摘要
以百香果为原料,现制百香果浑浊果汁,加入葡萄糖氧化酶,研究其抗氧化褐变的最佳工艺条件。首先分别在加入的葡萄糖氧化酶浓度,葡萄糖氧化酶作用时间,葡萄糖氧化酶作用温度这三个因素方面进行单因素分析,再从中得到合适的因素水平进行三因素三水平的正交试验。从正交试验的结果分析,加入葡萄糖氧化酶来抑制百香果浑浊果汁氧化褐变,影响褐变度BI值的因素依次为葡萄糖氧化酶的作用温度、作用时间和加入的浓度,得到的最佳方案为加入的葡萄糖氧化酶浓度为30ppm、作用时间为15 min、作用温度为30℃。
Glucose oxidase was mixed with Passiflora Edulis juice to study its effects on browning.Three single factors; the of glucose oxidase,the response time and the response temperature of glucose oxidase were selected.The orthogonal experiments showed that the influence factor order on browning degrees,BI value was：the response temperature, response time and concentration.The optimum conditions were;the concentration of glucose oxidase 30ppm,the response time 15 minute and the response temperature 301.
出处
《中国食品添加剂》
CAS
北大核心
2012年第5期159-165,共7页
China Food Additives
基金
国家星火计划项目"NFC百香果浊汁产业化开发"(2008GA790014)
关键词
百香果
浑浊果汁
葡萄糖氧化酶
储藏
应用
passiflora edulis
turbidity juice
glucose oxidase
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