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植物乳杆菌的生理功能及应用 被引量：95
1
作者 王水泉 包艳 +3 位作者 董喜梅 苏芳 姚国强 张和平 《中国农业科技导报》 CAS CSCD 2010年第4期49-55,共7页
植物乳杆菌作为一种重要的乳酸菌,在食品、青贮饲料以及医疗保健等领域受到越来越多的关注。主要阐述了植物乳杆菌的生理功能及应用,为进一步研究提供借鉴,为植物乳杆菌在相关领域的开发利用提供指导。
关键词 植物乳杆菌 生理功能 应用
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植物乳杆菌的生理功能与应用 被引量：60
2
作者 肖仔君 钟瑞敏 +1 位作者 陈惠音 杨汝德 《中国食品添加剂》 CAS 2005年第2期87-89,共3页
本文综述了植物乳杆菌的生物学特性、生理学功能以及其在食品工业中的应用。
关键词 植物乳杆菌 生物学特性 生理功能 应用 生物屏障
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产细菌素植物乳杆菌菌株的筛选及其细菌素生物学特征研究 被引量：41
3
作者 李平兰 张篪 江汉湖 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 1999年第1期1-4,共4页
从甘蓝泡菜中分离到６９株乳酸杆菌，通过琼脂点扩散交叉拮抗试验，筛选出３株有明显抑菌活性代谢产物的植物乳杆菌。排除酸、过氧化氢等干扰因素后，离心发酵液对指示菌Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｕｓｐｌａｎｔａｒｕｍ９６Ｄ仍有抑菌作用... 从甘蓝泡菜中分离到６９株乳酸杆菌，通过琼脂点扩散交叉拮抗试验，筛选出３株有明显抑菌活性代谢产物的植物乳杆菌。排除酸、过氧化氢等干扰因素后，离心发酵液对指示菌Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｕｓｐｌａｎｔａｒｕｍ９６Ｄ仍有抑菌作用，用胰蛋白酶对其透析液处理后活性丧失，说明它们产生的抑菌物质是细菌素。以Ｇ８菌株为试材，对其细菌素类物质的产生及细菌素粗提物进一步研究，发现在对数末期其抑菌活性最高，对热相对稳定（１００℃，２０ｍｉｎ），易被胰蛋白酶、蛋白酶Ｋ和胃蛋白酶失活，显示活性的ｐＨ值范围为４．０～５．５，粗提液表现为不仅抗明串株菌属、片球菌属、乳杆菌属的一些菌株，而且抗一些非乳酸菌的革兰氏阳性菌，但对大肠杆菌（Ｅ．ｃｏｌｉ）等革兰氏阴性菌没有任何抑制作用。 展开更多
关键词 植物乳杆菌 筛选 细菌素 乳酸杆菌 抑菌物质
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植物乳杆菌的筛选及其在泡菜中的应用 被引量：27
4
作者 叶淑红 何连芳 《中国酿造》 CAS 北大核心 2004年第7期19-21,共3页
实验筛选了1株产酸较好的菌株,鉴定为植物乳杆菌(Laobacillusplantarum),将其应用在制作泡菜中,进行小批量自然发酵和人工发酵。结果表明,自然发酵的最佳周期为48h,人工接种发酵的最佳周期为36h。人工接种发酵从发酵周期、乳酸产量、感... 实验筛选了1株产酸较好的菌株,鉴定为植物乳杆菌(Laobacillusplantarum),将其应用在制作泡菜中,进行小批量自然发酵和人工发酵。结果表明,自然发酵的最佳周期为48h,人工接种发酵的最佳周期为36h。人工接种发酵从发酵周期、乳酸产量、感官评定等各方面都明显优于自然发酵,既适合家庭制作,又适于工业化大批量生产。 展开更多
关键词 植物乳杆菌 筛选 泡菜
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植物乳杆菌生理特性及益生功能研究进展 被引量：41
5
作者 武万强 王琳琳 +2 位作者 赵建新 张灏 陈卫 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2019年第1期1-13,共13页
植物乳杆菌是一类革兰氏阳性的乳杆菌,在自然界中广泛存在,尤其是分布在各类发酵食品中。同时植物乳杆菌也是人体胃肠道内重要的益生菌群,对维持人体健康具有重要作用。基于植物乳杆菌良好的生理特性及益生功能,植物乳杆菌在食品、动物... 植物乳杆菌是一类革兰氏阳性的乳杆菌,在自然界中广泛存在,尤其是分布在各类发酵食品中。同时植物乳杆菌也是人体胃肠道内重要的益生菌群,对维持人体健康具有重要作用。基于植物乳杆菌良好的生理特性及益生功能,植物乳杆菌在食品、动物饲料、工业生产、医疗保健等领域被广泛应用,国内外学者对其研究也越来越深入。在此主要综述国内外植物乳杆菌基因组学、营养代谢规律、耐胁迫机制、益生功能及临床应用等方面的研究进展,旨在为植物乳杆菌的研究和应用提供参考。 展开更多
关键词 植物乳杆菌 生理特性 益生功能
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植物乳杆菌对断奶仔猪生长性能及猪肉品质的影响 被引量：40
6
作者 索成 尹业师 +2 位作者 王小娜 华卫东 顾青 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2012年第7期155-161,共7页
选用体重在11～13kg范围的断奶仔猪(大×长)150头,随机分成5组,每组30头。在饲料中添加抗生素(乙酰甲喹),做对比试验,考察植物乳杆菌ZJ316发酵液对断奶仔猪生长性能和猪肉品质的影响。试验结果表明:饲喂植物乳杆菌ZJ316发酵液后能... 选用体重在11～13kg范围的断奶仔猪(大×长)150头,随机分成5组,每组30头。在饲料中添加抗生素(乙酰甲喹),做对比试验,考察植物乳杆菌ZJ316发酵液对断奶仔猪生长性能和猪肉品质的影响。试验结果表明:饲喂植物乳杆菌ZJ316发酵液后能显著提高仔猪的日增重和饲料转化率,降低料肉比、腹泻率和死亡率,且对猪肉品质,如滴水损失和嫩度等方面也有明显的改善。在仔猪饲养管理中植物乳杆菌ZJ316可替代抗生素(乙酰甲喹),作为绿色、安全的绿色饲料添加剂,在今后的养殖业中具有很好的应用前景。 展开更多
关键词 植物乳杆菌 断奶仔猪 生长性能 猪肉品质
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高效乳酸菌增殖培养基的筛选 被引量：31
7
作者 刘云鹤 《淮海工学院学报（自然科学版）》 CAS 2003年第4期59-62,共4页
为了获取高效廉价的乳酸菌增殖培养基 ,通过正交试验及混料回归试验 ,确定了培养基的组成成分以及各成分的配比 ,其配方为 2 %蔗糖、0 .5 8%蛋白胨、1 0 .92 %大豆粉 (均为质量分数 )。在上述增殖培养基中添加质量分数 0 .5 %的 KH2 PO4... 为了获取高效廉价的乳酸菌增殖培养基 ,通过正交试验及混料回归试验 ,确定了培养基的组成成分以及各成分的配比 ,其配方为 2 %蔗糖、0 .5 8%蛋白胨、1 0 .92 %大豆粉 (均为质量分数 )。在上述增殖培养基中添加质量分数 0 .5 %的 KH2 PO4- Na2 HPO4,可增强其缓冲能力 ,促进细胞的积累 ,每m L培养液中发酵乳杆菌和植物乳杆菌细胞的数量可分别达到 6.0 2× 1 0 9和 5 .88× 1 0 9。 展开更多
关键词 乳酸菌 增殖培养基 发酵剂 发酵乳杆菌 植物乳杆菌
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菌酶协同发酵豆粕工艺的优化 被引量：34
8
作者 毛银 陆春波 +2 位作者 李国辉 赵运英 邓禹 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2019年第14期108-114,共7页
为了提高豆粕饲料的品质,采用菌酶协同方法发酵豆粕。筛选了最优植物乳杆菌和蛋白酶,通过单因素及正交试验对发酵条件进行了优化。实验结果确定了1株产酸多、谱宽的植物乳杆菌DY6作为发酵菌株;选择中性蛋白酶进行酶解;确定了最佳发酵条... 为了提高豆粕饲料的品质,采用菌酶协同方法发酵豆粕。筛选了最优植物乳杆菌和蛋白酶,通过单因素及正交试验对发酵条件进行了优化。实验结果确定了1株产酸多、谱宽的植物乳杆菌DY6作为发酵菌株;选择中性蛋白酶进行酶解;确定了最佳发酵条件为菌液接种量5%,最佳加酶量1250U/g,最佳发酵温度37℃,最佳发酵时间48h;此工艺下的豆粕中粗蛋白质量分数为53.1%,肽含量为107.21mg/g,总酸质量分数为2.5%,蛋白质体外消化率为69.8%;与未发酵豆粕相比,发酵豆粕中粗蛋白含量提高了6.23%,肽含量提高了223%,总酸含量提高了1.8%,蛋白质体外消化率提高了17.85%。菌酶协同处理豆粕可以有效提高豆粕的各项指标,提升饲料品质,在生物饲料行业具有广泛应用前景。 展开更多
关键词 植物乳杆菌 豆粕 发酵工艺 菌酶协同
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产共轭亚油酸乳酸菌的筛选及产物分析 被引量：25
9
作者 张中义 胡锦蓉 +3 位作者 刘萍 苗士达 柴秋儿 孙君社 《中国农业大学学报》 CAS CSCD 北大核心 2004年第3期5-8,共4页
为获得共轭亚油酸 (CLA)乳酸菌的菌种 ,从酸菜汁中筛选出 1株CLA生成能力较强的的乳酸菌 ,发酵液中CLA生成量为 2 6 7 5 μg·mL-1。此株为革兰氏阳性杆菌 ,过氧化氢酶阴性 ,4 5℃下生长 ,15℃基本不生长。基于生化试验和培养基成... 为获得共轭亚油酸 (CLA)乳酸菌的菌种 ,从酸菜汁中筛选出 1株CLA生成能力较强的的乳酸菌 ,发酵液中CLA生成量为 2 6 7 5 μg·mL-1。此株为革兰氏阳性杆菌 ,过氧化氢酶阴性 ,4 5℃下生长 ,15℃基本不生长。基于生化试验和培养基成分的利用情况 ,鉴定为植物乳杆菌Lactobacillusplantarum。经气相色谱检测 ,该菌种合成的CLA产物为c9,t11/t9,c11 CLA和t10 ,c12 CLA的混合物。 展开更多
关键词 共轭亚油酸 乳酸菌 植物乳杆菌
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发酵香肠的工艺研究 被引量：24
10
作者 王立梅 胡耀辉 刘清河 《吉林农业大学学报》 CAS CSCD 北大核心 1999年第3期104-107,共4页
以嗜酸乳杆菌和植物乳杆菌为发酵剂发酵香肠， 对工艺进行了探讨。结果表明：嗜酸乳杆菌单一菌株发酵最佳工艺为３０ ℃，１０８ ｃｆｕ／ｇ ，２４ ～４８ ｈ ；嗜酸乳 杆菌和植物乳杆菌， 以１ １ 组合时最佳工艺为３０ ℃，１０ ... 以嗜酸乳杆菌和植物乳杆菌为发酵剂发酵香肠， 对工艺进行了探讨。结果表明：嗜酸乳杆菌单一菌株发酵最佳工艺为３０ ℃，１０８ ｃｆｕ／ｇ ，２４ ～４８ ｈ ；嗜酸乳 杆菌和植物乳杆菌， 以１ １ 组合时最佳工艺为３０ ℃，１０ ７ｃｆｕ／ｇ ，１８ ～２４ ｈ 。 展开更多
关键词 乳酸菌 发酵香肠 嗜酸乳杆菌 植物乳杆菌
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乳酸菌株植物乳杆菌和粪链球菌对肉鸡免疫性能的影响 被引量：32
11
作者 杭柏林 胡建和 +4 位作者 刘丽艳 刘保国 王丽荣 王宪文 王三虎 《广东农业科学》 CAS CSCD 2008年第11期80-83,共4页
将植物乳杆菌和粪链球菌2株乳酸菌分别添加到肉鸡饲料中,通过检测免疫器官指数、胸腺和脾脏的T细胞百分数、白细胞吞噬率、红细胞花环率、血清中新城疫(ND)血凝抑制(HI)抗体效价等指标,探讨了乳酸菌对肉鸡免疫性能的影响。结果表明,2株... 将植物乳杆菌和粪链球菌2株乳酸菌分别添加到肉鸡饲料中,通过检测免疫器官指数、胸腺和脾脏的T细胞百分数、白细胞吞噬率、红细胞花环率、血清中新城疫(ND)血凝抑制(HI)抗体效价等指标,探讨了乳酸菌对肉鸡免疫性能的影响。结果表明,2株乳酸菌均能够促进肉鸡胸腺、脾脏和法氏囊的发育,增强白细胞的吞噬功能,增加胸腺和脾脏中的T细胞数,提高E-C3bR和E-ICR的花环形成率,以及提高机体产生ND疫苗HI抗体的水平。 展开更多
关键词 植物乳杆菌 粪链球菌 肉鸡 细胞免疫 体液免疫
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植物乳杆菌发酵转化人参皂苷的研究 被引量：33
12
作者 陈旸 王义 +4 位作者 孙亮 王康宇 蒋世翠 孙春玉 张美萍 《中国中药杂志》 CAS CSCD 北大核心 2014年第8期1435-1440,共6页
目的:探索植物乳杆菌对人参的发酵工艺,将人参中的部分人参总苷转化成活性更强的人参皂苷Rd。方法:采用静止暗培养法进行微生物发酵;索氏提取法提取人参总苷;香草醛-硫酸显色,紫外-可见分光光度法测定人参总苷含量;HPLC测定供试品中人... 目的:探索植物乳杆菌对人参的发酵工艺,将人参中的部分人参总苷转化成活性更强的人参皂苷Rd。方法:采用静止暗培养法进行微生物发酵;索氏提取法提取人参总苷;香草醛-硫酸显色,紫外-可见分光光度法测定人参总苷含量;HPLC测定供试品中人参皂苷Rd含量。结果:植物乳杆菌对人参的发酵工艺为:发酵培养基为MRS培养基、培养温度35℃、培养pH为5.0、发酵时间2 d;发酵后的人参,其发酵产物中人参总苷含量提高了32%,单体人参皂苷Rd含量增加4.864 mg·g-1。结论:建立的发酵体系工艺合理,适用于大规模生产,对微生物转化人参皂苷的研究具有重要意义。 展开更多
关键词 人参 发酵 植物乳杆菌 人参皂苷RD
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响应面法优化植物乳杆菌代谢产细菌素的发酵条件 被引量：33
13
作者 陈琳 孟祥晨 《食品科学》 CAS CSCD 北大核心 2011年第3期176-180,共5页
为提高一株分离自内蒙古传统发酵稀奶油"焦克"中的植物乳杆菌KLDS1.0391代谢产细菌素量,以中性蛋白酶水解脱脂乳为培养基,以枯草芽孢杆菌为指示菌,以抑菌圈直径为考察指标,在单因素试验的基础上,采用响应面法优化发酵pH值、... 为提高一株分离自内蒙古传统发酵稀奶油"焦克"中的植物乳杆菌KLDS1.0391代谢产细菌素量,以中性蛋白酶水解脱脂乳为培养基,以枯草芽孢杆菌为指示菌,以抑菌圈直径为考察指标,在单因素试验的基础上,采用响应面法优化发酵pH值、温度以及接种量。结果表明:对该菌代谢产细菌素的活性影响大小依次为:发酵pH值>接种量>发酵温度;最优发酵条件为:pH5.1、发酵温度33℃、接种量1%。在此条件下,发酵液的抑菌圈直径为15.00mm,细菌素的效价为601.32IU/mL,较优化前提高了43.08%。在最优发酵条件下获得的实验结果与模型预测值吻合,说明所建立的模型是切实可行的。 展开更多
关键词 响应面 细菌素 植物乳杆菌 焦克
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植物乳杆菌发酵培养基的优化及其高密度培养技术 被引量：32
14
作者 熊涛 黄锦卿 +2 位作者 宋苏华 关倩倩 谢明勇 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2011年第7期262-268,共7页
应用响应面法优化植物乳杆菌培养基配方以及利用中和法与指数流加法优化植物乳杆菌高密度培养的发酵条件。在单因素试验基础上,进一步采用SAS软件进行中心组合设计和响应面法优化发酵培养基。优化后的培养基配方为:葡萄糖质量分数5.43%... 应用响应面法优化植物乳杆菌培养基配方以及利用中和法与指数流加法优化植物乳杆菌高密度培养的发酵条件。在单因素试验基础上,进一步采用SAS软件进行中心组合设计和响应面法优化发酵培养基。优化后的培养基配方为:葡萄糖质量分数5.43%、蛋白胨质量分数0.98%、K2HPO4质量分数0.59%。利用15L全自动发酵罐,在接种量3%、pH6.5、培养温度35℃的最佳条件下,采用氨水中和发酵培养基和指数流加碳、氮源,最终发酵液中植物乳杆菌菌体浓度达到9.3×109CFU/mL。 展开更多
关键词 植物乳杆菌 响应面 培养基优化 高密度培养 指数流加
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三菌株协同固态发酵对棉粕脱毒效果及其生物活性的影响 被引量：30
15
作者 张庆华 赵新海 +1 位作者 钟丽娟 徐冲 《饲料工业》 2007年第18期37-38,共2页
利用现代固态发酵原理,研究3菌株协同固态发酵对棉粕脱毒效果及其生物活性的影响。结果表明,3菌株混合培养可显著降低棉粕底物中游离棉酚含量,其最佳工艺条件为:热带假丝酵母:拟内孢霉:植物乳杆菌配比为3:2:1;pH值为5.0;培养温度为25℃... 利用现代固态发酵原理,研究3菌株协同固态发酵对棉粕脱毒效果及其生物活性的影响。结果表明,3菌株混合培养可显著降低棉粕底物中游离棉酚含量,其最佳工艺条件为:热带假丝酵母:拟内孢霉:植物乳杆菌配比为3:2:1;pH值为5.0;培养温度为25℃;棉粕:玉米粉:麸皮比为6:2:2时,棉粕的脱毒率最高,去除率为85.30%。利用3菌株协同固态发酵棉粕后,外观蓬松变软,气味芳香,同时酶活力增加,可提高其消化吸收率,培养后的活菌数可达59.7×108个/g,是非常优良的微生物饲料添加剂,本研究为棉粕在生物饲料中的开发利用提供了一条有效途径。 展开更多
关键词 热带假丝酵母 拟内孢霉 植物乳杆菌 固态发酵
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植物乳杆菌及其在食品工业中的应用 被引量：29
16
作者 曲冬梅 刘小杰 《中国食品添加剂》 CAS 2008年第C00期219-222,共4页
植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)是乳酸杆菌中的一种,常存在于发酵的蔬菜和果汁中。植物乳杆菌作为人体胃肠道的益生菌群,具有维持肠道内菌群平衡、提高机体免疫力和促进营养物质吸收等多种功能。植物乳杆菌在食品工业中应用十分... 植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)是乳酸杆菌中的一种,常存在于发酵的蔬菜和果汁中。植物乳杆菌作为人体胃肠道的益生菌群,具有维持肠道内菌群平衡、提高机体免疫力和促进营养物质吸收等多种功能。植物乳杆菌在食品工业中应用十分广泛。由于对食盐、亚硝酸盐具有良好的耐受性,对蛋白质、脂肪无明显直接的分解作用等特点,在发酵肉制品中应用很多。同时,也广泛用于发酵植物性食品,此外利用植物乳杆菌还可以生产共轭亚油酸。 展开更多
关键词 植物乳杆菌 生理功能 发酵香肠 食品工业 应用
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植物乳杆菌的生理功能和组学研究进展 被引量：31
17
作者 曹承旭 郭晶晶 +1 位作者 乌日娜 岳喜庆 《乳业科学与技术》 2018年第1期33-39,共7页
植物乳杆菌是乳酸杆菌的一种,在自然界中广泛存在,尤其是各类发酵食品中。植物乳杆菌是人体肠道微生物的一员,由其生产的发酵食品的发酵作用与其对人体的益生作用使得植物乳杆菌逐渐成为基因组学、蛋白质组学、转录组学和代谢组学研究... 植物乳杆菌是乳酸杆菌的一种,在自然界中广泛存在,尤其是各类发酵食品中。植物乳杆菌是人体肠道微生物的一员,由其生产的发酵食品的发酵作用与其对人体的益生作用使得植物乳杆菌逐渐成为基因组学、蛋白质组学、转录组学和代谢组学研究的模式微生物,阐明微生物环境适应性及发挥有益功能等的分子机制。本文综述了近年来植物乳杆菌的生理功能和组学研究进展,以期为研究者提供借鉴。 展开更多
关键词 植物乳杆菌 生理功能 基因组学 蛋白质组学 代谢组学 转录组学
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4种香辛料对泡菜发酵过程中乳酸菌生长的影响 被引量：25
18
作者 孙力军 张中 +1 位作者 孙德坤 陆兆新 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2004年第8期22-24,29,共4页
研究了大蒜、茴香、生姜、辣椒 4种香辛料对蔬菜发酵过程中的主要参与菌种肠膜明串珠菌、植物乳杆菌生长的影响。香辛料经预处理后 ,以不同的添加量加入含大白菜的泡菜水中 ,经灭菌 ,分别接种肠膜明串珠菌、植物乳杆菌 ,3 0℃培养后 ,... 研究了大蒜、茴香、生姜、辣椒 4种香辛料对蔬菜发酵过程中的主要参与菌种肠膜明串珠菌、植物乳杆菌生长的影响。香辛料经预处理后 ,以不同的添加量加入含大白菜的泡菜水中 ,经灭菌 ,分别接种肠膜明串珠菌、植物乳杆菌 ,3 0℃培养后 ,在波长 480nm处测定其OD值。发现大蒜、茴香、辣椒 3种香辛料对 2种乳酸菌的生长都具有明显促进作用 ,对明串珠菌的作用强于植物乳杆菌 ;2 %的辣椒和茴香效能最高。这一结果为进一步改进酸泡菜的生产工艺过程、延长产品的货架期、提高产品的质量提供了理论指导。 展开更多
关键词 香辛料 泡菜 肠膜明串珠菌 植物乳杆菌 乳酸菌生长 发酵过程 货架期 辣椒 大蒜 大白菜
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植物乳杆菌NDC 75017的降胆固醇作用 被引量：30
19
作者 王今雨 满朝新 +4 位作者 杨相宜 董鑫悦 郎友 闫天文 姜毓君 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2013年第3期243-247,共5页
植物乳杆菌NDC 75017分离自中国内蒙古传统发酵乳制品。本实验对其体外环境耐受性及其降胆固醇作用进行研究。采用活菌计数法检测植物乳杆菌NDC 75017在pH 2.0～3.0的酸性环境、胆盐质量浓度0.3g/100mL、NaCl质量浓度0～7g/100mL以及模... 植物乳杆菌NDC 75017分离自中国内蒙古传统发酵乳制品。本实验对其体外环境耐受性及其降胆固醇作用进行研究。采用活菌计数法检测植物乳杆菌NDC 75017在pH 2.0～3.0的酸性环境、胆盐质量浓度0.3g/100mL、NaCl质量浓度0～7g/100mL以及模拟人工消化液环境下的耐受情况;同时以邻苯二甲醛法测定其体外降胆固醇能力。结果表明:植物乳杆菌NDC 75017可耐受pH3.0及0.3g/100mL胆盐环境;在7g/100mL的高盐质量浓度条件活菌数仍可达108CFU/mL;可以通过胃进入肠道而保持活性,在肠道处理8h后存活率为58.73%。体外降胆固醇实验测得细菌发酵上清液、菌体洗涤液和细胞破碎液中的胆固醇脱除率分别为16.43%、26.35%和32.87%。植物乳杆菌NDC 75017环境耐受能力良好,具有体外降胆固醇作用,该菌株可以作为降胆固醇的潜在益生菌。 展开更多
关键词 植物乳杆菌 降胆固醇 消化道耐受性
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纯种植物乳杆菌发酵低盐萝卜泡菜的研究 被引量：30
20
作者 汪立平 汪欣 +2 位作者 艾连中 吴正钧 赵勇 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2013年第17期182-186,共5页
利用从传统泡菜中筛选到的4株植物乳杆菌纯种发酵萝卜泡菜,以商业菌株B110和自然发酵泡菜为对照,以得到合适的泡菜发酵剂。结果表明:接种植物乳杆菌发酵泡菜有缩短发酵时间、降低亚硝酸含量等优点,其中植物乳杆菌STW-4表现最佳;采用单... 利用从传统泡菜中筛选到的4株植物乳杆菌纯种发酵萝卜泡菜,以商业菌株B110和自然发酵泡菜为对照,以得到合适的泡菜发酵剂。结果表明:接种植物乳杆菌发酵泡菜有缩短发酵时间、降低亚硝酸含量等优点,其中植物乳杆菌STW-4表现最佳;采用单因素试验确定STW-4发酵的最佳条件为食盐质量浓度8g/100mL、接种量2%,室温发酵,发酵周期从自然发酵的7d缩短到60h。为了降低接种泡菜的含盐量同时保留萝卜的脆度,将萝卜原料经过10g/100mL高质量浓度食盐预处理24h后,在4g/100mL低食盐质量浓度条件下再接种植物乳杆菌STW-4,得到成品泡菜的脆度为22.98N,相对不经过高盐预处理组的15.67N能够明显提高脆度,这可能跟高盐预处理增加了萝卜失水程度及对果胶酶和纤维素酶活性的破坏有关。 展开更多
关键词 植物乳杆菌 低盐 萝卜泡菜 脆度
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