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《天问》“阻穷西征”解 被引量：1
1
作者 朱元曙 《东南文化》 1986年第2期196-198,共3页
对于屈原《天问》“阻穷西征,岩何越焉?化为黄熊,巫何活焉?”两句的解释,几百年来,聚讼纷云,莫衷一是,归纳起来大致有下列四种观点: 1.两句所问乃鲧事。 2.上句问羿事,下句问鲧事。 3.所问乃三苗事。 4.所问乃寒浞事。 以上四种观... 对于屈原《天问》“阻穷西征,岩何越焉?化为黄熊,巫何活焉?”两句的解释,几百年来,聚讼纷云,莫衷一是,归纳起来大致有下列四种观点: 1.两句所问乃鲧事。 2.上句问羿事,下句问鲧事。 3.所问乃三苗事。 4.所问乃寒浞事。 以上四种观点,3、4两说乃为望文生义,故标新导之说,现今已为诸家所摈弃。1、2两说正各据其理,互不下之。 展开更多
关键词 西征 《天问》 林庚 错简 屈原 帝舜 句界 蒸肉 后势 下句
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卢昊 王强作品
2
作者 卢昊 《艺术界》 1998年第4期91-93,共3页
创作随笔生在北京 经常撞入眼中的胡同、街道、奔流流不息的人群、高大、雄伟且神秘的各种建筑令我赞叹不已,赞叹这种文化孕育出的充满智慧的人。 在各种式样的建筑物上。
关键词 作品 蒸肉 撞入 二醛 随笔 油画 式样 胡同 街道 物体
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绍兴“霉食”风味别具
3
作者 甘丘平 《中国保健营养》 2001年第4期36-37,共2页
霉,似乎是个不能登大雅之堂的字,何况在食中.然而,在江南古城绍兴,许多名吃不但带有"霉"字,而且有许多还是特色美食.
关键词 蒸肉 腐乳 豆腐
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蒸肉米粉加工一法
4
《现代农业科学》 1995年第3期37-38,共2页
1.配方 各种原料应用的比例(％)是,大米70,糯米14.5,大豆粉4,淀粉1,八角粉1.2,桂皮粉0.5,辣椒粉0.5,味精0.4,精盐0.5,生姜粉0.5.胡椒粉0.
关键词 蒸肉 原料应用 生姜粉 豆腐乳 桂皮粉 八角粉 大豆粉 操作要点 工艺流程 辣椒粉
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绍兴的“霉”香风味菜
5
作者 宋宪章 《烹调知识》 1995年第5期9-8,共2页
吃惯了西湖醋鱼、龙井虾仁、叫化童鸡这些地道的杭州风味菜,乍一尝绍兴的‘霉’香风味菜,会感到口味一新,别具一格。无论翡翠白玉煲(霉苋菜梗炖嫩豆腐)、霉千张蒸肉饼、油汆臭豆腐……都使我们大快朵颐,食欲大振。这些产自绍兴民间,素... 吃惯了西湖醋鱼、龙井虾仁、叫化童鸡这些地道的杭州风味菜,乍一尝绍兴的‘霉’香风味菜,会感到口味一新,别具一格。无论翡翠白玉煲(霉苋菜梗炖嫩豆腐)、霉千张蒸肉饼、油汆臭豆腐……都使我们大快朵颐,食欲大振。这些产自绍兴民间,素为劳动人民喜爱的家常菜,今日登堂入室,已进入绍兴名贵的高档筵席。 ‘霉’香风味菜始自何时,已难以考证,但可以推定,是已经有悠久的历史。它是古时绍兴劳动人民无意之中发现的。也许开始时是由于遗忘造成,一些苋菜梗、千张、豆腐等,因为主人忘记及时处理,发了‘霉’,有的甚至长了白色的霉毛,想扔掉又舍不得,而闻闻无意之中发现有一股奇特的香气。于是,拿来蒸了吃,又发现有特殊的风味,以后便变成了有意制作。年长月久.便以一种创新的名目出现在民间。 展开更多
关键词 风味菜 绍兴 劳动人民 臭豆腐 家常菜 虾仁 蒸肉 苋菜 口味 杭州
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风味蒸肉米粉加工技术
6
作者 刘正发 《粮油食品科技》 CAS 北大核心 1992年第5期 18-19,共2页
本文综述以我国丰富资源大米为主要原料,大豆、天然香料、味精、豆腐乳等为辅料而研制的风味蒸肉米粉加工工艺、主要操作要点、质量标准及其产品配方,本研究将为广泛开发我国大米制品开辟一条好途径。 风味蒸肉米粉是以大米为主要原料,... 本文综述以我国丰富资源大米为主要原料,大豆、天然香料、味精、豆腐乳等为辅料而研制的风味蒸肉米粉加工工艺、主要操作要点、质量标准及其产品配方,本研究将为广泛开发我国大米制品开辟一条好途径。 风味蒸肉米粉是以大米为主要原料,大豆、天然香料、味精、豆腐乳等为辅料经烘炒、磨粉等工艺加工而成。风味独特。 展开更多
关键词 蒸肉 米粉 工艺
全文增补中
石板街的记忆
7
作者 陈林 《民族大家庭》 1994年第Z1期45-46,共2页
石板街的茶馆依旧满是笑语吗?石板街的瓦钵蒸肉依旧飘香惹人吗?石板街的爷爷还将辣椒串儿亮上屋檐吗?石板街的婆婆依旧装一钵豌豆伴儿蒙上蜘珠网日晒夜露吗?石板街的孩子还去清江边看艄工彪滩吗?石板街的大姑娘依旧去河边棒衣裳望情郎吗... 石板街的茶馆依旧满是笑语吗?石板街的瓦钵蒸肉依旧飘香惹人吗?石板街的爷爷还将辣椒串儿亮上屋檐吗?石板街的婆婆依旧装一钵豌豆伴儿蒙上蜘珠网日晒夜露吗?石板街的孩子还去清江边看艄工彪滩吗?石板街的大姑娘依旧去河边棒衣裳望情郎吗?背盐老乡打柱的铁钉声还叮口当在街心的青石板上吗?故乡的石板街哟,不由得我想起—— 展开更多
关键词 李少白 清江 蒸肉 右派 资丘
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熟制、高压灭菌和复热对粉蒸肉挥发性风味物质的影响 被引量：21
8
作者 张哲奇 臧明伍 +3 位作者 张凯华 李丹 王守伟 李笑曼 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第10期187-192,共6页
采用固相微萃取-气相色谱-质谱-嗅闻仪联用测定加热、高压灭菌、复热后粉蒸肉中的挥发性化合物的种类及含量。结果表明,共测定出40种挥发性化合物,其中18种在所有组中均有检出。高压处理后样品中挥发性物质含量(C组2 026.40μg/kg;D组1 ... 采用固相微萃取-气相色谱-质谱-嗅闻仪联用测定加热、高压灭菌、复热后粉蒸肉中的挥发性化合物的种类及含量。结果表明,共测定出40种挥发性化合物,其中18种在所有组中均有检出。高压处理后样品中挥发性物质含量(C组2 026.40μg/kg;D组1 978.77μg/kg)显著高于未经处理组(A组705.00μg/kg,B组1 038.53μg/kg),但微波复热组除外(E组989.12μg/kg)。气味活度值分析显示己酸乙酯和醛类物质可能是导致"过熟味"、"罐头味"等不良风味产生的主要原因。主成分分析(principal component analysis,PCA)显示各组间分离良好,除微波组外其他组在PC1上贡献差异较小,但在PC2上差异较大;微波组在PC1上贡献低于其他组,在PC2上与高压灭菌组差异不大。总体来看控制醛类物质以及己酸乙酯有助于抑制粉蒸肉高温灭菌及复热产生的不良风味,微波复热对产品风味的不良影响较小。 展开更多
关键词 粉蒸肉 风味 固相微萃取 主成分分析 气相色谱-质谱-嗅闻仪联用
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关键工艺对粉蒸肉挥发性特征风味形成的影响 被引量：18
9
作者 张哲奇 臧明伍 +4 位作者 张凯华 李丹 王守伟 李笑曼 薛丹丹 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第4期222-228,共7页
采用动态顶空样品制备-气相色谱-质谱-嗅闻仪联用法对粉蒸肉加工挥发性化合物进行鉴定。结果显示:4组样品中共鉴定出79种挥发性化合物,其中腌制组挥发性物质总量最少(2 044.35 g/kg),但种类最多(69种);与鲜肉加热组(2 706.15 g/kg)相比... 采用动态顶空样品制备-气相色谱-质谱-嗅闻仪联用法对粉蒸肉加工挥发性化合物进行鉴定。结果显示:4组样品中共鉴定出79种挥发性化合物,其中腌制组挥发性物质总量最少(2 044.35 g/kg),但种类最多(69种);与鲜肉加热组(2 706.15 g/kg)相比,腌制加热组和粉蒸肉组风味物质含量有所提升(分别为2 869.79、2 900.12 g/kg),但挥发性物质构成差异较大;腌制加热组的酯类、醇类、酸类、酚类物质含量高于其他各组,但醛类物质含量为经过热处理3组中最低。主成分分析(principal component analysis,PCA)显示各组间分离良好,其中鲜肉加热组和腌制加热组在PC1上贡献率较大,且与腌制组在PC2上贡献率差异不明显,粉蒸肉组在PC1上贡献率最低且与其他组相差较大,但在PC2上贡献率较高,提示其主要风味构成与其他组相差较大。总体来看,添加米粉工艺对产品风味的影响巨大,可能主要抑制风味物质的生成和释放。 展开更多
关键词 粉蒸肉 风味 动态顶空样品制备 主成分分析 气相色谱-质谱-嗅闻仪联用
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粉蒸肉质构特性的研究 被引量：14
10
作者 谢碧秀 孙智达 +1 位作者 何会 宋哲 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2009年第5期82-85,共4页
研究了酱油、水、食盐、白糖、腌制时间、蒸煮时间对粉蒸肉质构特性的影响。结果表明,酱油对带皮肥肉的弹性、凝聚性、回复性影响较小;水是影响带皮肥肉的凝聚性、耐嚼性和无皮肥肉的弹性和耐嚼性的主要因素;食盐主要影响带皮肥肉的凝... 研究了酱油、水、食盐、白糖、腌制时间、蒸煮时间对粉蒸肉质构特性的影响。结果表明,酱油对带皮肥肉的弹性、凝聚性、回复性影响较小;水是影响带皮肥肉的凝聚性、耐嚼性和无皮肥肉的弹性和耐嚼性的主要因素;食盐主要影响带皮肥肉的凝聚性和无皮肥肉的回复性;白糖是影响无皮肥肉的硬度、回复性的主要因素;腌制时间主要影响带皮肥肉的硬度、耐嚼性和无皮肥肉的回复性;蒸煮时间是影响带皮肥肉弹性、凝聚性、无皮肥肉弹性、回复性的主要因素。酱油、腌制时间、蒸煮时间对瘦肉的弹性影响较小,加水量对瘦肉的回复性影响较小。除加水量以外的五个因素变化时,瘦肉的硬度差异显著(p<0.05)。 展开更多
关键词 粉蒸肉 质地剖面分析 调料 熟制工艺
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粉蒸肉的生产工艺 被引量：11
11
作者 谢碧秀 孙智达 +2 位作者 谢定源 何会 宋哲 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2008年第8期98-101,共4页
采用感官评定的方法对粉蒸肉的配方、加工工艺进行了研究。生产工艺条件为:猪五花肉1000g,酱油23g,黄酒3g,蔗糖4g,大米115g,胡椒粉1.1g,桂皮1.8g,八角3g,丁香1.8g,姜粉1.5g,盐6g,味精4.5g,红曲色素0.03%,肥瘦质量比为6∶4,加水量15%、... 采用感官评定的方法对粉蒸肉的配方、加工工艺进行了研究。生产工艺条件为:猪五花肉1000g,酱油23g,黄酒3g,蔗糖4g,大米115g,胡椒粉1.1g,桂皮1.8g,八角3g,丁香1.8g,姜粉1.5g,盐6g,味精4.5g,红曲色素0.03%,肥瘦质量比为6∶4,加水量15%、腌制时间60min、蒸煮时间40min。成品肉香味浓、色泽粉红,肥而不腻。 展开更多
关键词 粉蒸肉 感官评定 生产工艺
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蒸制时间对粉蒸肉挥发性风味成分的影响 被引量：10
12
作者 张哲奇 臧明伍 +3 位作者 张凯华 李丹 王守伟 李笑曼 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2018年第12期205-211,共7页
采用氮气吹扫/捕集-热脱附-气相色谱-质谱-嗅闻仪联用法对一种粉蒸肉产品加工过程中挥发性风味物质进行测定以确定最佳蒸制时间。结果显示:未加热和分别蒸制30、60、90 min 4个粉蒸肉样品中共检测到77种挥发性风味物质,各阶段分别为69... 采用氮气吹扫/捕集-热脱附-气相色谱-质谱-嗅闻仪联用法对一种粉蒸肉产品加工过程中挥发性风味物质进行测定以确定最佳蒸制时间。结果显示:未加热和分别蒸制30、60、90 min 4个粉蒸肉样品中共检测到77种挥发性风味物质,各阶段分别为69、43、50种和56种,共有物质33种。在加工过程中,挥发性物质的总含量呈现逐渐增加的趋势,由加热前的1 646.39μg/kg增加至2 657.10μg/kg,且3个加热时间样品中挥发性物质种类也逐渐增多。但是通过气味活度值(odor activity value,OAV)分析,对风味具有贡献的化合物(OAV>0.1)含量均呈现先增加后降低的趋势,在加热60 min时OAV最大。其中壬醛、癸醛和肉桂酸甲酯对粉蒸肉产品特征风味的形成贡献最大,构成了粉蒸肉的特征风味。主成分分析显示加热60 min样品与其他样品区分明显并且在第1、2主成分上贡献较高。总体来说蒸制60 min能使产品获得较好的风味。 展开更多
关键词 粉蒸肉 风味 吹扫/捕集-热脱附 主成分分析 气相色谱-质谱-嗅闻仪联用技术
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机械化连续生产粉蒸肉调味品 被引量：6
13
作者 丁应生 《食品科技》 CAS 北大核心 1999年第5期25-26,共2页
粉蒸肉是长江流域地区的风味菜肴，其调味品多用传统手工制作。现通过机械化连续生产提高了产量和质量，文中对机械化生产流程、主要设备和效果进行了介绍。
关键词 全料蒸肉粉 生产工艺 粉蒸肉调味品 调味品
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粉蒸肉的工业化生产方法 被引量：7
14
作者 姚红飞 卢进峰 +3 位作者 李年中 张海鹏 王鹏 程榆茗 《肉类工业》 2011年第5期11-12,共2页
介绍了工业化生产粉蒸肉的基本配方和工艺流程,此工艺生产的产品熟制后,原有的鲜香和口感基本没有损失,产品食用方便,卫生安全。
关键词 粉蒸肉 工业化速冻 方便食品
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五月分龙说庙节——毛南族分龙节及其文化研究 被引量：6
15
作者 卢敏飞 《广西民族研究》 CSSCI 北大核心 1992年第3期115-121,共7页
毛南族是我国一个有着悠久历史和独特文化的少数民族,总人口71968人(1990年,下同),主要居住在广西境内(共70732人,占毛南族总人口的98.3％)。环江毛南族自治县的上南和下南乡是毛南族主要聚居地,还有一些散居在县内务乡及河池、南丹、... 毛南族是我国一个有着悠久历史和独特文化的少数民族,总人口71968人(1990年,下同),主要居住在广西境内(共70732人,占毛南族总人口的98.3％)。环江毛南族自治县的上南和下南乡是毛南族主要聚居地,还有一些散居在县内务乡及河池、南丹、都安等县,形成大聚居、小分散的分布特点。在长期的社会历史实践过程中,毛南族逐渐形成了具有浓郁民族特点的传统节日,其中最有代表性的是集祭祀、娱乐为一体的分龙节。它充分展现了毛南族的传统文化、心理素质和宗教信仰。 展开更多
关键词 竹帽 三界 族分 节日期间 文化研究 姑娘 五色糯米饭 粉蒸肉 菜牛 祭神
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蒸肉蒸菜粉的营养及开发进展研究 被引量：6
16
作者 刘新 王盛莉 王海滨 《粮食科技与经济》 2015年第2期66-68,共3页
目前国内对传统特色食品的现代化、方便化生产技术的研究非常重视。主要介绍我国传统蒸菜所用的蒸肉蒸菜粉,综述了蒸肉蒸菜粉的营养特性及目前的相关研究和开发进展,并对其前景进行了展望。
关键词 蒸肉蒸菜粉 营养价值 研究与开发
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加工过程中粉蒸肉脂肪酸变化的研究 被引量：5
17
作者 谢碧秀 孙智达 谢笔钧 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2009年第11期62-65,共4页
采用气相色谱法对不同加工阶段的粉蒸肉及其析出的油中脂肪酸的组成和含量进行分析,结果表明,其主要的脂肪酸是十六碳和十八碳的。蒸煮60min时的粉蒸肉中C14:0和C18:2,9c,12c的质量百分比分别为蒸煮0min时的1.088倍、1.110倍,C16:0和C1... 采用气相色谱法对不同加工阶段的粉蒸肉及其析出的油中脂肪酸的组成和含量进行分析,结果表明,其主要的脂肪酸是十六碳和十八碳的。蒸煮60min时的粉蒸肉中C14:0和C18:2,9c,12c的质量百分比分别为蒸煮0min时的1.088倍、1.110倍,C16:0和C16:1、C18:0和C18:1,9c、C18:1,11c则降低为原来的99.6%、98.6%、99.5%。但从腌制到蒸煮结束的整个加工过程中,各脂肪酸的相对含量变化不显著(p>0.05)。蒸煮时粉蒸肉析出的油中饱和脂肪酸的含量由蒸煮20min时的67.58%降为蒸煮60min时的62.66%,不饱和脂肪酸则由27.79%增为32.62%,说明不饱和脂肪酸比饱和脂肪酸更容易解离。在整个蒸煮过程中,C12:0、C14:0、C16:0、C16:1、C18:1,11c、C18:2,9c,12c的脂肪酸相对含量变化不显著,而C18:0、C18:1,9c变化显著(p<0.05)。 展开更多
关键词 粉蒸肉 脂肪酸变化
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对粉蒸肉的剖析 被引量：5
18
作者 王荣兰 纪有华 《扬州大学烹饪学报》 2005年第3期46-49,共4页
粉蒸肉作为色、香、味、形俱佳的菜品典范,取决于科学、合理的配伍和巧妙的烹制方法。其成菜过程中,在色泽、香味、滋味、质感等方面的变化有着其自身的特定成因。
关键词 菜肴 粉蒸肉 烹饪工艺 食品分析
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玉米粉蒸肉生产工艺技术研究 被引量：5
19
作者 孟宏昌 樊军浩 李红利 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2004年第7期98-100,共3页
对玉米粉蒸肉的生产工艺进行研究,探讨了最佳工艺条件,结果表明,玉米粉颗粒度30目,蒸制温度121℃,蒸制时间50min,玉米粉用量40%时玉米粉蒸肉质量较好。
关键词 玉米 五花猪肉 粉蒸肉
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酱油、白糖、食盐对粉蒸肉质构特性影响的研究 被引量：5
20
作者 谢碧秀 何会 +1 位作者 宋哲 孙智达 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2008年第11期133-137,共5页
采用质地剖面分析法(TPA,texture profile analysis)研究了酱油、白糖、食盐对粉蒸肉质构的影响,结果表明:带皮肥肉和瘦肉的硬度和耐嚼性随着酱油的增加而增加,无皮肥肉的弹性、凝聚性和回复性变化较大;白糖对带皮肥肉的硬度、弹性、回... 采用质地剖面分析法(TPA,texture profile analysis)研究了酱油、白糖、食盐对粉蒸肉质构的影响,结果表明:带皮肥肉和瘦肉的硬度和耐嚼性随着酱油的增加而增加,无皮肥肉的弹性、凝聚性和回复性变化较大;白糖对带皮肥肉的硬度、弹性、回复性和瘦肉的耐嚼性影响显著;食盐对带皮肥肉的硬度和回复性、无皮肥肉的弹性和回复性影响不显著。 展开更多
关键词 粉蒸肉 质地剖面分析 调料
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