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从酱缸工艺读《齐民要术·作酱法》 被引量：8
1
作者 赵德安 《中国调味品》 CAS 北大核心 2009年第3期22-24,30,共4页
传统发酵调味品酿造工艺符合自然法则,多菌是发酵的根本,常温是发酵的条件。常温发酵生化反应慢,长期酿造不可避免。从《齐民要术.作酱法》被历史尘封的事实,说明挖掘传统酿造工艺的重要性。
关键词 发酵调味品 多菌常温发酵 传统酿造工艺
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科学利用微生物继承和发展酱油传统工艺 被引量：2
2
作者 赵德安 《中国调味品》 CAS 北大核心 2012年第1期7-10,共4页
文章从科学利用微生物酿造酱油的含义入手,闻明传统工艺符合自然和思维的客观规律。以中日两国酱油工艺变革说明"多菌常温混合发酵"是生产优质酱油的客观需要,和"采用冷温高盐稀态工艺促进我国新一轮酱油工艺变革"... 文章从科学利用微生物酿造酱油的含义入手,闻明传统工艺符合自然和思维的客观规律。以中日两国酱油工艺变革说明"多菌常温混合发酵"是生产优质酱油的客观需要,和"采用冷温高盐稀态工艺促进我国新一轮酱油工艺变革"的盲目性。 展开更多
关键词 酱油 多菌常温混合发酵 风味 平衡调和 客观规律
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