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题名山竹酒发酵过程中活性成分变化及成品香气分析
被引量：13
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作者
于立梅
刘俊梅
冯卫华
白卫东
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机构
仲恺农业工程学院轻工食品学院
吉林农业大学食品科学与工程学院
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出处
《现代食品科技》
EI
CAS
北大核心
2014年第5期287-291,296,共6页
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基金
广东省产学研项目(2011B090400065)
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文摘
为了探讨山竹果酒发酵过程中活性物质变化和成品香气贡献,以山竹全果为原料发酵酿制山竹果酒,考察果酒（果肉和果壳）发酵过程中活性成分含量和多酚组成变化,并对成品果酒挥发性香气成分进行了分析。结果表明：黄酮和多酚含量在主发酵期都呈上升趋势,主发酵和后发酵7～9 d交替时含量下降,在发酵后期果肉果酒中的黄酮含量稳定在3.6～4.0μg/mL之间,多酚含量稳定在30.03μg/mL左右。总糖含量在整个发酵过程中呈现下降趋势。液相色谱表明两种果酒在发酵末期多酚物质组成有差异。香气成分表明果壳果肉果酒中酯类物质/醇类物质/羧酸类物质相对含量分别为42.32%、57.32%、0.37%,果肉果酒中酯类物质/醇类物质/羧酸类物/相对含量分别为30.13%、69.63%、0.17%,两种果酒有不同的香气贡献物质。
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关键词
山竹果酒
活性成分
香气分析
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Keywords
mangostana fruit wine
active ingredients
volatile aroma analysis
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分类号
TS262.7
[轻工技术与工程—发酵工程]
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题名山竹椰奶复合果酒的酿造工艺综述
被引量：1
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作者
黑玲玲
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机构
沈阳工学院
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出处
《食品安全导刊》
2018年第12期127-127,共1页
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文摘
以山竹汁和椰子汁作为原料,对山竹椰子复合果酒的酿造工艺进行了研究。采用单因素实验考察了酵母接种量、发酵温度及初始糖浓度、发酵前p H以及山竹椰汁质量比对山竹椰子复合酒残糖浓度及酒精度的影响,并通过正交试验确定山竹椰子复合酒最佳发酵工艺条件。该工艺在扩大了山竹椰子的应用范围的同时改变了人们传统的饮食习惯。
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关键词
山竹椰子复合果酒
单因素实验
残糖浓度
酒精度
正交实验
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分类号
TS262.7
[轻工技术与工程—发酵工程]
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