阐述速食类马铃薯泥产品研究现状,并且对未来速食类马铃薯泥产品的研究方向进行展望,旨在为更好地开发该类产品提供借鉴和参考。 展开更多
关键词 马铃薯泥 加工工艺 研究现状
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不同品种马铃薯泥加工过程中褐变抑制研究 被引量：4
14
作者 李俊 刘嘉 +6 位作者 刘辉 王辉 陈中爱 吕都 唐健波 陈朝军 刘永翔 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2017年第4期18-23,共6页
通过对比7个马铃薯品种的多酚氧化酶活性,选择青薯9号、宣薯2号、红宝石和黑美人4个马铃薯品种作为护色试验品种,在马铃薯泥加工过程中测定多酚氧化酶活性抑制率。无硫护色工艺响应面优化试验得到最佳护色工艺为:柠檬酸0.66%,氯化钙0.73... 通过对比7个马铃薯品种的多酚氧化酶活性,选择青薯9号、宣薯2号、红宝石和黑美人4个马铃薯品种作为护色试验品种,在马铃薯泥加工过程中测定多酚氧化酶活性抑制率。无硫护色工艺响应面优化试验得到最佳护色工艺为:柠檬酸0.66%,氯化钙0.73%,V_C0.06%,护色时间15 min,此时酶活抑制率平均值达98.7%;彩色马铃薯护色工艺试验得到最佳护色工艺为:氯化钙0.7%,V_C0.05%,护色时间15 min,此时酶活抑制率可达89%以上。两种护色剂配方能有效抑制普通和彩色马铃薯泥加工过程中的褐变现象。 展开更多
关键词 马铃薯泥 加工 褐变 抑制
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NaCl添加量及pH对马铃薯泥品质特性的影响 被引量：4
15
作者 王相甜 木泰华 马梦梅 《现代食品科技》 CAS 北大核心 2021年第11期250-260,共11页
该试验以蒸制熟化的马铃薯泥为对象,利用电子眼、应变控制流变仪、物性测试仪、扫描电子显微镜、激光共聚焦显微镜、X-射线衍射仪、核磁共振分析系统等,研究NaCl添加量(0%、0.5%、1.0%,m/m,以薯泥计)及pH(6、7、8)对马铃薯泥色泽、流变... 该试验以蒸制熟化的马铃薯泥为对象,利用电子眼、应变控制流变仪、物性测试仪、扫描电子显微镜、激光共聚焦显微镜、X-射线衍射仪、核磁共振分析系统等,研究NaCl添加量(0%、0.5%、1.0%,m/m,以薯泥计)及pH(6、7、8)对马铃薯泥色泽、流变学特性、质构特性及微观结构等的影响规律。结果表明:随NaCl添加量的增加,马铃薯泥弹性由81.86%减小到79.40%、硬度由551.72 g增大到784.28 g,网络结构受到一定的破坏。随pH的增加,与pH为6时相比,马铃薯泥的弹性由81.44%减小到75.96%、硬度呈先降低后升高的趋势,稳定性减弱;当pH为6时,马铃薯泥弹性最大(81.44%),硬度较小(528.84 g),形成了致密的凝胶网络结构。综上所述,在不添加NaCl、pH为6时,马铃薯泥具有最佳的加工特性。该研究可为采用NaCl及调节pH制备适用于主食及休闲食品加工的高品质马铃薯泥提供理论依据。 展开更多
关键词 马铃薯泥 流变学特性 质构特性 微观结构 NaCl添加量 PH
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马铃薯泥生鲜面生产线的设计与经济效益分析 被引量：4
16
作者 刘锐 肖晓红 +2 位作者 孙君茂 郭燕枝 娄凯旋 《食品工业》 CAS 北大核心 2018年第1期207-211,共5页
为加速马铃薯主食化的进程,通过结合马铃薯泥与生鲜面条的加工工艺设计了一条日产6 t的马铃薯泥生鲜面生产线。对生产线的工艺流程、总体布置、生产工艺条件、生产线上的机械设备等进行了讨论分析,设备配置合理、自动化程度高。并且基... 为加速马铃薯主食化的进程,通过结合马铃薯泥与生鲜面条的加工工艺设计了一条日产6 t的马铃薯泥生鲜面生产线。对生产线的工艺流程、总体布置、生产工艺条件、生产线上的机械设备等进行了讨论分析,设备配置合理、自动化程度高。并且基于该生产线进行了投资估算、生产成本费用估算、收益估算,分析得出马铃薯泥生鲜面条生产线投资回报率高,具有良好的生产前景,同时指出投资马铃薯泥生鲜面产业可能存在的风险。 展开更多
关键词 马铃薯泥 生鲜面条 生产线 设计 经济效益分析
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马铃薯泥对面团及面包品质的影响 被引量：4
17
作者 方秀利 常柳 +3 位作者 段晓亮 洪宇 欧阳姝虹 孙辉 《粮油食品科技》 2020年第2期73-78,共6页
为提高马铃薯的利用率,丰富主食面包的种类,选取5个不同品种的马铃薯样品,蒸熟后制成马铃薯泥,按30%的比例添加到面包粉中制作面包。通过分析混合面团的粉质、拉伸特性及发酵性能,研究添加马铃薯泥对混合面团流变学特性的影响;通过对马... 为提高马铃薯的利用率,丰富主食面包的种类,选取5个不同品种的马铃薯样品,蒸熟后制成马铃薯泥,按30%的比例添加到面包粉中制作面包。通过分析混合面团的粉质、拉伸特性及发酵性能,研究添加马铃薯泥对混合面团流变学特性的影响;通过对马铃薯泥面包进行感官评价和仪器分析,探索添加马铃薯泥对面包品质的影响。结果表明,添加马铃薯泥后,混合面团筋力减弱,加工性能略有下降,但具有良好的持气能力和产气能力,发酵性能良好;添加马铃薯泥后所制面包体积变大,且不易老化,其中加入5号马铃薯样品的面包感官评价总分最高,面包切片亮度高于对照样品,且粗气孔体积得到改善。综合考虑面包的感官和物理特性,添加5号马铃薯样品做出的面包品质最好。 展开更多
关键词 马铃薯泥 面团 流变学特性 面包
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马铃薯的贮藏与加工 被引量：3
18
作者 吕斌 《新农村》 2018年第2期35-36,共2页
马铃薯别名土豆,也叫洋芋,属茄科,是一种宜菜、宜粮的一年生植物。当今国内种植面积仅次于水稻、玉米和小麦,为第4大粮食作物。对马铃薯进行有效的贮藏保鲜和加工,不仅可以调节鲜薯的供应期,延长加工利用时间,而且还可以增加马铃薯食用... 马铃薯别名土豆,也叫洋芋,属茄科,是一种宜菜、宜粮的一年生植物。当今国内种植面积仅次于水稻、玉米和小麦,为第4大粮食作物。对马铃薯进行有效的贮藏保鲜和加工,不仅可以调节鲜薯的供应期,延长加工利用时间,而且还可以增加马铃薯食用方式,实现马铃薯附加值的提升。现将马铃薯贮藏保鲜和加工技术如下。 展开更多
关键词 马铃薯 碱液去皮 食用色素 药物处理 硫酸盐溶液 马铃薯泥 马铃薯块茎
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酶解马铃薯泥对馕质构和风味的影响 被引量：2
19
作者 张艺萱 刘伟 +4 位作者 张良 刘倩楠 徐芬 胡小佳 胡宏海 《中国粮油学报》 CAS CSCD 北大核心 2022年第4期62-69,共8页
将不同比例的马铃薯泥(MP)、α-淀粉酶酶解马铃薯泥(α-AMP)和β-淀粉酶酶解马铃薯泥(β-AMP)分别与小麦粉复配制作馕,对比分析了不同类型马铃薯泥对馕质构和风味的影响。结果表明,随着MP或α-AMP添加量增加,馕内部的气孔逐渐减少,其质... 将不同比例的马铃薯泥(MP)、α-淀粉酶酶解马铃薯泥(α-AMP)和β-淀粉酶酶解马铃薯泥(β-AMP)分别与小麦粉复配制作馕,对比分析了不同类型马铃薯泥对馕质构和风味的影响。结果表明,随着MP或α-AMP添加量增加,馕内部的气孔逐渐减少,其质构品质变差;而添加β-AMP的馕内部保留了均匀气孔,添加10%或15%β-AMP的馕具有良好的回复性和弹性。添加MP或α-AMP导致馕中葡萄糖含量增加,果糖和蔗糖含量降低;而添加β-AMP可使馕中葡萄糖和果糖含量增加,蔗糖含量降低。同时添加β-AMP比α-AMP更加有利于保留馕中呈味氨基酸。添加β-AMP的馕与小麦馕风味差异显著,其中苯乙醛、辛醇、麦芽酚等新增挥发性化合物有助于形成马铃薯馕的特殊风味。 展开更多
关键词 马铃薯泥 淀粉酶 馕 质构 风味
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马铃薯泥加工技术及发展现状 被引量：2
20
作者 简华斌 杜志龙 +4 位作者 张克 张丽娜 王也 郭亚琳 黄勇 《农业工程》 2022年第10期50-55,共6页
马铃薯泥是马铃薯食品的重要组成部分,可以由鲜马铃薯直接制作,也可以由脱水马铃薯全粉加入热水搅拌制成,是餐饮行业的传统菜肴,也是速食食品行业的新星。通常从口感、风味、色泽、质构特性和营养成分等方面评价薯泥制品的品质。马铃薯... 马铃薯泥是马铃薯食品的重要组成部分,可以由鲜马铃薯直接制作,也可以由脱水马铃薯全粉加入热水搅拌制成,是餐饮行业的传统菜肴,也是速食食品行业的新星。通常从口感、风味、色泽、质构特性和营养成分等方面评价薯泥制品的品质。马铃薯泥加工过程中的预处理技术、制泥技术和干燥技术对薯泥品质有直接影响。尽管国内马铃薯制泥工艺不断优化,新型制泥设备种类也层出不穷,但是制作过程中仍然存在马铃薯泥口感风味劣变、营养成分损失及生产能耗较高等问题。马铃薯泥生产的品种筛选、集成化加工和新配方研发等领域仍然需要寻求创新和突破,从而实现马铃薯主粮化的跨越式发展。 展开更多
关键词 马铃薯泥 马铃薯全粉 薯泥设备 薯泥工艺
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