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题名新型牛骨汤工艺技术研究
被引量：7
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作者
郭耀华
窦春蕾
岳兰昕
马俪珍
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机构
天津农学院水产科学学院
天津农学院食品科学与生物工程学院
天津农学院动物科学与动物医学学院
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出处
《食品研究与开发》
CAS
北大核心
2016年第1期81-84,共4页
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文摘
以牛骨为原料,研究牛骨汤饮料的加工工艺和配方,开发出骨白汤、骨清汤两种饮料。采用常压分步熬制技术,并在牛骨泥中按照适当的比例添加鸡骨架、鸭骨架和牛肚以及料酒、食醋和牛奶等,熬制出风味鲜美、色泽乳白的骨白汤饮料。在白汤饮料的基础上酶解,经过正交试验分析,得出最优酶解条件:酶比(风味酶∶复合酶)1∶2(质量比),酶量1.2%,pH5.5,反应时间1 h,酶解温度53℃。酶解结束后于90℃条件下灭酶10 min,离心得到下层清液,经10倍稀释,添加0.7%食盐、0.05%味精和0.005%I+G后,冷却、灌装、杀菌,可得到风味浓香、清澈透明的牛骨清汤饮料。
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关键词
牛骨
酶解
白汤
清汤
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Keywords
bovine bone
enzymatic hydrolysis
white soup
clear soup
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分类号
TS251.94
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名铜锅涮肉
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出处
《英语角》
2023年第35期6-9,共4页
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文摘
铜制圆锅的中心,有一个高筒,用来放置炭火。汤底十分清澈,口味较淡。食材以羊肉为主,所以清汤更能够凸显羊肉鲜美的味道。
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关键词
食材
羊肉
口味
味道
涮肉
清汤
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分类号
TS9
[轻工技术与工程]
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题名浅谈潮州菜中清汤的熬制技术工艺改进方案
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作者
彭显海
陈泽标
王晓锐
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机构
广东祥木餐饮管理有限公司
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出处
《现代食品》
2023年第16期124-126,共3页
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文摘
汤在潮州菜肴制作中占有很重要的地位,汤质的优劣,直接影响菜品的鲜、香、醇厚味以及菜肴的质量。从时蔬到禽畜肉类到海鲜菜肴,汤可以作为调味或熬制品为美味佳肴增添风味。在熬制清汤时,无论在选择原料、初加工,还是熬制时的处理程序步骤,都会影响汤的质量。基于此,本文浅析熬制清汤过程中的几点看法和技术难题工艺的改进措施。
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关键词
清汤
熬制方法
技术难题
工艺改进
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Keywords
clear soup
brewing method
technical problems
process improvement
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分类号
TS972.1
[轻工技术与工程]
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题名荣学志作品选
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出处
《中国烹饪》
2010年第5期51-53,共3页
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文摘
龙井牡丹鱼
原料：净鳜鱼肉100克，鲜龙井茶尖1克。
调料：清汤250克，盐2克，味精1克。
制法：将净鳜鱼肉用刀片成大片，腌制入味备用：清汤倒入锅中，加入调料，开锅后汆入鳜鱼片，断生后捞出，放入汤碗中加入鲜龙井茶尖备用：开锅后撇去汤沫，倒入汤碗中即可。特点：汤味清鲜，鱼肉鲜嫩。
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关键词
作品选
龙井茶
鱼肉
鳜鱼
开锅
清汤
调料
备用
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分类号
TS272.51
[农业科学—茶叶生产加工]
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题名活色生香话小面
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出处
《川菜》
2014年第9期40-41,共2页
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文摘
重庆的“小面”，历史悠久。在一付担子上的小面品种有担担面、麻辣小面、酸辣小面、清汤小面、素条面等。抗战前后和建国初期，吃担担面的大都是大太、小姐、公务员等，是来吃味品鲜的：担担面的面条少，用精美的小细瓷碗盛装，佐料讲究。吃麻辣小面等的，大都是经济不富裕的人，是解决填饱肚子的；麻辣小面等面条多，用大土碗盛装，佐料大众化。
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关键词
生香
公务员
大众化
面条
佐料
清汤
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分类号
TS972.1
[轻工技术与工程]
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题名春来满口鲜
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作者
温振林
万会兵
石朝红（摄影）
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出处
《中国烹饪》
2011年第3期80-83,共4页
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文摘
清汤鱼丸主料：花鲢肉400克。配料：豆苗10克。调料：清汤500克，葱姜水500克，盐25克，淀粉50克。制法：将花鲢宰杀洗净，刮取鱼泥，用水稍镇；鱼泥加葱姜水、淀粉搅打均匀，调好味，挤成鱼丸，入80℃热水汆透，加入汤碗；清汤烧开，调好味，浇入碗中，调好味加入清汤，用豆苗点缀即可。点评：汤清鲜，鱼丸雪白，入口即化。
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关键词
清汤
热水
鱼丸
花鲢
豆苗
淀粉
鱼泥
主料
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分类号
TS972.1
[轻工技术与工程]
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题名清爽鲜香健康肴
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作者
胡桃生
秋实
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出处
《中国食品》
2008年第21期32-33,共2页
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文摘
清汤鸡豆花
主料：鸡脯肉，清汤。
配料：豆苗、鸡蛋清。
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关键词
健康
鸡豆花
鸡脯肉
鸡蛋清
清汤
主料
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分类号
TS972.182
[轻工技术与工程]
X503.1
[环境科学与工程—环境工程]
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题名不一样火锅 甩面师傅上过星光大道
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出处
《大武汉》
2014年第20期112-113,共2页
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文摘
老板在四川做火锅生意十来年了，有多家连锁店，从1998年开始研究火锅底料，现在店内的火锅底料就是他自己研究出来的。清油、无渣锅，油是锅端上来以后现开包装现倒进去的。清汤锅的高汤由猪骨、老母鸡和鸭掌熬成，涮菜自有一股高汤的浓郁香味。
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关键词
火锅底料
连锁店
高汤
清油
猪骨
清汤
香味
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分类号
TS972.12
[轻工技术与工程]
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题名“煸”字与沈石田
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作者
吴正格
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出处
《中国烹饪》
2015年第1期128-129,共2页
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文摘
罕见的“煸”字说“煸”字罕见，因为在古辞书中难以寻到，就是1979年修订版的《辞源》里亦未收录。但此宇确古已有之。近来翻阅清人褚人获《坚弧集》，其“六集卷之三”中有存目《田家乐》，阅之。作者开头写道：“闲居笔记，有田客乐词，一书云。沈石田作。其语虽俚，然有帝力何有于我之意，录之。”作者所录的“田家乐词”很长，这里只摘出现“煸”字的前后几句“炒豆松甜儿叫娘…杜洗麸。爊（音ao）葫芦。煸苋菜。糟落苏蚬子清汤吏淡虀（音ji）。”这里写的都是田客酒菜，其中写到“炒豆”和“煸苋菜”，说明这是用两种烹饪方法做的。而“煸苋菜”的“煸”字，虽然存于《坚瓠集》中，却不是最早的记载。
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关键词
烹饪方法
苋菜
作者
清汤
蚬子
酒
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分类号
TS972.1
[轻工技术与工程]
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题名膏蒸技法及菜例(二)
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作者
牛国平
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机构
山西
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出处
《烹调知识》
2010年第11期8-9,共2页
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文摘
2．固体原料加入配料和调味料。此过程是做好膏蒸菜品重要的一环，因为它决定着成品的色泽、口感和形状。原料中加入,的调配料有清汤、鸡蛋清、湿淀粉、化猪油、葱姜汁、精盐、味精等数种。其方法是：将剁好的茸泥盛入小盆内，先加入清汤、葱姜汁、料酒等顺一个方向搅拌上劲后，再加入鸡蛋清、精盐、味精、鸡精、湿淀粉和化猪油，顺一个方向搅拌上劲即成。
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关键词
菜例
技法
鸡蛋清
湿淀粉
调味料
配料
原料
清汤
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分类号
TS972.12
[轻工技术与工程]
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题名田园梦留山水佳馔
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出处
《中国烹饪》
2016年第8期12-13,共2页
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文摘
清汤黄辣丁
制法：将黄辣丁宰杀治净，待用；炒锅置旺火上，入熟猪油烧热，入姜片、花椒煸炒至出香味，添骨头汤烧沸，放入黄辣丁，加盐、鸡精、胡椒面煮至入味，起锅装入汤钵内，撤葱花即可。
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关键词
山水
黄辣丁
骨头汤
炒锅
清汤
宰杀
旺火
姜片
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分类号
TS972.126
[轻工技术与工程]
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题名干烧海皇卷
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作者
古兰
高宏伟(图)
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出处
《食品指南》
2013年第1期86-87,共2页
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文摘
1996年那年，因各种家事的积累，我挚爱的母亲茹素了．自此后我们家的餐桌上画起了一道”三八线“，那时的我不能理解母亲的行为，跟现在一听说吃素人们的眼神一样，认为就是清汤白菜，会营养不良的。在这16年的日子里，接触了形形色色的素食人群，总喜欢跟在母亲后面转悠的我，明白了她茹素的意愿。现今很多人因为信仰茹素，信仰支撑着他们的行为，16年里一直在寻找信仰的我至今没有结果，收获的是做素食、享用素食的快乐。
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关键词
干烧
营养不良
母亲
素食
行为
餐桌
眼神
清汤
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分类号
TS972.1
[轻工技术与工程]
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题名唐毅强作品选
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作者
唐毅强
张洋
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出处
《中国烹饪》
2015年第2期73-75,共3页
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文摘
凉瓜雪花牛肉
原料：澳洲雪花牛肉，凉瓜，牛骨清汤，盐，葱花。
制法：雪花牛肉切片备用；凉瓜去皮，刨大片备用；锅上火，加入牛骨清汤，下牛肉片、凉瓜片煮熟，调味，起锅装盘，撒葱花即可。
点评：雪花牛肉的做法通常以煎、炒、扒为主，此处将其切成薄片，配上清新的凉瓜和清鲜的牛骨清汤，带采健康的原汁原味。
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关键词
作品选
牛肉片
凉瓜
雪花
清汤
牛骨
备用
去皮
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分类号
TS972.12
[轻工技术与工程]
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题名金华新名菜
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出处
《中国烹饪》
2008年第4期32-35,共4页
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文摘
佛堂醋烧鸡
主料：净嫩公鸡1只（约重1000克）。调料：清汤300克，色拉油100克，土米醋150克，生姜片100克，葱段20克，土酱油50克，婺酒25克，盐1.5克，味精2克。制法：将公鸡洗净斩块：锅置旺火上下油烧热，放入鸡块煸炒，加生姜片、婺酒、土酱油、盐、米醋和清汤烧沸，改小火焖至鸡块酥烂，加味精、葱段，收汁，淋明油，出锅装盘即成。特点：鸡肉酥烂，醋味浓香，颇具乡村风味。此菜于2006年被金华市第四届烹饪比赛组委会认定为“金华名菜”。
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关键词
金华市
名菜
烹饪比赛
米醋
色拉油
组委会
公鸡
清汤
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分类号
TS971
[轻工技术与工程]
TS972.11
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题名名门紫竹宴
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出处
《中国烹饪》
2008年第3期80-81,共2页
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文摘
状元竹荪海参
主料：60头辽参1条。
辅料：乌鱼蛋5克，竹花5克。
调料：清汤40克，盐2克，酸瓜汁5克，胡椒粉2克，味精1克。
制法：辽参用水发好，放入沸水中焯水，再用鸡汤略煨10分钟待用；乌鱼蛋和竹花分别焯水；锅中放入清汤，放入调料，加入原料乌鱼蛋和竹花，打琉璃芡；浇在煨好的海参上即可。
特点：清淡爽口，营养丰富。
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关键词
紫竹
营养丰富
乌鱼
胡椒粉
海参
清汤
调料
焯水
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分类号
TS255.3
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
S795
[轻工技术与工程—食品科学与工程]
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题名清净心
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出处
《美食与美酒》
2014年第4期200-208,共9页
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文摘
于凡人而言，在混沌的都市中，用心做的哪怕一碟小菜、一碗清汤，静下心来，慢慢煮、慢慢品，安安静静，调整心绪，吐纳自然之气，也是造化。只需一餐饭的时光，再看世间，或许又是一番崭新模样。
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关键词
清净
小菜
清汤
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分类号
TS244.2
[轻工技术与工程—制糖工程]
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题名试谈制作白、清汤的方法,机理及关键(上)
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作者
汪建国
谢定源
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出处
《中国食品》
1992年第11期26-27,共2页
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文摘
制汤是把蛋白质、脂肪及鲜味物质含量丰富的动植物原料放在水中煮,使鲜味物质以及分解产生的鲜味物质溶解于水,成为鲜汤,以作烹调之用.有许多烹饪原料鲜味不足,在将其制作成菜肴的过程中往往需要提鲜.根据汤的制作方法和汤的特点.汤一般可分为白汤和清汤两类。
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关键词
烹饪
白汤
清汤
制作法
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分类号
TS972.1
[轻工技术与工程]
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题名盛夏清心
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出处
《中国烹饪》
2010年第7期86-87,共2页
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文摘
灵芝鱼翅
主料：灵芝15克，鱼翅30克。
调料：清汤、葱、姜、绍酒各适量。
制法：灵芝洗净切片，入砂锯中加水300毫升上火煎煮25分钟，滤渣得灵芝汁；将鱼翅放入大碗内，加葱、姜、绍酒、清汤上屉用旺火蒸2小时，捞出洗净，将鱼翅理顺，放入砂锅，加灵芝汁炖30分钟，加盐调味即可。
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关键词
盛夏
灵芝
鱼翅
清汤
绍酒
洗净
主料
调料
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分类号
TS254.51
[轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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题名七爷清汤腩 核心单品打造港式快餐品牌
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作者
彬彬泡影
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机构
七爷清汤腩
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出处
《餐饮世界》
2018年第3期34-37,共4页
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文摘
从2015年5月春秀路第一家店、同年7月搬移至第二家、9月第三家店开业到如今遍布全国9座城市14家餐厅……这家名为＂七爷清汤腩＂的港式快餐厅无论开在哪里,都会无一例外地掀起食客们排队等位的热潮。身为老板之一的香港明星陈小春首次跨界餐饮领域。在餐厅的香港情怀中,也正是由于＂七爷＂中有一位＂古惑仔＂山鸡哥——陈小春加盟的缘故,又多了一分江湖气。
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关键词
清汤
港式
品牌
快餐
餐厅
小春
香港
食客
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分类号
TS972.1
[轻工技术与工程]
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题名浅谈火锅中的炒料兑锅——《七把厨刀》管理系列之三
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作者
欧禹成
唐小辉
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出处
《川菜》
2017年第8期30-33,共4页
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文摘
吃火锅时，人们首先是选择锅底，一个锅底的确定体现了那一桌或者那一群人的共性，血气方刚的男人多半会挑麻麻辣辣的红锅，将性格的豪放展现得淋漓尽致：娇滴滴的女孩儿往往会选择口味清淡的微辣锅或者清汤锅，女孩的清新婉约一眼得见：实在是有意见相左的，还可以来一口鸳鸯锅来中和，红与白，辣与鲜原来也是可以调和的，这就是火锅的奇妙之处。
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关键词
火锅
管理系
锅底
女孩
清汤
口味
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分类号
TS972.12
[轻工技术与工程]
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