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题名油炸面包的研制
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作者
刘福林
杨雯侠
刘凤华
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机构
新疆石河子大学工学院
新疆石河子
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出处
《西部粮油科技》
1999年第4期32-33,共2页
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文摘
论述了油炸面包的生产工艺及技术要点。油炸面包面团的水分含量和醒发不同于焙烤面包，通过一系列实验，确定了油炸面包面团最适用水量为３５％ ～４０％ ，面包坯的醒发时间为 ２０～２５ｍ ｉｎ，最佳油炸温度为１８０℃。
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关键词
面包
油炸工艺
油炸面包
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分类号
TS213.21
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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题名芒果粉对真空油炸面包虾裹浆特性及其品质的影响
被引量：1
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作者
董行
吉宏武
许佳音
段少奇
刘书成
邓楚津
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机构
广东海洋大学食品科技学院
广东省水产品加工与安全重点实验室
广东省海洋食品工程技术研究中心
水产品深加工广东普通高等学校重点实验室
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出处
《广东海洋大学学报》
CAS
北大核心
2021年第1期81-89,共9页
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基金
国家虾蟹产业技术体系建设专项(CARS-48)。
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文摘
【目的】研究添加芒果粉对真空油炸面包虾裹浆特性及其品质的影响。【方法】以小麦粉和大豆分离蛋白的裹浆作为对照,研究芒果粉替代部分小麦粉和大豆分离蛋白的裹浆流变学特性;以裹涂率、油脂含量、水分含量、色泽及质构特性为考察指标,研究芒果粉替代部分小麦粉和大豆分离蛋白的裹浆对真空油炸面包虾品质的影响;以最佳芒果粉添加量的真空油炸面包虾为研究对象,测定外裹层黄酮物质含量,并采用羟自由基和DPPH自由基体系对产品外裹层黄酮物质的抗氧化性进行分析。【结果】所有配方的裹浆均表现为触变性,呈现剪切稀化特性,具有假塑性流体特征,并符合幂率流体,芒果粉可显著提升裹浆的黏度;芒果粉可显著增大面包虾裹涂率,改善产品质构和色泽特性,降低产品油脂含量并提升其水分含量(P <0.05)。当芒果粉添加量从10%增加到30%时,面包虾产品油脂质量分数从24.84%降低到20.58%,产品的脆性和色泽中的亮度值(L*)、黄度值(b*)均得到了显著提升(P <0.05)。当小麦粉质量分数66%、大豆分离蛋白质量分数4%、芒果粉质量分数30%时,真空油炸面包虾产品的各项品质最佳;真空油炸面包虾产品外裹层黄酮物质质量分数为(46.75±2.87)mg/100g,其对羟自由基和DPPH自由基的清除效果方面都均强于维生素C。【结论】芒果粉可提升裹浆黏度,改善真空油炸面包虾产品品质,其外裹层较强的抗氧化性对于真空油炸裹涂制品延长货架期具有一定积极作用。
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关键词
真空油炸面包虾
裹浆特性
芒果粉
黄酮
品质
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Keywords
Vacuum fried breaded shrimp
batter characteristics
mango flour
flavonoids
quality
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分类号
TS254.4
[轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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题名烘烤面包和油炸热狗面包的制作
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作者
洪涛
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机构
江西省资溪县科协
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出处
《致富之友》
1995年第11期25-25,共1页
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文摘
烘烤面包和油炸热狗面包的制作江西资溪县高田乡翁沅村农民洪涛靠经营面包起家，成为远近闻名的面包大户。现将洪涛实际操作面包生产加工的经验介绍如下。一、面包站（店）的机械设备：①和面机；②烘烤箱；③压面机，辊轧面块用，一般２０００元左右；④饧发箱，发酵用，...
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关键词
面包
烘烤面包
油炸热狗面包
制作
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分类号
TS213.21
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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