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咸蛋盐水腌制动力学研究 被引量：32
1
作者 荣建华 张正茂 +1 位作者 冯磊 熊善柏 《农业工程学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2007年第2期263-266,共4页
以鲜鸡蛋为原料,采用盐水腌制法,研究腌制温度、时间和盐水浓度对咸蛋成熟度的影响。试验结果表明:随着腌制温度、时间的延长和盐水浓度的增加,含盐量及蛋黄指数迅速升高,蛋清的含盐量明显高于蛋黄,且含盐量由内到外呈梯度分布,蛋黄外... 以鲜鸡蛋为原料,采用盐水腌制法,研究腌制温度、时间和盐水浓度对咸蛋成熟度的影响。试验结果表明:随着腌制温度、时间的延长和盐水浓度的增加,含盐量及蛋黄指数迅速升高,蛋清的含盐量明显高于蛋黄,且含盐量由内到外呈梯度分布,蛋黄外层含盐量明显高于中心点。建立的腌制条件对蛋品含盐量及蛋黄指数的拟合方程,能较好地描述腌制温度、时间和盐水浓度对咸蛋成熟的影响。 展开更多
关键词 咸蛋 腌制 动力学
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超声波技术在咸蛋腌制中的应用及其机理初探 被引量：29
2
作者 郑玉锖 刘树滔 +4 位作者 陈躬瑞 李建才 陈儒明 李珑 饶平凡 《福州大学学报（自然科学版）》 CAS CSCD 1996年第3期71-74,共4页
通过跟踪检测咸蛋腌制过程中蛋清氯化钠浓度的变化，观察到蛋清粘度对氯化钠进入蛋清的显著作用。利用超声波降低蛋清粘度的特性，把超声波技术应用于咸蛋的腌制，明显促进氯化钠的渗透与扩散，缩短了腌制时间。这一结果从粘度的角度初... 通过跟踪检测咸蛋腌制过程中蛋清氯化钠浓度的变化，观察到蛋清粘度对氯化钠进入蛋清的显著作用。利用超声波降低蛋清粘度的特性，把超声波技术应用于咸蛋的腌制，明显促进氯化钠的渗透与扩散，缩短了腌制时间。这一结果从粘度的角度初步揭示了超声波促进咸蛋腌制的机理，为超声技术在咸蛋生产中的应用提供了重要的理论依据。 展开更多
关键词 咸蛋 腌制 氯化钠 浓度 蛋清 粘度 超声波
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脉动压技术腌制鸡蛋工艺优化 被引量：29
3
作者 王晓拓 高振江 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2010年第8期97-101,共5页
为提高咸蛋的腌制速率和食用品质,应用脉动压技术,选取高压幅值、高压与常压时间比为影响因素,通过单因素及正交试验,考察咸蛋腌制中蛋增重率、蛋清含盐量和蛋黄含盐量的变化,对脉动压腌制禽蛋工艺进行优化。结果表明:用饱和食盐溶液腌... 为提高咸蛋的腌制速率和食用品质,应用脉动压技术,选取高压幅值、高压与常压时间比为影响因素,通过单因素及正交试验,考察咸蛋腌制中蛋增重率、蛋清含盐量和蛋黄含盐量的变化,对脉动压腌制禽蛋工艺进行优化。结果表明:用饱和食盐溶液腌制48h,传质速率最佳的工艺为高压幅值135kPa、高压与常压时间比7.5min/15min。并对咸蛋品质进行感官评定,最终以高压幅值120kPa、高压与常压时间比为7.5min/15min所腌制的咸蛋品质最佳。 展开更多
关键词 咸蛋 脉动 压力 渗透传质
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几种食品添加剂与香辛料对咸蛋加工的影响 被引量：24
4
作者 刘良忠 文友先 +1 位作者 张声华 姜春杰 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2003年第1期48-50,共3页
探讨了几种食品添加剂与香辛料对咸蛋加工的影响。结果显示,几种所用食品添加剂与香辛料对蛋内氯化钠的含量有明显提高作用,对蛋内微生物有不同的抑制作用,对咸蛋的蛋黄指数、蛋黄色度没有不利的影响。
关键词 咸蛋 食品添加剂 香辛料 盐水浸泡法 质量
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腌制过程中咸蛋品质变化的动态分析 被引量：24
5
作者 荣建华 张正茂 +1 位作者 韩晓 熊善柏 《华中农业大学学报》 CAS CSCD 北大核心 2006年第6期676-678,共3页
以鲜鸡蛋为原料,分析了腌制温度、时间和盐水浓度对咸蛋品质的影响。结果表明:随着腌制温度、时间的延长和盐水浓度的增加,含盐量及蛋黄指数迅速升高,蛋清的含盐量明显高于蛋黄。咸蛋腌制30 d后,蛋清pH值从9.09降到6.71,蛋黄的pH值变化... 以鲜鸡蛋为原料,分析了腌制温度、时间和盐水浓度对咸蛋品质的影响。结果表明:随着腌制温度、时间的延长和盐水浓度的增加,含盐量及蛋黄指数迅速升高,蛋清的含盐量明显高于蛋黄。咸蛋腌制30 d后,蛋清pH值从9.09降到6.71,蛋黄的pH值变化不明显;蛋清的水分含量变化不显著,而蛋黄的水分含量从46.98%减少到17.23%。建立的腌制条件对蛋品含盐量及蛋黄指数的拟合方程,能较好地描述腌制温度、时间和盐水浓度对咸蛋成熟度的影响。 展开更多
关键词 咸蛋 腌制 品质
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香辛料对咸蛋腌制的影响 被引量：22
6
作者 徐明生 董开发 +1 位作者 鄢建芬 熊强 《肉类研究》 2000年第4期37-38,共2页
本文就香辛料对腌制鸭蛋中食盐、水分和粘度的影响与盐水浸泡法进行了比较研究。结果表明 ,香辛料有促进盐分向蛋内渗透的作用 ,对蛋的含水量也有影响 ,并且使蛋白粘度显著下降。
关键词 香辛料 咸蛋 腌制 食盐 含水量 品质
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咸蛋腌制过程中几项理化指标变化规律的研究 被引量：21
7
作者 韦来红 张晓娟 张慧玲 《中国家禽》 北大核心 1997年第11期44-45,共2页
在室温１８．８℃、２０℃和３０℃条件下，测定草木灰腌制咸蛋０，１０，２０，３０ｄ时，蛋黄指数、含水量、含盐量、含油量（粗脂肪）以及蛋黄色素等级的变化规律。结果显示：随着腌制时间的延长和腌制温度的升高，蛋白蛋黄含水量逐... 在室温１８．８℃、２０℃和３０℃条件下，测定草木灰腌制咸蛋０，１０，２０，３０ｄ时，蛋黄指数、含水量、含盐量、含油量（粗脂肪）以及蛋黄色素等级的变化规律。结果显示：随着腌制时间的延长和腌制温度的升高，蛋白蛋黄含水量逐渐减小而含盐量不断增加；蛋黄色素等级升高；蛋黄指数和蛋黄含油量增大，当它们增至一定值时咸蛋即成熟。 展开更多
关键词 咸蛋 蛋黄指数 含油量 盐分 腌制
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咸蛋的腌制机理及其加工方法 被引量：21
8
作者 任发政 《农产品加工》 2009年第5期24-25,共2页
1．腌制机理（1）食盐的作用咸蛋主要用食盐腌制而成。鲜蛋腌制时，蛋外的食盐料泥或食盐水溶液中的盐分通过蛋壳、蛋壳膜、蛋黄膜渗入蛋内，蛋内水分也不断渗出。蛋腌制成熟时，蛋液内所含食盐成分浓度与料泥或食盐水溶液中的盐分浓度... 1．腌制机理（1）食盐的作用咸蛋主要用食盐腌制而成。鲜蛋腌制时，蛋外的食盐料泥或食盐水溶液中的盐分通过蛋壳、蛋壳膜、蛋黄膜渗入蛋内，蛋内水分也不断渗出。蛋腌制成熟时，蛋液内所含食盐成分浓度与料泥或食盐水溶液中的盐分浓度基本相近。高渗透的盐分使细菌胞体的水分脱出，从而抑制了细菌的生命活动。 展开更多
关键词 咸蛋 腌制 加工方法 机理 盐分浓度 盐水溶液 生命活动 蛋壳膜
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咸蛋渗透传质与品质的研究 被引量：18
9
作者 张春敏 张世湘 +1 位作者 吴薇 高振江 《食品科技》 CAS 北大核心 2005年第2期26-28,共3页
影响鸭蛋腌制成熟的一些因素进行正交试验,并从渗透传质的角度对其进行分析,得出影响咸蛋成熟的因素中,磷酸影响较大(在盐的浓度一定时),其次是香辛料,试验证明,香辛料对改善鸭蛋的风味有重要作用。
关键词 咸蛋 渗透 传质
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金属离子对蛋清蛋白质结构的影响研究 被引量：19
10
作者 刘西海 《中国家禽》 北大核心 2012年第1期27-31,共5页
本文旨在探讨各种金属离子对腌制鸭蛋蛋清蛋白质结构的影响。研究发现:金属离子腌蛋后增加了蛋清蛋白质的β-折叠,分子展开而促进交联。但长时间金属离子的处理可导致蛋白质分子通过疏水作用部分簇集,使其表面疏水性下降。蛋清蛋白加热... 本文旨在探讨各种金属离子对腌制鸭蛋蛋清蛋白质结构的影响。研究发现:金属离子腌蛋后增加了蛋清蛋白质的β-折叠,分子展开而促进交联。但长时间金属离子的处理可导致蛋白质分子通过疏水作用部分簇集,使其表面疏水性下降。蛋清蛋白加热后α-螺旋减少、β-折叠比例增加,同时增加蛋白质表面疏水性,金属离子通过影响蛋清蛋白结构,促进蛋白质在加热过程中随机聚集,形成凝胶网络交联度降低,结构粗糙、空洞多、网络不均匀,从而影响蛋清凝胶结构特性。二价金属离子对蛋清蛋白质构象和蛋清凝胶微观结构的影响较一价离子更强,亦基本符合霍夫曼斯特离子序。 展开更多
关键词 咸蛋 稀薄蛋白 浓厚蛋白 金属离子 表面疏水性 二级结构 微观结构
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鲜鸭蛋及其制品的营养成分初步分析 被引量：18
11
作者 周有祥 夏虹 +2 位作者 彭茂民 汪清清 胡定金 《湖北农业科学》 北大核心 2009年第10期2553-2556,共4页
试验通过对鲜鸭蛋、皮蛋和咸蛋的粗蛋白、粗脂肪、灰分、含水量以及17种氨基酸含量的测定,分析比较了它们的基本营养指标,为阐明其营养价值提供了初步的营养依据。试验结果表明,鲜鸭蛋及鸭蛋制品中的粗蛋白含量处于同一水平,而粗脂肪、... 试验通过对鲜鸭蛋、皮蛋和咸蛋的粗蛋白、粗脂肪、灰分、含水量以及17种氨基酸含量的测定,分析比较了它们的基本营养指标,为阐明其营养价值提供了初步的营养依据。试验结果表明,鲜鸭蛋及鸭蛋制品中的粗蛋白含量处于同一水平,而粗脂肪、灰分以及水分含量的差异显著(P=0.05)。咸蛋与鲜鸭蛋中的17种氨基酸含量大致保持一致,而皮蛋中的Cys和Arg含量显著低于鲜鸭蛋(P=0.05)。营养分析表明,鲜鸭蛋及其制品的营养价值在蛋白质方面与鸡蛋相当,在脂肪和矿物质含量上优于鸡蛋,因此在饮食结构中,可作为鸡蛋的有益补充。 展开更多
关键词 鲜鸭蛋 皮蛋 咸蛋 营养分析
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不同腌制添加剂对咸蛋腌制效果的影响 被引量：16
12
作者 曾舟 马美湖 +1 位作者 何兰 武小芬 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2012年第10期140-148,共9页
为了提高咸蛋品质,采用8组不同的腌制添加剂腌制咸蛋,以质量分数18%的饱和食盐水作为空白对照组,对咸蛋腌制时微生物变化情况,挥发性盐基氮含量,蛋内NaCl含量,水分含量,蛋黄油渗出率,蛋清、蛋黄质地结构及其蛋白质含量进行测定,并对咸... 为了提高咸蛋品质,采用8组不同的腌制添加剂腌制咸蛋,以质量分数18%的饱和食盐水作为空白对照组,对咸蛋腌制时微生物变化情况,挥发性盐基氮含量,蛋内NaCl含量,水分含量,蛋黄油渗出率,蛋清、蛋黄质地结构及其蛋白质含量进行测定,并对咸蛋进行综合感官评定。试验结果表明,采用18%饱和食盐水,0.05%山梨酸钾和0.02%双乙酸钠腌制效果最好,蛋内和腌制液中几乎不含微生物;蛋内挥发性盐基氮含量最低,其中蛋清中为3.91mg/100g,蛋黄中为4.55mg/100g,且煮熟后无黑圈蛋等劣变蛋出现。加入添加剂,可以促进盐的渗透,降低蛋内水分含量,增加蛋黄出油率,而对质构、蛋白质等无明显影响。 展开更多
关键词 咸蛋 腌制添加剂 微生物 理化特性 品质
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蛋类及其制品的营养价值 被引量：13
13
作者 荫士安 《中国家禽》 北大核心 2004年第24期32-33,共2页
蛋类包括鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋等.蛋制品主要是咸蛋、松花蛋和鸡蛋粉等.同肉类和蔬菜类一样,蛋类及其制品是人们常吃的副食品之一,营养价值较高,方便易得.
关键词 蛋类 蛋粉 蛋制品 咸蛋 松花蛋 营养价值 鸭蛋 副食品 肉类 鸡蛋
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低盐咸蛋的腌制工艺及其品质研究 被引量：14
14
作者 苏鹤 杨瑞金 +2 位作者 赵伟 华霄 张文斌 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2015年第1期186-189,共4页
提出一种两段腌制法制备低盐咸蛋的方法,分别对两段法腌制过程中咸蛋蛋白和蛋黄的水分含量、盐分含量进行实时检测,考察腌制结束时蛋黄的出油率,并且对咸蛋品质进行综合感官评定。结果表明,先使用19%盐水再换用3.5%盐水的两段法腌制工艺... 提出一种两段腌制法制备低盐咸蛋的方法,分别对两段法腌制过程中咸蛋蛋白和蛋黄的水分含量、盐分含量进行实时检测,考察腌制结束时蛋黄的出油率,并且对咸蛋品质进行综合感官评定。结果表明,先使用19%盐水再换用3.5%盐水的两段法腌制工艺,咸蛋产品中蛋白盐分含量为3.64%,比传统法腌制产品蛋白盐分含量降低51.21%,口感适宜;蛋黄含盐量为0.94%,略低于传统法腌制的1.23%;蛋黄脂质渗出率为67.73%,与传统法腌制的69.22%基本相当。该腌制工艺不仅可解决传统咸蛋蛋白盐分过高、口感过咸的问题,同时也可保证蛋黄松沙出油,从而获得高品质的低盐咸蛋。 展开更多
关键词 咸蛋 两段腌制 低盐 品质
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间歇超声辅助加快咸蛋腌制速度工艺优化 被引量：14
15
作者 孙秀秀 何立超 +5 位作者 杨海燕 吴文敏 岳丽莉 彭伟明 靳国锋 金永国 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2018年第22期204-211,共8页
为加快咸蛋腌制速率,缩短腌制周期,本实验通过测定腌制过程中咸蛋含盐率、含水率、蛋黄出油率及蛋清粘度指标的变化,探究超声波技术对咸蛋腌制的影响。通过超声波单因素试验探究超声波处理次数、超声时间、超声功率以及超声频率对超声... 为加快咸蛋腌制速率,缩短腌制周期,本实验通过测定腌制过程中咸蛋含盐率、含水率、蛋黄出油率及蛋清粘度指标的变化,探究超声波技术对咸蛋腌制的影响。通过超声波单因素试验探究超声波处理次数、超声时间、超声功率以及超声频率对超声波辅助咸蛋腌制效果的影响,后由L_9(3~4)正交实验对间歇超声辅助腌制咸蛋工艺进行优化,由蛋清、蛋黄含盐率以及蛋黄出油率得出最优的间歇超声辅助腌制工艺为:超声波处理3次,超声时间30 min,超声功率350 W,超声频率20 kHz,此工艺相对传统腌制工艺,蛋清含盐率6.37%,蛋黄含盐率1.58%,蛋黄出油率达到57.53%。在保证咸蛋出油率等品质上,与传统工艺相比腌制时间缩短了15～20 d,且蛋白细嫩,咸蛋黄松沙出油,蛋黄外周黑圈等优点。 展开更多
关键词 咸蛋 超声波 含盐率 含水率 出油率
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咸蛋腌制剂的应用及效果比较 被引量：12
16
作者 肖朝耿 陈黎洪 +1 位作者 沈国华 陈华龙 《浙江农业科学》 2006年第4期456-459,共4页
探讨了用咸蛋腌制剂加工咸蛋的不同方法以及腌制过程中几个重要理化指标的变化规律和黑蛋黄、黑蛋圈的发生情况。结果表明,咸蛋腌制剂适用于盐水浸泡法、泥包法和灰包法生产咸蛋;用盐水浸泡法生产咸蛋时,咸蛋腌制剂对蛋内的水分、食盐... 探讨了用咸蛋腌制剂加工咸蛋的不同方法以及腌制过程中几个重要理化指标的变化规律和黑蛋黄、黑蛋圈的发生情况。结果表明,咸蛋腌制剂适用于盐水浸泡法、泥包法和灰包法生产咸蛋;用盐水浸泡法生产咸蛋时,咸蛋腌制剂对蛋内的水分、食盐含量、黏度、以及蛋黄含油量、蛋黄指数、蛋黄色素等级的影响与对照组无明显区别,而对降低黑蛋黄产生率,预防黑蛋圈产生有显著效果。 展开更多
关键词 咸蛋 腌制剂 应用效果
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HPLC法测定咸蛋、皮蛋黄中的四种苏丹红染料 被引量：13
17
作者 王明月 桂卫星 袁宏球 《食品科学》 CAS CSCD 北大核心 2009年第2期193-195,共3页
采用高效液相色谱(HPLC)法测定咸蛋、皮蛋中的四种苏丹红染料。测定结果表明,苏丹红Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ在0～0.5mg/L时其峰面积与进样质量浓度呈良好的线性关系,其线性相关系数为0.9999、0.9995、0.9999和0.9999(n=6),加标样品测定的相对标... 采用高效液相色谱(HPLC)法测定咸蛋、皮蛋中的四种苏丹红染料。测定结果表明,苏丹红Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ在0～0.5mg/L时其峰面积与进样质量浓度呈良好的线性关系,其线性相关系数为0.9999、0.9995、0.9999和0.9999(n=6),加标样品测定的相对标准偏差(RSD)为1.1%、2.2%、1.9%和2.4%(n=6)。苏丹红Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ的最小检出限均为10μg/kg。苏丹红Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ回收率均为90%～105%。结果显示:该方法快速、灵敏、可靠,具有简便、重现性好的特点。 展开更多
关键词 咸蛋 皮蛋 苏丹红Ⅰ 苏丹红Ⅱ 苏丹红Ⅲ 苏丹红Ⅳ 高效液相色谱(HPLC)
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咸鸭蛋的快速腌制及品质控制技术研究进展 被引量：13
18
作者 苏鹤 杨瑞金 +2 位作者 赵伟 华霄 张文斌 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2016年第17期205-208,共4页
咸蛋是我国的传统特色蛋制品,其食用方便,营养丰富的特点受到广大消费者的欢迎。但传统腌制方法存在腌制周期长,蛋清内Na Cl含量过高的问题,因此改善咸蛋的加工技术,实现其快速腌制、控制咸蛋的盐分含量并且提高其品质很为重要。就咸蛋... 咸蛋是我国的传统特色蛋制品,其食用方便,营养丰富的特点受到广大消费者的欢迎。但传统腌制方法存在腌制周期长,蛋清内Na Cl含量过高的问题,因此改善咸蛋的加工技术,实现其快速腌制、控制咸蛋的盐分含量并且提高其品质很为重要。就咸蛋的快速腌制技术,低盐咸蛋的腌制及咸蛋品质控制技术的相关研究方面进行了探讨。 展开更多
关键词 咸蛋 快速腌制 低盐 品质
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腌制剂对脉动压腌制咸鸡蛋的影响 被引量：12
19
作者 王晓拓 高振江 +1 位作者 王雅维 娄正 《农业工程学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2010年第S2期394-398,共5页
为丰富咸蛋品种,改善咸蛋风味,提高咸蛋的腌制速率,应用脉动压技术,以鸡蛋为原料,选取白酒、香辛料、柠檬酸为影响因素,通过单因素及正交试验,考察咸蛋腌制中蛋质量增加率、蛋清含盐率和蛋黄含盐率的变化,对腌制禽蛋工艺进行优化。结果... 为丰富咸蛋品种,改善咸蛋风味,提高咸蛋的腌制速率,应用脉动压技术,以鸡蛋为原料,选取白酒、香辛料、柠檬酸为影响因素,通过单因素及正交试验,考察咸蛋腌制中蛋质量增加率、蛋清含盐率和蛋黄含盐率的变化,对腌制禽蛋工艺进行优化。结果表明:白酒和柠檬酸对盐分渗入有促进作用,而香辛料则阻碍了盐分的渗入,影响咸蛋综合评分的因素从高到低依次为香辛料、白酒、柠檬酸,且香辛料对咸蛋综合评分的影响显著,柠檬酸对蛋清含盐率的影响显著。在高压幅值140kPa、脉动比2.5min/5min饱和食盐溶液中腌制96h,风味咸蛋腌制的最优工艺为:白酒2%,香辛料配方为八角0.25%、花椒0.125%、茴香0.05%、丁香0.05%,柠檬酸0.05%。 展开更多
关键词 农产品 工艺 贮藏 香辛料 咸蛋 脉动 压力 渗透
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盐水法和包灰法腌制咸蛋理化性质的比较 被引量：10
20
作者 潘康 冯枭 +1 位作者 李蓉 徐学明 《食品与生物技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2011年第4期542-548,共7页
研究了盐水法和包灰法在腌制咸蛋过程中理化品质的变化。结果表明：盐水法腌制的咸蛋黄的DHA含量是包灰法腌制的2倍多,而硬脂酸含量只有包灰法的2/3,其他脂肪酸没有明显差异。两种腌制方法的蛋黄和蛋清蛋白质种类没有差异,咸蛋清主要是... 研究了盐水法和包灰法在腌制咸蛋过程中理化品质的变化。结果表明：盐水法腌制的咸蛋黄的DHA含量是包灰法腌制的2倍多,而硬脂酸含量只有包灰法的2/3,其他脂肪酸没有明显差异。两种腌制方法的蛋黄和蛋清蛋白质种类没有差异,咸蛋清主要是相对分子质量为45 000的卵清蛋白,咸蛋黄的相对分子质量为46 000、66 000高密度脂蛋白的载脂蛋白和相对分子质量为100 000的低密度脂蛋白的载脂蛋白。包灰法蛋黄硬化率较高,且盐水法浸油率不如包灰法。包灰法腌制后蛋壳孔比盐水法多且表面粗糙,壳膜纤维直径由于脱水也比盐水法的纤细。两种方法腌制后可以明显看到蛋黄脂蛋白中油脂和载脂蛋白分离,包灰法油脂脱离的更多,蛋白质颗粒直径都在0.2~2μm范围。 展开更多
关键词 咸蛋 盐水法 包灰法 理化品质
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