生料制醋发酵过程中有机酸的生成规律 被引量：10

1

作者 雷玛莎 《中国酿造》 CAS 北大核心 1999年第2期9-11,共3页

为了解并掌握生料制醋过程中，挥发酸，不挥发酸和总酸的生成规律、必要条件和适当指标。方法：对条件相同的10个发酵地从开始投料到淋出醋全过程，定时、定点取样，测定各种酸的浓度，产酸速率和室温、品温变化，并进行统计学处理。结... 为了解并掌握生料制醋过程中，挥发酸，不挥发酸和总酸的生成规律、必要条件和适当指标。方法：对条件相同的10个发酵地从开始投料到淋出醋全过程，定时、定点取样，测定各种酸的浓度，产酸速率和室温、品温变化，并进行统计学处理。结果：酒化阶段以不择发酸（乳酸）生成为主：醇化阶段以挥发酸（醋酸）生成为主，其最高点在投入输料后15天左右。品温从醋化阶段开始骤然上升，并保持高温17天左右。成品醋中，不择发酸以占总酸浓度40％为宜。结论：认识和掌握生料制醋中各种酶生成的规律、原因、条件和相关指标。对更有效地开发、生产优质食醋有重要的指导意义。 展开更多

关键词 生料制醋 生成规律 食醋 固态法 有机酸

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我国食醋工业的现状和发展前景 被引量：7

2

作者 黄仲华 《中国调味品》 CAS 北大核心 1998年第11期2-6,共5页

从常用的酿醋工艺论述了我国的食醋工业现状。认为进一步发展我国酿醋工业需在深层发酵醋工艺设备，固态发酵制醋，生料制醋工艺技术，果蔬原料开发等的研究及新产品的开发赶上国际先进水平。

关键词 食醋工业 工艺 固态发酵 生料制醋 果蔬原料

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生料固态发酵制醋新工艺的研究 被引量：5

3

作者 胡海宾 黄环宇 +1 位作者 刘学文 刘柳 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2008年第2期85-88,共4页

采用生料固态酒精发酵和固态醋酸发酵两步法酿醋,考察了水料比、酒精发酵温度、酒曲用量对固态酒精发酵的影响,初始酒精度、醋酸发酵温度、醋酸菌接种量对固态醋酸发酵的影响,通过正交试验,得到了生料酿醋的最佳工艺参数:生料固态酒精... 采用生料固态酒精发酵和固态醋酸发酵两步法酿醋,考察了水料比、酒精发酵温度、酒曲用量对固态酒精发酵的影响,初始酒精度、醋酸发酵温度、醋酸菌接种量对固态醋酸发酵的影响,通过正交试验,得到了生料酿醋的最佳工艺参数:生料固态酒精发酵阶段:水料比例1∶3,发酵温度30℃,酒曲用量为6%,发酵时间为5d;固态醋酸发酵阶段:酒精度为7.0%,发酵温度为34℃,醋酸菌接种量为6%,发酵时间为15d。通过与传统酿醋方法的比较可知生料固态酿醋可有效的节约能源,降低劳动强度,简化工艺流程。 展开更多

关键词 生料制醋 生料固态发酵 生料酒曲

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用生料制备功能性双歧醋生产工艺的实验室研究 被引量：5

4

作者 席青 张德纯 +1 位作者 管晓冉 刘明方 《中国微生态学杂志》 CAS CSCD 2010年第9期802-804,共3页

目的将双歧杆菌、醋酸菌、酵母菌和粉碎的制醋原料及麸曲共同发酵,通过生料制醋的方法来制备功能性双歧醋。方法将粉碎的玉米与麸曲、酵母液、麸皮和水搅拌均匀,使其经过液态糖化和酒精发酵后,接入醋酸菌和双歧杆菌（二者比例为1∶1）,... 目的将双歧杆菌、醋酸菌、酵母菌和粉碎的制醋原料及麸曲共同发酵,通过生料制醋的方法来制备功能性双歧醋。方法将粉碎的玉米与麸曲、酵母液、麸皮和水搅拌均匀,使其经过液态糖化和酒精发酵后,接入醋酸菌和双歧杆菌（二者比例为1∶1）,同时加入辅料,进行醋酸发酵,当检测到醋酸酸度为5.0%7.5%时,加入食盐终止发酵,经过过滤,除菌澄清得到功能性双歧醋。结果双歧醋的最终醋酸度为3.2%,外观红棕色,光泽度好,清澈透明,无沉淀和悬浮物。总菌数：醋酸菌为3.3×10^11/m l,双歧杆菌为1.9×10^7/m l;活菌数：醋酸菌为1.7×10^11/m l,双歧杆菌为6.8×10^6/m l;大肠菌群数〈3个/100 m l;致病菌：不得检出。结论双歧杆菌及其代谢物可以在双歧醋中存活,生料固态发酵制备双歧醋的方法可行。 展开更多

关键词 双歧杆菌 醋 生料制醋 固态发酵 生产工艺

原文传递

固态生料制醋生产技术探讨 被引量：5

5

作者 刘云山 《中国调味品》 CAS 北大核心 2018年第1期140-142,共3页

文章从原料、原料处理、稀醪发酵、固态发酵及熏醅等几个方面论述了其对生料制醋的影响,并对生产过程中的一些操作要点做了简要说明。

关键词 生料制醋 风味 产量 质量

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鲜醋渣循环重复利用大有可为 被引量：4

6

作者 马学曾 《中国酿造》 CAS 北大核心 2005年第4期48-49,共2页

阐述了鲜醋渣在固态发酵制醋工艺方面循环重复利用的概况,前液后固和生料发酵制醋工艺在鲜醋渣循环重复利用方面的技术.鲜醋渣循环利用率达75%～85%,可代糠80%,代麸皮50%,有可观的经济效益和良好的社会效益.

关键词 固态发酵 生料制醋 鲜醋渣利用

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卧式滚筒固态醋发酵反应器生料制醋过程中理化指标的分析

7

作者 孙浩 郭蕾 +2 位作者 宋来生 洪厚胜 郭会明 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2023年第3期68-74,共7页

为了探究生物反应器应用于食醋发酵过程品质变化规律,该研究对比新开发的18 m3卧式滚筒固态醋发酵反应器和传统发酵池进行生料制醋发酵过程中,温度、氧含量、pH、总酸、乙醇浓度、还原糖、氨基酸、最终产率等理化指标的变化规律和差异... 为了探究生物反应器应用于食醋发酵过程品质变化规律,该研究对比新开发的18 m3卧式滚筒固态醋发酵反应器和传统发酵池进行生料制醋发酵过程中,温度、氧含量、pH、总酸、乙醇浓度、还原糖、氨基酸、最终产率等理化指标的变化规律和差异。反应器生料制醋能提高总酸含量,发酵结束后,总酸质量浓度由59.8、61.8 g/L提高到67.4、68.2 g/L;乙醇转化速率加快,醋酸发酵周期由28、30 d缩短至20、22 d;且生料制醋提高了淀粉利用率,还原糖质量浓度由28.6、28.9 g/L上升为33.6、35.8 g/L;O2体积分数由4%~7%上升到11%~15%,表明反应器内O2更充足,利于加快发酵产酸速率;反应器能控制醋醅温度保持在36~39℃,低于发酵池,更利于醋酸菌生长;发酵结束,醋液氨基酸含量基本一致,无明显降低;产率由11.08和11.42提高到13.01和13.34。结果表明,卧式滚筒固态醋发酵反应器生料制醋效率优于传统发酵池,具有工业化应用前景。 展开更多

关键词 生料制醋 固态酿造 卧式滚筒发酵反应器 专业设备 理化指标

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生料制醋三十年回顾 被引量：3

8

作者 刘传刚 《中国酿造》 CAS 北大核心 2003年第1期41-42,共2页

关键词 食醋 生料制醋 技术发展 生料酒曲

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食醋返浑的研究 被引量：3

9

作者 张军 董旻昱 《中国酿造》 CAS 北大核心 1998年第6期24-25,共2页

关键词 食醋 浑浊 返浑 澄清剂 生料制醋

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酶制剂生料通风回流制醋工艺 被引量：1

10

作者 张伟 《江苏调味副食品》 1997年第3期10-12,共3页

所谓生料制醋是指原料不经蒸煮,经粉碎浸泡后直接糖化和发酵,最先投产于山西长治市,现已被北京、天津、黑龙江等地的酿造行业采用.生料制醋与一般的固体熟料发酵法相比,

关键词 酶制剂 生料制醋 麸曲 醋 制醋

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浅议生料制醋中固态发酵的条件控制 被引量：2

11

作者 刘云山 《江苏调味副食品》 2009年第6期22-24,共3页

为了更好地控制生料制醋过程中的固态发酵，对固态发酵的温度、醋醅中的氧含量和车间环境条件等对发酵的影响作了比较详细地阐述，认为把温度控制在35～42℃，这样有利于固态发酵的顺利进行，同时在醋醅表面覆盖塑料薄膜可控制氧的含量... 为了更好地控制生料制醋过程中的固态发酵，对固态发酵的温度、醋醅中的氧含量和车间环境条件等对发酵的影响作了比较详细地阐述，认为把温度控制在35～42℃，这样有利于固态发酵的顺利进行，同时在醋醅表面覆盖塑料薄膜可控制氧的含量，车间管理要按5s的要求进行，并严格按照工艺要求进行操作可确保制醋工艺的顺利进行。同时，对醋醅过氧化反应的现象及预防措施作了简要说明。 展开更多

关键词 生料制醋 固态发酵 温度 氧含量 过氧化反应

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生料制醋醋糟的二次回用 被引量：1

12

作者 刘传刚 李有启 《江苏调味副食品》 1989年第4期16-18,13,共4页

关键词 调味品 食醋 生料制醋 醋糟回用

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采用新菌种AS3.4527应用于生产的试验报告 被引量：1

13

作者 刘传刚 李有启 《江苏调味副食品》 1990年第3期6-10,共5页

关键词 生料制醋 菌种 AS3.4527 应用

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玉米和碎米单一或混合制酒进行生料制醋

14

作者 宋琪祥 《中国调味品》 CAS 北大核心 1991年第4期16-17,共2页

文中介绍了按不同配比的玉米和碎米作原料,进行生料制醋的菌种、工艺流程和生产操怍。通过14批生产性试验,结果混合原料生料制醋,在酒精度、总酸含量均较单一原料有所提高。

关键词 醋 玉米 碎米 制酒 生料制醋

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两款新型制醋工艺

15

作者 尚丽娟 《农产品加工》 2013年第10期32-33,共2页

我国目前的制醋工艺有酶法液化通风回流制醋、生料制醋、浇淋法制醋、醋塔法制醋（也称速酿法）、液态深层发酵制醋和新固态发酵法制醋等,在这些制醋工艺中,为了稳定风味、改善产品质量、提高原料出品率,已经开始不同程度地采用酶制剂... 我国目前的制醋工艺有酶法液化通风回流制醋、生料制醋、浇淋法制醋、醋塔法制醋（也称速酿法）、液态深层发酵制醋和新固态发酵法制醋等,在这些制醋工艺中,为了稳定风味、改善产品质量、提高原料出品率,已经开始不同程度地采用酶制剂。例如,采用α-淀粉酶来液化淀粉质原料,用纯粹曲霉菌来培养糖化曲,并采用技术措施来提高糖化酶、酸性蛋白酶的含量等。 展开更多

关键词 制醋工艺 淀粉质原料 液态深层发酵 酶法液化 固态发酵法 α-淀粉酶 酸性蛋白酶 生料制醋

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分解生淀粉菌种36—1的筛选及在生料制醋中的应用

16

作者 朱名田 马长法 《山东食品发酵》 1990年第3期8-11,共4页

关键词 生料制醋 生淀粉菌种 36-1 筛选

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浅谈固态“集中用酶”生料制醋新工艺

17

作者 张志勇 《中国调味品》 CAS 北大核心 1996年第6期19-20,共2页

浅谈固态“集中用酶”生料制醋新工艺张志勇（河北省贸易厅新技术推广培训中心０５２１６０）生料制醋是近几年才发展起来的一种新工艺，所谓生料制醋是指原料不经蒸煮直接糖化和发酵。此方法由于省去蒸煮工序，故原料淀粉液化能力差，... 浅谈固态“集中用酶”生料制醋新工艺张志勇（河北省贸易厅新技术推广培训中心０５２１６０）生料制醋是近几年才发展起来的一种新工艺，所谓生料制醋是指原料不经蒸煮直接糖化和发酵。此方法由于省去蒸煮工序，故原料淀粉液化能力差，糖化有一定困难，解决这个问题的普遍... 展开更多

关键词 食用醋 固态集中用酶 生料制醋

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酶法固态回流生料制醋新工艺研究

18

作者 苏清海 苏明 《四川食品工业科技》 1993年第3期30-32,共3页

关键词 酶法 生料制醋 工艺 食用醋

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浅谈生料制醋利用人工酵母的浅见

19

作者 张秀斌 《江苏调味副食品》 1989年第3期15-16,共2页

关键词 生料制醋 食醋 人工酵母 生产技术

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浅谈固态“集中用酶”生料制醋新工艺

20

作者 张志勇 《中国酿造》 CAS 北大核心 1996年第5期45-46,共2页

关键词 食用醋 生料制醋 固态法 集中用酶

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