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基于模糊数学结合响应面法优化双皮奶工艺研究 被引量:5
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作者 刘雪源 陈洪华 《美食研究》 北大核心 2020年第3期69-73,共5页
运用模糊数学原理,以蛋清与鲜奶作为主要原料,对影响双皮奶制作工艺中蛋奶比、糖奶比和鲜奶加热温度进行研究。在单因素实验的基础上,使用响应面法建立双皮奶工艺配方与感官品质、凝胶强度之间的回归模型,对双皮奶工艺参数进行优化。结... 运用模糊数学原理,以蛋清与鲜奶作为主要原料,对影响双皮奶制作工艺中蛋奶比、糖奶比和鲜奶加热温度进行研究。在单因素实验的基础上,使用响应面法建立双皮奶工艺配方与感官品质、凝胶强度之间的回归模型,对双皮奶工艺参数进行优化。结果表明:在蛋清与鲜奶体积比为1∶15(v/v)、白糖与鲜奶质量比为1∶6(m/m)、加热温度为72℃的条件下,大火足汽蒸制10 min高温杀菌,其模糊综合感官评价最高为87.94分,凝乳效果最佳。 展开更多
关键词 双皮奶 模糊感官评价法 响应面法 凝乳效果
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高纤维椰果脱酸工艺优化及其双皮奶制作工艺的研究 被引量:4
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作者 李小娟 赵颖颖 +1 位作者 张蓓 聂钰洪 《轻工科技》 2017年第8期1-3,共3页
以高纤维椰果和优质鲜奶为主要原料生产椰果双皮奶,研究复水温度、时间和脱酸次数对高纤维椰果脱酸工艺的影响。通过单因素和正交试验,确定高纤维椰果最佳脱酸工艺条件为复水温度80℃、浸泡时间120 min和脱酸处理4次,在此工艺条件下,复... 以高纤维椰果和优质鲜奶为主要原料生产椰果双皮奶,研究复水温度、时间和脱酸次数对高纤维椰果脱酸工艺的影响。通过单因素和正交试验,确定高纤维椰果最佳脱酸工艺条件为复水温度80℃、浸泡时间120 min和脱酸处理4次,在此工艺条件下,复水后的高纤维椰果呈中性、无酸较脆。再将复水后高纤维椰果与生鲜牛奶结合生产双皮奶,确定了最佳配方:椰果和牛奶混合质量比为15∶85,蛋清添加量为10%,蒸煮时间为15 min,在此条件下椰果双皮奶口感评价最高。本研究为提高椰果高纤维综合利用和开发提供参考和理论依据。 展开更多
关键词 椰果 复水工艺 双皮奶 感官评价
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红豆双皮奶的研究 被引量:3
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作者 李绍波 蒋艳 《中国乳业》 2013年第3期60-61,共2页
本文主要研究利用娟姗生鲜牛奶与优质的银香鸡的鸡蛋蛋清有机结合,再辅以红豆沙加工成一种红豆双皮奶的方法。确定了产品的最佳配方为:红豆∶水(m/m)=1∶6,红豆浆∶牛奶(m/m)=5∶95,添加剂比例(m/m)为0.3%,红豆奶∶蛋清(m/m)=85∶15,白... 本文主要研究利用娟姗生鲜牛奶与优质的银香鸡的鸡蛋蛋清有机结合,再辅以红豆沙加工成一种红豆双皮奶的方法。确定了产品的最佳配方为:红豆∶水(m/m)=1∶6,红豆浆∶牛奶(m/m)=5∶95,添加剂比例(m/m)为0.3%,红豆奶∶蛋清(m/m)=85∶15,白糖的添加比例(m/m)为4%;蒸煮时间为15min。该产品既含有丰富的牛奶蛋白质和蛋清蛋白,又含有红豆的植物蛋白,同时红豆含有丰富的膳食纤维和叶酸,从而使产品具有良好的营养保健作用,市场潜力较大。 展开更多
关键词 娟姗生鲜牛奶 鸡蛋蛋清 红豆浆 双皮奶 配方 蒸煮
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双皮奶的研究与开发 被引量:3
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作者 张婷 巩桂花 《统计与管理》 2016年第6期170-171,共2页
双皮奶是备受人们青睐的餐后甜品,但目前市面上卖的双皮奶多是由果胶与添加剂等调配出来的,营养相对欠缺。本实验由蛋清、牛奶为主要原料,通过考察其影响因素的比例关系,制作出香浓营养健康的餐后甜品。
关键词 双皮奶 研究 开发
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广东省双皮奶食品安全企业标准备案现状及分析 被引量:2
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作者 余超 曾淳子 +4 位作者 李燕 陈坤才 黎志峰 龙幼婷 李迎月 《食品安全质量检测学报》 CAS 北大核心 2021年第8期3423-3428,共6页
目的了解广东省双皮奶食品安全企业标准备案现状,分析企业标准存在的问题。方法查询广东省食品安全企业标准备案信息平台,搜索平台公开的已备案且现行有效的双皮奶食品安全企业标准,使用EXCEL软件建立数据库,将标准名称、企业名称、原... 目的了解广东省双皮奶食品安全企业标准备案现状,分析企业标准存在的问题。方法查询广东省食品安全企业标准备案信息平台,搜索平台公开的已备案且现行有效的双皮奶食品安全企业标准,使用EXCEL软件建立数据库,将标准名称、企业名称、原辅料、生产工艺、安全指标等资料录入并校核。结果共收集到9家食品生产企业备案的22种双皮奶食品安全企业标准,其中双皮奶6家企业备案6种产品,双皮奶冲调粉3家企业备案16种产品,不同产品平均使用原料4种,平均使用辅料4.78种,不同产品均规定了蛋白质、铅、黄曲霉毒素M1等理化指标,均规定了菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等微生物指标。结论双皮奶类食品安全企业标准备案数量较少,不同产品平均使用的原辅料数量较多,企业为追求产品新颖性原辅料的使用脱离传统配方,同类产品规定的指标限量值存在较大差异。 展开更多
关键词 双皮奶 企业标准 备案
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美味甜品中的物理奥秘 被引量:1
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作者 刘晓莹 《知识就是力量》 2020年第10期24-27,共4页
人在心情烦闷时,常常喜欢吃份甜品来放松心情。当你品尝美味甜品时,是否思考过制作过程中的科学原理呢?比如为什么双皮奶不能放进微波炉里加热?巧克力为什么容易融化却很难再凝固?棉花糖如何形成非常细的糖丝?下面就让我们从物理学的角... 人在心情烦闷时,常常喜欢吃份甜品来放松心情。当你品尝美味甜品时,是否思考过制作过程中的科学原理呢?比如为什么双皮奶不能放进微波炉里加热?巧克力为什么容易融化却很难再凝固?棉花糖如何形成非常细的糖丝?下面就让我们从物理学的角度去一探究竟吧。窝蛋双皮奶为何在沉默中爆发新闻曾报道一名女士被窝蛋双皮奶炸伤的消息,事后甜品店老板的回应是学徒把窝蛋打在双皮奶上之后放入微波炉加热了3分钟,比平常多1分钟所致。 展开更多
关键词 棉花糖 双皮奶 微波炉加热 甜品 巧克力 科学原理 美味 物理学
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双皮奶成奶茶“新宠”
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作者 王名润 《食品界》 2022年第7期52-54,共3页
双皮奶是世界美食之都顺德颇具代表性的美食文化名片。90多年前,顺德人董孝华研制出香甜可口的双皮奶,随后创立民信品牌,经岁月沉淀成为广东老字号;90多年后,民信双皮奶第四代传承人--“90后”梁展对双皮奶进行“跨界演绎”,创新推出双... 双皮奶是世界美食之都顺德颇具代表性的美食文化名片。90多年前,顺德人董孝华研制出香甜可口的双皮奶,随后创立民信品牌,经岁月沉淀成为广东老字号;90多年后,民信双皮奶第四代传承人--“90后”梁展对双皮奶进行“跨界演绎”,创新推出双皮奶奶茶--成为新一代年轻人味蕾上的“新宠”。 展开更多
关键词 双皮奶 美食文化 世界美食之都 奶茶 90后
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快讯
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《中国食品》 2022年第2期158-160,共3页
壬寅新春将至,麦当劳中国已准备好一系列春节主题的美味与活动,邀请顾客一同欢庆佳节。麦当劳中国携手上海美术电影制片厂,打造了以传统水墨为创意的国风广告片,并推出了包括汉堡、小食、甜品、饮料在内的近10款新春限定美味,包括灵感... 壬寅新春将至,麦当劳中国已准备好一系列春节主题的美味与活动,邀请顾客一同欢庆佳节。麦当劳中国携手上海美术电影制片厂,打造了以传统水墨为创意的国风广告片,并推出了包括汉堡、小食、甜品、饮料在内的近10款新春限定美味,包括灵感源自中式传统佳肴的梅干菜腊味鸡腿堡、鲜辣小龙虾厚制虾饼堡、红豆双皮奶风味系列等产品。 展开更多
关键词 小龙虾 虾饼 麦当劳 广告片 双皮奶 梅干菜 甜品 红豆
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菊儿人家:“妈妈式”家庭餐馆 被引量:1
9
作者 石海娥 《光彩》 2013年第11期22-23,共2页
去采访那天,北京刮着很大的风沙,笔者从南锣鼓巷入口一直向北,七拐八绕终于找到了位于南锣鼓巷小菊儿胡同深处的菊儿人家,心下不由存疑,藏得这么深,客人怎么愿意来?走进菊儿人家,疑惑更甚,普普通通的老北京居民屋内摆放着几张普通的桌子... 去采访那天,北京刮着很大的风沙,笔者从南锣鼓巷入口一直向北,七拐八绕终于找到了位于南锣鼓巷小菊儿胡同深处的菊儿人家,心下不由存疑,藏得这么深,客人怎么愿意来?走进菊儿人家,疑惑更甚,普普通通的老北京居民屋内摆放着几张普通的桌子,若干把椅子,乍一看,不像饭店,倒像是自己家的饭厅.但普通归普通,既然菊儿人家能在南锣鼓巷占一席之地,并拥有众多食客,必定有其过人之处吧. 展开更多
关键词 餐馆 饮食业 人家 韩秀 卤肉 南锣鼓巷 双皮奶 妈妈
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顺德双皮奶的发展研究 被引量:1
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作者 梁晓燕 邱静媚 +2 位作者 叶玉森 张树挺 李季霞 《今日财富》 2018年第8期44-45,共2页
随着中国的综合国力日益增强,中国的科技也随之迅速发展。邓小平同志说'科学技术是第一生产力',为此中国的传统美食在科学技术的作用下也日新月异。而作为顺德区非物质文化遗产的顺德双皮奶在科学技术的发展下虽然大大的缩短了... 随着中国的综合国力日益增强,中国的科技也随之迅速发展。邓小平同志说'科学技术是第一生产力',为此中国的传统美食在科学技术的作用下也日新月异。而作为顺德区非物质文化遗产的顺德双皮奶在科学技术的发展下虽然大大的缩短了传统的制作时间,增加了产品的口味以及产品形式的多样化,但如今的市场上却有些商家在加工产品中以化学产品来代替传统原料来制作顺德双皮奶,使其地位受到严峻的挑战,如何将顺德双皮奶的传承与发展显得尤为重要。 展开更多
关键词 非物质文化遗产 双皮奶 水牛奶
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张晟睿:紫米开启新时代田园生活
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作者 邢多多 《风流一代》 2022年第18期36-37,共2页
不知从何时开始,“港有耕香”在不知不觉中已占领苏州张家港小吃界的一席之地。这间约100平方米的小店,装修以白色调为主,小清新的布置风格。店内主卖自主研发的紫米类产品——紫米奶茶、紫米双皮奶、紫米糕……尤其是紫米饭团,堪称是... 不知从何时开始,“港有耕香”在不知不觉中已占领苏州张家港小吃界的一席之地。这间约100平方米的小店,装修以白色调为主,小清新的布置风格。店内主卖自主研发的紫米类产品——紫米奶茶、紫米双皮奶、紫米糕……尤其是紫米饭团,堪称是店铺的“当家花旦”,紫米香糯、馅料丰富,每天都供不应求。 展开更多
关键词 紫米 馅料 田园生活 当家花旦 奶茶 双皮奶 米糕 小清新
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“信”字派甜品店
12
作者 赵玲 《质量与市场》 2003年第10期41-42,共2页
关键词 甜品店 双皮奶 顺德市 品牌 姜撞奶
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胡萝卜风味双皮奶加工工艺的优化
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作者 侯贺丽 张阳阳 +2 位作者 张丹 朱静 陈亚蓝 《中国乳业》 2020年第10期63-66,共4页
以胡萝卜、牛奶为原料,探究胡萝卜、蛋清、牛奶、白糖对胡萝卜双皮奶品质的影响。以感官评分标准为依据,通过单因素试验和正交试验,确定胡萝卜双皮奶的最佳工艺配方为:胡萝卜12.5 g、白糖10.0 g、蛋清30.0 g、牛奶100.0 g、银耳4.2 g。... 以胡萝卜、牛奶为原料,探究胡萝卜、蛋清、牛奶、白糖对胡萝卜双皮奶品质的影响。以感官评分标准为依据,通过单因素试验和正交试验,确定胡萝卜双皮奶的最佳工艺配方为:胡萝卜12.5 g、白糖10.0 g、蛋清30.0 g、牛奶100.0 g、银耳4.2 g。此条件下所制得的产品口感细腻,嫩滑爽口,色泽均匀,产品内部原料分布均匀、稳定性较好。 展开更多
关键词 加工工艺 胡萝卜 双皮奶 感官评价
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食城
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《上海调味品》 2006年第8期14-15,共2页
豆豉香辣鸡块;孔雀开屏;虎皮青椒;好吃又美味的双皮奶;春卷出锅咯;好吃的面Tu蟹;
关键词 双皮奶 鸡块 豆豉 美味 春卷
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香港春节欢乐颂
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作者 凌音 《旅游纵览》 2018年第2期69-73,共5页
在普天同庆的新春佳节,东方之珠香港以最原汁原味的传统习俗,谱写出一曲阖家团圆、共贺新春的欢乐颂。春节花车巡游大年初一的夜晚,以开年、开运、开心为主题的春节花车巡游,与香港市民共同演绎了一场开心街头大派对!夜色下,五彩缤纷光... 在普天同庆的新春佳节,东方之珠香港以最原汁原味的传统习俗,谱写出一曲阖家团圆、共贺新春的欢乐颂。春节花车巡游大年初一的夜晚,以开年、开运、开心为主题的春节花车巡游,与香港市民共同演绎了一场开心街头大派对!夜色下,五彩缤纷光影流转,锣鼓喧天声声入耳,喝彩欢呼声此起彼伏。 展开更多
关键词 舞龙舞狮 东方之珠 阖家团圆 开年 一曲 夜晚 光影 双皮奶 小吃 维多利亚公园
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一碗双皮奶 百年唇齿香 民间厨师演绎南粤甜品文化
16
作者 思洋 《科技创业月刊(创富指南)》 2007年第10期56-57,共2页
世界甜品之都在中国,中国又以广东为最,广东则奉“双皮奶”为甜品中的极品。这种源自广东顺德的传统小吃由水牛奶,蛋清和白糖等混合炖制而成,状如膏,色洁白,质感细腻嫩滑,似婴儿肌肤般吹弹可破,口味甜香清淡,似江南美女般温润... 世界甜品之都在中国,中国又以广东为最,广东则奉“双皮奶”为甜品中的极品。这种源自广东顺德的传统小吃由水牛奶,蛋清和白糖等混合炖制而成,状如膏,色洁白,质感细腻嫩滑,似婴儿肌肤般吹弹可破,口味甜香清淡,似江南美女般温润多姿,可热品亦可冷食,润肺养颜,堪称绝妙。其特异之处还在于含有双层奶皮,一层甘香,二层清香,故名“双皮奶”。广东人,尤其顺德,广州两地,没有几个人没吃过双皮奶,可在国内其他地方却少有人知。这样一个美食极品何故埋没广东市井百余年?2006年5月,一位花甲老人走到台前,细述其中原委,并将其历练了半个世纪的双皮奶绝技呈现在了世人面前。 展开更多
关键词 双皮奶 甜品文化 演绎 厨师 民间 广东人 传统小吃
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甜夏
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作者 Silver 《珠江水运》 2011年第13期108-109,共2页
我一直认为,甜味儿是属于夏天的。对嗜甜的老餮们来说,夏天诱人的不是街头的春色,而是老字号的甜品店。雪蛤膏、双雪糖水、双皮奶、冰糖燕窝、杨枝甘露、香草海带绿豆沙、西米捞和果子……光看名字就觉得清凉。夏日里开始渴望酸酸甜... 我一直认为,甜味儿是属于夏天的。对嗜甜的老餮们来说,夏天诱人的不是街头的春色,而是老字号的甜品店。雪蛤膏、双雪糖水、双皮奶、冰糖燕窝、杨枝甘露、香草海带绿豆沙、西米捞和果子……光看名字就觉得清凉。夏日里开始渴望酸酸甜甜的酸梅汤,不用望,提起来就已舌底生津。 展开更多
关键词 甜品店 双皮奶 绿豆沙 酸梅汤 夏天 甜味 糖水 燕窝
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甜品店
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作者 哂尔 《农业知识(致富与农资)》 2009年第3期22-23,共2页
甜品店提供的品种主要是绿豆糖水、红豆糖水、芝麻糊、西米羹(露)等,都是一些制作简便的甜热食或冻食,如果你有创意、有技术的话,还可自制苹果味、草莓味、巧克力味的双皮奶或其他甜品。
关键词 甜品店 芝麻糊 双皮奶 巧克力 糖水 红豆 西米 热食
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乳饮料是怎样变成“乳胶”的
19
作者 范志红 《饮食科学》 2012年第3期8-9,共2页
将某品牌的乳饮料倒进盘子当中放一夜之后,就变成了乳胶状态,网民们惊呼:"太可怕了!"刚看到这则新闻时,我觉得挺有意思。人们怎么会突然害怕这种乳白色的凝胶呢?什么双皮奶啊,姜撞奶啊,老酸奶啊,牛奶果冻啊,不都是含有牛奶蛋白的凝... 将某品牌的乳饮料倒进盘子当中放一夜之后,就变成了乳胶状态,网民们惊呼:"太可怕了!"刚看到这则新闻时,我觉得挺有意思。人们怎么会突然害怕这种乳白色的凝胶呢?什么双皮奶啊,姜撞奶啊,老酸奶啊,牛奶果冻啊,不都是含有牛奶蛋白的凝胶吗,人们一向都挺喜欢的嘛。乳饮料在家里变成凝胶状态, 展开更多
关键词 乳饮料 乳胶 牛奶蛋白 双皮奶 凝胶 状态 酸奶 果冻
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Mouthwatering Milk Pudding
20
《The World of Chinese》 2014年第4期84-85,共2页
An easy-to-make,healthy,delectable milk dessert双皮奶:美食史上的又一次偶然造就了顺滑爽口的夏日甜点At rue lover of food has two stomachs:one for the main course and one for dessert.By Western standards,Chinese cuisine ... An easy-to-make,healthy,delectable milk dessert双皮奶:美食史上的又一次偶然造就了顺滑爽口的夏日甜点At rue lover of food has two stomachs:one for the main course and one for dessert.By Western standards,Chinese cuisine offers relatively few sweet,devilish delights,lacking the likes of cheesecake and chocolate fondue.But,the Chinese revel in a small multitude of other desserts,one of which is shuangpinai(双皮奶,double-layered milk)。 展开更多
关键词 双皮奶 Mouthwatering Milk Pudding 甜点
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