啤酒的稳定性

1

作者 詹东 《啤酒科技》 2006年第10期20-23,共4页

啤酒的稳定性主要分为生物稳定性、口味稳定性和胶体稳定性。啤酒一旦失光、混浊，在外观上便可看出，消费者不敢购买；如果属于生物稳定性不好，酵母或细菌在酒内繁殖，不但口味变坏，还会影响饮用者的身体健康，甚至啤酒瓶可能发生爆... 啤酒的稳定性主要分为生物稳定性、口味稳定性和胶体稳定性。啤酒一旦失光、混浊，在外观上便可看出，消费者不敢购买；如果属于生物稳定性不好，酵母或细菌在酒内繁殖，不但口味变坏，还会影响饮用者的身体健康，甚至啤酒瓶可能发生爆破，危及人身安全。口味稳定性不好的啤酒，由于氧化等原因，产生老化味、日光臭等，使啤酒口味变坏，失去了产品的竞争力。 展开更多

关键词 生物稳定性 啤酒瓶 口味稳定性 胶体稳定性 身体健康 人身安全 啤酒口味 消费者

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50t上面发酵小麦啤酒中试生产工艺技术研究 被引量：2

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作者 刘晔 王成忠 尚明 《中国酿造》 CAS 北大核心 2005年第6期16-19,共4页

小麦啤酒是以小麦麦芽为主要原料(占原料总量的40%以上),采用上面酵母发酵酿制而成。该实验对50t上面发酵小麦啤酒进行了研究,低蛋白白皮软质小麦麦芽、优质大麦麦芽、大米、酒花的选取及合理配比是小麦啤酒风味及质量的可靠保证;双醪... 小麦啤酒是以小麦麦芽为主要原料(占原料总量的40%以上),采用上面酵母发酵酿制而成。该实验对50t上面发酵小麦啤酒进行了研究,低蛋白白皮软质小麦麦芽、优质大麦麦芽、大米、酒花的选取及合理配比是小麦啤酒风味及质量的可靠保证;双醪浸出糖化工艺操作简便,是可行的;合理调整发酵接种量、接种温度、主发酵温度及发酵罐压力等工艺参数,对改善小麦啤酒风味,提高小麦啤酒质量起到了至关重要的作用;小麦啤酒成品稳定性测试取得了满意的结果。 展开更多

关键词 小麦啤酒 上面发酵 小麦麦芽 口味稳定性

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啤酒酿造过程热负荷变化的研究 被引量：3

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作者 常宗明 乔万昌 +1 位作者 董建军 单连菊 《啤酒科技》 2010年第7期32-34,共3页

啤酒的焦糊口味与糖化过程热负荷有很大的关系，高的热负荷意味着啤酒老化的前驱体物质数量多，会给麦汁和啤酒带来焦糊口味，不利于啤酒的口味稳定性。品尝定性麦汁和啤酒的焦糊口味，需要经过专业的培训，且主观性较大。而如何量化麦... 啤酒的焦糊口味与糖化过程热负荷有很大的关系，高的热负荷意味着啤酒老化的前驱体物质数量多，会给麦汁和啤酒带来焦糊口味，不利于啤酒的口味稳定性。品尝定性麦汁和啤酒的焦糊口味，需要经过专业的培训，且主观性较大。而如何量化麦汁制备过程中的热负荷，目前的方法主要是检测麦汁或啤酒的TBZ、5-羟甲基糠醛等指示性指标。 展开更多

关键词 啤酒老化 负荷变化 酿造过程 口味稳定性 5-羟甲基糠醛 指示性指标 热负荷 糖化过程

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啤酒糖化中的两个关键 被引量：2

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作者 魏树鸣 《中国食品工业》 2005年第6期30-31,共2页

啤酒生产有三个重要的溶解和转化过程，即发芽、糖化和发酵。糖化是麦汁制备中最重要的过程之一，是影响麦汁组成的重要因素，而麦汁组成又是影响啤酒发酵，啤酒的过滤性能和口味稳定性的重要因素。

关键词 糖化 麦汁组成 口味稳定性 转化过程 啤酒生产 麦汁制备 啤酒发酵 过滤性能 发芽

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浅谈清洗杀菌剂的使用方法及注意事项 被引量：1

5

作者 吴文林 《啤酒科技》 2015年第7期59-60,共2页

为了确保啤酒质量和啤酒口味稳定性，必须强化管道、容器及周围环境的清洁卫生，因而需要使用清洗消毒剂。为安全生产，需在使用清洗消毒剂前对其有全面认识。

关键词 清洗 杀菌剂 啤酒质量 口味稳定性 清洁卫生 周围环境 安全生产 消毒剂

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浅析啤酒口味稳定性的改善措施

6

作者 刘秉和 《啤酒科技》 2000年第5期23-24,共2页

本文根据作者多年来改进啤酒质量的经验谈谈影响啤酒口味稳定性的因素与工艺措施。影响啤酒口味稳定性的因素是多方面的,按照工序过程主要包括:原料大麦的品种特性,产地自然生态因素,年份内气候因素;制麦过程的发芽温度,发芽期间氧的供... 本文根据作者多年来改进啤酒质量的经验谈谈影响啤酒口味稳定性的因素与工艺措施。影响啤酒口味稳定性的因素是多方面的,按照工序过程主要包括:原料大麦的品种特性,产地自然生态因素,年份内气候因素;制麦过程的发芽温度,发芽期间氧的供应情况,干燥温度与方式;原料粉碎方式,麦皮完整情况;糖化过程的温度控制,醪液 pH 展开更多

关键词 口味稳定性 啤酒质量 改善措施 发芽温度 糖化过程 工艺措施 品种特性 温度控制 生态因素 气候因素

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高辅料啤酒生产常见问题及解决措施

7

作者 王志坚 《山东食品发酵》 2010年第2期20-22,共3页

前言 高辅料比生产啤酒可以降低生产成本，改善啤酒色泽，提高啤酒口味稳定性。但是，由于辅料比高，降低了麦芽用量，啤酒原、辅比发生了变化，必将给啤酒生产带来一系列问题。如何保证高辅料比啤酒正常生产，保证产品最终质量，这是... 前言 高辅料比生产啤酒可以降低生产成本，改善啤酒色泽，提高啤酒口味稳定性。但是，由于辅料比高，降低了麦芽用量，啤酒原、辅比发生了变化，必将给啤酒生产带来一系列问题。如何保证高辅料比啤酒正常生产，保证产品最终质量，这是需要认真研究和解决的问题。 展开更多

关键词 啤酒生产 高辅料 口味稳定性 辅料比 生产成本 色泽 麦芽

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溶解氧及瓶颈空气含量对啤酒口味稳定性的影响

8

作者 庞力滨 祖卓然 《黑龙江日化》 1998年第3期20-21,共2页

关键词 啤酒 口味稳定性 溶解氧 瓶颈空气含量 氧化

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工艺条件对啤酒口味稳定性的影响

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作者 王志坚 《酿酒科技》 2004年第4期70-71,共2页

减少啤酒中氧含量是解决啤酒口味稳定性的关键因素。方法有:(1)在发芽过程中,对通氧量予以控制,降低麦层中含氧量;(2)干燥过程从50℃升至70℃,以2℃/h温升速度制备麦芽;(3)麦皮糖化法可抑制啤酒风味物质氧化;(4)控制醪液pH值为5.2;(5)... 减少啤酒中氧含量是解决啤酒口味稳定性的关键因素。方法有:(1)在发芽过程中,对通氧量予以控制,降低麦层中含氧量;(2)干燥过程从50℃升至70℃,以2℃/h温升速度制备麦芽;(3)麦皮糖化法可抑制啤酒风味物质氧化;(4)控制醪液pH值为5.2;(5)糖化过程可提高下料温度,防止高分子蛋白质过度分解;(6)麦汁煮沸时间以60～70min为宜;(7)缩短麦汁在沉淀槽的停留时间;(8)控制好发酵温度;(9)在过滤与灌装过程采取有效措施,尽可能减少吸氧量。(丹妮) 展开更多

关键词 啤酒 口味稳定性 氧含量 工艺条件

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如何控制灌酒机溶解氧增幅

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作者 石少立 《啤酒科技》 2007年第12期50-51,共2页

包装车间灌酒机溶解氧增幅波动较大将影响啤酒口味稳定性。造成溶解氧增幅高的原因是由于灌酒机的中心分配器长期磨损密封不严密；酒缸内备压气体氮气纯度不够；抽真空压条长度不够；个别酒阀的密封圈泄露，瓶内真空度达不到要求以及操... 包装车间灌酒机溶解氧增幅波动较大将影响啤酒口味稳定性。造成溶解氧增幅高的原因是由于灌酒机的中心分配器长期磨损密封不严密；酒缸内备压气体氮气纯度不够；抽真空压条长度不够；个别酒阀的密封圈泄露，瓶内真空度达不到要求以及操作不规范等因素造成的。 展开更多

关键词 灌酒机 溶解氧 增幅 控制 口味稳定性 包装车间 密封圈 分配器

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综述影响啤酒口味稳定性的因素

11

作者 孙战波 《中外酒业》 2015年第7期35-39,共5页

啤酒口味稳定性受多种工艺因素的影响，如大麦品种、制麦工艺、糖化工艺、煮沸条件、麦汁后处理、酵母工艺、成品酒的含氧量以及外在因素等。本文对影响啤酒口味稳定性的主要因素进行了综述分析，仅供同行参考。

关键词 口味稳定性 啤酒 综述 工艺因素 大麦品种 制麦工艺 糖化工艺 外在因素

原文传递

试论啤酒口味稳定性

12

作者 郑仁德 颜敬镇 《啤酒科技》 2000年第3期29-33,共5页

通过分析啤酒口味稳定性的主要影响因素及主要的化学反应,从而指出啤酒口味稳定性变差的主要原因,进而总结出改善啤酒口味稳定性的措施。

关键词 啤酒 口味稳定性 氧化反应 抗氧化力

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多酚含量对啤酒口味的影响

13

作者 刘辉 《啤酒科技》 2001年第1期40-41,共2页

多酚是啤酒口味的助剂。低分子多酚具有还原性,对啤酒口味稳定性有促进作用,并能提高啤酒的醇厚感,赋予啤酒一定的“核心”,它使啤酒的苦味力增强。氧化的高分子多酚则导致后苦和生硬的啤酒口味。据有关报道,在氧化状态下多酚能够催化... 多酚是啤酒口味的助剂。低分子多酚具有还原性,对啤酒口味稳定性有促进作用,并能提高啤酒的醇厚感,赋予啤酒一定的“核心”,它使啤酒的苦味力增强。氧化的高分子多酚则导致后苦和生硬的啤酒口味。据有关报道,在氧化状态下多酚能够催化脂肪酸和醇类氧化为醛类,因而它直接或间接地促进啤酒产生老化味。 展开更多

关键词 多酚 口味稳定性 影响

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防止啤酒老化味及保持口味稳定性的技术措施

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作者 张量 程绍凯 《辽宁食品与发酵》 1997年第2期30-31,共2页

介绍了防止啤酒老化味及保持口味稳定性的技术措施。

关键词 啤酒 老化味 口味稳定性 技术措施

原文传递

生产7°P淡爽型啤酒的三种工艺比较

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作者 邓凤仙 《啤酒科技》 2001年第7期46-46,共1页

低浓度淡爽型啤酒已广泛地被我国消费者接受,特别是在南方已成为消费时尚。本公司以三种工艺生产7°P 啤酒作了比较,现介绍如下:1.配料:75％优质进口澳麦为主要原料,再配以25％优质粳米为辅料,优质新鲜颗粒酒花和香型酒花。2.工艺1... 低浓度淡爽型啤酒已广泛地被我国消费者接受,特别是在南方已成为消费时尚。本公司以三种工艺生产7°P 啤酒作了比较,现介绍如下:1.配料:75％优质进口澳麦为主要原料,再配以25％优质粳米为辅料,优质新鲜颗粒酒花和香型酒花。2.工艺1:直接糖化7°P 麦汁。工艺2:糖化10°P 麦汁,稀释成7°p 发酵。工艺3:糖化、发酵麦汁浓度均为10°P,清酒过滤后稀释成7°P。3.结果:经公司啤酒评价员和消费者组成的评价团评定,以工艺3生产的7°P 啤酒口感最好,香气明显优于另两个啤酒,非生物稳定性和口味稳定性也均优于其它两个酒。目前本公司生产的7°P 仙都阳光啤酒均采用工艺3生产。4.讨论:工艺1:直接生产低度酒,糖化投料少。 展开更多

关键词 工艺比较 低浓度淡爽型啤酒 工艺生产 糖化 非生物稳定性 消费者 口味稳定性 麦汁煮沸 消费时尚 发酵过程

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