质构仪探头选择及样品处理对草莓脯TPA测定结果的影响 被引量：9

1

作者 胡丽丽 牛丽影 +3 位作者 李大婧 张钟元 肖丽霞 鲁茂林 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2022年第5期170-176,共7页

为确定质地剖面(texture profile analysis,TPA)法测定草莓脯质构特征时仪器和样品处理方式的差异对测定结果的影响,以同批次市售草莓脯为试验材料,对两种质构仪探头、草莓脯横纵向受力与对称切分处理下TPA参数值的大小及离散程度进行... 为确定质地剖面(texture profile analysis,TPA)法测定草莓脯质构特征时仪器和样品处理方式的差异对测定结果的影响,以同批次市售草莓脯为试验材料,对两种质构仪探头、草莓脯横纵向受力与对称切分处理下TPA参数值的大小及离散程度进行研究。结果显示,3种影响因素对硬度、黏力、弹力、内聚性和咀嚼性5个质地参数的影响不同:直径为25.4 mm的探头TA11更适宜测定硬度、弹力和内聚性;采用探头TA11测定时,受力方向对草莓脯质构参数影响较小;切分后的草莓脯黏力增加,而弹力和内聚力减小。因此,在利用质构仪对草莓脯质构特征进行分析时,需要根据目标质构特性,选择适宜的探头及样品处理方式。 展开更多

关键词 草莓脯 样品处理 质地剖面法 仪器测定 探头选择

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草莓脯贮藏期间非酶褐变的化学途径分析 被引量：8

2

作者 牛丽影 胡丽丽 +7 位作者 李大婧 刘春菊 张钟元 刘春泉 曹彬彬 顾千辉 谢婷婷 王云海 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2022年第17期248-254,共7页

为确定贮藏期间草莓脯褐变的化学途径,将草莓脯分别于37、25、4℃条件下贮藏,测定其色泽以及抗坏血酸、总酚、3种游离糖、5种游离氨基酸和5-羟甲基糠醛(5-hydroxymethylfurfural,5-HMF)含量,并进行相关性和聚类分析。结果表明:随着贮藏... 为确定贮藏期间草莓脯褐变的化学途径,将草莓脯分别于37、25、4℃条件下贮藏,测定其色泽以及抗坏血酸、总酚、3种游离糖、5种游离氨基酸和5-羟甲基糠醛(5-hydroxymethylfurfural,5-HMF)含量,并进行相关性和聚类分析。结果表明:随着贮藏时间延长,3个温度下草莓脯L^(*)、a^(*)、b^(*)值均呈下降趋势,贮藏90 d色差ΔE为11.42~33.33,说明草莓脯贮藏期间色泽发生明显变化;抗坏血酸、总酚、游离糖和氨基酸含量出现不同程度的下降;5-HMF含量则呈线性上升;相关性分析结果显示除谷氨酰胺含量外,其他色泽及化学指标与ΔE呈显著、极显著或高度显著相关(P<0.05、P<0.01、P<0.001),说明色泽变化可能是抗坏血酸降解、多酚氧化和美拉德反应等途径的共同作用结果;聚类分析则将样品分为两类,较高温度、较长时间贮藏的样品与其他样品能够得以区分,说明温度与时间对褐变程度的影响不可忽略。总之,在草莓脯贮藏期间的褐变过程中,同时存在抗坏血酸、酚类、糖和氨基酸参与的褐变反应,但各成分含量变化与褐变程度存在不同步性。本实验结果可为草莓脯贮藏期间的褐变控制提供借鉴。 展开更多

关键词 草莓脯 贮藏 非酶褐变 理化指标 相关性分析

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真空微波干燥对草莓脯品质的影响 被引量：1

3

作者 何茸茸 牛丽影 +6 位作者 李大婧 张钟元 唐冬妹 刘春菊 肖亚冬 聂梅梅 肖丽霞 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第16期64-72,共9页

为了研究真空环境下不同微波干燥条件对草莓脯质地和营养品质的影响,本文以热风干燥为对照,对3种真空微波处理条件(2.5 w/g-1.5 h、3.5 w/g-1 h、4.5 w/g-0.5 h)获得的草莓脯的水分迁移特性、质构特性、微观结构、色泽及花色苷和酚类物... 为了研究真空环境下不同微波干燥条件对草莓脯质地和营养品质的影响,本文以热风干燥为对照,对3种真空微波处理条件(2.5 w/g-1.5 h、3.5 w/g-1 h、4.5 w/g-0.5 h)获得的草莓脯的水分迁移特性、质构特性、微观结构、色泽及花色苷和酚类物质进行了测定。结果显示,真空微波干燥将草莓脯干燥至含水量20%±2%所需时间显著低于热风,微波功率越大,干燥时间越短。另外,干燥后获得的草莓脯中水分主要呈现结合水与不易流动水2种状态。真空微波干燥获得草莓脯的弛豫时间T2随微波功率增加而增大,说明水分自由度增加;横截面显微观察发现,真空微波干燥使细胞壁发生破裂,微波功率越大,裂隙形成部位越靠近髓芯,裂隙越大,孔隙率越小,而热风干燥的样品细胞完整性、孔隙率高于微波干燥。另外,真空微波干燥的草莓脯硬度、粘力、a^(*)值均低于热风干燥的样品,但L^(*)值、总糖、花青素以及酚类物质的含量均较高。综上所述,真空微波干燥具有更高的干燥效率,并能更好保留草莓脯中花色苷等营养物质。 展开更多

关键词 草莓脯 干燥 真空微波 理化品质

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草莓脯恒温与分阶烘干过程中水分迁移特性与品质比较 被引量：2

4

作者 何茸茸 牛丽影 +7 位作者 李大婧 胡丽丽 王锐 张钟元 刘春菊 肖亚冬 聂梅梅 肖丽霞 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2023年第16期51-58,共8页

为了研究干燥过程对草莓脯水分迁移及品质的影响,对渗透脱水后的草莓脯采用恒温(60°C-12 h,干至6 h翻面)与分阶(65°C-2 h,60°C-2 h,55°C-2 h;翻面;65°C-2 h,60°C-2 h,55°C-2 h)2种方式烘干。采用低... 为了研究干燥过程对草莓脯水分迁移及品质的影响,对渗透脱水后的草莓脯采用恒温(60°C-12 h,干至6 h翻面)与分阶(65°C-2 h,60°C-2 h,55°C-2 h;翻面;65°C-2 h,60°C-2 h,55°C-2 h)2种方式烘干。采用低场核磁共振技术(Low-field nuclear magnetic reasonance,LF-NMR)研究草莓脯中水分分布和迁移规律,并对2种干燥方式得到的草莓脯理化(质构、VC、总酚)和感官品质(风味、组织形态、口感、色泽)进行了比较。结果表明:随着干燥时间延长,草莓脯干基含水量逐渐降低,但分阶干燥的速率高于恒温干燥。LF-NMR的T2反演图谱及峰面积的变化显示渗透脱水后的草莓中自由水为水分主要形态,还有少量结合水和不易流动水,2种干燥方式下草莓脯的T2值均随干燥时间延长逐渐减小,水分流动性降低,但至干燥结束时,恒温干燥和分阶干燥的总弛豫峰面积分别下降至初始水平的31.3%和26.4%,分阶干燥较恒温干燥具有更高的干燥效率。核磁共振成像(magnetic reasonance imaging,MRI)显示在干燥过程中,草莓中水分最初向破损的果蒂端富集并散失,中期则以经果皮失水为主,最后水分主要残留在髓部。从成像结果看,2种干燥方式的主要区别在于恒温干燥的草莓脯在干燥6 h时存在明显的均湿现象,即水分在果脯内重新均匀分布,而在分阶干燥中未出现此过程。另外,分阶干燥后的草莓脯VC和总酚含量显著高于恒温干燥(P<0.05),为恒温干燥的1.89倍和1.14倍,而粘力、硬度、咀嚼性则显著低于恒温干燥(P<0.05);分阶干燥的草莓脯质地、外观、口感以及整体评分均显著高于恒温干燥(P<0.05),为恒温干燥的31.3%、41.3%、40.2%。总体而言,分阶干燥的干燥效率更高,并且获得的草莓脯品质更优。 展开更多

关键词 干燥过程 草莓脯 低场核磁共振 水分迁移 品质比较

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市售草莓脯的品质差异分析

5

作者 牛丽影 陈建 +6 位作者 王锐 何茸茸 张钟元 刘春菊 肖亚冬 聂梅梅 李大婧 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第1期239-246,共8页

为了解目前市售草莓脯的品质特点,本文对15个品牌草莓脯产品的色泽、质构及糖酸含量等理化指标分别采用色差计、质构仪和高效液相色谱进行了测定,并采用强度标度法对感官特性进行了评分。结果显示:草莓脯的水分含量为12.49%~23.86%,色度... 为了解目前市售草莓脯的品质特点,本文对15个品牌草莓脯产品的色泽、质构及糖酸含量等理化指标分别采用色差计、质构仪和高效液相色谱进行了测定,并采用强度标度法对感官特性进行了评分。结果显示:草莓脯的水分含量为12.49%~23.86%,色度值L^(*)值分布于23.25~34.39,a^(*)值5.17~19.83,b^(*)值5.78~17.04;质构参数中硬度、咀嚼性和粘力差异显著(P<0.05)。草莓脯中可溶性糖主要为果糖、葡萄糖,二者分别为总糖的30.17%~52.43%和28.49%~55.15%,蔗糖和麦芽糖含量略低,不同样品间差别较大,分别为总糖的0.00%~33.00%和0.00%~14.08%。有机酸以柠檬酸和苹果酸为主,分别为7.98~13.05 mg/g和4.48~8.17 mg/g。感官评分结果显示色泽、粘度与整体接受度变幅较大。对草莓脯及品质指标进行双向聚类发现样品聚为2类而品质指标聚为3组。类别I中的草莓脯因具有较高的a^(*)、b^(*)、弹性值与感官色泽、粘度、整体接受度评分而与类别II中的样品区分,说明草莓脯品质差异主要体现为色泽与粘度差异。另外,由指标聚类结果可知,柠檬酸、葡萄糖和果糖含量与咀嚼性相关;麦芽糖、蔗糖、水分含量与粘力相关。研究结果为草莓脯产品的质量评价与品质调控提供方向。 展开更多

关键词 草莓脯 理化特征 感官评分 聚类分析

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草莓的综合加工 被引量：3

6

作者 贾生平 《山西食品工业》 2004年第2期28-29,共2页

介绍了草莓脯、草莓罐头、草莓酱的加工工艺流程及加工中应注意的问题。

关键词 草莓脯 草莓罐头 草莓酱 加工技术 草莓制品

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草莓脯加工工艺优化研究 被引量：5

7

作者 张友峰 邓洁红 张华 《包装与食品机械》 CAS 2013年第5期15-18,共4页

以草莓鲜果为原料,通过单因素试验及L9(33)正交试验对草莓脯生产工艺进行了优化。试验结果表明:硬化剂2% CaCl2,料液比为1∶5,硬化时间为1h;糖渍浓度60%,干燥温度55℃,干燥时间7h条件下得到的产品具有草莓脯特有的风味,口感良好,为最佳... 以草莓鲜果为原料,通过单因素试验及L9(33)正交试验对草莓脯生产工艺进行了优化。试验结果表明:硬化剂2% CaCl2,料液比为1∶5,硬化时间为1h;糖渍浓度60%,干燥温度55℃,干燥时间7h条件下得到的产品具有草莓脯特有的风味,口感良好,为最佳生产工艺条件。 展开更多

关键词 草莓脯 硬化 糖渍 干燥

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草莓方便保健食品加工法

8

作者 文秋生 温亚丽 《农村新技术》 2004年第2期39-40,共2页

草莓是浆果,难久贮,若开发加工成方便保健食品,则可缓解鲜销压力,避免霉烂损失,又能满足多种消费需求,实现增收.

关键词 草莓方便保健食品 加工方法 草莓浓缩汁 五味莓干 草莓酱 草莓果冻 草莓脯 草莓罐头 草莓醋

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六种草莓食品的加工制作

9

作者 敖礼林 《农村发展论丛（实用版）》 北大核心 2001年第7期28-29,共2页

草莓味美多汁，营养丰富，深受消费者喜爱，由于草莓成熟浆果自然保鲜期只有1～2天，因此其加工技术就显得较为重要。现笔者就自己的一些实践经验，并查阅国内相关资料，介绍六种草莓食品的加工制作方法，供读者参考。

关键词 草莓食品 加工制作 草莓酱 草莓汁 草莓酒 草莓糖水罐头 草莓脯

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草莓保健食品加工七法(外一条)

10

作者 文秋生 《专业户》 2003年第7期35-36,共2页

(一)草莓汁。将成熟的莓果清水洗净,用榨汁机分离汁液,倒入不锈钢锅或铝锅中(忌用铁锅),加少量水煮沸,迅速熄火降温6分钟后,用3层纱布过滤出汁液。每10千克滤液加白糖3千克、柠檬酸20克,趁热溶解搅匀装入无菌的瓶或罐中,加盖密封好,放... (一)草莓汁。将成熟的莓果清水洗净,用榨汁机分离汁液,倒入不锈钢锅或铝锅中(忌用铁锅),加少量水煮沸,迅速熄火降温6分钟后,用3层纱布过滤出汁液。每10千克滤液加白糖3千克、柠檬酸20克,趁热溶解搅匀装入无菌的瓶或罐中,加盖密封好,放入85℃热水中灭菌20分钟,取出后自然冷却24小时。 展开更多

关键词 草莓保健食品 加工方法 草莓汁 五味草莓干 草莓酒 草莓酱 草莓醋 草莓果冻 草莓脯

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纯天然草莓脯的试制 被引量：3

11

作者 杨定国 刘红 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 1995年第3期51-52,共2页

本文对常压熬煮法阳真空透糖法制作纯天然低精草莓脯进行了尝试，结果表明，真空渗糖工艺制作的低糖草莓脯，色泽自然、酸甜可口、软硬适度，常温下保质期为６个月以上。日产品中不含硫，无防腐剂和色素添加。

关键词 果脯 草莓脯 工艺 原料

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草莓食品加工七法

12

作者 徐春进 鲍桂银 《农村科技开发》 2000年第5期27-27,34,共2页

草莓是浆果类鲜食水果,它酸甜多汁,营养丰富,具有消食、促食欲等功效。但贮藏较难,易霉烂。将其加工成草莓食品,既能避免损失,又能增值。

关键词 草莓食品 草莓酱 草莓汁 草莓脯 食品加工

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草莓脯贮藏期间酚类物质降解的动力学模型

13

作者 胡丽丽 牛丽影 +3 位作者 李大婧 张钟元 肖丽霞 鲁茂林 《现代食品科技》 CAS 北大核心 2022年第7期197-204,共8页

酚类物质是草莓中重要的生物活性成分,具有不稳定易降解的特点。为探究草莓脯酚类物质在贮藏过程中的变化规律,研究了4、25和37℃贮藏温度下,不同包装的草莓脯中酚类物质的降解动力学。结果表明:草莓脯中的酚类物质对热和光不稳定,随贮... 酚类物质是草莓中重要的生物活性成分,具有不稳定易降解的特点。为探究草莓脯酚类物质在贮藏过程中的变化规律,研究了4、25和37℃贮藏温度下,不同包装的草莓脯中酚类物质的降解动力学。结果表明:草莓脯中的酚类物质对热和光不稳定,随贮藏温度的升高,降解速率增大,半衰期减小;同一贮藏温度下,真空避光包装的降解速率最慢,其次是真空透光、非真空避光和非真空透光。四种包装方式下草莓脯中酚类物质的降解均符合一级动力学模型,其反应活化能分别为22.45、17.75、18.91和17.42 kJ/mol。四种包装材料预测模型的验证值与实测值的相关系数R2>0.99,表明了模型的有效性,可用于预测任意温度下贮藏的酚类物质含量及草莓脯货架期。同时对草莓脯中酚类物质的热力学参数值进行了计算分析,为阐释酚类物质降解机制提供了依据。 展开更多

关键词 草莓脯 酚类物质 降解动力学 贮藏温度 包装方式

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草莓食品加工技术

14

作者 薛效贤 《农产品加工》 2008年第3期26-27,共2页

草莓可直接鲜食，也可加工成各种食品，如草莓酱、草莓脯、草莓蜜饯等产品，其加工方法如下。

关键词 食品加工技术 草莓酱 加工方法 可加工 草莓脯 鲜食 蜜饯

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草莓加工技术

15

作者 秦旭 《农业知识（致富与农资）》 2013年第4期59-61,共3页

草莓脯 1．工艺流程 原料选择→除果柄萼片→清洗→护色硬化处理→漂洗→糖渍→糖煮→烘烤→整形→包装。

关键词 草莓脯 加工技术 工艺流程 硬化处理 原料选择 烘烤 糖煮 糖渍

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低糖草莓脯配方优化的研究

16

作者 王建化 孙高飞 李庆典 《农业机械》 2011年第4期130-132,共3页

以草莓为原料,优化草莓加工脱色的条件为亚硫酸钠0.5%、氯化钙0.5%、硬化脱色8h。浸糖的条件为蔗糖与果葡糖浆按1:1的比例配制糖液,浓度为40%～50%;0.5%的琼脂为填充剂,糖煮10min后填充6h;选用胭脂红与柠檬黄的比例为4:3,浓度0.006%的... 以草莓为原料,优化草莓加工脱色的条件为亚硫酸钠0.5%、氯化钙0.5%、硬化脱色8h。浸糖的条件为蔗糖与果葡糖浆按1:1的比例配制糖液,浓度为40%～50%;0.5%的琼脂为填充剂,糖煮10min后填充6h;选用胭脂红与柠檬黄的比例为4:3,浓度0.006%的着色剂染色,使产品感官质量有较大改善。 展开更多

关键词 低糖 草莓脯 渗糖

原文传递

巧制草莓蜜饯及草莓脯

17

作者 李静 《广东农村实用技术》 2011年第10期38-39,共2页

一、巧制草莓蜜饯 1．操作流程：原料选择→除果柄萼片→漂洗→护色硬化处理→漂洗→糖液煮制→糖渍→装罐→排气封罐→杀菌冷却→成品。

关键词 草莓脯 蜜饯 杀菌冷却 硬化处理 原料选择 操作流程 漂洗 封罐

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介绍几种低糖果蔬脯的试制

18

作者 梁文珍 《辽宁农业职业技术学院学报》 1997年第Z1期75-77,74,共4页

果脯是我国的传统食品,在国际、国内一直享有很高的盛誉,但由于其赖以保藏的基础是高糖分,在当今讲究营养平衡、热量平衡的潮流中受了很大的冲击。人们对含糖分高的甜食渐渐的不感兴趣,而追求甜度低,原果味浓V_c含量高的产品。因此,研... 果脯是我国的传统食品,在国际、国内一直享有很高的盛誉,但由于其赖以保藏的基础是高糖分,在当今讲究营养平衡、热量平衡的潮流中受了很大的冲击。人们对含糖分高的甜食渐渐的不感兴趣,而追求甜度低,原果味浓V_c含量高的产品。因此,研究和生产低糖果脯是使传统食品继续发扬光大的当务之急。本文介绍以当地盛产的草莓、青椒、胡萝卜为原料,试制的低糖草莓脯、低糖青椒脯、低糖胡萝卜脯制作。这些低糖果蔬脯,色泽自然,酸甜适口,软硬适度,常温下保质期均为六个月以上。 展开更多

关键词 真空渗糖 果蔬脯 低糖草莓脯 真空包装 低糖果脯 水分活性 胡萝卜脯 保藏性 硬化处理 操作要点

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草莓系列食品的加工 被引量：1

19

作者 袁仁长 《中国农村小康科技》 2001年第6期38-38,共1页

草莓色红艳丽、酸甜多汁、浓郁芳香、营养丰富,具有消积、清胃、美容、增智、抗衰老、促进食欲、抑制种瘤细胞生长等作用.草莓是浆果,贮藏、运输困难,因此,将其加工成草莓系列食品既可避免霉烂损失,又能提高经济效益.

关键词 草莓系列食品 加工方法 草莓脯

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香焙草莓脯加工工艺 被引量：1

20

作者 陈军 钱忠英 庄锦栋 《食品与机械》 CSCD 1999年第3期25-25,共1页

以草莓鲜果为原料，利用果脯加工技术和180℃、2～3min高温焙香工艺生产草莓脯。果脯籽粒香脆．酸甜适口。

关键词 果脯加工 烘焙 草莓脯

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