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不同烹调方式对羊肉品质的影响 被引量：25
1
作者 任国艳 曹利 +6 位作者 王玉琴 郭金英 宋娅 康怀彬 崔国庭 吴影 韩树羽 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2016年第19期24-30,共7页
研究不同烹调方式(蒸煮、烘烤和煎炸)对羊肉品质的影响,分别对样品中氨基酸、脂肪酸和核苷酸的组成及含量、质构指标以及肌肉微观结构进行检测。结果表明:蒸煮方式的损失率最低,对氨基酸、脂肪酸和核苷酸的组成及含量的影响最小;在3种... 研究不同烹调方式(蒸煮、烘烤和煎炸)对羊肉品质的影响,分别对样品中氨基酸、脂肪酸和核苷酸的组成及含量、质构指标以及肌肉微观结构进行检测。结果表明:蒸煮方式的损失率最低,对氨基酸、脂肪酸和核苷酸的组成及含量的影响最小;在3种烹调方式对肉样处理过程中,肉样的氨基酸模式和脂肪酸模式均发生不同程度的变化;煎炸肉样中呈味氨基酸含量为55.33%,显著高于蒸煮肉样呈味氨基酸含量(50.67%)和烘烤肉样呈味氨基酸含量(49.33%);烘烤肉样呈味核苷酸含量最低;蒸煮、煎炸和烘烤对肉样的脂肪酸组成及含量虽有影响,但组间并无差异显著性。烘烤肉样咀嚼性优于煎炸肉样和蒸煮肉样。在3种烹调方式处理过程中,烘烤肉样肌纤维束变形、肌束膜破坏、肌间脂肪受损程度最严重。 展开更多
关键词 羊肉 烹调方式 氨基酸 脂肪酸 核苷酸 扫描电子显微镜
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不同食用油和烹调方式的油烟成分分析 被引量：14
2
作者 徐幽琼 Ignatius T.S.Yu +3 位作者 林捷 张伟 柯华 陈国兴 《中国卫生检验杂志》 北大核心 2012年第10期2271-2274,2279,共5页
目的:分析不同食用油和不同烹调方式的油烟成分及其对健康危害。方法:应用粉尘采样器(15 L/min×20 min)和大气采样器(0.1 L/min×30 min)采集不同的食用油(菜籽油、花生油、大豆油、玉米油)及不同烹调方式(炸上排、炸蔬菜、炸... 目的:分析不同食用油和不同烹调方式的油烟成分及其对健康危害。方法:应用粉尘采样器(15 L/min×20 min)和大气采样器(0.1 L/min×30 min)采集不同的食用油(菜籽油、花生油、大豆油、玉米油)及不同烹调方式(炸上排、炸蔬菜、炸鱼、煎鱼、炒菜)的油烟样品并分析。结果:菜籽油、大豆油及煎鱼、炒菜的油烟浓度均较高;烷烃类的含量以大豆油、炸蔬菜较高,炒菜较低;抗氧化剂存在不同油与食物中。结论:在本实验条件下,单纯食用油烹调比加入食物烹调的油烟浓度大;大豆油的油烟浓度及有机物含量均较高,炒菜的油烟浓度较大但有机物的含量最小。 展开更多
关键词 烹调油烟 食用油 烹调方式 成分分析
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天然复合调味料的市场潜力与研发生产 被引量：8
3
作者 宋钢 《中国酿造》 CAS 北大核心 2006年第8期1-5,共5页
复合调味料的市场潜力极大,不仅与经济发展水平及社会生活节奏有关,而且与饮食消费习惯及烹调方式也有很大关系。特别是天然复合调味料代表了复合调味料的发展方向,它属于第五代产品,有着不同于以往产品的生产方式和市场走向,把握这类... 复合调味料的市场潜力极大,不仅与经济发展水平及社会生活节奏有关,而且与饮食消费习惯及烹调方式也有很大关系。特别是天然复合调味料代表了复合调味料的发展方向,它属于第五代产品,有着不同于以往产品的生产方式和市场走向,把握这类产品的特性和市场消费趋势将会促进整个行业的发展。 展开更多
关键词 天然复合调味料 烹调方式 市场潜力 研发生产
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烹调方式对猪肉肌内脂肪中脂肪酸组成的影响 被引量：9
4
作者 许雪萍 李静 +1 位作者 范亚苇 邓泽元 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2020年第5期196-203,共8页
不同的烹调方式使猪肉中的脂肪含量和脂肪酸组成发生变化。以猪背最长肌为原料,通过4种常见的烹调方式:蒸、煮、微波、烤,探究脂肪酸的变化规律,进而指导人们的烹调方式。采用改进的Folch法提取烹调后猪肉中的脂肪,用氨丙基硅胶固相萃... 不同的烹调方式使猪肉中的脂肪含量和脂肪酸组成发生变化。以猪背最长肌为原料,通过4种常见的烹调方式:蒸、煮、微波、烤,探究脂肪酸的变化规律,进而指导人们的烹调方式。采用改进的Folch法提取烹调后猪肉中的脂肪,用氨丙基硅胶固相萃取小柱分离脂肪中的甘油三酯和磷脂,并采用气相色谱,以十三烷酸甲酯为内标定量分析总脂、甘油三酯及磷脂的脂肪酸组成。结果表明,与对照组相比,蒸、微波、煮和烤对猪肉脂肪中甘油三酯的脂肪酸组成无显著影响。而微波、煮和烤均使磷脂的脂肪酸组成发生显著性变化,其中饱和脂肪酸(SFA)和反式脂肪酸(TFA)的含量均显著增加,而单不饱和脂肪酸(MUFA)与多不饱和脂肪酸(PUFA)的含量明显减少,变化最明显的为烤制;蒸制对磷脂的脂肪酸组成影响最小,仅SFA和PUFA发生一定程度的变化;总脂肪酸组成差异显著,其含量变化主要是由磷脂的变化引起的。结论:烹调对磷脂影响显著;蒸制对猪肉脂肪的脂肪酸保护效果最好,烤制易破坏脂肪酸,从而降低营养价值。 展开更多
关键词 猪肉 肌内脂肪 脂肪酸组成 烹调方式
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两种烹调方式对明虾的营养品质及质构的影响 被引量：8
5
作者 袁亚明 荀瑞珑 +3 位作者 于小番 沈鑫 周环 许慧卿 《美食研究》 北大核心 2020年第3期48-52,共5页
运用蒸制和焙烤两种方式熟制明虾肉,并分析其基础营养成分、质构特性、蛋白质降解情况及其二级结构差异。结果显示:各处理组同生肉组相比水分减少,粗蛋白、灰分和粗脂肪相对含量增加,其中焙烤处理组变化更明显;随着加热时间的延长,明虾... 运用蒸制和焙烤两种方式熟制明虾肉,并分析其基础营养成分、质构特性、蛋白质降解情况及其二级结构差异。结果显示:各处理组同生肉组相比水分减少,粗蛋白、灰分和粗脂肪相对含量增加,其中焙烤处理组变化更明显;随着加热时间的延长,明虾肉的硬度、弹性、咀嚼性均呈现先上升后下降的趋势;拉曼光谱分析蛋白质二级结构的结果显示,随着烹调时间延长,两种烹调方式下虾肉蛋白中α-螺旋和β-转角含量均不断下降,β-折叠和无规则卷曲含量均不断上升;皮尔逊相关性分析表明,虾肉蛋白中α-螺旋含量显著影响虾肉的营养与质构品质。因此,焙烤比蒸制对明虾的品质及蛋白二级结构影响更大。 展开更多
关键词 烹调方式 明虾 营养成分 质构 二级结构
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不同烹调方式对猪肉脂质氧化和挥发性风味物质的影响 被引量：8
6
作者 许雪萍 李静 +1 位作者 范亚苇 邓泽元 《食品工业》 CAS 北大核心 2019年第1期151-155,共5页
以猪背最长肌为原料,通过4种常见的烹调方式(蒸制、煮制、微波和烤制)对猪肉进行加工处理,探究猪肉的脂质氧化规律和挥发性成分的变化。结果表明,烹调处理会促进猪肉的脂质氧化,相比原料,烹调猪肉的过氧化值(POV值)、硫代巴比妥酸值(TBA... 以猪背最长肌为原料,通过4种常见的烹调方式(蒸制、煮制、微波和烤制)对猪肉进行加工处理,探究猪肉的脂质氧化规律和挥发性成分的变化。结果表明,烹调处理会促进猪肉的脂质氧化,相比原料,烹调猪肉的过氧化值(POV值)、硫代巴比妥酸值(TBA值)和酸价值(AV值)均明显增加(p<0.05),其中烤制的脂质氧化程度最明显,其次是微波和煮制,而蒸制猪肉的脂质氧化程度最低。采用气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术从烹调猪肉中共分离鉴定出22种挥发性成分,包括醛类、杂环类、醇类和烃类,其中醛类含量最高,占77.48%～88.12%,其次为杂环化合物和醇类,分别占8.59%～13.93%和5.69%～10.84%,含量最低的为烃类,占0～1.9%。烤制产生的挥发性成分种类最多,微波和煮制相对较少。不同烹调方式对应的猪肉总醇含量存在显著性差异。微波和烤制产生的吡嗪类物质和烃类物质含量相比蒸制和煮制更多。烹调各组中部分挥发性成分含量存在显著性差异。 展开更多
关键词 猪肉 脂质氧化 挥发性成分 烹调方式
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禽肉风味影响因素研究进展 被引量：4
7
作者 李建军 文杰 《中国家禽》 北大核心 2002年第5期32-34,共3页
关键词 禽肉风味 品种 日龄 性别 日粮 生产制度 烹调方式
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天津居民在外就餐的现状和分析 被引量：7
8
作者 李静 江国虹 +1 位作者 潘怡 王卓 《营养学报》 CAS CSCD 北大核心 2014年第2期125-130,共6页
目的：分析和掌握天津居民在外就餐现状，为科学评价和指导在外就餐行为、制定干预措施提供基础资料和科学依据。方法：随机选取全市不同类餐厅共计完成842人的在外就餐行为调查，分析人群在外就餐现状。结果：在外就餐的比例高达64．3... 目的：分析和掌握天津居民在外就餐现状，为科学评价和指导在外就餐行为、制定干预措施提供基础资料和科学依据。方法：随机选取全市不同类餐厅共计完成842人的在外就餐行为调查，分析人群在外就餐现状。结果：在外就餐的比例高达64．3％，以18～44岁组的青年人群最高，老年人最低，男性高于女性；早餐在外就餐的食物种类人群比例以蛋类（91．4％）最高，而午晚餐以蔬菜类（95．7％、92．3％）最高；早餐在外就餐的烹调方式以煮、蒸、煎的方式多见，午晚餐以炒、蒸、煮的方式多见。结论：天津居民在外就餐比例较高，针对此初步提出适合天津居民就餐行为及在外就餐建议，以引导人们科学用餐。 展开更多
关键词 在外就餐 食物种类 烹调方式
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烹调对蔬菜中总多酚和总黄酮含量的影响 被引量：7
9
作者 程爱青 尉万聪 +2 位作者 扎巴土多 穆再排尔江 薛照辉 《湖南农业大学学报（自然科学版）》 CAS CSCD 北大核心 2017年第1期87-91,共5页
以洋葱、芹菜、韭菜、菠菜、卷心菜和番茄为材料,采用福林酚试剂法和铝离子显色法分别测定经爆炒、焯、煮、微波4种方式处理后不同蔬菜中的总多酚及总黄酮含量,并以转移率、保存率和损失率为评价指标进行综合考察。结果显示:煮处理后,... 以洋葱、芹菜、韭菜、菠菜、卷心菜和番茄为材料,采用福林酚试剂法和铝离子显色法分别测定经爆炒、焯、煮、微波4种方式处理后不同蔬菜中的总多酚及总黄酮含量,并以转移率、保存率和损失率为评价指标进行综合考察。结果显示:煮处理后,蔬菜中总多酚和总黄酮的含量明显下降,番茄中总多酚损失率高达42.14%,韭菜和菠菜的总黄酮损失率均超过40%;微波和焯处理后,蔬菜中多酚和黄酮向汤中的转移量较多,其中,微波处理后黄酮的转移率均超过35%;爆炒后蔬菜中的总多酚保存率相对较高,洋葱、韭菜、菠菜中总多酚损失率均低于10%。热烹调处理使蔬菜中部分黄酮和多酚发生降解,爆炒处理能最大限度地保留蔬菜中的多酚和黄酮。 展开更多
关键词 蔬菜 烹调方式 总多酚 总黄酮 损失率 保存率 转移率
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羊肉品质评价指标、影响因素及不同烹调方式对品质的影响 被引量：7
10
作者 董轩 《现代食品》 2020年第23期16-19,共4页
羊肉是一种美味、健康、深受大众喜爱的食物。羊肉的烹饪方法有很多,例如:蒸煮、煎炸、烘烤等,不同的烹饪方法会对羊肉带来不同的影响,直接关系到羊肉品质。本文重点围绕羊肉品质的评价指标、影响羊肉品质的主要因素、不同烹调方式对羊... 羊肉是一种美味、健康、深受大众喜爱的食物。羊肉的烹饪方法有很多,例如:蒸煮、煎炸、烘烤等,不同的烹饪方法会对羊肉带来不同的影响,直接关系到羊肉品质。本文重点围绕羊肉品质的评价指标、影响羊肉品质的主要因素、不同烹调方式对羊肉品质的影响这3个方面展开论述,希望给羊肉加工领域、膳食搭配领域一些新的启发,并给相关人士带来一些新的参考。 展开更多
关键词 烹调方式 羊肉品质 评价指标 影响因素
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不同烹调方式对植物源食物营养成分及抗氧化活性的影响 被引量：6
11
作者 白雪 庄永亮 +1 位作者 孙丽平 范家恒 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2011年第8期445-448,共4页
植物源食物是人类饮食中至关重要的组成部分,提供人体所必需的多种营养成分,特别是多数植物源食物具有强抗氧化活性,可有效预防人体氧化损伤所引起的衰老和疾病。植物源食物的基本营养成分及抗氧化活性在加热烹调过程中会发生变化。本... 植物源食物是人类饮食中至关重要的组成部分,提供人体所必需的多种营养成分,特别是多数植物源食物具有强抗氧化活性,可有效预防人体氧化损伤所引起的衰老和疾病。植物源食物的基本营养成分及抗氧化活性在加热烹调过程中会发生变化。本文旨在综述几种烹调方式对植物源食物营养成分组成和抗氧化活性的影响。 展开更多
关键词 植物源食物 烹调方式 营养成分 抗氧化活性
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歪打正着的美食
12
作者 钱晓艳 无 燕子(漫画) 《儿童故事画报》 2024年第68期24-25,共2页
古往今来,有许多美食是在无意中被发现的。有的是为了保存而采用了新的烹调方式,有的因为厨师的失误而造就。下面这几种食物十分有名,它们可都是因“意外”而诞生的。
关键词 烹调方式 美食 厨师 食物
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流动千年的运河盛宴
13
作者 一卓 《走向世界》 2024年第10期44-47,共4页
悠悠大运河,千里通波,也携着人间烟火流淌千年。“商贾之辐辏,舟船之骈集”,大运河给齐鲁大地带来了大江南北的客商,也让各地美食从“漂流”到“扎根”,推动了南北食材、刀工技艺、烹调方式的融汇,鲁菜也由此获得了崭新的生命力。
关键词 烹调方式 食材 大运河 鲁菜 刀工 齐鲁大地 美食
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不同氮肥施用量对博爱县花生性状及产量的影响
14
作者 刘琳琳 《河南农业》 2024年第7期27-27,31,共2页
花生是一种营养价值极高的坚果,具有促进消化吸收、保护心血管、降低胆固醇等多种作用,且具有口感上佳、适合多种烹调方式、价格远低于其他坚果等优点,因此,深受广大群众喜爱。花生种植面积在博爱县有逐年扩大的趋势,提高花生产量势在... 花生是一种营养价值极高的坚果,具有促进消化吸收、保护心血管、降低胆固醇等多种作用,且具有口感上佳、适合多种烹调方式、价格远低于其他坚果等优点,因此,深受广大群众喜爱。花生种植面积在博爱县有逐年扩大的趋势,提高花生产量势在必行。 展开更多
关键词 花生种植面积 消化吸收 氮肥施用量 烹调方式 花生产量 营养价值 保护心血管 博爱县
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烹调方式对山芋茎叶抗氧化能力的影响
15
作者 王荣兰 朱云龙 +2 位作者 胡燕 刘莹莹 胡舰 《中国调味品》 CAS 北大核心 2024年第4期50-53,65,共5页
为探究不同烹调方式对山芋茎叶抗氧化能力的影响,以总酚含量、黄酮类物质含量以及DPPH·清除能力作为抗氧化能力的评价指标,分别采用漂烫、油炒和微波3种不同的烹调方法处理山芋茎叶,测定不同烹调方式及条件下其抗氧化能力的变化情... 为探究不同烹调方式对山芋茎叶抗氧化能力的影响,以总酚含量、黄酮类物质含量以及DPPH·清除能力作为抗氧化能力的评价指标,分别采用漂烫、油炒和微波3种不同的烹调方法处理山芋茎叶,测定不同烹调方式及条件下其抗氧化能力的变化情况。结果显示:山芋茎叶抗氧化能力与漂烫时间、漂烫温度呈负相关,且当温度大于70℃后,其抗氧化能力的衰减趋势更显著(P<0.05);油炒时间、油用量对山芋茎叶的抗氧化能力有正向调节功效;其抗氧化能力随微波时间的延长呈先上升后下降的趋势,且在3 min时最强,而当微波功率增大时,山芋茎叶黄酮含量、总酚含量先下降后上升,且差异显著(P<0.05),DPPH·清除率则呈负相关趋势。 展开更多
关键词 烹调方式 山芋茎叶 抗氧化能力
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发芽糙米——稻谷加工的新一代产品 被引量：4
16
作者 张群 单扬 +1 位作者 吴跃辉 张菊华 《粮食科技与经济》 2004年第6期41-42,共2页
简述发芽糙米与精白米营养元素的比较,发芽糙米的功能性成分、烹调方式及如何推崇发芽糙米文化,探讨了发芽糙米发展中的相关问题。
关键词 发芽糙米 稻谷加工 白米 烹调方式 功能性成分 产品 发展 文化 简述 相关问题
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不同烹调方式对蔬菜中维生素B_2的影响 被引量：5
17
作者 张跃林 朱纯玉 《当代医学》 2009年第21期161-162,共2页
目的观察不同烹调方式对蔬菜内B2含量的影响。方法将7种常食蔬菜采用不同烹调方式加工后,测其V·B2含量。结果对7种不同蔬菜采用不同烹调方式加工后,可食部分V·B2含量均有所下降,经spss软件处理后,差异有统计学意义(P<0.05)... 目的观察不同烹调方式对蔬菜内B2含量的影响。方法将7种常食蔬菜采用不同烹调方式加工后,测其V·B2含量。结果对7种不同蔬菜采用不同烹调方式加工后,可食部分V·B2含量均有所下降,经spss软件处理后,差异有统计学意义(P<0.05);在加工成熟食后,存放不同时间,V·B2的保存率也有改变,经spss软件处理,差异有统计学意义(P<0.05)。结论不同的烹调方式对蔬菜中V·B2有一定的影响,特别是叶、茎、花类降低较大,而炒、蒸类影响相对较低;同时冷后重热对V·B2影响较大,因此提倡现吃现炒效果较好,保存率亦高。这对蔬菜加工的餐饮业和目前提倡合理膳食有一定的指导意义。 展开更多
关键词 烹调方式 蔬菜 维生素B2 影响
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糖尿病与维生素B_1的关系 被引量：5
18
作者 王素娟 《实用医技杂志》 2005年第12A期3536-3537,共2页
由于人民生活水平的提高,引起的饮食结构及烹调方式的改变,精神紧张,酗酒等原因,使得机体摄入维生素B1减少,而维生素B1需要量增加,造成机体维生素B1的缺乏,从而引起机体代谢的一系列紊乱,也就是2型糖尿病。
关键词 维生素B1 胰岛素 糖尿病 机体代谢 烹调方式
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蒸煮和油炸对鱼肉蛋白质营养和风味的影响 被引量：5
19
作者 韩旭 彭海川 +5 位作者 白婷 母运龙 钱琴 张应杰 李慧 张崟 《成都大学学报（自然科学版）》 2021年第3期247-255,共9页
为了探究烹调方式对鱼肉的蛋白质营养价值和风味物质含量的影响,本文以白乌鱼和鲫鱼肉为原料,比较了蒸煮和油炸烹调方式,对其基本营养物质、氨基酸、蛋白质、风味化合物含量,以及氨基酸指数和蛋白质效价的影响.结果发现,以白乌鱼和鲫鱼... 为了探究烹调方式对鱼肉的蛋白质营养价值和风味物质含量的影响,本文以白乌鱼和鲫鱼肉为原料,比较了蒸煮和油炸烹调方式,对其基本营养物质、氨基酸、蛋白质、风味化合物含量,以及氨基酸指数和蛋白质效价的影响.结果发现,以白乌鱼和鲫鱼生肉为对照,蒸煮和油炸使白乌鱼和鲫鱼肉的水分含量显著降低(p<0.05);蒸煮使鲫鱼肉干基灰分显著增加(p<0.05),油炸使白乌鱼和鲫鱼肉干基灰分显著增加(p<0.05);蒸煮和油炸均使白乌鱼和鲫鱼肉的干基脂肪和干基蛋白质含量显著(p<0.05)增加.与白乌鱼和鲫鱼生肉相比,油炸使白乌鱼和鲫鱼肉的必需氨基酸总量、氨基酸指数和蛋白质效价均提高,且较蒸煮组高.油炸和蒸煮后,白乌鱼和鲫鱼肉的挥发性化合物含量依次为油炸肉>蒸煮肉>生肉.总之,白乌鱼和鲫鱼肉经油炸和蒸煮处理,使其蛋白质营养价值提高、风味物质含量增加. 展开更多
关键词 烹调方式 氨基酸 挥发性化合物 蛋白质营养价值
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蔬菜的营养与烹调技巧研究
20
作者 蒋栋强 《中国食品》 2023年第18期81-83,共3页
随着生活水平的不断提高,人们对蔬菜营养与烹饪技巧的关注度日益提高。在烹饪蔬菜时,如果没有掌握正确的烹调技巧,就会影响到蔬菜的营养价值与口感,所以要选择合适的烹调方式,以确保留住蔬菜中的大部分营养。本文主要对蔬菜的烹饪技巧... 随着生活水平的不断提高,人们对蔬菜营养与烹饪技巧的关注度日益提高。在烹饪蔬菜时,如果没有掌握正确的烹调技巧,就会影响到蔬菜的营养价值与口感,所以要选择合适的烹调方式,以确保留住蔬菜中的大部分营养。本文主要对蔬菜的烹饪技巧进行了分析研究,在进行蔬菜烹饪时,要注重火候和时间等,从而提高蔬菜的营养价值和口感。 展开更多
关键词 烹调方式 烹饪技巧 蔬菜的营养 火候 关注度 烹调技巧 口感 价值
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