结晶麦芽的制备工艺优化及其品质分析 被引量：6

1

作者 顾宏 潘贺鹏 +3 位作者 张明 商曰玲 蔡国林 陆健 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2019年第24期10-15,共6页

结晶麦芽作为重要的特种麦芽,可以赋予啤酒多样的风味和独特的口感。该文选取不同发芽时间的绿麦芽为原料,比较糖化后还原糖和游离氨基氮含量的变化,确定用于制备结晶麦芽的绿麦芽,优化绿麦芽的预糖化与焙焦工艺,制备结晶麦芽,并分析其... 结晶麦芽作为重要的特种麦芽,可以赋予啤酒多样的风味和独特的口感。该文选取不同发芽时间的绿麦芽为原料,比较糖化后还原糖和游离氨基氮含量的变化,确定用于制备结晶麦芽的绿麦芽,优化绿麦芽的预糖化与焙焦工艺,制备结晶麦芽,并分析其常规理化指标与风味特征。结果表明,选择发芽84 h的绿麦芽为原料,调节预糖化水的pH值为3.36,蛋白质休止温度为60℃,糖化温度为71.1℃,预糖化结束的绿麦芽游离氨基氮与还原糖含量分别达到142.4 mg/L与26.2 g/L。由此制备的结晶麦芽结晶率98%,且麦芽内部结晶均匀,风味物质含量达到1265μg/L,比普通商品结晶麦芽提高了98.3%,主要风味物质为醛类。该研究为国产优质结晶麦芽的规模化生产奠定了基础。 展开更多

关键词 特种麦芽 结晶麦芽 绿麦芽 结晶率 风味物质

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响应面法优化结晶麦芽制备工艺 被引量：3

2

作者 赵川艳 尹永祺 +1 位作者 杨正飞 方维明 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2021年第9期186-193,共8页

为提高结晶麦芽品质及结晶率,本研究通过单因素和响应面试验优化结晶麦芽制备中预糖化和焙焦工艺,分别以游离氨基氮含量和还原糖含量为指标研究预糖化工艺对结晶麦芽的影响,同时以水分含量、结晶率和色度为指标优化焙焦工艺。结果表明:... 为提高结晶麦芽品质及结晶率,本研究通过单因素和响应面试验优化结晶麦芽制备中预糖化和焙焦工艺,分别以游离氨基氮含量和还原糖含量为指标研究预糖化工艺对结晶麦芽的影响,同时以水分含量、结晶率和色度为指标优化焙焦工艺。结果表明:选择发芽时间为72 h的绿麦芽,在45℃下进行蛋白质休止1.5 h,在pH=6.0、温度为66.4℃下进行糖化2.0 h,此条件下的还原糖含量最高,糖化效果最佳;进一步在127℃下焙焦27 min,制得水分含量为3.75%、色度为(158.9±1.19)EBC、结晶率高达99%的结晶麦芽。与市售结晶麦芽相比,该结晶麦芽内部能够完全结晶,结晶品质较高,其他质量指标也得到明显优化。 展开更多

关键词 结晶麦芽 响应面试验 预糖化 焙焦 结晶率

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结晶麦芽类黑精对拉格啤酒酵母KS-12发酵的影响 被引量：2

3

作者 李存 韩冰心 +4 位作者 褚贝贝 潘贺鹏 张明 陆健 蔡国林 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2022年第22期40-45,共6页

类黑精是美拉德反应的重要产物,研究结晶麦芽不同分子质量类黑精对啤酒酵母生长、代谢和啤酒风味物质含量的作用,可以为啤酒风味的调控提供理论依据。类黑精可以促进酵母在对数期对麦汁中还原糖和α-氨基氮的利用,提高酵母细胞量;随着... 类黑精是美拉德反应的重要产物,研究结晶麦芽不同分子质量类黑精对啤酒酵母生长、代谢和啤酒风味物质含量的作用,可以为啤酒风味的调控提供理论依据。类黑精可以促进酵母在对数期对麦汁中还原糖和α-氨基氮的利用,提高酵母细胞量;随着类黑精分子质量的增加,显著提高啤酒的色度和DPPH自由基清除率(P<0.05)。进一步通过气相色谱-质谱联用和高效液相色谱技术考察类黑精对啤酒风味物质产生的影响,结果表明添加高分子质量类黑精组(MW-H)啤酒中的高级醇含量与对照组相当,但乙酸乙酯、乙酸异戊酯、乙酸苯乙酯含量与对照组相比分别提高了14.62%,11.81%和14.70%;MW-H啤酒的乳酸含量为376.40μg/mL,显著高于对照组(97.83μg/mL)。结晶麦芽的类黑精通过提高啤酒醇类、酯类和有机酸物质的含量,改善啤酒的感官品质。 展开更多

关键词 结晶麦芽 类黑精 啤酒 酵母

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结晶麦芽生产的研究进展 被引量：2

4

作者 顾宏 蔡国林 +2 位作者 张明 潘贺鹏 陆健 《中外酒业》 2018年第13期4-9,共6页

啤酒是我国最主要的快速消费品之一。当前国产啤酒同质化严重，口味较单一，随着人们消费观念的改变，追求独特的口感和品味，工坊啤酒逐渐兴起，同时也增加了特种麦芽的需求量，特别是结晶麦芽。目前国内所用的结晶麦芽主要依赖进口，... 啤酒是我国最主要的快速消费品之一。当前国产啤酒同质化严重，口味较单一，随着人们消费观念的改变，追求独特的口感和品味，工坊啤酒逐渐兴起，同时也增加了特种麦芽的需求量，特别是结晶麦芽。目前国内所用的结晶麦芽主要依赖进口，对优质结晶麦芽生产方法的研究迫在眉睫。结晶麦芽是由绿麦芽直接进行焙烤所得，将焙烤代替了普通制麦过程中的干燥，赋予了结晶麦芽独特的风味。结晶麦芽中的风味物质主要是由美拉德反应产生，且绿麦芽的质量指标与焙烤过程中温度的控制是影响结晶麦芽品质的关键。通过对结晶麦芽生产的文献分析，为科研、生产人员对优质结晶麦芽的研究与生产时所遇到问题的解决提供思路。 展开更多

关键词 结晶麦芽 啤酒 美拉德反应 绿麦芽 焙烤

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结晶麦芽的制备工艺优化及其品质分析

5

作者 陆健 《中外酒业》 2020年第7期5-11,共7页

结晶麦芽作为重要的特种麦芽,可以赋予啤酒多样的风味和独特的口感。选取不同发芽时间的绿麦芽为原料,比较糖化后还原糖和游离氨基氢含量的变化,确定用于制备结晶麦芽的绿麦芽,优化绿麦芽的预糖化与焙焦工艺,制备结晶麦芽,并分析其常规... 结晶麦芽作为重要的特种麦芽,可以赋予啤酒多样的风味和独特的口感。选取不同发芽时间的绿麦芽为原料,比较糖化后还原糖和游离氨基氢含量的变化,确定用于制备结晶麦芽的绿麦芽,优化绿麦芽的预糖化与焙焦工艺,制备结晶麦芽,并分析其常规理化指标与风味特征。结果表明,选择发芽84h的绿麦芽为原料,调节预糖化水的pH为3.36,蛋白质休止温度杓60℃,糖化温度为71.1℃,预糖化结束的绿麦芽游离氨基氦与还原糖含量分别达到142.4mg·L^-1与26.2g·L^-1。由此制备的结晶麦芽结晶率98%,且麦芽内部结晶均匀,风味物质含量达到1265μg·L^-1,比普通商品结晶麦芽提高了98.3%,主要风味物质为醛类。本研究为国产优质结晶麦芽的规模化生产奠定了基础。 展开更多

关键词 特种麦芽 结晶麦芽 绿麦芽 结晶率 风味物质

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进口和国产特种麦芽质量对比及国产特种麦芽制麦工艺优化的初步研究 被引量：1

6

作者 罗福民 韩永红 杨智 《中外酒业》 2020年第5期1-7,共7页

本文从外观、风味物质及品尝等角度对当前市场上主流的焦香麦芽和结晶麦芽进行质量对比。分析各产品间的差异,提出相应的制麦工艺优化思路,通过对工艺进一步优化研究改进产品质量,为我国特种麦芽行业的技术人员提供参考。

关键词 焦香麦芽 结晶麦芽 风味 口感品评

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结晶麦芽焙焦工艺研究

7

作者 刘常波 《现代食品》 2021年第2期127-129,共3页

为制得一种高结晶率的浅色结晶麦芽,本研究通过单因素实验优化结晶麦芽的焙焦工艺。实验结果显示,浅色结晶麦芽焙焦工艺的最佳条件为:焙焦温度110℃,焙焦时间35 min,此条件下制得的浅色结晶麦芽水分含量能达到5%以下,色度在50~80 EBC,... 为制得一种高结晶率的浅色结晶麦芽,本研究通过单因素实验优化结晶麦芽的焙焦工艺。实验结果显示,浅色结晶麦芽焙焦工艺的最佳条件为:焙焦温度110℃,焙焦时间35 min,此条件下制得的浅色结晶麦芽水分含量能达到5%以下,色度在50~80 EBC,结晶率最高。 展开更多

关键词 结晶麦芽 焙焦 工艺优化 结晶率

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结晶麦芽预糖化工艺优化

8

作者 赵川艳 王友根 +2 位作者 沙永山 杨正飞 方维明 《现代食品》 2020年第6期85-87,共3页

为提高结晶麦芽的品质,本研究通过单因素实验对结晶麦芽的制备工艺进行优化。结果显示结晶麦芽制备工艺的最佳条件为:发芽时间为84 h的绿麦芽在45℃下进行蛋白质休止2 h,在pH为6和70℃下进行糖化,此条件下制备的结晶麦芽中游离氨基氮和... 为提高结晶麦芽的品质,本研究通过单因素实验对结晶麦芽的制备工艺进行优化。结果显示结晶麦芽制备工艺的最佳条件为:发芽时间为84 h的绿麦芽在45℃下进行蛋白质休止2 h,在pH为6和70℃下进行糖化,此条件下制备的结晶麦芽中游离氨基氮和还原糖的含量最高。 展开更多

关键词 结晶麦芽 蛋白质休止 预糖化 工艺优化

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结晶麦芽糖醇的研制 被引量：5

9

作者 赵光辉 王运刚 周娟 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2005年第3期56-58,共3页

关键词 结晶麦芽糖醇 玉米淀粉 液化 糖化 脱色过滤 离子交换

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医药级结晶麦芽糖的试制 被引量：5

10

作者 徐以撒 周国平 杨柳新 《药物生物技术》 CAS CSCD 2004年第3期178-180,共3页

参照日本药典中结晶麦芽糖的主要质量指标 ,研究了高纯度结晶麦芽糖的制备过程。薯类淀粉液化到低葡萄糖值 ,3种酶复合糖化 ,经过脱色、脱盐精制 ,色谱分离除去糊精 ,浓缩后运动降温结晶 ,过滤除去母液 ,烘干即得结晶麦芽糖成品。

关键词 医药级 结晶麦芽糖 色谱分离 运动降温结晶

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结晶麦芽糖性质及其制备工艺 被引量：4

11

作者 罗建勇 徐丽霞 +2 位作者 扶雄 黄强 姜维 《粮食与油脂》 北大核心 2011年第6期47-49,共3页

与传统淀粉糖品相比,结晶麦芽糖具有甜度低、口味纯、不易结晶、防龋齿、不依赖胰岛素代谢等优点,广泛应用于保健食品,医药等高附加值领域,其市场需求量不断增长。该文介绍结晶麦芽糖种类、性质和制备工艺,并对制备方法研究进展和不足... 与传统淀粉糖品相比,结晶麦芽糖具有甜度低、口味纯、不易结晶、防龋齿、不依赖胰岛素代谢等优点,广泛应用于保健食品,医药等高附加值领域,其市场需求量不断增长。该文介绍结晶麦芽糖种类、性质和制备工艺,并对制备方法研究进展和不足进行探讨,为结晶麦芽糖工业化生产提供参考。 展开更多

关键词 结晶麦芽糖 淀粉糖 淀粉衍生物

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用a-结晶麦芽糖作面制品添加剂 被引量：3

12

作者 张善成 《陕西粮油科技》 1992年第1期47-49,共3页

制作面条,一般用面粉100份,水35～50份,盐少量混合成面团,再加工成面条。这种产品易变质,不便贮存。过去有人用过氧化剂来延长面条保质期,但不可靠。日本试用有机酸、乙醇作添加剂,防腐效果也不明显。如想达到预定效果,须加大添加量,然... 制作面条,一般用面粉100份,水35～50份,盐少量混合成面团,再加工成面条。这种产品易变质,不便贮存。过去有人用过氧化剂来延长面条保质期,但不可靠。日本试用有机酸、乙醇作添加剂,防腐效果也不明显。如想达到预定效果,须加大添加量,然而,这样做便影响了面条等面制品的风味。经试验,发现:面粉中添加0.5～8％α-结晶麦芽糖(α—CM)和少量的有机酸,可以使面条等面制品的加工性、稳定性、防腐性等品质得到改善。本文分别就面制品添α-CM的品质改进,加工方法及配方实例作了阐述。 展开更多

关键词 面制品添加剂 结晶麦芽粮 α-CM

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α结晶麦芽糖的制备及其功能性质 被引量：1

13

作者 汤坚 丁霄霖 《无锡轻工大学学报（食品与生物技术）》 CSCD 1998年第4期31-35,共5页

报导了从水溶液中结晶α结晶麦芽糖的新工艺并对其功能性质进行了研究，结果表明，α结晶麦芽糖与β结晶麦芽糖相比，具有熔点高（３０℃以上），在水中的溶解度和乳化能力分别为β结晶麦芽糖的３倍以上和２倍。α结晶麦芽糖还具有较高... 报导了从水溶液中结晶α结晶麦芽糖的新工艺并对其功能性质进行了研究，结果表明，α结晶麦芽糖与β结晶麦芽糖相比，具有熔点高（３０℃以上），在水中的溶解度和乳化能力分别为β结晶麦芽糖的３倍以上和２倍。α结晶麦芽糖还具有较高的醇水溶性，此外对β结晶麦芽糖的纯度与形成α结晶麦芽糖的关系也进行了探讨。 展开更多

关键词 结晶麦芽糖 制备 性质 麦芽糖

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麦芽糖醇结晶工艺的研究 被引量：1

14

作者 袁淏 闫锁 展现明 《广州化工》 CAS 2009年第7期89-90,共2页

研究了以含量92％以上麦芽糖浆为原料氢化后，直接结晶提纯制得含量99％以上麦芽糖醇的工艺，通过实验确定了麦芽糖醇结晶提纯的工艺条件为：麦芽糖醇浆锤度72.0％、晶种加入量2％、降温速率1℃／（150-180）min、结晶过程在60h完成。

关键词 超高麦芽糖浆 氢化反应 结晶麦芽糖醇

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高麦芽糖和无水结晶麦芽糖 被引量：1

15

作者 张伟伟 《华糖商情》 2002年第9期32-32,共1页

关键词 高麦芽糖 无水结晶麦芽糖 开发 应用 功能

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