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以未发芽大麦替代麦芽酿造啤酒及其麦香改善研究 被引量：5
1
作者 张振国 董建军 +7 位作者 孙军勇 蔡国林 常宗明 陆健 邓阳 尹花 余俊红 陈华磊 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2016年第15期181-186,共6页
本文研究了利用酶制剂Ondea Pro进行大麦啤酒的生产,对其麦汁糖谱、氨基酸谱、蛋白质区分、α-氨基氮和大麦啤酒理化成分及风味物质等指标进行了检测,特别是对麦香物质呋喃酮、2-乙酰吡咯、2-乙酰-1-吡咯啉、麦芽酚、2-甲基吡嗪、乙... 本文研究了利用酶制剂Ondea Pro进行大麦啤酒的生产,对其麦汁糖谱、氨基酸谱、蛋白质区分、α-氨基氮和大麦啤酒理化成分及风味物质等指标进行了检测,特别是对麦香物质呋喃酮、2-乙酰吡咯、2-乙酰-1-吡咯啉、麦芽酚、2-甲基吡嗪、乙基吡嗪、乙酰呋喃和甲基糠醛等化合物进行了分析,并邀请专业品酒委员进行了感官品评。研究结果发现,利用Ondea Pro酶生产的麦汁,能够满足酵母发酵需求,然而大麦啤酒存在明显的麦香缺陷。通过额外添加不同比例的焦香麦芽,分析大麦啤酒中主要麦香物质的变化规律,结合感官品评,结果表明添加1%的焦香麦芽酿造而成的大麦啤酒,其主要麦香物质和品评口感与麦芽啤酒接近。添加少量焦香麦芽生产的大麦啤酒市场潜力具大,极具推广价值。 展开更多
关键词 大麦啤酒 麦芽啤酒 焦香麦芽 麦香
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肯尼亚未发芽大麦啤酒 被引量：1
2
作者 戴丽昕 《啤酒科技》 2001年第3期47-50,共4页
当发芽大麦不能满足需求,或者从经济税额方面考虑,可应用其它谷物作为制备麦汁的原料。应用现代技术,用外源的商业用酶可以取代发芽大麦酶。本文主要介绍以大麦作为主要原料生产贮藏啤酒的酿造过程。商业化酿造啤酒的分析结果与风味特... 当发芽大麦不能满足需求,或者从经济税额方面考虑,可应用其它谷物作为制备麦汁的原料。应用现代技术,用外源的商业用酶可以取代发芽大麦酶。本文主要介绍以大麦作为主要原料生产贮藏啤酒的酿造过程。商业化酿造啤酒的分析结果与风味特性与一般的贮藏啤酒类似。 展开更多
关键词 大麦啤酒 酿造酶 大麦 玉米淀粉 糖
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普鲁兰酶对大麦酿酒性能的影响 被引量：1
3
作者 桑戈 田德雨 《啤酒科技》 2015年第7期31-32,共2页
通过在大麦啤酒发酵实验中改变普鲁兰酶的添加量，分析了普鲁兰酶对大麦和麦芽啤酒发酵度的影响以及普鲁兰酶对大麦啤酒感官指标的影响。结果表明，大麦啤酒普鲁兰酶的最佳添加量为400U／g，大麦啤酒的发酵度可达到72％以上。
关键词 普鲁兰酶 大麦啤酒 发酵度
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脂肪酶对大麦麦汁发酵的影响
4
作者 王秀丽 《啤酒科技》 2012年第5期28-29,共2页
本文主要试验了脂肪酶对大麦麦汁浊度和酵母生长的影响，实验结果表明，添加脂肪酶后能在一定程度上增加大麦麦汁的浊度，促进酵母生长，添加量以6U／kg效果较好。
关键词 大麦啤酒 脂肪酶 浊度 酵母
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加酶挤压对大麦粉理化性质及全大麦啤酒酿造特性的影响 被引量：4
5
作者 赵淑娜 焦爱权 +2 位作者 杨月月 吴文琪 金征宇 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2021年第15期63-69,共7页
全大麦啤酒酿造规避了传统制麦过程中水热消耗高的问题,符合绿色生产需求。但未经制麦处理的大麦中淀粉分子排列规则、不易酶解,必须采取适当的预处理以改善这一缺陷。采用加酶挤压对大麦粉进行热改性,同时与2种传统热处理方式(蒸汽蒸... 全大麦啤酒酿造规避了传统制麦过程中水热消耗高的问题,符合绿色生产需求。但未经制麦处理的大麦中淀粉分子排列规则、不易酶解,必须采取适当的预处理以改善这一缺陷。采用加酶挤压对大麦粉进行热改性,同时与2种传统热处理方式(蒸汽蒸煮和高压蒸煮)进行了对比。结果表明,加酶挤压破坏了淀粉的颗粒结构,淀粉表面出现大量酶解孔洞,水溶性显著增强,糊化度高达98.52%;差示扫描量热仪检测无焓变,近70%的大分子淀粉降解为低聚糖和糊精,糊化峰值黏度仅为原大麦粉的1/24;糊化、降解效果优于蒸汽蒸煮和高压蒸煮;麦汁的碳氮源物质满足酵母生长需求,成品啤酒的酒精度达到4.90%。加酶挤压工艺为全大麦啤酒酿造提供了一种新思路,有利于推进其在啤酒市场的普及。 展开更多
关键词 加酶挤压 大麦粉 热处理 全大麦啤酒 理化性质 蒸汽蒸煮 高压蒸煮
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不同发酵方法生产100%大麦啤酒饮料的研究 被引量：4
6
作者 朱明光 崔云前 +1 位作者 朱维岳 王敏 《现代食品科技》 EI CAS 北大核心 2014年第10期231-236,共6页
本文研究了利用诺维信公司Ondea Pro?酶进行100%大麦啤酒饮料的生产。分别利用上面发酵法与下面发酵法进行100%大麦啤酒饮料的生产,酿造而成100%啤酒饮料,并对其麦汁糖谱组成、氨基酸含量、蛋白质隆丁区分、α-氨基氮含量、啤酒风味物... 本文研究了利用诺维信公司Ondea Pro?酶进行100%大麦啤酒饮料的生产。分别利用上面发酵法与下面发酵法进行100%大麦啤酒饮料的生产,酿造而成100%啤酒饮料,并对其麦汁糖谱组成、氨基酸含量、蛋白质隆丁区分、α-氨基氮含量、啤酒风味物质等指标进行了全分析,特别是对上面发酵的特色风味物质4VG进行了检测,最后邀请国家级品酒委员进行了感官品评。研究发现,利用Ondea Pro?酶生产的麦汁,完全能够为酵母提供足够的营养物质,从而生产出令人满意的啤酒饮料。而上面发酵法生产的100%大麦啤酒饮料,由于采用了独特的酵母菌种和较高的发酵温度,其风味物质含量远高于下面发酵法,品评口感也远胜于下面发酵法生产的产品。上面发酵法生产的100%大麦啤酒饮料具有极大的市场潜力,是极具推广价值的一款啤酒饮料。 展开更多
关键词 100%大麦啤酒饮料 Ondea Pro■酶 上面发酵法 下面发酵法
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普鲁兰酶对大麦麦汁发酵度的影响试验 被引量：1
7
作者 王秀丽 《啤酒科技》 2012年第7期25-26,共2页
本文主要对于普鲁兰酶对大麦麦汁发酵度的影响进行了试验。实验结果表明，添加普鲁兰酶在一定程度上可提高大麦麦汁的发酵度，当添加量为120U／Kg时能提高麦汁发酵度至75％，预测啤酒发酵度可达72％以上。
关键词 大麦啤酒大麦 普鲁兰酶发酵度
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上面发酵100%大麦啤酒饮料的酿造
8
作者 崔云前 庞帅 朱维岳 《齐鲁工业大学学报》 CAS 2014年第3期25-27,共3页
利用100%大麦添加Ondea Pro复合酶进行啤酒饮料的酿造,同时进行100%大麦芽啤酒的酿造,对制取的麦汁和成品进行理化指标检测。对比发现:100%大麦麦汁成分和100%大麦芽麦汁成分相差不多,能够为酵母生长繁殖提供足够的营养成分。成品检测中... 利用100%大麦添加Ondea Pro复合酶进行啤酒饮料的酿造,同时进行100%大麦芽啤酒的酿造,对制取的麦汁和成品进行理化指标检测。对比发现:100%大麦麦汁成分和100%大麦芽麦汁成分相差不多,能够为酵母生长繁殖提供足够的营养成分。成品检测中,风味物质含量相差不多,感官品评相差不大。使用100%大麦进行啤酒酿造,能有效降低麦芽成本,减少麦芽制备过程中的环境污染,具有推广价值。 展开更多
关键词 上面发酵法 大麦啤酒饮料 大麦芽啤酒 Ondea PRO
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