黄金梨汁和柑橘汁混合发酵干型酒的初步研究 被引量：3

1

作者 雷红松 向世军 罗来和 《酿酒科技》 北大核心 2006年第5期78-79,88,共3页

利用柑橘汁和梨汁混合发酵酿制果酒,柑橘汁起到调酸和原料的双重作用。实验结果表明,利用果汁混合发酵,柑橘汁的量小于20%时,能增加原酒的果香味和风味,使酒体更加饱满;果酒的香气来源于原料中的香气物质和发酵过程中产生的香气;利用柑... 利用柑橘汁和梨汁混合发酵酿制果酒,柑橘汁起到调酸和原料的双重作用。实验结果表明,利用果汁混合发酵,柑橘汁的量小于20%时,能增加原酒的果香味和风味,使酒体更加饱满;果酒的香气来源于原料中的香气物质和发酵过程中产生的香气;利用柑橘汁调节发酵初始酸度应控制柑橘汁在20%以下,发酵原液的pH值调节在4.0左右,此时酒精产率高。(孙悟) 展开更多

关键词 果酒 黄金梨汁 柑橘汁 混合发酵 干型酒

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樱桃果酒酿造工艺改良 被引量：2

2

作者 张秀艳 刘爽 +3 位作者 赵家露 侯新荣 刘瑞 陈福生 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2016年第18期86-90,共5页

为了提高樱桃出汁率,酿造优质的、多品种的樱桃果酒,本研究对干型果酒酿造过程中果胶酶用量、酵母菌种及发酵温度进行了优化。试验结果表明:最适果胶酶用量为50 mg/L,樱桃出汁率为35%;酵母菌1适于樱桃果酒的酿造;果酒最适发酵温度为18... 为了提高樱桃出汁率,酿造优质的、多品种的樱桃果酒,本研究对干型果酒酿造过程中果胶酶用量、酵母菌种及发酵温度进行了优化。试验结果表明:最适果胶酶用量为50 mg/L,樱桃出汁率为35%;酵母菌1适于樱桃果酒的酿造;果酒最适发酵温度为18℃。在此基础上,开发了甜型、半干型和利口型樱桃果酒。该研究将大大丰富樱桃果酒的类型,满足不同消费者对不同类型樱桃果酒的需求。 展开更多

关键词 樱桃果酒 酵母 果胶酶 干型酒 半干酒 利口酒

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蔓越莓干型酒发酵及澄清工艺优化 被引量：2

3

作者 谢春阳 高远 《酿酒科技》 北大核心 2014年第11期61-64,共4页

以蔓越莓为原料,研究蔓越莓干型酒发酵工艺及澄清技术。结果表明,蔓越莓干型酒发酵最佳工艺条件为发酵温度为31.75℃,初始糖度为14.92%,p H值为4.01,接种量为6.19%。用明胶处理蔓越莓干型酒的澄清效果比较好,明胶添加量为0.07 g/L,透光... 以蔓越莓为原料,研究蔓越莓干型酒发酵工艺及澄清技术。结果表明,蔓越莓干型酒发酵最佳工艺条件为发酵温度为31.75℃,初始糖度为14.92%,p H值为4.01,接种量为6.19%。用明胶处理蔓越莓干型酒的澄清效果比较好,明胶添加量为0.07 g/L,透光率可达93.8%。 展开更多

关键词 蔓越莓 干型酒 发酵工艺 澄清 果酒

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干型紫薯山楂果酒的研制 被引量：1

4

作者 赵金海 吴玉荣 《中国酿造》 CAS 2013年第9期152-154,共3页

以紫薯、山楂为原料,经过破碎、热提制汁、成分调整、冷却、接种发酵、贮存、后处理、检验得到成品紫薯山楂果酒。该产品色泽呈红色或紫红色,清亮透明,具有山楂、紫薯特有香味,口味协调、圆润适口,无杂味。产品感官指标、理化指标及微... 以紫薯、山楂为原料,经过破碎、热提制汁、成分调整、冷却、接种发酵、贮存、后处理、检验得到成品紫薯山楂果酒。该产品色泽呈红色或紫红色,清亮透明,具有山楂、紫薯特有香味,口味协调、圆润适口,无杂味。产品感官指标、理化指标及微生物指标符合国家标准。 展开更多

关键词 紫薯 山楂 热浸提 发酵 干型酒

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新春佳节黄酒香

5

作者 江南 《保健医苑》 2007年第2期40-41,共2页

一年一度的春节又将来临了．喜庆佳节自然要准备一些菜肴和美酒。即使平时很少饮酒的人．大年夜全家团聚的“年节酒”，也是少不了的，否则会让人觉得缺少了什么。何况节日期间亲友来访更是免不了要设酒宴款待，中国有句古话叫“无酒不... 一年一度的春节又将来临了．喜庆佳节自然要准备一些菜肴和美酒。即使平时很少饮酒的人．大年夜全家团聚的“年节酒”，也是少不了的，否则会让人觉得缺少了什么。何况节日期间亲友来访更是免不了要设酒宴款待，中国有句古话叫“无酒不成席”，足以说明洒是一种非常奇特而有魅力的饮品。 展开更多

关键词 干型酒

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复合菌代替药白曲酿造福建红曲酒的工艺研究

6

作者 郁晓君 《科技资讯》 2013年第5期122-125,共4页

利用实验室筛选的菌株Y1和M4代替药白曲酿造福建红曲酒,通过均匀试验U12(123)得到优化配方,然后利用优化配方进行发酵试验,证明得到的黄酒符合干型黄酒的要求,且对酒的主要香气成分进行了测定。

关键词 干型酒 工艺优化 药白曲 复合菌 均匀试验

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陆生伊萨酵母生物降酸酿造树莓干型酒工艺研究 被引量：2

7

作者 隋韶奕 张素敏 +1 位作者 文连奎 王雪松 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2014年第10期51-54,共4页

以红树莓为原料,利用陆生伊萨酵母(Issatchenkia Terricola)进行生物降酸酿造全汁树莓干型酒。通过正交试验得到了最佳生物降酸条件:陆生伊萨酵母接种量3%、酿酒酵母接种量0.08%、降酸温度为28℃、降酸时间为5 d。经发酵所得树莓干酒色... 以红树莓为原料,利用陆生伊萨酵母(Issatchenkia Terricola)进行生物降酸酿造全汁树莓干型酒。通过正交试验得到了最佳生物降酸条件:陆生伊萨酵母接种量3%、酿酒酵母接种量0.08%、降酸温度为28℃、降酸时间为5 d。经发酵所得树莓干酒色泽为红宝石色,无明显悬浮物,口感圆润淳厚,带有典型的树莓果香及和谐的醇香,无异味。 展开更多

关键词 陆生伊萨酵母 生物降酸 树莓干型酒 工艺研究

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固定化细胞发酵佛手瓜干型酒的研究 被引量：1

8

作者 许晓春 林朝朋 朱建华 《酿酒科技》 北大核心 2007年第11期81-83,共3页

研究了固定化酵母细胞制备佛手瓜干型酒的发酵工艺。佛手瓜原汁经调整糖度和巴氏灭菌后,接种经硫酸铝固化的海藻酸钠固定化酵母细胞,然后进行恒温发酵。正交试验确定最优发酵工艺条件为酵母接种量0.1%,并将固定化的菌种用2%的硫酸铝溶... 研究了固定化酵母细胞制备佛手瓜干型酒的发酵工艺。佛手瓜原汁经调整糖度和巴氏灭菌后,接种经硫酸铝固化的海藻酸钠固定化酵母细胞,然后进行恒温发酵。正交试验确定最优发酵工艺条件为酵母接种量0.1%,并将固定化的菌种用2%的硫酸铝溶液置换固化后,于15℃温度条件下发酵。得到的佛手瓜酒的酒度较高,色泽好且风味佳。添加适量琼脂、明胶或皂土可提高酒体的澄清度。 展开更多

关键词 果酒 固定化细胞 佛手瓜干型酒 发酵 澄清

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热浸提法酿造树莓干酒工艺研究

9

作者 隋韶奕 张素敏 +1 位作者 王雪松 陈雪 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2014年第15期68-72,共5页

采用热浸提技术发酵酿造树莓干型酒,通过工艺参数优选试验得到了热浸提最佳工艺参数:浸提温度为65℃,浸提时间为20min。通过正交试验得到了树莓干酒发酵的最佳工艺参数:酵母接种量0.08%、发酵温度22℃、发酵初始pH3.2。通过单因素试验... 采用热浸提技术发酵酿造树莓干型酒,通过工艺参数优选试验得到了热浸提最佳工艺参数:浸提温度为65℃,浸提时间为20min。通过正交试验得到了树莓干酒发酵的最佳工艺参数:酵母接种量0.08%、发酵温度22℃、发酵初始pH3.2。通过单因素试验确定了树莓干酒的最佳澄清剂为壳聚糖,最佳添加量为0.06%。所得树莓干酒为红宝石色,澄清透明有光泽,带有典型的树莓果香及和谐的醇香。 展开更多

关键词 热浸提 树莓干型酒 工艺研究

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酶法脱苦干型桔酒发酵工艺的研究 被引量：12

10

作者 励建荣 梁新乐 +2 位作者 陈敏 石菁 李捷 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2001年第1期81-83,共3页

对利用柑桔汁发酵生产干型果酒的工艺进行了研究。原料 (柑桔汁 )经柚苷酶在4 0℃酶解 1～ 1 5h后 ,其中的苦味物质下降 80 % ;SO2 添加量以 150～ 2 0 0mg/L为好 ,可在抑制杂菌的同时 ,保证酵母发挥主导作用 ;利用经驯化的酵母及改变... 对利用柑桔汁发酵生产干型果酒的工艺进行了研究。原料 (柑桔汁 )经柚苷酶在4 0℃酶解 1～ 1 5h后 ,其中的苦味物质下降 80 % ;SO2 添加量以 150～ 2 0 0mg/L为好 ,可在抑制杂菌的同时 ,保证酵母发挥主导作用 ;利用经驯化的酵母及改变加糖工艺 ,可使主发酵期由原来的 12～ 14d ,缩短为 6～ 8d。酿造出一种纯天然桔汁发酵而成干型桔酒 ,其酒度为13 9% ,残糖为 0 4 0 % 展开更多

关键词 柑桔汁 脱苦 干型桔酒 发酵 生产工艺

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干型石榴酒的研制 被引量：5

11

作者 刘月永 高红心 《食品工业》 北大核心 2000年第4期23-24,27,共3页

本文介绍以优质石榴为原料酿制干型石榴酒的试验过程及有关工艺。

关键词 干型石榴酒 生产工艺 酿酒酵母 二氧化硫用量

原文传递

干型冬枣发酵酒的研制 被引量：5

12

作者 杨启贤 《酿酒科技》 北大核心 2007年第8期136-137,143,共3页

以新鲜的冬枣为原料,经破碎、浸提、控温发酵、陈酿等工艺处理,制得干型冬枣发酵酒。其酒度为11.5%vol,含糖量≤4g/L,总酸(以苹果酸计)5～8g/L,挥发酸(以乙酸计)<1.1g/L,总SO2<250mg/L,游离SO2<50mg/L,干浸出物≥17g/L。其保... 以新鲜的冬枣为原料,经破碎、浸提、控温发酵、陈酿等工艺处理,制得干型冬枣发酵酒。其酒度为11.5%vol,含糖量≤4g/L,总酸(以苹果酸计)5～8g/L,挥发酸(以乙酸计)<1.1g/L,总SO2<250mg/L,游离SO2<50mg/L,干浸出物≥17g/L。其保留了冬枣的独特香味和丰富的营养成分。 展开更多

关键词 果酒 浸提 发酵 干型冬枣酒

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一种复合蒸馏酒的生产工艺优化 被引量：3

13

作者 贾亚伟 陈力 +5 位作者 戴源 刘海波 孔小勇 朱超 王红玉 武圆圆 《酿酒科技》 2018年第10期69-75,共7页

以复合果粮苹果、柑橘、红薯、糯米为原料,利用液态蒸馏法生产干型复合味白酒。选取粗馏酒精度、酒头去除量、精馏温度、酒心酒精度作为蒸馏生产过程中影响非酒精挥发物总量的因素,采用4因素3水平的响应曲面分析法优化,结果表明,最佳工... 以复合果粮苹果、柑橘、红薯、糯米为原料,利用液态蒸馏法生产干型复合味白酒。选取粗馏酒精度、酒头去除量、精馏温度、酒心酒精度作为蒸馏生产过程中影响非酒精挥发物总量的因素,采用4因素3水平的响应曲面分析法优化,结果表明,最佳工艺条件为:粗馏酒精度27%vol、酒头去除量1.6%、精馏温度76℃、酒心酒精度55%vol,此条件下,非酒精挥发物总量达到3.31 g/L,与理论预测值3.23 g/L接近,所得复合果粮蒸馏酒的感官评价最佳,表明利用响应面分析法拟合得到的回归方程模型具有一定的可行性。 展开更多

关键词 复合果粮 液态蒸馏 干型蒸馏酒 响应面

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不同酵母对干型蓝莓酒感官品质和多酚类物质的影响

14

作者 于清琴 孙玉霞 +2 位作者 史红梅 韩晓梅 王哲 《齐鲁工业大学学报》 CAS 2013年第3期51-54,共4页

以蓝莓鲜果为原料,在酿造过程中,重点试验了3种葡萄酒酵母、自然发酵+果胶酶对干型蓝莓果酒多酚含量和感官品质的影响,以自然发酵作对照,结果显示:D21、RC212发酵蓝莓酒性能优良,成品酒感官品质优良,多酚含量最高,各种理化指标适中,为... 以蓝莓鲜果为原料,在酿造过程中,重点试验了3种葡萄酒酵母、自然发酵+果胶酶对干型蓝莓果酒多酚含量和感官品质的影响,以自然发酵作对照,结果显示:D21、RC212发酵蓝莓酒性能优良,成品酒感官品质优良,多酚含量最高,各种理化指标适中,为性能优良的干型蓝莓酒发酵酵母。D254作为葡萄酒酿造的优良酵母而不适合发酵蓝莓酒。 展开更多

关键词 干型蓝莓酒 酵母 多酚 感官品质

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佛手瓜蔬菜酒发酵工艺研究 被引量：6

15

作者 许晓春 林朝朋 《中国酿造》 CAS 北大核心 2008年第3期96-98,共3页

介绍了佛手瓜蔬菜酒的发酵工艺。佛手瓜原汁经调整糖度和巴氏灭菌后,接种经硫酸铝固化的海藻酸钠固定化酵母细胞,然后进行恒温发酵。通过正交试验得到最优发酵工艺条件:0.1%的酵母接种量,并将固定化的菌种用2%的硫酸铝溶液置换固化后,... 介绍了佛手瓜蔬菜酒的发酵工艺。佛手瓜原汁经调整糖度和巴氏灭菌后,接种经硫酸铝固化的海藻酸钠固定化酵母细胞,然后进行恒温发酵。通过正交试验得到最优发酵工艺条件:0.1%的酵母接种量,并将固定化的菌种用2%的硫酸铝溶液置换固化后,于15℃发酵,制得的佛手瓜蔬菜酒的酒精度较高,色泽好且风味佳。通过添加适量琼脂、明胶或皂土可提高酒体的澄清度。 展开更多

关键词 固定化细胞 佛手瓜干型蔬菜酒 发酵 澄清

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干型紫薯酒的发酵工艺研究 被引量：2

16

作者 岳瑞雪 钮福祥 +5 位作者 孙健 徐飞 朱红 张毅 张文婷 王洪云 《江苏师范大学学报（自然科学版）》 CAS 2020年第1期42-46,共5页

以新鲜紫甘薯为原料,对干型紫薯酒的发酵工艺进行了研究.以残糖、酒精度、发酵时间和感官评分为指标,通过单因素及响应面法设计,优化干型紫薯酒的工艺参数.研究结果表明:影响干型紫薯酒品质的主次因素为酵母接种量>发酵温度>发酵... 以新鲜紫甘薯为原料,对干型紫薯酒的发酵工艺进行了研究.以残糖、酒精度、发酵时间和感官评分为指标,通过单因素及响应面法设计,优化干型紫薯酒的工艺参数.研究结果表明:影响干型紫薯酒品质的主次因素为酵母接种量>发酵温度>发酵液初始pH值;干型紫薯酒的最优工艺参数为发酵温度20℃,酵母接种量5.60%(体积分数),发酵液初始pH值4.0,在此条件下,干型紫薯酒的感官分值为82.43,与预测值84.00接近,说明该干型紫薯酒的最优生产工艺参数具有一定的指导意义. 展开更多

关键词 紫甘薯 干型紫薯酒 发酵 响应面

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干型火棘酒的加工工艺 被引量：1

17

作者 丁筑红 谭书明 《食品工业》 北大核心 2001年第4期28-29,共2页

本文介绍了以野生火棘果为原料酿制干型火棘酒的生产工艺 ,并对关键技术措施进行了探讨。

关键词 干型火棘酒 生产工艺 质量标准 果酒

原文传递

干型枣酒生产工艺的研究 被引量：2

18

作者 于清琴 潘春云 +1 位作者 汤小宁 韩晓梅 《中国果菜》 2011年第1期60-60,共1页

以红枣为原料,研究了生产酒精含量为12%±1(v/v)干型枣酒的制汁、发酵及澄清方式等工艺条件,结果表明烘焙温度95-100℃,2小时左右,枣水之比1:2-2.5,发酵温度20-25℃,添加优良酵母及果胶酶等技术生产的干型枣酒,品质优良,产品呈棕红... 以红枣为原料,研究了生产酒精含量为12%±1(v/v)干型枣酒的制汁、发酵及澄清方式等工艺条件,结果表明烘焙温度95-100℃,2小时左右,枣水之比1:2-2.5,发酵温度20-25℃,添加优良酵母及果胶酶等技术生产的干型枣酒,品质优良,产品呈棕红色或琥珀色,酒体丰满,枣香酒香浓郁,口感协调。 展开更多

关键词 干型枣酒 烘焙 控温发酵 果胶酶

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