烹饪科学控温,吃得有温度更健康

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作者 张灵 陈之琦 《康复》 2024年第6期28-29,共2页

与烹饪方式相关的烹饪温度一直是大众非常关注的营养健康话题。烹饪温度过高、错误的烹饪设备、过于花哨的烹饪方式是影响饮食健康的“罪魁祸首”。本期“吃出健康”,我们邀请营养专家为我们推荐一些科学健康的烹饪方式,让我们吃得有温... 与烹饪方式相关的烹饪温度一直是大众非常关注的营养健康话题。烹饪温度过高、错误的烹饪设备、过于花哨的烹饪方式是影响饮食健康的“罪魁祸首”。本期“吃出健康”,我们邀请营养专家为我们推荐一些科学健康的烹饪方式,让我们吃得有温度,吃得更健康。 展开更多

关键词 烹饪方式 饮食健康 营养健康 烹饪科学 营养专家 温度过高 罪魁祸首

原文传递

基于自然科学视野的烹饪科学研究内容与方法 被引量：6

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作者 石长波 孙莹 关丽娜 《美食研究》 北大核心 2020年第2期28-34,共7页

从自然科学属性角度出发分析烹饪科学的研究内容,包括传统烹饪工业化、科学配餐与膳食营养、烹饪过程中有害物质的产生与控制、菜肴风味的研究及分子烹饪技术的应用等。与之相关的研究方法主要有:原料物理性质的测定、原料化学性质的分... 从自然科学属性角度出发分析烹饪科学的研究内容,包括传统烹饪工业化、科学配餐与膳食营养、烹饪过程中有害物质的产生与控制、菜肴风味的研究及分子烹饪技术的应用等。与之相关的研究方法主要有:原料物理性质的测定、原料化学性质的分析、原料食品组织的观察、风味物质的提取与分析检测及统计心理学研究方法等,从而为烹饪科学开展理论研究奠定基础,对烹饪科学未来研究方向提供参考。 展开更多

关键词 烹饪科学 研究内容 研究方法

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广式糖醋酱制作工艺研究 被引量：5

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作者 郝志阔 叶小文 +1 位作者 钟晓霞 刘鑫峰 《中国调味品》 CAS 北大核心 2018年第10期126-129,共4页

通过单因素试验与正交试验,对广式糖醋酱配方进行优化研究,通过食品感官鉴定方法,最终确定广式糖醋酱的最佳配方:大红浙醋500g、番茄沙司100g、OK汁60g、冰糖350g、冰酸梅酱80g、水250g、盐8g。为酒店厨房提供了一种方便糖醋酱,保证出... 通过单因素试验与正交试验,对广式糖醋酱配方进行优化研究,通过食品感官鉴定方法,最终确定广式糖醋酱的最佳配方:大红浙醋500g、番茄沙司100g、OK汁60g、冰糖350g、冰酸梅酱80g、水250g、盐8g。为酒店厨房提供了一种方便糖醋酱,保证出品品质稳定,也为该酱料工业化生产提供了依据。 展开更多

关键词 广式糖醋酱 制作工艺 正交试验 烹饪科学

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对“饮食美学”的再认识——专访中国著名饮食文化学者季鸿崑教授 被引量：4

4

作者 叶俊士 张虎生 周洪承 《南宁职业技术学院学报》 2014年第6期I0001-I0004,共4页

[专家简介]季鸿崑（1931-），男，中国烹饪科学奠基人，教授，著名饮食文化学者。曾任前江苏商专中国烹饪系（现扬州大学旅游烹饪学院）主任兼江苏省烹饪研究所所长，现为中国食文化研究会常务理事。

关键词 中国烹饪 饮食文化 饮食美学 学者 烹饪科学 扬州大学 常务理事 江苏省

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烹饪文化及科学,艺术内涵（下） 被引量：1

5

作者 熊四智 《四川烹饪》 1991年第5期18-21,共4页

关键词 烹饪文化 烹饪科学 烹饪艺术 烹饪

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高等烹饪教育的发展方向和培养目标 被引量：2

6

作者 张首玉 《中国烹饪研究》 1998年第2期53-55,共3页

高等烹饪教育事业的发展需要以烹饪科学为基础,以社会实践为工具。烹饪高等教育应突出其实用性、科学性,走学院管理酒店化的道路,以适应激烈竞争的21世纪。各校应根据本身具体情况,调整专业位置,培养具有现代意识、创新意识、与人合作意... 高等烹饪教育事业的发展需要以烹饪科学为基础,以社会实践为工具。烹饪高等教育应突出其实用性、科学性,走学院管理酒店化的道路,以适应激烈竞争的21世纪。各校应根据本身具体情况,调整专业位置,培养具有现代意识、创新意识、与人合作意识,适应社会需求的人才。 展开更多

关键词 烹饪科学 高等教育 科学技术 培养目标

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烹饪工艺操作规范化的思考 被引量：2

7

作者 袁金广 《扬州大学烹饪学报》 2004年第4期31-34,共4页

烹饪工艺操作规范化是烹饪科学快速发展的基本措施和实现途径,也是市场经济发展的必然要求,中国烹饪长期形成的手工操作特点,使烹饪工艺操作过程、烹饪产品的鉴定标准和方法等方面都带有明显的不确定性,因此,加速烹饪工艺操作规范化已... 烹饪工艺操作规范化是烹饪科学快速发展的基本措施和实现途径,也是市场经济发展的必然要求,中国烹饪长期形成的手工操作特点,使烹饪工艺操作过程、烹饪产品的鉴定标准和方法等方面都带有明显的不确定性,因此,加速烹饪工艺操作规范化已成为烹饪科学发展过程中的一项重要工作。 展开更多

关键词 烹饪工艺 烹饪科学 厨房管理

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烹饪科学初探 被引量：1

8

作者 李维冰 《中国烹饪研究》 1997年第3期1-5,共5页

烹饪本质是人类制作食物的一种技术,但是烹饪又是特定人类社会活动的特殊载体;另外,烹饪的生产过程和消费过程紧密相连,消费对生产具有决定性的作用;烹饪的科学化不仅仅是技术的科学化,应该从烹饪活动的全部内容出发,全方位地予以认真研... 烹饪本质是人类制作食物的一种技术,但是烹饪又是特定人类社会活动的特殊载体;另外,烹饪的生产过程和消费过程紧密相连,消费对生产具有决定性的作用;烹饪的科学化不仅仅是技术的科学化,应该从烹饪活动的全部内容出发,全方位地予以认真研究,进而界定烹饪的本质、烹饪科学的内容和烹饪科学的归属等问题。 展开更多

关键词 烹饪科学 烹饪技术 食物供给系统

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烹饪的属性与烹饪科学（下）

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作者 聂凤乔 《中国烹饪》 1989年第12期6-9,共4页

关键词 烹饪理论 烹饪属性 烹饪科学

原文传递

科学化、现代化是中国烹饪事业的方向——《中国烹饪的八大关系》读后 被引量：1

10

作者 陈耀昆 《商业经济与管理》 北大核心 2000年第7期42-45,共4页

本文对中国烹饪事业朝科学化、现代化方向的发展提出了自己的见解 ,并对烹饪理论上的一些学术争论发表了自己的看法 ,认为既要批判地继承传统 ,古为今用 ;又需科技创新 ,适应时代 ;

关键词 烹饪科学 现代化 大生产方向 中国

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浅谈季鸿崑“另类”的食学研究 被引量：1

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作者 王斯 《楚雄师范学院学报》 2017年第4期21-26,共6页

本文回顾了与"北赵南季"之称的姑苏季老的学术交往,对其主要的学术著作和观点做了粗略的梳理,总结了季老从事食学研究三十年的五个研究特点、三大学术贡献以及三分未尽之遗憾。谨此告慰季鸿崑先生在天之灵。

关键词 季鸿崑 食学 烹饪科学 方法论

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试论中国烹饪的社会功能分类

12

作者 徐传骏 朱在勤 《中国烹饪研究》 1997年第1期13-15,共3页

烹饪早已成为一种社会现象。而人类丰富多彩的社会生活,又促使烹饪为适应各种复杂的社会需求形成各自的侧重特点,造成烹饪按其社会功能划分的四大类别,这就是饮宴烹饪、社团烹饪、餐旅烹饪和家庭烹饪。由于它们的任务侧重点不同,表现特... 烹饪早已成为一种社会现象。而人类丰富多彩的社会生活,又促使烹饪为适应各种复杂的社会需求形成各自的侧重特点,造成烹饪按其社会功能划分的四大类别,这就是饮宴烹饪、社团烹饪、餐旅烹饪和家庭烹饪。由于它们的任务侧重点不同,表现特征也各异,研究的重点当然也不一样。冷静地承认烹饪按社会功能分为四大类,会积极地引导更多的有识之士将自己的研究力量及时转移到当前更需要投入力量的社团烹饪和家庭烹饪研究上来。 展开更多

关键词 烹饪科学 饮宴 家庭烹饪 快餐 社会功能 分类

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油在烹饪中的作用与变化机理

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作者 吴长柱 李顺发 《烹调知识》 1990年第12期3-5,共3页

关键词 烹饪科学 油 烹饪作用 变化机理

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也谈烹饪的本质属性和烹饪科学（下）

14

作者 季鸿昆 《中国烹饪》 1991年第5期29-31,共3页

关键词 烹饪 本质属性 烹饪科学 理论研究

原文传递

烹饪科技名词的厘定

15

作者 张毅 《扬州大学烹饪学报》 2000年第4期8-9,共2页

目前 ,对传统的烹饪方言术语进行的研究滞后于烹饪学科建设进程。因此应将烹饪科技名词规范统一作为重要课题立项 ,并成立全国烹饪科技名词审定委员会 ,采取加大宣传力度、先易后难和增强约束力等措施 ,加快烹饪科技名词统一化、规范化... 目前 ,对传统的烹饪方言术语进行的研究滞后于烹饪学科建设进程。因此应将烹饪科技名词规范统一作为重要课题立项 ,并成立全国烹饪科技名词审定委员会 ,采取加大宣传力度、先易后难和增强约束力等措施 ,加快烹饪科技名词统一化、规范化进程。 展开更多

关键词 烹饪科学 科技名词 厘定 标准化 烹饪术语

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也谈烹饪的本属笥和烹饪科学（上）

16

作者 季鸿昆 《中国烹饪》 1991年第4期5-6,共2页

关键词 烹饪 本质属性 烹饪科学

原文传递

推进药膳工艺和现代烹饪科学的有机结合

17

作者 陈志炎 《中国食品》 2008年第18期10-11,共2页

药膳是以药和食物为原料，经过烹饪加工制成的一种具有食疗作用的膳食。药膳是中国传统中医药知识与烹饪科学相结合的产物，“寓医于食”，既将药物作为食物，又将食物赋以药用，药借食力，食助药威；既具有营养价值，更具有防病治病、... 药膳是以药和食物为原料，经过烹饪加工制成的一种具有食疗作用的膳食。药膳是中国传统中医药知识与烹饪科学相结合的产物，“寓医于食”，既将药物作为食物，又将食物赋以药用，药借食力，食助药威；既具有营养价值，更具有防病治病、保健强身、延年益寿的功效。 展开更多

关键词 烹饪科学 药膳 工艺 食疗作用 烹饪加工 营养价值 防病治病 食物

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再论烹饪科学的归属问题

18

作者 华庆 《扬州大学烹饪学报》 2004年第3期52-54,共3页

烹饪科学的归属问题已经讨论了数十年,近几年趋向于将烹饪科学归属于大食品科学体系中,但随着我国餐饮业的迅猛发展,餐饮科学体系日见端倪,因此有必要重新审视烹饪科学的归属问题。

关键词 烹饪科学 归属 大食品科学 餐饮科学

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烹饪中的蛋白质

19

作者 黄梅丽 《中国食品》 1996年第4期24-25,共2页

为什么炒牛肉丝时,先用小苏打腌渍一下,可以使成品滑嫩?牛肉丝的老嫩,除了与肉质中结缔组织的含量有关外,还与肌肉中蛋白质的持水量有关.而且。

关键词 烹饪科学 蛋白质 应用 控制

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基础化学在烹饪教育中的作用及教学研究探索

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作者 田秀红 《中国烹饪研究》 1998年第1期13-14,共2页

烹饪过程是使烹饪原料发生变化的过程。宏观上由“生”(不可食状态)变“熟”(可食状态),即食用的最佳状态,但其本质上所发生的微观变化大多属于化学变化。烹饪科学与化学科学有着密切的联系。故在中国烹饪高等教育教学计划中,不仅要将... 烹饪过程是使烹饪原料发生变化的过程。宏观上由“生”(不可食状态)变“熟”(可食状态),即食用的最佳状态,但其本质上所发生的微观变化大多属于化学变化。烹饪科学与化学科学有着密切的联系。故在中国烹饪高等教育教学计划中,不仅要将基础化学作为专业基础课和必修课来开设,还要不断加强该学科的建设。 展开更多

关键词 烹饪科学 基础化学 教学研究

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