鲁迅的《杨贵妃》与西安之行——纪念鲁迅诞辰一百周年、赴陕五十七周年 被引量：1

1

作者 盛文庭 《人文杂志》 1981年第4期47-50,共4页

鲁迅先生对唐朝的兴衰史及其文化做过研究,很得些文史学家们“没有见到的话来”。他计划写作的《杨贵妃》,就是力图用文艺的形式展示其部分成果,以为现实服务。因此,鲁迅于一九二四年夏,利用给陕西省“暑期学校”讲中国小说史的机会,在... 鲁迅先生对唐朝的兴衰史及其文化做过研究,很得些文史学家们“没有见到的话来”。他计划写作的《杨贵妃》,就是力图用文艺的形式展示其部分成果,以为现实服务。因此,鲁迅于一九二四年夏,利用给陕西省“暑期学校”讲中国小说史的机会,在西安做了许多实地考察。这些,不但是鲁迅研究的重要史料,同时也是值得追念的。 展开更多

关键词 鲁迅 《杨贵妃》 西安 弩机 一百周年 孙伏园 诞辰 暑期学校 卤鸡 唐明皇

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香香的卤鹅头

2

作者 黄少烽 《龙门阵》 2006年第11期24-27,共4页

在小城镇的夜市上,卤鹅头是常见之物,而且都是和卤鸡卤鸭卤兔一起摆在烧腊(川东南方言。指腌卤食品)摊摊上的。它虽不能登大雅之堂,摆上正规的宴席,但在物资匮乏的年代,一般人能吃上这些东西,已经是绝美的享受了。

关键词 鹅头 母亲 东南方言 小城镇 物资 享受 东西 食品 卤鸡 夜市

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轻松两步搞定卤鸡和卤鸡蛋

3

作者 Apple爱自己 《父母必读》 2012年第1期142-145,共4页

2012年，让我们学会给自己做几道拿手的好菜，照顾好宝宝的同时也照顾好自己!简单做菜．幸福人生!

关键词 卤鸡 卤鸡蛋 营养学 食物营养

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华泰卤鸡原料品质标准的初步研究

4

作者 梅林 李春保 +1 位作者 姚凯 王志耕 《现代农业科技》 2006年第04S期75-75,78,共2页

本实验以华泰卤鸡为研究对象,通过测定原料鸡肉的品质指标,如肉色、嫩度、pH值、系水力等参数,分析不同的原料品质对产品品质的影响,以期确定相应的卤制原料标准。结果表明,卤鸡原料的各特性指标与成品品质间存在一定的相关性,这为生产... 本实验以华泰卤鸡为研究对象,通过测定原料鸡肉的品质指标,如肉色、嫩度、pH值、系水力等参数,分析不同的原料品质对产品品质的影响,以期确定相应的卤制原料标准。结果表明,卤鸡原料的各特性指标与成品品质间存在一定的相关性,这为生产中通过控制原料的标准提高产品品质提供了参考依据。 展开更多

关键词 卤鸡 原料品质 产品品质

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开学了,“网红课”来了

5

《作文与考试（高中版）》 2019年第15期10-11,共2页

酸奶、奶酪、东坡肉、腊肠、烤鸡翅、卤鸡爪、咸鸭蛋……2019年3月,浙江大学一门充满美食元素的“吃货课”在网络走红。在这门名为《动物产品加工实验》课上,琢磨美食配方、控制配料和火候、研究改善口感的方法成为常规操作,与食材的亲... 酸奶、奶酪、东坡肉、腊肠、烤鸡翅、卤鸡爪、咸鸭蛋……2019年3月,浙江大学一门充满美食元素的“吃货课”在网络走红。在这门名为《动物产品加工实验》课上,琢磨美食配方、控制配料和火候、研究改善口感的方法成为常规操作,与食材的亲密接触让不少选课同学大呼“过瘾”。 展开更多

关键词 卤鸡 研究 东坡肉 美食 网红 口感 咸鸭蛋 配料

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花椒卤鸡的研制

6

作者 王兆梁 《肉类研究》 1995年第4期24-25,23,共3页

花椒卤鸡的研制王兆梁（江苏无锡市食品公司禽蛋分公司，无锡２１４０４１）无锡市场眼下各种鸡肉熟制品名目繁多，不下十几种，有现做现实的电烤香姑鸡、油炸鸡、油炸鸡腿、盐水鸡、二泉烧鸡、肯特鸡、酱鸡，有真空包装的德州扒鸡、符... 花椒卤鸡的研制王兆梁（江苏无锡市食品公司禽蛋分公司，无锡２１４０４１）无锡市场眼下各种鸡肉熟制品名目繁多，不下十几种，有现做现实的电烤香姑鸡、油炸鸡、油炸鸡腿、盐水鸡、二泉烧鸡、肯特鸡、酱鸡，有真空包装的德州扒鸡、符篱集烧鸡、绍兴槽鸡……等。但其销售... 展开更多

关键词 花椒 卤鸡 工艺 熟肉制品

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一起布洛克兰沙门氏菌食物中毒报告

7

作者 叶永青 张瑛 倪昔州 《石河子科技》 1994年第3期54-55,共2页

由布洛克兰沙门氏菌引起的食物中毒,目前国内尚未见报告.本文对1991年5月1日石河子某单位因食用卤鸡而引起59人食物中毒,经流行病学调查和实验室检验证实,系由布洛克兰沙门氏菌污染所致.现报告如下:一、流行病学调查1、发生经过:1991年4... 由布洛克兰沙门氏菌引起的食物中毒,目前国内尚未见报告.本文对1991年5月1日石河子某单位因食用卤鸡而引起59人食物中毒,经流行病学调查和实验室检验证实,系由布洛克兰沙门氏菌污染所致.现报告如下:一、流行病学调查1、发生经过:1991年4月30日上午11时该单位司务长驱车到市中心农贸市场卤肉摊点王某处采购卤鸡12只,拿回单位后放入冰箱冷藏,于次日中午14时左右拿出,未经任何处理整鸡装盘供该单位64人会餐食用.食后8小时出现首例病人,至4日共发病59例,患者占食用人数的92.19%.凡是吃者均发病,不吃者不发病. 展开更多

关键词 食物中毒 卤鸡 布洛克兰 沙门氏菌

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酱卤鸡肉货架期预测的研究 被引量：30

8

作者 邱春强 张坤生 +1 位作者 任云霞 吴方 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2012年第22期351-354,共4页

利用Arrhenius方程,以国标中用于评价肉质鲜度的唯一理化指标TVB-N为指示指标,建立预测酱卤鸡肉货架期的动力学模型。根据TVB-N值和贮藏时间的关系,得出活化能Ea和指前因子k0分别为16.254kJ/mol、31.125,推导出TVB-N变化速率常数k与贮... 利用Arrhenius方程,以国标中用于评价肉质鲜度的唯一理化指标TVB-N为指示指标,建立预测酱卤鸡肉货架期的动力学模型。根据TVB-N值和贮藏时间的关系,得出活化能Ea和指前因子k0分别为16.254kJ/mol、31.125,推导出TVB-N变化速率常数k与贮藏温度(T)之间的Arrhenius方程。根据方程A=A0exp(kt),A终点TVB-N值为20mg/100g,能够预测一定贮藏温度下酱卤鸡肉的货架期。分别取4、10、16℃作为验证温度,结果表明:误差分别为3.71%、3.25%、5.45%,预测值与真实值之间能较好地符合。另外检测了贮藏期间样品的水分含量、pH、色泽和微生物的变化情况,水分含量、pH和色泽三者均呈现总的下降趋势,微生物数量随贮藏时间的延长而增加。 展开更多

关键词 Arrhenius方程 TVB-N 动力学模型 货架期 酱卤鸡肉

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八角茴香添加量对卤鸡腿挥发性风味的影响 被引量：21

9

作者 孙灵霞 赵改名 +1 位作者 李苗云 柳艳霞 《现代食品科技》 EI CAS 北大核心 2015年第11期324-331,共8页

采用电子鼻和气相色谱-质谱联用技术(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)研究八角茴香添加量(0、0.05%、0.10%、0.20%和0.30%)对卤鸡腿挥发性风味的影响。结果表明:电子鼻能将不同八角茴香添加量的卤鸡腿区分开。八角茴香添... 采用电子鼻和气相色谱-质谱联用技术(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)研究八角茴香添加量(0、0.05%、0.10%、0.20%和0.30%)对卤鸡腿挥发性风味的影响。结果表明:电子鼻能将不同八角茴香添加量的卤鸡腿区分开。八角茴香添加量对卤鸡腿挥发性风味成分的影响主要是改变了鸡腿本身挥发性风味成分的相对含量,而对其种类基本没有影响。5组卤鸡腿样品中的挥发性风味成分主要是醛类、醇类、酮类和酯类物质。随着八角茴香添加量的增加,醛类和醇类物质的相对含量呈先上升后下降的变化,而酮类物质的相对含量持续上升。相比空白,卤鸡腿中新增加的挥发性风味成分来自八角茴香的直接引入,主要是萜烯类物质及其含氧衍生物,其相对含量和种类随着八角茴香添加量的增加而增加,且当八角茴香添加量为0.30%时新增加的物质种类最多。 展开更多

关键词 八角茴香 卤鸡肉 挥发性风味 电子鼻 气相色谱-质谱联用(GC-MS)

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草果对卤制鸡肉挥发性风味物质的影响 被引量：14

10

作者 武苏苏 赵改名 +4 位作者 柳艳霞 孙灵霞 李苗云 黄现青 高晓平 《食品科技》 CAS 北大核心 2014年第7期112-117,共6页

目的:研究草果对卤制鸡肉挥发性风味物质形成的影响。方法:采用道口烧鸡草果与鸡肉的配比制作卤鸡腿,运用SPME和GC-MS测定鸡肉中挥发性风味成分。结果:草果组与空白组鸡肉中分别鉴定出62种和56种成分,其中55种为共有组分;与空白组相比,... 目的:研究草果对卤制鸡肉挥发性风味物质形成的影响。方法:采用道口烧鸡草果与鸡肉的配比制作卤鸡腿,运用SPME和GC-MS测定鸡肉中挥发性风味成分。结果:草果组与空白组鸡肉中分别鉴定出62种和56种成分,其中55种为共有组分;与空白组相比,草果组鸡肉总峰面积增加,新增桉叶油醇、2-甲氧基苯甲醛、十六酸、1,2-二甲基苯、胡薄荷酮、丙酸芳樟酯、乙酸松油酯共7种物质,邻苯二甲酸二异丁酯消失。结论:添加草果后鸡肉样品中挥发性风味物质的变化为草果参与热作用及草果直接引入所致,草果对风味化学反应有一定程度的影响。 展开更多

关键词 卤鸡肉 草果 挥发性风味物质

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超高压灭菌技术对酱卤鸡肉品质影响的研究 被引量：14

11

作者 邱春强 张坤生 任云霞 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2012年第11期79-83,共5页

超高压能够改善肉制品品质。本实验采用常压(0.1 MPa)、200 MPa^600 MPa压力处理真空包装的酱卤鸡肉15 min,来研究其对鸡肉品质及微生物的影响。结果显示:随着压力的升高和保压时间的延长,酱卤鸡肉中的微生物、水分含量显著降低(P<0.... 超高压能够改善肉制品品质。本实验采用常压(0.1 MPa)、200 MPa^600 MPa压力处理真空包装的酱卤鸡肉15 min,来研究其对鸡肉品质及微生物的影响。结果显示:随着压力的升高和保压时间的延长,酱卤鸡肉中的微生物、水分含量显著降低(P<0.05),pH、脂肪氧化呈显著增长趋势(P<0.05);鸡肉的L*值呈下降趋势,a*值增加,b*值增幅较小。酱卤鸡肉的硬度、咀嚼度、弹性和回复性随压力的增加均呈递增趋势。不同压力处理对挥发性气味的影响不够显著,可增大压力梯度来实现明显区分。保压时间的延长,对挥发性气味的区分明显;硬度、咀嚼度和回复性增大,弹性变化趋势为先增后减;L*值和a*值降低,b*值增加。 展开更多

关键词 酱卤鸡肉 超高压 微生物 品质影响

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气调包装对卤鸡冷藏品质的影响 被引量：7

12

作者 秦安澜 张铭凯 易阳 《食品科技》 CAS 北大核心 2020年第7期137-142,151,共7页

研究气调包装对卤鸡冷藏品质的影响,通过比较7组不同气体比例包装产品冷藏9 d后的菌落总数,优选出气调组4(33.3%O2+33.3%N2+33.3%CO2)和气调组5(50%O2+50%N2),并进一步考察该气调包装产品冷藏期间的品质变化规律及挥发性成分组成特点。... 研究气调包装对卤鸡冷藏品质的影响,通过比较7组不同气体比例包装产品冷藏9 d后的菌落总数,优选出气调组4(33.3%O2+33.3%N2+33.3%CO2)和气调组5(50%O2+50%N2),并进一步考察该气调包装产品冷藏期间的品质变化规律及挥发性成分组成特点。结果发现:相较托盘-保鲜膜包装,气调包装能有效延缓产品腐败,而气调组4在冷藏期间的TVB-N值均显著低于其他实验组(P<0.05),且冷藏后期的微生物生长亦得到有效抑制;气调包装卤鸡冷藏期间的挥发性成分数量不断减少,以茴香脑为主的醚类成分相对含量最高,而其相对含量先减后增;不同包装方式和不同贮藏期卤鸡样品的挥发性共有成分为己醛、β-蒎烯、右旋萜二烯、桉叶脑、芳樟醇、壬醛、4-萜烯醇、α-松油醇、草蒿脑、茴香脑和大茴香醛,其中草蒿脑和茴香脑可能是导致样品风味差异的主要成分,而气调组4则有利于维持冷藏期间的挥发性组分。采用O2、N2和CO2的等比气调包装能有效延长冷藏卤鸡的货架期,并维持其风味。 展开更多

关键词 酱卤鸡肉 气调包装 品质变化 挥发性成分

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骨糜重组鸡肉脯的研制 被引量：5

13

作者 尚永彪 李洪军 +1 位作者 章道明 闵燕平 《肉类工业》 2003年第7期27-28,共2页

以卤制全鸡和新鲜鸡肉等为原料,经粉碎、斩拌混合、抹片、烘烤等工艺制成重组鸡肉脯。结果表明,主要成分最佳配比为:卤鸡肉58％,新鲜鸡肉29％,卤鸡骨糜8％,大豆分离蛋白2％,胡萝卜12％,调味品适量;最佳烘烤条件为:55～60℃,3～4h;130～... 以卤制全鸡和新鲜鸡肉等为原料,经粉碎、斩拌混合、抹片、烘烤等工艺制成重组鸡肉脯。结果表明,主要成分最佳配比为:卤鸡肉58％,新鲜鸡肉29％,卤鸡骨糜8％,大豆分离蛋白2％,胡萝卜12％,调味品适量;最佳烘烤条件为:55～60℃,3～4h;130～150℃,5～10min二次烘烤。 展开更多

关键词 骨糜 重组鸡肉脯 研制 加工工艺 配比 卤鸡肉

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酱卤鸡肉真空冷却的可行性评估研究 被引量：6

14

作者 任杰 邱春强 +2 位作者 朱伟 张坤生 任云霞 《肉类工业》 2014年第12期21-26,共6页

研究了真空冷却、浸液真空冷却、自然冷却和鼓风冷却,得到冷却方式对冷却速率、冷却损失、品质变化及后期贮藏阶段微生物的影响,进一步对真空冷却和浸液真空冷却可行性评估。普通真空冷却质量损失过多,对产品产生一些负面影响。实验尝... 研究了真空冷却、浸液真空冷却、自然冷却和鼓风冷却,得到冷却方式对冷却速率、冷却损失、品质变化及后期贮藏阶段微生物的影响,进一步对真空冷却和浸液真空冷却可行性评估。普通真空冷却质量损失过多,对产品产生一些负面影响。实验尝试对样品进行浸液真空冷却,避免了水分的大量损失,其冷却时间明显小于自然冷却和鼓风冷却(p<0.05)。对品质的影响:不同冷却方式之间,剪切力、TPA、色度值均存在差异。真空冷却样品的剪切力、硬度、咀嚼性要明显大于其他冷却(p<0.05),弹性较差,真空冷却形成的多孔结构对后期储藏阶段脂肪氧化有促进作用。真空冷却的样品微生物数量显著低于自然冷却和鼓风冷却,对产品的保藏有利。综合评估,浸液真空冷却要优于其他冷却方式。 展开更多

关键词 酱卤鸡肉 真空冷却 品质影响 微生物

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冷藏和冻藏对酱卤鸡肉品质的影响 被引量：6

15

作者 李鹏 孙京新 《肉类工业》 2018年第5期45-49,52,共6页

为探索低温酱卤肉制品延长货架期的贮藏方法,以低温酱卤鸡肉为原料,分别进行冷藏(4℃)和冻藏(-18℃)研究,定期测定样品的pH值、硫代巴比妥酸(TBA)值、色泽、保水性和感官评定等指标,探讨冷藏和冻藏对低温酱卤鸡肉品质的影响。结果表明:... 为探索低温酱卤肉制品延长货架期的贮藏方法,以低温酱卤鸡肉为原料,分别进行冷藏(4℃)和冻藏(-18℃)研究,定期测定样品的pH值、硫代巴比妥酸(TBA)值、色泽、保水性和感官评定等指标,探讨冷藏和冻藏对低温酱卤鸡肉品质的影响。结果表明:贮藏前期,冷藏下低温酱卤鸡肉的pH值、保水性、色泽等变化不显著(p>0.05);但随着贮藏时间的延长,各项指标变化发生显著下降(p<0.05),产品的品质明显下降;而冻藏条件下低温酱卤鸡肉的各项指标的变化趋势较为缓慢,能够较长时间的保持产品的品质稳定。因此,冻藏能够较好地保持低温酱卤鸡肉的品质及货架期。 展开更多

关键词 酱卤鸡肉 冷藏 冻藏 品质

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酱卤鸡肉制品保藏技术研究 被引量：5

16

作者 段家玉 《江苏农业科学》 CSCD 北大核心 2012年第1期236-237,共2页

酱卤鸡肉经煮制后,加入少量防腐剂,然后采用不同的杀菌方式,于(37±1)℃保温贮藏。通过测定样品的细菌总数,找出酱卤鸡肉制品在保藏期内的各项指标变化规律,从而确定酱卤制品加工处理的最佳工艺参数。结果表明:酱卤鸡肉经煮制后用0.... 酱卤鸡肉经煮制后,加入少量防腐剂,然后采用不同的杀菌方式,于(37±1)℃保温贮藏。通过测定样品的细菌总数,找出酱卤鸡肉制品在保藏期内的各项指标变化规律,从而确定酱卤制品加工处理的最佳工艺参数。结果表明:酱卤鸡肉经煮制后用0.05%脱氢醋酸钠溶液浸泡处理,再采用真空包装,常压间歇杀菌,保藏期可达6个月以上。 展开更多

关键词 酱卤鸡肉 保藏技术 防腐剂 杀菌

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香辛料提取物对低盐酱卤鸡肉保鲜效果研究 被引量：4

17

作者 刘晓柳 赵士豪 +2 位作者 李树立 高志鑫 魏青柳 《东北农业大学学报》 CAS CSCD 北大核心 2022年第1期35-44,共10页

从丁香、白芷、青花椒、红花椒、迷迭香和百里香中选取天然保鲜剂,通过测定抑菌圈直径和最小抑菌浓度(MIC)确定具有抑菌效果香辛料提取物为白芷、丁香和迷迭香醇提液。结果表明,响应面分析得最优化配方为丁香醇提液0.02 g·mL^(-1)... 从丁香、白芷、青花椒、红花椒、迷迭香和百里香中选取天然保鲜剂,通过测定抑菌圈直径和最小抑菌浓度(MIC)确定具有抑菌效果香辛料提取物为白芷、丁香和迷迭香醇提液。结果表明,响应面分析得最优化配方为丁香醇提液0.02 g·mL^(-1)、白芷醇提液0.05 g·mL^(-1)和迷迭香醇提液0.15 g·mL^(-1),其可延缓TVB-N上升,贮藏第10天总菌落数较对照组降低0.41 lg(CFU·g^(-1))。利用高通量测序技术分析贮藏期内细菌群落多样性,结果显示气球菌属(Aerococcus)为导致低盐酱卤鸡肉腐败绝对优势菌属,取样后期可达到属水平菌群相对丰度99%,而复配香辛料提取物添加可维持菌群种类及相对丰度稳定,抑制优势腐败菌增殖,延长产品货架期。 展开更多

关键词 天然保鲜剂 香辛料 低盐酱卤鸡肉 细菌群落多样性

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即食卤鸡胗的工艺研究 被引量：4

18

作者 王琴 吴小燕 区子弁 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2009年第6期275-276,279,共3页

以鸡胗为原料,研究加工过程中静置腌制时间、香辛料添加量、微波功率和卤制时间对卤鸡胗的影响,通过质构仪和感官评价测定样品的弹性和风味口感,从而确定卤鸡胗加工处理的最佳工艺参数。研究结果表明,卤鸡胗产品加工较优的工艺参数是:... 以鸡胗为原料,研究加工过程中静置腌制时间、香辛料添加量、微波功率和卤制时间对卤鸡胗的影响,通过质构仪和感官评价测定样品的弹性和风味口感,从而确定卤鸡胗加工处理的最佳工艺参数。研究结果表明,卤鸡胗产品加工较优的工艺参数是:静置腌制的时间为20min、香辛料添加量30%、微波功率为200W、卤制时间为4h,在此工艺条件下制作出的产品具有酱卤风味浓郁、肉质紧密、富有弹性的优点。 展开更多

关键词 卤鸡胗 即食 真空包装 酱卤肉制品

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传统加工工艺对卤鸡翅颜色影响的研究 被引量：2

19

作者 杨君娜 胡志和 +2 位作者 王宇 臧明伍 乔晓玲 《河南工业大学学报（自然科学版）》 CAS 北大核心 2009年第2期37-41,共5页

研究了传统卤鸡翅各个加工工艺步骤对其颜色的影响.通过正交试验，煮制的最佳工艺参数为：预煮时间5 min、卤制温度90-95℃、卤制时间30 min；冷却时，浸泡冷却30 min，室温冷却10 min后转移到0-4℃条件下冷却，可有效保护卤鸡翅的颜色... 研究了传统卤鸡翅各个加工工艺步骤对其颜色的影响.通过正交试验，煮制的最佳工艺参数为：预煮时间5 min、卤制温度90-95℃、卤制时间30 min；冷却时，浸泡冷却30 min，室温冷却10 min后转移到0-4℃条件下冷却，可有效保护卤鸡翅的颜色；鸡翅解冻方式、预煮后冷却方式、二次杀菌等工艺步骤对卤鸡翅颜色的影响差异不显著. 展开更多

关键词 卤鸡翅 颜色 传统加工工艺

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金华火腿风味卤鸡加工工艺的研究 被引量：2

20

作者 陈蒙 朱连胜 +2 位作者 陈有亮 任国平 李建富 《肉类工业》 2015年第9期10-12,14,共4页

利用动物蛋白水解复合酶对金华火腿进行水解,通过单因素试验和正交试验对水解条件进行了研究,确定了火腿最佳水解工艺:料液比1∶4、加酶量0.7%、水解时间7h,在此条件下水解率达76.7%。用该火腿水解液调成卤汤,卤制成卤鸡不仅肉质鲜美,... 利用动物蛋白水解复合酶对金华火腿进行水解,通过单因素试验和正交试验对水解条件进行了研究,确定了火腿最佳水解工艺:料液比1∶4、加酶量0.7%、水解时间7h,在此条件下水解率达76.7%。用该火腿水解液调成卤汤,卤制成卤鸡不仅肉质鲜美,而且具有浓郁的金华火腿风味。 展开更多

关键词 金华火腿 水解卤鸡

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