百香果浑浊果汁在储藏过程中发生非酶褐变原因的研究 被引量：10

1

作者 周晶晶 何仁 +1 位作者 连志超 胡立平 《食品工业》 北大核心 2013年第1期102-105,共4页

把百香果浑浊果汁作为研究对象,以褐变度BI值为检测指标,跟踪其在储藏过程中引起非酶褐变的HMF(5-羟甲基糠醛)、VC、花色苷、缩合单宁、多酚等化学组分。采用通径分析的统计分析方法,解析了百香果浑浊果汁在储藏过程中非酶褐变的主要原... 把百香果浑浊果汁作为研究对象,以褐变度BI值为检测指标,跟踪其在储藏过程中引起非酶褐变的HMF(5-羟甲基糠醛)、VC、花色苷、缩合单宁、多酚等化学组分。采用通径分析的统计分析方法,解析了百香果浑浊果汁在储藏过程中非酶褐变的主要原因。结果表明,在25℃和5℃避光储藏条件下,百香果浑浊果汁中HMF,VC、花色苷、缩合单宁、多酚等成分的变化与百香果浑浊果汁褐变度BI值的变化密切相关;在25℃避光储藏条件下百香果浑浊果汁的非酶褐变主要由花色苷引起,花色苷与缩合单宁的交互作用是引起非酶褐变的第一决定因素;在5℃避光储藏条件下百香果浑浊果汁的非酶褐变主要由缩合单宁引起,花色苷与HMF的交互作用是引起非酶褐变的第一决定因素。 展开更多

关键词 百香果 浑浊果汁 储藏 非酶褐变 通径分析

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葡萄糖氧化酶对百香果浑浊果汁储藏过程中主要褐变因素的影响 被引量：8

2

作者 周晶晶 何仁 +1 位作者 连志超 胡立平 《食品科技》 CAS 北大核心 2013年第5期42-46,共5页

以百香果浑浊果汁为试验材料,研究葡萄糖氧化酶对百香果浑浊果汁在储藏过程中主要褐变因素的影响。以不添加葡萄糖氧化酶为对照,检测2个温度条件下,避光恒温储藏过程中的花色苷、缩合单宁和HMF的变化。结果表明,葡萄糖氧化酶能够有效的... 以百香果浑浊果汁为试验材料,研究葡萄糖氧化酶对百香果浑浊果汁在储藏过程中主要褐变因素的影响。以不添加葡萄糖氧化酶为对照,检测2个温度条件下,避光恒温储藏过程中的花色苷、缩合单宁和HMF的变化。结果表明,葡萄糖氧化酶能够有效的减缓百香果浑浊果汁在储藏过程中的氧化褐变;减缓花色苷降解速率;对缩合单宁具有一定的稳定作用;抑制了HMF的生成,并且降低了其生成量。实验结果显示葡萄糖氧化酶能有效的阻止百香果浑浊果汁褐变主要因素的氧化褐变度,可用于抑制百香果浑浊果汁在储藏过程中的氧化褐变。 展开更多

关键词 百香果 浑浊果汁 葡萄糖氧化酶 非酶褐变

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浑浊型蓝莓果汁饮料稳定性研究 被引量：7

3

作者 陈祖满 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2014年第5期252-254,共3页

以南方蓝莓为主要原料,采用单因子、正交设计等方法,对蓝莓取汁方式、稳定剂、均质压力等影响果汁稳定性的因素进行了系统研究,解决了浑浊型蓝莓果汁饮料分层问题。结果表明:采用适度破碎压榨汁方式(不溶性固形物含量17%)的原果汁,添加0... 以南方蓝莓为主要原料,采用单因子、正交设计等方法,对蓝莓取汁方式、稳定剂、均质压力等影响果汁稳定性的因素进行了系统研究,解决了浑浊型蓝莓果汁饮料分层问题。结果表明:采用适度破碎压榨汁方式(不溶性固形物含量17%)的原果汁,添加0.15%JU543-C复合稳定剂,均质压力30 MPa等工艺参数生产的浑浊蓝莓果汁饮料稳定性最佳。 展开更多

关键词 蓝莓 浑浊果汁 稳定性

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葡萄糖氧化酶在百香果浑浊果汁储藏中的应用 被引量：6

4

作者 周晶晶 何仁 +2 位作者 连志超 胡立平 韦建芳 《中国食品添加剂》 CAS 北大核心 2012年第5期159-165,共7页

以百香果为原料,现制百香果浑浊果汁,加入葡萄糖氧化酶,研究其抗氧化褐变的最佳工艺条件。首先分别在加入的葡萄糖氧化酶浓度,葡萄糖氧化酶作用时间,葡萄糖氧化酶作用温度这三个因素方面进行单因素分析,再从中得到合适的因素水平进行三... 以百香果为原料,现制百香果浑浊果汁,加入葡萄糖氧化酶,研究其抗氧化褐变的最佳工艺条件。首先分别在加入的葡萄糖氧化酶浓度,葡萄糖氧化酶作用时间,葡萄糖氧化酶作用温度这三个因素方面进行单因素分析,再从中得到合适的因素水平进行三因素三水平的正交试验。从正交试验的结果分析,加入葡萄糖氧化酶来抑制百香果浑浊果汁氧化褐变,影响褐变度BI值的因素依次为葡萄糖氧化酶的作用温度、作用时间和加入的浓度,得到的最佳方案为加入的葡萄糖氧化酶浓度为30ppm、作用时间为15 min、作用温度为30℃。 展开更多

关键词 百香果 浑浊果汁 葡萄糖氧化酶 储藏 应用

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欧李浑浊果汁加工工艺的研究 被引量：2

5

作者 王芹 蔡金星 +2 位作者 刘秀凤 庞杰 张长峰 《山东农业科学》 2012年第6期110-115,共6页

以欧李为原料,采用单因素试验确定欧李果浆加水量、适合稳定剂,采用正交试验筛选酶解最佳条件和最佳配方。随着加水量的增加,欧李果浆粘稠度降低,欧李原有香味变淡;适当酶解条件下欧李原果汁的出汁率显著提高;糖浓度为10%、原果汁浓度65... 以欧李为原料,采用单因素试验确定欧李果浆加水量、适合稳定剂,采用正交试验筛选酶解最佳条件和最佳配方。随着加水量的增加,欧李果浆粘稠度降低,欧李原有香味变淡;适当酶解条件下欧李原果汁的出汁率显著提高;糖浓度为10%、原果汁浓度65%、柠檬酸浓度0.12%～0.16%的果汁口味、颜色较佳;黄原胶单独使用时的浑浊果汁稳定性良好;制得成品营养丰富。制备欧李果浆的加水量(质量比):欧李∶水=1∶2;最佳酶解条件:果胶酶浓度0.05%,酶解温度30℃,酶解时间1.5 h;最佳配方(质量分数):原汁浓度65%,糖浓度10%,柠檬酸浓度0.12%;稳定剂选择黄原胶,浓度0.1%。本研究为欧李浑浊果汁加工与存放中的稳定性提供技术保障,拓宽了欧李果实的加工利用途径。 展开更多

关键词 欧李(PmnW humilis) 浑浊果汁 酶解 稳定性

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蒸汽处理对桃浑浊果汁颜色和其他特性的影响 被引量：1

6

作者 张高静 王颉 +1 位作者 王雅娇 郭洁 《食品科技》 CAS 北大核心 2013年第7期93-95,共3页

研究初步切割后桃果肉蒸汽处理对产品护色的影响,结果表明蒸汽处理能较好地抑制褐变的发生;另外由于热处理的缘故,可能使原果胶向果胶的转化率也有所增加,悬浮颗粒的尺寸也更加细化,使得产品体系稳定性也有所增加,同时产品的黏度值也有... 研究初步切割后桃果肉蒸汽处理对产品护色的影响,结果表明蒸汽处理能较好地抑制褐变的发生;另外由于热处理的缘故,可能使原果胶向果胶的转化率也有所增加,悬浮颗粒的尺寸也更加细化,使得产品体系稳定性也有所增加,同时产品的黏度值也有所增加。 展开更多

关键词 桃 浑浊果汁 护色 稳定性 黏度

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桑果汁稳定性研究 被引量：7

7

作者 罗安伟 刘兴华 +2 位作者 任亚梅 寇莉萍 李红霞 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2005年第1期115-117,共3页

以桑椹榨汁后的桑果浆为原料,经调配、均质、杀菌等处 理,研制桑果浑汁饮料,对桑果浑汁饮料的果浆含量、糖 酸比、稳定剂的选用、均质条件及杀菌条件对产品稳定性 的影响进行了探讨。实验结果表明,果浆含量35％,加糖 量12％,糖酸比40:1... 以桑椹榨汁后的桑果浆为原料,经调配、均质、杀菌等处 理,研制桑果浑汁饮料,对桑果浑汁饮料的果浆含量、糖 酸比、稳定剂的选用、均质条件及杀菌条件对产品稳定性 的影响进行了探讨。实验结果表明,果浆含量35％,加糖 量12％,糖酸比40:1时桑果汁风味最佳;以0.10％黄原胶 与0.15％酸性CMC复合稳定剂对产品的稳定效果最好: 调配液在40℃下均质10min,可显著提高产品稳定性:采 用121℃,10s高温瞬时杀菌效果最好,对成品风味和稳定 性影响最小。 展开更多

关键词 桑果浆 浑浊果汁饮料 稳定性

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刺梨与菊花、草莓复合浑浊果汁饮料的加工工艺 被引量：1

8

作者 朱庆刚 赵武 林泽伟 《中国野生植物资源》 2002年第5期47-48,共2页

采用刺梨、菊花、草莓等原料制成浑浊型天然复合饮料。本品主要利用了刺梨的营养成分、菊花的芳香、草莓的颜色 ,使产品具有营养丰富 ,芳香浓郁 ,色泽美观 ,风味独特等特点。通过正交试验 ,得出最优配方组合为刺梨源汁 18% ,草莓 8% ,白... 采用刺梨、菊花、草莓等原料制成浑浊型天然复合饮料。本品主要利用了刺梨的营养成分、菊花的芳香、草莓的颜色 ,使产品具有营养丰富 ,芳香浓郁 ,色泽美观 ,风味独特等特点。通过正交试验 ,得出最优配方组合为刺梨源汁 18% ,草莓 8% ,白糖 11% ,菊花 2 % ,产品酸度为 0 .2 5 % 。 展开更多

关键词 刺梨 菊花 草莓 复合浑浊果汁饮料 加工工艺

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浑浊苹果汁生产工艺的改进 被引量：24

9

作者 赵光远 王璋 许时婴 《无锡轻工大学学报（食品与生物技术）》 CSCD 北大核心 2004年第5期42-47,共6页

苹果破碎前在45℃热水中处理45min,在30℃破碎可以增加果汁中果胶的含量和悬浮颗粒的ξ电位,增加了果汁的浊度和浑浊稳定性.苹果破碎时用质量分数0.02%的VC和0.044%的NaCl组合防褐变剂代替国内报道工艺中使用的质量分数0.05%～0.08%的VC... 苹果破碎前在45℃热水中处理45min,在30℃破碎可以增加果汁中果胶的含量和悬浮颗粒的ξ电位,增加了果汁的浊度和浑浊稳定性.苹果破碎时用质量分数0.02%的VC和0.044%的NaCl组合防褐变剂代替国内报道工艺中使用的质量分数0.05%～0.08%的VC,既经济又较好地防止了褐变效果,且减轻了由VC降解引起的非酶褐变.该工艺生产出的产品有较高的浊度和较好的颜色,果汁中颗粒的平均粒径为1.770μm. 展开更多

关键词 浑浊苹果汁 颜色 浊度 防褐变剂

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浑浊苹果汁加工中苹果PPO热失活条件的研究 被引量：20

10

作者 赵光远 王璋 许时婴 《食品科技》 CAS 北大核心 2003年第7期84-87,95,共5页

研究了热处理苹果汁(加或不加防褐变剂)、苹果浆使其中的PPO完全及部分失活所需要的温度和时间。结果为:在90℃处理苹果汁15s可使其中的PPO完全失活,而对于苹果浆则需要90℃处理20s以上。加了防褐变剂的苹果汁经90℃处理10s可使其中的PP... 研究了热处理苹果汁(加或不加防褐变剂)、苹果浆使其中的PPO完全及部分失活所需要的温度和时间。结果为:在90℃处理苹果汁15s可使其中的PPO完全失活,而对于苹果浆则需要90℃处理20s以上。加了防褐变剂的苹果汁经90℃处理10s可使其中的PPO完全失活;此外,经80℃处理30s以上虽不能使其中的PPO完全失活,但添加的防褐变剂及果汁自身的pH值可抑制残余的PPO从而防止酶促褐变的发生。70℃处理苹果汁40s不能防止其中的酶促褐变。 展开更多

关键词 多酚氧化酶 酶促褐变 热灭活 浑浊苹果汁

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浑浊苹果汁加工过程中理化变化的研究 被引量：16

11

作者 赵光远 王璋 许时婴 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2005年第10期71-75,共5页

苹果汁加工过程中,果汁的L值和b值降低,a值升高,但幅度均不大。HPLC等方法测定表明酚类在加工中由于氧化而减少,果汁中黄烷醇单体和原花青素、绿原酸、总酚和表儿茶素的保留率(与原料对比)分别为79.2%、83.8%、72.8%和71.1%。顶空固相... 苹果汁加工过程中,果汁的L值和b值降低,a值升高,但幅度均不大。HPLC等方法测定表明酚类在加工中由于氧化而减少,果汁中黄烷醇单体和原花青素、绿原酸、总酚和表儿茶素的保留率(与原料对比)分别为79.2%、83.8%、72.8%和71.1%。顶空固相微萃取(HP-SPME)法萃取和气/质联用(GC-MS)的检测和分析表明苹果和果汁挥发性组分中最主要的化合物都是酯类和醇类,苹果加工成浑浊苹果汁,酯类由46.94%减少为30.26%,醇类和醛类分别由38.8%、6.7%增加为46.16%、9.8%。 展开更多

关键词 浑浊苹果汁 多酚 挥发性物质 绿原酸 表儿茶素 原花青素

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浑浊苹果汁加工中影响果汁浊度因素的研究 被引量：11

12

作者 赵光远 王璋 许时婴 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2005年第5期76-79,共4页

用从苹果中提取的蛋白和果胶,加入绿原酸和儿茶素,组成模拟体系;往低果胶含量的苹果浑浊汁中加入自制的果胶组成半模拟体系。二者和真实体系的对比研究表明:在果汁加工中,浑浊苹果汁中颗粒的形成和长大的因素有:酶促褐变会产生不溶性色... 用从苹果中提取的蛋白和果胶,加入绿原酸和儿茶素,组成模拟体系;往低果胶含量的苹果浑浊汁中加入自制的果胶组成半模拟体系。二者和真实体系的对比研究表明:在果汁加工中,浑浊苹果汁中颗粒的形成和长大的因素有:酶促褐变会产生不溶性色素;活性蛋白质-多酚复合物的形成。果胶对三种体系中蛋白质-多酚复合物的形成和长大有显著的抑制作用。 展开更多

关键词 浑浊苹果汁 浊度 蛋白质-多酚复合物 酶促褐变 模拟体系

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浑浊型光皮木瓜果汁的稳定性研究 被引量：4

13

作者 杨旭 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2021年第8期194-198,共5页

浑浊型光皮木瓜果汁中由于不溶性固形物含量较高,对产品的稳定性提出了更高要求。以新鲜光皮木瓜为原料,研究了取汁方式、不同稳定剂和杀菌方式对果汁稳定性的影响。结果表明,打浆取汁的不溶性固形物含量为(36.56±1.27)%,显著高于... 浑浊型光皮木瓜果汁中由于不溶性固形物含量较高,对产品的稳定性提出了更高要求。以新鲜光皮木瓜为原料,研究了取汁方式、不同稳定剂和杀菌方式对果汁稳定性的影响。结果表明,打浆取汁的不溶性固形物含量为(36.56±1.27)%,显著高于压榨法,更有利于产品香气、营养成分等的保留;黄原胶、瓜尔豆胶、结冷胶最适复配添加量分别为0.02%、0.02%、0.10%时,果汁的加权稳定性最高,其中黏度值为(23.55±0.78)mPa·s,悬浮稳定性为(94.19±0.91)%;果汁经高温短时杀菌(121℃/0.1 MPa/30 s),贮藏期40 d以内果汁菌落总数均低于限值(2 lg CFU/mL),悬浮稳定性保持至(65.17±0.83)%,显著高于巴氏杀菌,感官品质处于较好的水平(感官评分>8)。该研究为提高果汁在加工与贮藏中的稳定性提供理论依据。 展开更多

关键词 浑浊型果汁 光皮木瓜 稳定性 取汁方式 杀菌方式

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热协同超高压处理对浑浊苹果汁中微生物的影响 被引量：4

14

作者 赵光远 孟君 +1 位作者 邹青松 杨公明 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2009年第9期154-158,共5页

为探讨高压对浑浊苹果汁中微生物的影响,对浑浊苹果汁进行200MPa～600MPa处理及热协同高压处理,并对50℃协同320MPa处理的果汁分别在4、22、37℃下贮存了35d,然后测定残余微生物数目。当压力升高到300MPa时检测不到霉菌和酵母菌,压力升... 为探讨高压对浑浊苹果汁中微生物的影响,对浑浊苹果汁进行200MPa～600MPa处理及热协同高压处理,并对50℃协同320MPa处理的果汁分别在4、22、37℃下贮存了35d,然后测定残余微生物数目。当压力升高到300MPa时检测不到霉菌和酵母菌,压力升高到400MPa时检测不到细菌。50℃协同400MPa和600MPa处理后,果汁中检测不到微生物。50℃协同320MPa保压10min可以全部杀灭或钝化混浊苹果汁中的微生物,并且在整个储藏期内微生物数目比较稳定。储藏条件并未对超高压处理后果汁中微生物产生明显影响。 展开更多

关键词 浑浊苹果汁 热协同超高压 微生物

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浑浊型光皮木瓜果汁的配方优化 被引量：2

15

作者 杨旭 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2021年第10期123-128,共6页

以新鲜的光皮木瓜为原料,将取汁后的果渣经酶解、打浆后再利用,来提高果汁的感官品质。通过正交试验对果渣酶解工艺进行优化,采用模糊数学感官评价法优化浑浊型果汁配方。结果表明,果胶酶与纤维素酶按质量比1∶1混合添加,添加量0.022 g... 以新鲜的光皮木瓜为原料,将取汁后的果渣经酶解、打浆后再利用,来提高果汁的感官品质。通过正交试验对果渣酶解工艺进行优化,采用模糊数学感官评价法优化浑浊型果汁配方。结果表明,果胶酶与纤维素酶按质量比1∶1混合添加,添加量0.022 g/L,于pH 4.0、35℃条件下酶解60 min,出汁率可达(28.45±0.62)%;果渣酶解打浆后,浆液添加量为7%,将白砂糖与果葡糖浆按质量比1∶3、总添加量1.6 g/L进行调配,可明显改善果汁口感。 展开更多

关键词 光皮木瓜 浑浊型果汁 果渣 酶解 模糊数学

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酶制剂对浑浊苹果汁悬浊稳定性的改良效果研究 被引量：1

16

作者 陈书明 《三门峡职业技术学院学报》 2015年第4期138-142,共5页

为了提高浑浊苹果汁的品质,利用酶制剂来改善果汁的悬浊稳定性,通过正交试验,确定了酶制剂间的配比。结果显示:酶处理之后滤渣重量、可溶性固形物含量、浊度均低于对照组;多种酶共同使用时的最佳配比为果胶酶0.008g/kg、葡萄糖氧化酶0.0... 为了提高浑浊苹果汁的品质,利用酶制剂来改善果汁的悬浊稳定性,通过正交试验,确定了酶制剂间的配比。结果显示:酶处理之后滤渣重量、可溶性固形物含量、浊度均低于对照组;多种酶共同使用时的最佳配比为果胶酶0.008g/kg、葡萄糖氧化酶0.016g/kg、中性蛋白酶0.024g/kg、α-淀粉酶0.016g/kg。添加复合酶制剂后,果汁品质全面提高,达到企业优质天然浑浊苹果汁品质的标准。 展开更多

关键词 浑浊苹果汁 酶制剂 稳定性

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苹果浆料的酶褐变

17

作者 张培正 《中国果品研究》 1996年第1期33-34,共2页

苹果浆料的酶褐变在加工过程中控制酶褐变，对于果实制品的质量至关重要。在澄清的苹果汁中稍有一点褐色是可以接受的，带有一点典型的类似琥珀的色调也是符合商品要求的。然而，苹果泥和浑浊汁最好带一点体现新鲜产品特征的淡黄色或淡... 苹果浆料的酶褐变在加工过程中控制酶褐变，对于果实制品的质量至关重要。在澄清的苹果汁中稍有一点褐色是可以接受的，带有一点典型的类似琥珀的色调也是符合商品要求的。然而，苹果泥和浑浊汁最好带一点体现新鲜产品特征的淡黄色或淡绿色。苹果及其产品的酶褐变因多酚氧... 展开更多

关键词 抗坏血酸 酶褐变 浆料 混浊苹果汁 成熟度 褐变机制 金冠苹果 浑浊苹果汁 动力学参数 抑制作用

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杏浑浊型果汁饮料加工技术研究

18

作者 隋韶奕 张素敏 +1 位作者 王雪松 李珂 《农业科技与装备》 2020年第4期41-43,共3页

以辽宁省果树科学研究所培育的国之鲜杏为原料,采用单因素试验和正交试验的方法,研究杏浑浊型饮料最佳加工工艺。结果表明:饮料的最佳配比为含糖16%,含酸0.4%,原汁30%;各因素对饮料品质的影响程度为原汁含量>含酸量>含糖量;理想... 以辽宁省果树科学研究所培育的国之鲜杏为原料,采用单因素试验和正交试验的方法,研究杏浑浊型饮料最佳加工工艺。结果表明:饮料的最佳配比为含糖16%,含酸0.4%,原汁30%;各因素对饮料品质的影响程度为原汁含量>含酸量>含糖量;理想稳定剂为黄原胶,用量0.2%。 展开更多

关键词 杏 浑浊型果汁 正交试验 稳定性 加工技术

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