耐盐酱油酵母产香气成分的动态分析 被引量：24

1

作者 王春玲 刘卓 +1 位作者 綦伟 曹小红 《中国酿造》 CAS 北大核心 2008年第5期16-19,共4页

采用气相色谱分析耐盐酱油酵母所产香气成分的种类和含量,并对其发酵过程中主要香气成分的动态变化进行研究。结果表明,添加耐盐酵母可明显增加风味物质的种类,并使酱油中的典型风味物质4-EG(42乙基愈创木酚)和4-羟基-2-乙基-5-甲基-3-... 采用气相色谱分析耐盐酱油酵母所产香气成分的种类和含量,并对其发酵过程中主要香气成分的动态变化进行研究。结果表明,添加耐盐酵母可明显增加风味物质的种类,并使酱油中的典型风味物质4-EG(42乙基愈创木酚)和4-羟基-2-乙基-5-甲基-3-呋喃酮(HEMF)得到显著提高。在耐盐酵母的发酵过程中,香气成分的种类和含量均呈现一定的消长。T酵母发酵75d产生的风味物质要明显高于其他酵母;S酵母发酵30d使HEMF的含量显著提高。在高盐稀态酱油酿造过程中添加耐盐酵母的时期至关重要,直接影响酱油中典型风味物质的产生及其相互间的协调作用。 展开更多

关键词 气相色谱 耐盐酵母 香气成分 动态分析

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耐盐酵母添加对高盐稀态酱醪风味成分的影响 被引量：14

2

作者 曹小红 张艳 +4 位作者 鲁梅芳 王春玲 张斌 石瑜 李松耀 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2007年第3期57-59,共3页

采用蒸馏萃取法提取高盐稀态发酵法发酵结束后的酱醪中的挥发性成分,采用气相色谱进行分析。结果表明,不同时期分别添加3种耐盐酵母的高盐稀态酱醪所产生的风味成分均要多于未添加酵母的酱醪,尤其在第15天添加T酵母产生的风味物质要明... 采用蒸馏萃取法提取高盐稀态发酵法发酵结束后的酱醪中的挥发性成分,采用气相色谱进行分析。结果表明,不同时期分别添加3种耐盐酵母的高盐稀态酱醪所产生的风味成分均要多于未添加酵母的酱醪,尤其在第15天添加T酵母产生的风味物质要明显高于其他。在酱醪发酵的第15天添加T酵母使得异丁醛,乙酸乙酯,乙醇,异丁醇,正丁醇及异戊醇,乙酸含量明显提高,45天添加S酵母使HEMF的含量显著提高。表明,在酱油发酵过程中添加耐盐酵母的时间很重要,这可直接影响酱油中某些风味物质的产生及其相互的协调作用。 展开更多

关键词 气相色谱 耐盐酵母 风味成分 高盐稀态酱醪

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耐盐酵母菌对发酵酱油风味作用及其应用的研究进展 被引量：16

3

作者 陈彬 鲁绯 +1 位作者 王夫杰 殷丽君 《中国酿造》 CAS 北大核心 2010年第6期1-3,共3页

耐盐酵母菌对发酵酱油的风味具有重要的贡献,将其应用于低盐固态发酵酱油后酵中能有效弥补低盐固态发酵酱油风味不足的缺点。该文主要介绍了酱油风味及其影响因素,并概述了耐盐酵母菌对低盐固态发酵酱油风味的影响及其在酱油风味领域的... 耐盐酵母菌对发酵酱油的风味具有重要的贡献,将其应用于低盐固态发酵酱油后酵中能有效弥补低盐固态发酵酱油风味不足的缺点。该文主要介绍了酱油风味及其影响因素,并概述了耐盐酵母菌对低盐固态发酵酱油风味的影响及其在酱油风味领域的研究现状。 展开更多

关键词 耐盐酵母 酱油 风味 低盐固态发酵

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添加耐盐酵母改善低盐固态酱油风味 被引量：13

4

作者 谢韩 丁洪波 《江苏调味副食品》 2002年第4期6-7,共2页

在低盐固态发酵酱油中添加耐盐酵母或醪汁,经1个月后发酵,可改善酱油风味。

关键词 酱油 低盐固态发酵 耐盐酵母 酱醪汁

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酵母菌对酿造酱油风味形成的影响 被引量：10

5

作者 徐高丹 陈敏 蒋予箭 《中国调味品》 CAS 北大核心 2011年第1期28-32,共5页

无论是固态低盐发酵还是高盐稀态发酵,工艺上都广泛采用酵母菌来改善酿造酱油的风味。酵母菌的发酵作用对4-乙基愈创木酚、4-乙基苯酚、4-羟基-2-乙基-5-甲基-3-呋喃酮等酱油特征性风味物质的积累有重要的影响。文章简述了鲁氏酵母(Zygo... 无论是固态低盐发酵还是高盐稀态发酵,工艺上都广泛采用酵母菌来改善酿造酱油的风味。酵母菌的发酵作用对4-乙基愈创木酚、4-乙基苯酚、4-羟基-2-乙基-5-甲基-3-呋喃酮等酱油特征性风味物质的积累有重要的影响。文章简述了鲁氏酵母(Zygosaccharomyces rouxii)、球拟酵母(Tetragenococcus Halophila)等耐盐酵母菌在发酵代谢途径、条件、风味物质种类及风味测定方法等方面的研究现状,为改善酱油风味的研究提供一些理论参考。 展开更多

关键词 耐盐酵母 风味物质 酿造酱油

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耐盐鲁氏酵母(Zygsoaccharomyces rouxii)CICC1379吸附水中重金属Cu^(2+)研究 被引量：8

6

作者 徐莹 刘文磊 +2 位作者 姜凯元 姜维 汪东风 《环境科学学报》 CAS CSCD 北大核心 2010年第10期1985-1991,共7页

为了研究耐盐鲁氏酵母(Zygosaccharomyces rouxii)CICC1379细胞冻干粉对重金属Cu2+的吸附作用及机理,对影响该酵母脱除水中Cu2+的主要因素(温度、初始pH和吸附时间等)进行了探讨,并对Cu2+的吸附动力学和吸附模型进行了研究.结果表明,温... 为了研究耐盐鲁氏酵母(Zygosaccharomyces rouxii)CICC1379细胞冻干粉对重金属Cu2+的吸附作用及机理,对影响该酵母脱除水中Cu2+的主要因素(温度、初始pH和吸附时间等)进行了探讨,并对Cu2+的吸附动力学和吸附模型进行了研究.结果表明,温度(25～40℃)对耐盐鲁氏酵母粉吸附Cu2+的影响不大;初始pH(2～7)对Cu2+脱除率影响较大,最适pH值在4～6之间,而pH=2时的吸附效果较差.经耐盐鲁氏酵母处理后,溶液pH发生了变化,基本维持在4.00～6.99之间,且均趋向于相同质量氯化铜溶于水后的自然pH值(5.2).耐盐鲁氏酵母粉在5min内对Cu2+的吸附量可达到其最大吸附量的89.2%,30min可达到吸附平衡,其吸附动力学适合采用准二级动力学方程描述.与Langmuir方程相比,耐盐鲁氏酵母对Cu2+的吸附过程更适合采用Freundlich方程描述. 展开更多

关键词 耐盐酵母 鲁氏酵母 CU2+ 生物吸附 等温吸附线

原文传递

耐盐酵母在酱油中的应用及其耐盐机理的研究 被引量：7

7

作者 卫永华 齐威 +1 位作者 王春玲 侯丽华 《中国酿造》 CAS 2012年第4期25-28,共4页

耐盐酵母在高盐环境中具有良好的生长和代谢的能力,对酱油的风味和质量有着重要的促进作用。该文综述了耐盐酵母在酱油中的应用,并对酵母在高盐环境下的调控方式、信号传递途经以及分子应答机制进行介绍。

关键词 酱油 耐盐酵母 耐盐机理

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改善低盐固态酱油风味的研究 被引量：6

8

作者 崔琪 鲁梅芳 +4 位作者 侯丽华 王春玲 李园园 耿玉凤 王园园 《中国酿造》 CAS 北大核心 2011年第2期18-21,共4页

重点采用淋浇工艺添加耐盐酵母,研究其对低盐固态酱油风味的影响,探讨了耐盐酵母在酱汁中的生长情况及其对酱汁风味的影响、传统和淋浇工艺酱醅中风味物质的动态变化进行对比分析。结果表明,T酵母更适合在酱汁中生长;选择淋浇工艺适时添... 重点采用淋浇工艺添加耐盐酵母,研究其对低盐固态酱油风味的影响,探讨了耐盐酵母在酱汁中的生长情况及其对酱汁风味的影响、传统和淋浇工艺酱醅中风味物质的动态变化进行对比分析。结果表明,T酵母更适合在酱汁中生长;选择淋浇工艺适时添加T酵母的酱醅中乙醇含量提高了77.9%,异丁醇提高了98.7%,HEMF提高了2.3倍,酒石酸、柠檬酸和琥珀酸总含量提高了31.1%。因此,淋浇工艺合理添加耐盐酵母可显著提高低盐固态酱油的风味。 展开更多

关键词 低盐固态 耐盐酵母 风味 淋浇

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襄阳孔明菜卤水中耐盐污染菌的分离与鉴定 被引量：6

9

作者 徐婷 张成杰 张桂敏 《湖北大学学报（自然科学版）》 CAS 2013年第1期24-28,共5页

襄阳孔明菜是在高盐下腌制的一种腌菜,在大规模露天腌制过程中,由于雨水污染等原因会在卤水表面长白色菌膜,导致孔明菜的软化,影响口感.从襄阳孔明菜卤水污染物中分离污染菌并进行鉴定,旨在对防控该污染菌奠定基础.将污染菌膜接种于不... 襄阳孔明菜是在高盐下腌制的一种腌菜,在大规模露天腌制过程中,由于雨水污染等原因会在卤水表面长白色菌膜,导致孔明菜的软化,影响口感.从襄阳孔明菜卤水污染物中分离污染菌并进行鉴定,旨在对防控该污染菌奠定基础.将污染菌膜接种于不同浓度梯度氯化钠的YPD固体培养基上,分别在28℃与37℃培养3d后,从28℃分离到一种耐盐酵母,单菌落呈圆形、乳白色,3d培养直径为0.1～0.2cm,表面湿润、粘稠、易挑起.对该菌的进一步研究显示,该菌可以在含有0%～15%NaCl的YPD培养基中生长,最适生长盐浓度为5%;最适生长温度为28℃,可以在pH值5.5～6.5之间生长,最适生长pH值为6.0.抽提该菌的总DNA,扩增部分18SrDNA片段,测序后进行同源比对,结果显示,该耐盐酵母的18SrDNA序列和Zygosaccharomyces rouxii DoNor8、IFO0510、M2的18SrDNA序列一致性达到100%,根据clustal X和MEGA4.1建构的系统进化树进行分析,该酵母与Z.rouxii在同一分支上,再结合形态和生理特征,认定分离的嗜盐酵母是Zygosaccharomyces rouxii.该菌的分离和鉴定为研究腌制食品中污染菌的防控有一定意义. 展开更多

关键词 襄阳孔明菜 耐盐酵母 ZYGOSACCHAROMYCES rouxii

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耐盐酵母固定化方法的初步研究 被引量：6

10

作者 杨秋明 郭彩华 +1 位作者 蔡慧农 王璋 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2010年第6期85-88,93,共5页

以不同的固定化材料对耐盐酵母进行固定化,从中选择适宜的固定化载体。采用正交实验确定了适宜固定化的条件,并采用SPSS统计软件进行极差和方差分析。结果表明,海藻酸钠-氯化钙固定化耐盐酵母优于琼脂、明胶固定化耐盐酵母,当海藻酸钠浓... 以不同的固定化材料对耐盐酵母进行固定化,从中选择适宜的固定化载体。采用正交实验确定了适宜固定化的条件,并采用SPSS统计软件进行极差和方差分析。结果表明,海藻酸钠-氯化钙固定化耐盐酵母优于琼脂、明胶固定化耐盐酵母,当海藻酸钠浓度4g/100mL,CaCl2浓度为1.4mol/L,发酵温度为28℃时,耐盐酵母的固定化效果较好。 展开更多

关键词 耐盐酵母 固定化 载体 真正发酵力

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本酿造酱油香气物质的研究进展 被引量：5

11

作者 邓冲 常煦 刘广新 《酿酒科技》 2015年第11期106-109,114,共5页

介绍了本酿造酱油香气物质的分类和特点,强调了酱油香气的来源及形成机理,并重点介绍了耐盐性酵母在改善本酿造酱油香气方面的研究进展。最后指出当前我国本酿造酱油行业的现状,表明高盐稀态发酵工艺是今后生产高档酱油的主要发展方向。

关键词 本酿造酱油 香气 耐盐酵母 高盐稀态发酵

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耐盐酵母及耐盐产酸酵母混合固定化及发酵性能的研究 被引量：1

12

作者 杨秋明 郭彩华 蔡慧农 《中国酿造》 CAS 北大核心 2009年第10期31-34,共4页

对不同耐盐酵母的混合配比以及固定化颗粒在生酱油培养基中的发酵情况进行了研究。结果表明:耐盐酵母和耐盐产酸酵母的混合比以2∶1为宜。利用海藻酸钙制备固定化耐盐混合酵母,固定化耐盐混合酵母的耗糖、产醇和产酯能力都有所提高,其... 对不同耐盐酵母的混合配比以及固定化颗粒在生酱油培养基中的发酵情况进行了研究。结果表明:耐盐酵母和耐盐产酸酵母的混合比以2∶1为宜。利用海藻酸钙制备固定化耐盐混合酵母,固定化耐盐混合酵母的耗糖、产醇和产酯能力都有所提高,其产醇能力相对游离酵母提高了11%,产酯能力提高了13%左右。 展开更多

关键词 耐盐酵母 耐盐产酸酵母 混合比 海藻酸钙

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利用统糠和发酵残渣制备复合成曲酿造酱油的研究 被引量：2

13

作者 庄桂 《中国调味品》 CAS 北大核心 2007年第12期33-36,共4页

利用统糠做原料制备耐盐酵母成曲,利用酱油渣和醋渣制备2#成曲,再把二种成曲混合成复合成曲后制备酱醅,采用低盐固态发酵工艺发酵这种酱醅酿造复合成曲酱油。结果表明:产品的全氮和氨基酸态氮符和GB18186-2000的一级酱油标准。

关键词 统糠 发酵残渣 耐盐酵母 复合成曲 酱油

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酱醪中耐盐酵母菌的分离鉴定及其耐盐性研究 被引量：1

14

作者 方义川 李芬芳 +6 位作者 胡文锋 高向阳 余世琴 谭志辉 肖运柱 刘良杰 黎艳珊 《现代食品科技》 EI CAS 北大核心 2012年第8期922-926,共5页

为了改善酱油及鱼露发酵过程及风味物质的产生,本文拟从自制高盐稀态酱醪发酵酱醪中分离纯化耐盐酵母,可作为产香酵母添加到酱醪或鱼露发酵过程。结果获得6株耐盐酵母菌,通过含3.0 mol/LNaCl的固体培养基筛选出5#和6#两株耐盐性较好、... 为了改善酱油及鱼露发酵过程及风味物质的产生,本文拟从自制高盐稀态酱醪发酵酱醪中分离纯化耐盐酵母,可作为产香酵母添加到酱醪或鱼露发酵过程。结果获得6株耐盐酵母菌,通过含3.0 mol/LNaCl的固体培养基筛选出5#和6#两株耐盐性较好、活力旺盛的菌株;经形态学、生理生化和18S rDNA鉴定,为鲁氏结合酵母。两株菌均耐盐性能强,且6#菌耐盐性能更优。 展开更多

关键词 酱油酱醪 耐盐酵母 鲁氏结合酵母

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从老抽酱醪中分离耐盐性酵母的研究 被引量：1

15

作者 杨秋明 郭彩华 卢珍华 《微生物学杂志》 CAS CSCD 2009年第5期58-62,共5页

以老抽酱醪为实验材料进行耐盐性酵母菌种分离,并做菌种鉴定。分析了在不同盐度条件下耐盐性酵母菌的生长情况和生长过程中培养基总糖的消耗,可以发现实验得到的酵母在22%(质量与体积比)盐度下依然能够良好生长。结果表明,实验分离出的N... 以老抽酱醪为实验材料进行耐盐性酵母菌种分离,并做菌种鉴定。分析了在不同盐度条件下耐盐性酵母菌的生长情况和生长过程中培养基总糖的消耗,可以发现实验得到的酵母在22%(质量与体积比)盐度下依然能够良好生长。结果表明,实验分离出的No.2菌在同级盐度的条件下的生长量要明显高于No.1菌,但在乙醇产率方面,两株菌在相同的含盐量为16%(质量与体积比)的麦芽汁培养基中发酵8 d,No.1菌的乙醇产率为3.1%(体积比),No.2菌的乙醇产率2.9%(体积比)。 展开更多

关键词 耐盐酵母 分离 纯化 酒精发酵

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提高酱油酵母海藻糖方法研究

16

作者 姚池璇 张艳艳 侯丽华 《中国调味品》 CAS 北大核心 2016年第8期1-4,共4页

生物体处于恶劣环境中时,海藻糖能起到保护作用,在生产干酵母前应尽量提高胞内海藻糖的含量。文章研究了耐盐酵母中海藻糖的提高方法,即盐度和温度刺激。研究发现:S酵母和T酵母在9%盐度刺激下海藻糖分别由7.0%和7.5%增加到8.4%和9.6%;... 生物体处于恶劣环境中时,海藻糖能起到保护作用,在生产干酵母前应尽量提高胞内海藻糖的含量。文章研究了耐盐酵母中海藻糖的提高方法,即盐度和温度刺激。研究发现:S酵母和T酵母在9%盐度刺激下海藻糖分别由7.0%和7.5%增加到8.4%和9.6%;在40℃,30min的热刺激下海藻糖含量由8.4%和9.6%增加到10.1%和10.9%。变异菌株S3-2和T3-5在适宜的盐度和温度刺激下,细胞内海藻糖含量也有所提高,但总体低于原始菌株。 展开更多

关键词 活性干酵母 耐盐酵母 海藻糖

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酱油风味研究进展 被引量：27

17

作者 侯丽华 宋茜 曹小红 《中国酿造》 CAS 北大核心 2009年第7期1-3,共3页

介绍了酱油高盐稀态发酵中,由耐盐酵母菌产生的风味物质的种类及其形成机制。此外,阐述了改造耐盐酵母菌从而改善酱油风味的遗传操作方法。

关键词 酱油 耐盐酵母菌 风味物质

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含盐废水处理研究动态 被引量：17

18

作者 方静 曾抗美 《工业水处理》 CAS CSCD 北大核心 2005年第2期1-4,共4页

无机盐对生物有抑制作用,可以造成质壁分离或细胞失活。因此传统的生物难以处理高含盐废水。针对处理含盐废水的几类菌种:普通的厌氧或好氧污泥、嗜盐菌和耐盐酵母菌,分别阐述了其耐盐机理和研究进展。嗜盐菌和耐盐酵母菌在处理高含盐... 无机盐对生物有抑制作用,可以造成质壁分离或细胞失活。因此传统的生物难以处理高含盐废水。针对处理含盐废水的几类菌种:普通的厌氧或好氧污泥、嗜盐菌和耐盐酵母菌,分别阐述了其耐盐机理和研究进展。嗜盐菌和耐盐酵母菌在处理高含盐废水方面有广阔的应用前景。 展开更多

关键词 含盐废水 普通污泥 嗜盐菌 耐盐酵母菌

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高盐度有机废水处理技术研究进展 被引量：11

19

作者 边蔚 王路光 李洪波 《河北工业科技》 CAS 2009年第3期195-199,共5页

就高盐度有机废水的物理化学及生物处理技术进行了综述,并简述了生物法与其他方法组合工艺处理高盐度有机废水的研究进展,指出嗜盐菌和耐盐酵母菌在处理高含盐废水方面的广阔应用前景。

关键词 高盐度有机废水 物理化学法 生物法 组合工艺 嗜盐菌 耐盐酵母菌

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腌鱼中耐盐酵母菌的分离鉴定及其生理生化特性 被引量：11

20

作者 陶森 王雅玲 +6 位作者 叶林 孙力军 房志家 黄文妍 毕思远 钟礼培 励建荣 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2019年第2期136-141,147,共7页

为了获得生产性能优良的菌株,采用PDA固体培养基平板涂布法从腌鱼中分离、纯化酵母菌,研究优势耐盐酵母菌株的生长温度、耐酸能力、耐亚硝酸盐能力等生理生化特性及ITS rDNA分子生物学鉴定。结果表明,15种不同种类腌制海鱼中共分离出43... 为了获得生产性能优良的菌株,采用PDA固体培养基平板涂布法从腌鱼中分离、纯化酵母菌,研究优势耐盐酵母菌株的生长温度、耐酸能力、耐亚硝酸盐能力等生理生化特性及ITS rDNA分子生物学鉴定。结果表明,15种不同种类腌制海鱼中共分离出436株酵母菌,经纯化后获得9株不同种属的酵母菌,通过不同NaCl含量的YPD液体培养基对9株酵母菌进行筛选,最终筛选出7~#季也蒙毕赤酵母和9~#奥默柯达酵母两株耐盐性较好的优势耐盐酵母菌菌株,耐盐能力分别达到9%和12%,最适生长温度均在28～32℃之间,最适pH在5～6之间,耐亚硝酸盐含量可达100 mg/kg。腌鱼中获得优势菌株具有良好的生长性能,可为腌鱼制品发酵剂的开发奠定基础。 展开更多

关键词 腌鱼 耐盐酵母菌 分离鉴定 生理生化特性

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