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馒头硬化机理探讨 被引量：25
1
作者 钱平 李里特 何锦风 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 2005年第4期79-86,共8页
详细分析了馒头在贮存过程中硬度和支链淀粉结晶的变化规律,研究表明,馒头中支链淀粉结晶、小麦蛋白质与淀粉分子之间的交互作用是影响馒头硬化的主要因子。具体讲,馒头中支链淀粉结晶速率加快或小麦蛋白质和淀粉之间的交互作用加强,会... 详细分析了馒头在贮存过程中硬度和支链淀粉结晶的变化规律,研究表明,馒头中支链淀粉结晶、小麦蛋白质与淀粉分子之间的交互作用是影响馒头硬化的主要因子。具体讲,馒头中支链淀粉结晶速率加快或小麦蛋白质和淀粉之间的交互作用加强,会加速馒头的硬化,而改善馒头的比容可以延缓馒头的硬化。 展开更多
关键词 馒头硬化 淀粉结晶
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X-射线衍射技术及其在粮油食品中应用 被引量：4
2
作者 聂作明 《粮食与油脂》 2003年第1期12-15,共4页
近年来,随着食品工业发展,X-射线衍射分析技术在食品中得到了越来越广泛应用。X-射线衍射分析对淀粉结晶结构与性质的研究已很广泛,它涉及到淀粉相对结晶度指数的测定,淀粉微晶参数的测定以及在不同处理过程中淀粉晶型转换规律的研究等... 近年来,随着食品工业发展,X-射线衍射分析技术在食品中得到了越来越广泛应用。X-射线衍射分析对淀粉结晶结构与性质的研究已很广泛,它涉及到淀粉相对结晶度指数的测定,淀粉微晶参数的测定以及在不同处理过程中淀粉晶型转换规律的研究等,其为‘人造’淀粉生物合成提供一定的理论依据。X-射线衍射技术对脂类的研究涉及到脂类的同质多晶现象,应用X-射线衍射技术对脂类晶型结构进行研究,为脂类在食品中进一步开发和应用展现良好前景。 展开更多
关键词 X-射线衍射技术 粮油食品 应用 结晶度 同质多晶 淀粉结晶
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加热糊化温度对大米淀粉中直链淀粉结晶形成的影响 被引量：15
3
作者 丁文平 《食品科技》 CAS 北大核心 2006年第8期60-61,70,共3页
采用差示扫描量热仪(DSC)研究了升降温过程中直链淀粉晶体的变化以及加热温度对大米淀粉中直链淀粉结晶形成的影响。试验结果表明:直链淀粉结晶是热可逆的,熔融后在降温过程中即可形成。对于大米淀粉(直链淀粉含量为32.6%),加热糊化的... 采用差示扫描量热仪(DSC)研究了升降温过程中直链淀粉晶体的变化以及加热温度对大米淀粉中直链淀粉结晶形成的影响。试验结果表明:直链淀粉结晶是热可逆的,熔融后在降温过程中即可形成。对于大米淀粉(直链淀粉含量为32.6%),加热糊化的最终温度可以影响冷却过程中直链淀粉晶体的形成,糊化最终温度超过170℃后,冷却过程中才有直链淀粉的晶体形成,温度越高,形成的晶体越多。 展开更多
关键词 糊化温度 直链淀粉结晶 DSC
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非晶化淀粉研究进展 被引量：3
4
作者 杨景峰 《粮食与油脂》 2007年第2期7-9,共3页
淀粉是一种天然多晶聚合物,随着对淀粉结晶结构研究深入,人们发现淀粉颗粒在某些条件下淀粉结构有序性被破坏,具有非晶化现象。非晶化淀粉颗粒称为非晶颗粒态淀粉,其颗粒结构发生较大变化,具有较高酶降解性、反应活性等,使淀粉更适于改... 淀粉是一种天然多晶聚合物,随着对淀粉结晶结构研究深入,人们发现淀粉颗粒在某些条件下淀粉结构有序性被破坏,具有非晶化现象。非晶化淀粉颗粒称为非晶颗粒态淀粉,其颗粒结构发生较大变化,具有较高酶降解性、反应活性等,使淀粉更适于改性和深加工。该文对非晶颗粒态淀粉研究概况、结构、性质等作相关阐述,并对其今后研究进行展望。 展开更多
关键词 淀粉 非晶化淀粉 淀粉结晶结构
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复配酶制剂与海藻酸丙二醇酯对藜麦面包品质的影响
5
作者 刘英囡 尚珊 +5 位作者 姜鹏飞 傅宝尚 温成荣 高彤 冯丁丁 祁立波 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第23期95-105,共11页
为改善高比例藜麦面包品质不佳的问题,该文利用响应面分析法研究脂肪酶(1、2、3 mg/kg)、木聚糖酶(1.5、3、4.5 mg/kg)和海藻酸丙二醇酯(propylene glycol alginate,PGA)(0.2%,0.3%和0.4%,质量分数)对其硬度和感官评价的影响。在单因素... 为改善高比例藜麦面包品质不佳的问题,该文利用响应面分析法研究脂肪酶(1、2、3 mg/kg)、木聚糖酶(1.5、3、4.5 mg/kg)和海藻酸丙二醇酯(propylene glycol alginate,PGA)(0.2%,0.3%和0.4%,质量分数)对其硬度和感官评价的影响。在单因素试验的基础上进行响应面优化试验,得到复配改良剂的最佳添加量为:脂肪酶1.9 mg/kg,木聚糖酶2.9 mg/kg,PGA 0.3%。进一步将复配改良剂与商业改良剂(3%维生素C,2%硫酸钙,0.3%葡萄糖氧化酶,0.2%半纤维素酶,0.2%木聚糖酶,0.1%α-淀粉酶)进行对比,研究其对藜麦面包面团发酵流变特性、烘焙特性和老化特性的影响。结果表明,两种改良剂均能提高面团的发酵特性和流变特性;空白组、商业改良剂组和响应面优化组面包的硬度分别为426.63、341.96和284.66 g(P<0.05),比容分别为4.11、4.19和4.27 mL/g(P>0.05);响应面优化组的气孔表面积分率和气孔密度显著高于空白组和商业改良剂组(P<0.05)。在贮藏7 d后,面包硬度分别增长了2.51倍、2.17倍和1.96倍;淀粉结晶度分别上升了4.25%、4.08%和3.78%;老化焓值分别增长了3.54倍、2.79倍和2.25倍。综上,经响应面优化后的复配改良剂能够显著提高藜麦面包的烘焙特性并延缓面包老化。 展开更多
关键词 藜麦面包 发酵流变特性 淀粉结晶度 老化特性 响应面优化
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不同酿造过程中醪糟淀粉的结构与消化性能的变化 被引量：1
6
作者 黄霭珺 周苏斌 +3 位作者 吴洁仪 刘柯萱 叶盛英 司徒文贝 《中国粮油学报》 CAS CSCD 北大核心 2022年第7期142-149,共8页
为探讨醪糟淀粉的分子结构与消化性能关系,通过控制糯米原料用量,得到不同的醪糟淀粉。在糯米原料适量的情况下,酿造后的醪糟淀粉表面有一定的破损,但其A型结晶结构保持不变,同时淀粉颗粒内部的紧密程度有所提升。此外,醪糟淀粉分子量... 为探讨醪糟淀粉的分子结构与消化性能关系,通过控制糯米原料用量,得到不同的醪糟淀粉。在糯米原料适量的情况下,酿造后的醪糟淀粉表面有一定的破损,但其A型结晶结构保持不变,同时淀粉颗粒内部的紧密程度有所提升。此外,醪糟淀粉分子量及分子半径缓慢下降,形成带有一定支叉结构的淀粉链段。在消化性能上,部分醪糟经蒸煮后模拟人体消化,约有37.86%的淀粉在消化20 min后消化,在20~120 min之间有34.56%淀粉消化,其葡萄糖释放速度适中,作用类似于慢消化淀粉,对控制人体血糖水平等有重要意义。所以,对醪糟酿造过程进行控制,调控醪糟淀粉分子结构,可影响其消化性和营养价值。 展开更多
关键词 淀粉消化特性 醪糟酿造 醪糟淀粉 淀粉结晶结构 淀粉层状结构
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