淡水鱼鱼糜加工的研究进展与关键性技术探讨 被引量：36

1

作者 段传胜 单杨 《农产品加工（下）》 2007年第7期52-58,共7页

介绍了淡水鱼鱼糜及其制品的种类,影响凝胶特性的因素、条件,加工工艺关键技术与机械,以及鱼糜及其制品腥味产生的原因和脱腥方法。

关键词 淡水鱼糜 凝胶特性 加工工艺 加工机械

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不同外源物质对淡水鱼鱼糜热诱导凝胶特性增效作用的研究进展 被引量：14

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作者 叶月华 钱敏 +3 位作者 刘晓艳 白卫东 赵文红 潘振辉 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2021年第12期285-293,共9页

淡水鱼糜的凝胶形成能力通常决定其品质好坏,目前已有较多研究学者通过加入不同外源物质改善其凝胶性能并予以增效作用。该文在阐述淡水鱼糜凝胶形成关键点的基础上,主要针对蛋白类、淀粉类、非淀粉多糖类及其他天然产物等外源物质辅助... 淡水鱼糜的凝胶形成能力通常决定其品质好坏,目前已有较多研究学者通过加入不同外源物质改善其凝胶性能并予以增效作用。该文在阐述淡水鱼糜凝胶形成关键点的基础上,主要针对蛋白类、淀粉类、非淀粉多糖类及其他天然产物等外源物质辅助淡水鱼糜及其制品增强其热诱导凝胶性能进行综述,旨在为开拓更多更有针对性的凝胶增强剂,并对其后续复合互作提高淡水鱼糜凝胶特性提供更多价值性的参考。 展开更多

关键词 淡水鱼糜 热诱导 外源物质 凝胶性能 互作 增效

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不同淀粉对淡水鱼糜凝胶特性的影响 被引量：8

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作者 李世燕 张庆玉 +4 位作者 赵瑞霞 杜秀丽 张玲 王艳 李锡瑞 《中国食品添加剂》 CAS 2019年第1期115-119,共5页

为确定磷酸酯双淀粉、木薯淀粉和马铃薯淀粉对淡水鱼糜凝胶品质的影响,以鱼糜的凝胶强度、硬度、凝聚性、弹性、胶黏性和咀嚼性为测定指标,初步探究3种淀粉对淡水鱼糜凝胶的影响。结果表明,添加3种淀粉均可以显著提高淡水鱼糜凝胶的凝... 为确定磷酸酯双淀粉、木薯淀粉和马铃薯淀粉对淡水鱼糜凝胶品质的影响,以鱼糜的凝胶强度、硬度、凝聚性、弹性、胶黏性和咀嚼性为测定指标,初步探究3种淀粉对淡水鱼糜凝胶的影响。结果表明,添加3种淀粉均可以显著提高淡水鱼糜凝胶的凝胶强度、硬度、胶黏性和咀嚼性,但是对淡水鱼糜凝胶的凝聚性和弹性影响不显著。3种淀粉中,磷酸酯双淀粉对淡水鱼糜凝胶的凝胶强度影响最大,添加量为20%时,淡水鱼糜凝胶的凝胶强度提高了70.75%;马铃薯淀粉对淡水鱼糜凝胶的硬度、胶黏性和咀嚼性影响最大,添加量为20%时,淡水鱼糜凝胶的硬度提高了71.77%,胶黏性增加至28.45N,咀嚼性提高了2.7倍。 展开更多

关键词 淀粉 淡水鱼糜 凝胶特性

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CaCl2协同可得然胶对高温鱼糜凝胶特性的影响 被引量：6

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作者 于楠楠 张建萍 +1 位作者 刘恩岐 张文莉 《食品工业》 CAS 北大核心 2019年第7期150-155,共6页

高温(>100℃)处理会导致鱼糜制品凝胶品质发生劣化。以白鲢鱼糜为原料,通过测定鱼糜凝胶的质构特性、凝胶强度、持水性、白度和流变特性,研究可得然胶和氯化钙协同作用对121℃高温处理鱼糜凝胶品质的影响。结果表明,可得然胶的添加... 高温(>100℃)处理会导致鱼糜制品凝胶品质发生劣化。以白鲢鱼糜为原料,通过测定鱼糜凝胶的质构特性、凝胶强度、持水性、白度和流变特性,研究可得然胶和氯化钙协同作用对121℃高温处理鱼糜凝胶品质的影响。结果表明,可得然胶的添加能够明显改善高温鱼糜制品凝胶劣化现象,氯化钙协同作用可进一步提高鱼糜制品的硬度、凝胶强度、白度和储能模量。当可得然胶添加量为0.4%,氯化钙添加量为0.6%时,所制得高温处理鱼糜制品具有较好的凝胶品质和热稳定性。 展开更多

关键词 可得然胶 氯化钙 高温处理 淡水鱼糜 凝胶特性

原文传递

淡水鱼糜抗冷冻变性的研究 被引量：1

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作者 尹礼国 光翠娥 +1 位作者 钟耕 曾凡坤 《广州食品工业科技》 2002年第3期9-11,共3页

本文以淡水鱼糜解冻后的复水性和感官质量为评价指标,通过对淡水鱼糜生产过程中的添加物及加工工艺条件的 研究,得出一组能够生产出具有优良的抗冷冻变性性能的淡水鱼糜的加工工艺。

关键词 淡水鱼糜 抗冷冻变性 复水性 感官质量 加工工艺

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淡水鱼糜挤压膨化技术研究 被引量：2

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作者 叶丽秀 程薇 +3 位作者 周明 薛淑静 杜欣 熊光权 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2007年第10期159-165,共7页

本实验研究了不同加工温度、物料含水量、螺杆转速、喂料速度对挤压膨化产品系统参数扭矩、4区压力、5区压力、两区压力差的影响。研究表明:加工温度、物料含水量、螺杆转速、喂料速度对挤压膨化产品系统参数的影响,只有螺杆转速对两区... 本实验研究了不同加工温度、物料含水量、螺杆转速、喂料速度对挤压膨化产品系统参数扭矩、4区压力、5区压力、两区压力差的影响。研究表明:加工温度、物料含水量、螺杆转速、喂料速度对挤压膨化产品系统参数的影响,只有螺杆转速对两区压力差不显著,其余都达到极显著水平;随着加工温度、物料含水量、螺杆转速升高,扭矩、4区压力、5区压力、两区压力差呈大致降低趋势;随着喂料速度升高,扭矩、4区压力、5区压力、两区压力差呈现大致升高的趋势。 展开更多

关键词 淡水鱼糜 挤压膨化 系统参数 变化规律

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淡水鱼鱼糜蛋白质变色变性的控制措施 被引量：1

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作者 高翔 《江苏农业科学》 CSCD 北大核心 2012年第8期270-271,272,共3页

淡水鱼鱼糜蛋白质变色、变性与其蛋白质组成密切相关。根据鱼肉蛋白质冷冻和加热变色、变性机理,应使用第1次采的肉,采肉后进行严格的漂洗、低温或真空擂溃,均可防止其色泽劣变;漂洗、沥干、精滤、绞肉、擂溃过程中控制温度于10℃以下,... 淡水鱼鱼糜蛋白质变色、变性与其蛋白质组成密切相关。根据鱼肉蛋白质冷冻和加热变色、变性机理,应使用第1次采的肉,采肉后进行严格的漂洗、低温或真空擂溃,均可防止其色泽劣变;漂洗、沥干、精滤、绞肉、擂溃过程中控制温度于10℃以下,以4%蔗糖+4%山梨醇+0.3%复合磷酸盐为抗冻剂,在-40℃冻结,3～5 h使鱼糜中心温度达到-20℃～-25℃,在-20℃以下冷藏,可有效预防淡水鱼鱼糜蛋白质变性。 展开更多

关键词 淡水鱼糜 蛋白质 变色 变性

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淡水鱼糜及其模拟食品的制作

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作者 王兴礼 《科学养鱼》 北大核心 2009年第9期69-70,共2页

随着淡水渔业的发展和人民生活水平的提高，利用淡水鱼糜制作的模拟食品越来越受到人们的欢迎。将鲢、草、鲤等淡水鱼洗净，去骨、皮、鳞、内脏后，制成鱼糜，再加入低温保护剂和其他原料混合后，可制成多种模拟食品。鱼糜制品营养丰富... 随着淡水渔业的发展和人民生活水平的提高，利用淡水鱼糜制作的模拟食品越来越受到人们的欢迎。将鲢、草、鲤等淡水鱼洗净，去骨、皮、鳞、内脏后，制成鱼糜，再加入低温保护剂和其他原料混合后，可制成多种模拟食品。鱼糜制品营养丰富，风味独特，食用方便，深受消费者欢迎。现将其加工制作技术介绍如下： 展开更多

关键词 加工制作技术 淡水鱼糜 模拟食品 低温保护剂 淡水渔业 原料混合 营养丰富 鱼糜制品

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转谷氨酰胺酶对淡水鱼糜制品凝胶强度的影响 被引量：28

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作者 严菁 熊善柏 李清亮 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2002年第8期59-62,共4页

本文研究了转谷氨酰胺酶(TGase)对淡水鱼糜凝胶强度的影响。结果表明,TGase的用量、作用时间和作用温度对鱼糜凝胶强度有明显的影响。在自然pH值下,用10U/g蛋白质的TGase于42℃处理2h,鱼糜的凝胶强度达到最大,比未加酶的凝胶强度增加近... 本文研究了转谷氨酰胺酶(TGase)对淡水鱼糜凝胶强度的影响。结果表明,TGase的用量、作用时间和作用温度对鱼糜凝胶强度有明显的影响。在自然pH值下,用10U/g蛋白质的TGase于42℃处理2h,鱼糜的凝胶强度达到最大,比未加酶的凝胶强度增加近1倍。 展开更多

关键词 转谷氨酰胺酶 淡水鱼糜制品 凝胶强度 用量 作用时间 作用温度

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淡水鱼糜漂洗水中水溶性蛋白质回收的研究 被引量：10

10

作者 吴正奇 李佳文 +4 位作者 石勇 袁江兰 何秋生 黎鸣放 李向阳 《食品工业》 北大核心 2011年第1期81-84,共4页

研究和比较了四种不同回收剂回收淡水鱼糜漂洗水中水溶性蛋白质的特性。首先,通过正交试验法以蛋白质的回收率为指标,优化三氯化铁、阳离子聚丙烯酰胺、明矾和硫酸锌回收淡水鱼糜漂洗水中水溶性蛋白质的的最佳条件,分别为三氯化铁浓度0.... 研究和比较了四种不同回收剂回收淡水鱼糜漂洗水中水溶性蛋白质的特性。首先,通过正交试验法以蛋白质的回收率为指标,优化三氯化铁、阳离子聚丙烯酰胺、明矾和硫酸锌回收淡水鱼糜漂洗水中水溶性蛋白质的的最佳条件,分别为三氯化铁浓度0.05%、pH值6.0、温度20℃和时间50 min;阳离子聚丙烯酰胺pH值3.0,浓度0.4%,时间70 min和温度20℃;明矾浓度0.2%,pH6.0,温度20℃和时间50 min以及硫酸锌时间70 min,温度15℃,浓度0.2%和pH7.5。其次,测定四种不同回收剂在最佳条件下回收淡水鱼糜漂洗水中水溶性蛋白质的回收率,最大回收率分别为三氯化铁83.26%、阳离子聚丙烯酰胺70.78%、明矾74%和硫酸锌61.56%。从回收效果、卫生安全性和成本角度综合考虑,三氯化铁法和硫酸锌法具有实际可应用性。 展开更多

关键词 淡水鱼糜漂洗水 水溶性蛋白质 回收 三氯化铁

原文传递

水产品加工

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《食品信息与技术》 2004年第1期35-35,共1页

关键词 水产品加工 臭氧水 杀菌剂 海蛰丝 生产工艺 淡水鱼糜

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淡水鱼糜生物发酵加工技术研究进展

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作者 夏文水 许艳顺 《科学养鱼》 北大核心 2010年第12期45-45,共1页

江南大学食品学院多年来已对淡水鱼糜发酵进行了较广泛的研究,开发了几种淡水鱼糜发酵制品,具有凝胶强度高、弹性好的特点,有良好的商业化前景。但是对于发酵鱼糜凝胶形成机理还不甚清楚。为此，江南大学食品学院在2007年底设立国家大... 江南大学食品学院多年来已对淡水鱼糜发酵进行了较广泛的研究,开发了几种淡水鱼糜发酵制品,具有凝胶强度高、弹性好的特点,有良好的商业化前景。但是对于发酵鱼糜凝胶形成机理还不甚清楚。为此，江南大学食品学院在2007年底设立国家大宗淡水鱼类产业技术体系加工研究室——工艺研究室后， 展开更多

关键词 淡水鱼糜 生物发酵 加工技术 江南大学 凝胶强度 发酵制品 形成机理 产业技术

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