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题名旅游发展背景下传统川菜饮食文化资源开发现状研究
被引量：7
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作者
何星
张艳萍
何攀
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机构
西南民族大学西南民族研究院
西南石油大学
西南财经大学工商管理学院
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出处
《阿坝师范学院学报》
2018年第3期89-93,共5页
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基金
四川省哲学社会科学重点研究基地2017年度课题“四川民族地区‘旅游+第一产业’融合发展研究”(LYC17-39)
四川省教育厅人文社科重点研究基地“四川旅游发展研究中心”2017年度课题“基于利益相关者视角下的四川省导游自由执业服务平台建设研究”(LYC17-48)
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文摘
随着全球移动互联网、物联网和中国旅游市场的快速发展,以美食旅游为主体的旅游方式正悄然兴起并得到了旅游市场以及广大游客的喜爱。川菜作为中国四大菜系之一,具有深厚的文化底蕴,已成为吸引游客来川旅游的重要因素,但在旅游发展过程中由于过度追求旅游经济效益而忽视了对传统川菜口味、技法的保护。本文对四川旅游发展过程中的川菜饮食文化发展现状进行了分析,在此基础上发现其存在的问题,并对如何保护传统川菜提出了笔者的一些建议。
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关键词
传统川菜
饮食旅游
文化性
餐旅融合
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Keywords
Traditional Sichuan cuisine
cuisine tourism
cultural
fusion of catering and tourism
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分类号
F592.7
[经济管理—旅游管理]
F719
[经济管理—产业经济]
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题名不同腌制时间对口水蛙食用品质的影响
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作者
吴佑文
许志诚
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机构
南京旅游职业学院
扬州大学旅游烹饪学院
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出处
《食品安全导刊》
2024年第13期145-147,151,共4页
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基金
2022年四川省哲学社会科学重点研究基地川菜发展研究中心科研项目“口水蛙调理预制品的研发”(CC22Z17)。
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文摘
为有效解决制作“口水蛙”菜品的过程中由于蛙肉腌制不当导致的质地粗糙、鲜味缺失以及腥味明显等问题。本文研究了0 min、20 min、40 min、60 min和80 min共5种不同腌制时间对蛙肉综合品质以及口水蛙成菜综合感官评价的影响。结果表明,在20℃的条件下,对牛蛙进行40 min腌制能够有效保证口水蛙滋味、多汁性、蛋白质含量和食用安全性等指标的稳定性,并获得最高的感官得分,为“口水蛙”等传统川菜的制作、牛蛙的深加工及牛蛙类预制川菜的未来开发提供了科学依据。
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关键词
口水蛙
传统川菜
腌制时间
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Keywords
saliva frog
traditional Sichuan cuisine
curing time
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分类号
TS254.4
[轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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题名自贡特色馆品味盐都风情菜
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出处
《川菜》
2012年第9期70-72,共3页
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文摘
川菜三支系为上河帮、下河帮和小河帮。前两支的代表乃成渝两地，而盐帮菜则是川南“小河帮”的杰出代表。它既是盐都风情民俗的重要体现，也是当代川菜系列当中的重要品牌。俗话说，食在四川，味在自贡。与传统川菜相比，因擅长于使用姜椒，更加强调和突出了菜品的香浓和辣鲜。
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关键词
盐帮菜
风情
自贡
品味
传统川菜
川菜系
小河
菜品
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分类号
TS971
[轻工技术与工程]
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题名传统精品菜回顾(一)
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作者
吴奇安
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出处
《四川烹饪》
2008年第7期52-53,共2页
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文摘
20多年前,在成渝两地所有上档次的餐馆里,都盛行卖传统精品川菜。那时的高档筵席可谓精品连连,而且每一道菜品都带有传统川菜的痕迹,虽然那时的厨师已经在尝试对传统工艺和传统调味方式进行改良了,但许多上档次的精品菜却仍然在总体上坚守着自己的传统特色。这里,我们把川菜大师吴奇安先生收集整理的那个年代高档筵席中的一些代表性菜品连载发表,相信会让新老读者朋友感兴趣。
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关键词
传统川菜
精品
传统工艺
传统特色
收集整理
档次
筵席
高档
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分类号
TS972.182
[轻工技术与工程]
TS264.21
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题名扫描今日传统菜的靓影
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作者
杨卫东
谢勇
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机构
成都蜀粹典藏餐饮有限公司
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出处
《四川烹饪》
2008年第5期12-13,共2页
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文摘
餐饮业日新月异,传统川菜似乎与我们渐渐远去。这种现象的产生,是当今职业厨师对传统川菜的不屑吗？还是时下那些挑剔的食客不爱呢？这好像谁都难以说清楚。
那么我们的观点呢？很简单,传统并不代表落后,珍品就应该被有心人典藏。这里,我们介绍的就是一些带有传统川菜影子的佳肴,让大家一起来回味吧!
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关键词
传统菜
扫描
传统川菜
餐饮业
厨师
珍品
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分类号
TS971
[轻工技术与工程]
TS972.182
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题名不同的菜 不同的辣
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作者
华容道
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出处
《四川烹饪》
2006年第2期25-26,65,共2页
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关键词
传统川菜
江湖菜
辣味
外地人
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分类号
TS972.182
[轻工技术与工程]
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题名韩国厨师进修班教案传统川菜32式（上）
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出处
《川菜》
2013年第7期62-85,共24页
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文摘
在川菜的烹饪技法之中，传统的小煎小炒占有不可取代的地位，作为一个川菜厨师而言，准确掌握好此烹饪技法，就为更高的烹饪技艺，打下了良好的烹制基础，万丈高楼从地起，传统的小煎小炒烹制时所运用的快速调味的准确性，是与事厨者日积月累的经验密不可分的，俗话说：“冰冻三日，非一日之寒”就是这个道理。
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关键词
传统川菜
厨师
教案
进修
韩国
烹饪技法
烹饪技艺
不可分
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分类号
TS972.182
[轻工技术与工程]
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题名久违的“老川菜”小煎小炒27款
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作者
汪世容
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出处
《川菜》
2016年第6期58-84,共27页
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文摘
本期栏目我在广泛征求行业大厨们，特别是川菜的老一辈师傅们的建议和意见之后，整理形成了这27款传统川菜之中常见的小煎小炒为主打的经典菜式典故以及烹饪技术的详细解读。同时，欢迎全国热爱川菜烹饪的朋友们共同交流学习探讨四川美食文化和烹饪技术。
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关键词
传统川菜
小炒
烹饪技术
美食文化
菜式
整理
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分类号
TS972.182
[轻工技术与工程]
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题名陈启忠作品选
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出处
《中国烹饪》
2015年第1期73-75,共3页
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文摘
寿宴猪腰原料：鲜猪腰，莴笋丝，盐，蛛精，料西，香油。制法：将猪腰治净，片开，切成寿字形，加砧、料酒码入底味，入沸水中煮熟，扮出备用；莴笋丝焯熟，过冷水，沥干水分，加笳、味精、香曲调味，摆盘，上面放寿字猪腰片即可。特点：刀工精细，寓意吉祥，吃口咸鲜脆嫩，是传统川菜中的经典冷拼。鸡蛋松原料：鸡蛋，砧，味精。制法：鸡蛋液中加盐，顺一个方向充分搅打均匀；锅入油烧至二成热，将鸡蛋液分两次慢慢通过危篱的细孔漏入热油中，用筷子轻轻拨动油中的蛋松，捞出后充分控油，装盘即可。特点：色泽金黄，呈松敞状，老少皆宜，对油温和动作要求很高。
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关键词
作品选
鸡蛋液
传统川菜
猪腰
过冷水
蛋松
原料
笋丝
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分类号
TS972.142
[轻工技术与工程]
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题名兰桂均:幸福是为美食之都奉献美食
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作者
张心蕾
阿杰
蔡名雄
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出处
《西部广播电视》
2011年第11期78-85,共8页
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文摘
美食是什么?是生活中不司或缺的必需品还是享受生活的调剂品?或者两者都是。2010年3月,成都被联合国教科文组织中国全委会和市政府共同授予"美食之都"称号。成都林林总总的大小餐厅开了不少,更培养了食客们更加挑剔的口味。做厨师的必须个个都是专业食客,爱吃,懂吃,更要会吃。只可叹人生短暂,没有足够的时间可以尝尽天下美味,不想独咕一味便只能"术耦合专攻",对于兰桂均来说,美食是生活里最好的风景,既可填饱肚子又可享受生活,在色香味的世界里尝尽甜酸苦辣,在锅碗瓢盆的此起彼伏中演奏一曲华美乐章,快意人生不过如此。
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关键词
美食
传统川菜
厨师
食物
菜馆
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分类号
F719.3
[经济管理—产业经济]
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题名厨艺交流“双店记”
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作者
彭建
张恩贵
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机构
成都蜀风园餐饮
双流金水缘酒楼
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出处
《四川烹饪》
2011年第8期32-35,共4页
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文摘
7月19日,成都知名的老字号餐饮企业—蜀风园的部分厨师,在该公司厨政总监彭建的带领下,前往双流县金水缘酒楼,与该店的厨师一起,就菜品研发、厨房管理等方面进行了一次现场交流。在此次交流活动中,蜀风园的彭建特别提到了自己所在企业餐饮的一大特色：注重吸收传统川菜的精髓,同时也会在传统的基础上不断地去创新。的确,像该店的＂蜀风九巧碟＂,就是由传统的九色攒盒演变而来的,九小碟菜品分别体现出了椒麻、酸辣、麻辣、香辣、甜香、糖醋、香油、咸鲜、红油等九种不同的味道,适合食客不同口味的需求。
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关键词
交流活动
厨艺
餐饮企业
传统川菜
厨房管理
双流县
厨师
菜品
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分类号
TS972.36
[轻工技术与工程]
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题名腌料集合
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作者
张冬
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出处
《四川烹饪》
2009年第6期32-33,共2页
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文摘
腌料，是粤菜烹调里的词汇。在川菜烹调中，与腌料相对应的工序叫码味上浆，但粤菜中的腌料却不光是码味和上浆的简单组合。
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关键词
集合
传统川菜
粤菜
上浆
码味
调味品
调味料
嫩肉粉
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分类号
TS972.182
[轻工技术与工程]
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题名细数那些年老成都人的经典传统川菜
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作者
水晶言
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出处
《川菜》
2014年第11期54-85,共32页
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文摘
椒麻味为川菜著名味型之一，流行至今已有上百年历史，椒麻鸡的调味用料为汉源干花椒、花椒油、盐、味精、鲜汤，调和成汁，为原色咸麻味。用以拌食荤素原料，如：椒麻鸡片、椒麻鸡块、椒麻笋条、椒麻凤爪等，为川菜凉菜中运用较多的味型，此菜以特制煮熟的仔公鸡带皮鸡片为原料，辅以马耳大葱垫底，咸菜成辣味美，肉质皮脆细嫩是四川大众深受喜爱的美味之一，因使用特制椒麻茸拌制调味，故名。
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关键词
传统川菜
成都
花椒油
麻鸡
仔公鸡
味型
调味
原料
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分类号
TS972.182
[轻工技术与工程]
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题名蓉和妈妈菜你心中的味道
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作者
彭友
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机构
《川菜》编辑部
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出处
《川菜》
2018年第12期54-55,共2页
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文摘
陈记蓉和妈妈菜的菜品融合了新川莱、老川菜、本土流行的江湖菜、以及湘菜在味型上有共通之处，妈妈菜便将湘菜的味道进行调整，以便更容易让当地人接纳。妈妈菜对传统川菜“麻辣鲜香”的特点进行改进，减少了油的用量，“麻”与“辣”也用“甜”“酸”加以调和，降低川莱“重口”的特点，在保证味型根基不变的情况下，做出新的突破。
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关键词
味道
传统川菜
江湖菜
味型
湘菜
菜品
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分类号
TS971
[轻工技术与工程]
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题名让传统川菜之花永不凋谢
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作者
周龙章
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出处
《烹调知识》
2002年第4期4-5,共2页
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文摘
继承传统,发展创新,不继承传统,也就说不上创新。 传统川菜是川菜百花园中一簇簇姹紫千红、多姿多彩、永不凋谢的奇葩。在历史长河中它带给人们以视觉美、嗅觉美、味觉美的艺术享受,大大地丰富了人们的饮食文化生活,使食者增添了乐趣、增进了健康 而且还使人们在社交活动和国际交往中融洽感情,增进友谊,促进饮食市场繁荣,发挥了巨大的推动作用 但是,历史车轮在前进,社会在进步,人们的生活水平、文化水平在不断地提高。
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关键词
传统川菜
创新
烹调
制法
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分类号
TS972.182
[轻工技术与工程]
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题名四川传统川菜典型菜式系列（五）
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作者
汪世容
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出处
《川菜》
2018年第5期64-79,共16页
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文摘
四川自古以来就有“天府之国”的美称。境内江河纵横，四季常青，烹饪原料多而且广。既有山区的山珍野味，又有江河的鱼虾蟹鳖。
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关键词
传统川菜
四川
菜式
烹饪原料
江河
野味
山珍
虾蟹
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分类号
TS972.182
[轻工技术与工程]
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题名典藏川菜的时尚味道
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作者
杨卫东
谢勇
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机构
成都蜀粹典藏餐饮有限公司
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出处
《四川烹饪》
2008年第5期8-9,共2页
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文摘
佛手瓜方：此菜是把传统川菜冬瓜方与海鲜组合而成的一道精细菜,具体的制法是：选鲜鱿的中段剞成佛手形,将其放入藏红花水里浸上颜色,然后拉油,再与冬瓜方一起文火烧入味,最后装盘成菜。
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关键词
传统川菜
味道
时尚
佛手瓜
藏红花
冬瓜
海鲜
颜色
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分类号
TS972.182
[轻工技术与工程]
TS971
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题名百菜百味-次遍尝廊桥川菜的"十二道风味"
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作者
川菜在线
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机构
不详
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出处
《川菜》
2019年第6期24-29,共6页
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文摘
成都作为川菜大本营,近年来吹起新风,激活了在近数十年来独领风骚、却似乎经年未变的川菜系统。具体的两大表征,乍看似乎是彻头彻尾的南辕北辙,在本质上却又殊途同归。其一是传统川菜的回归。仰仗着无往不利的“麻辣”攻势,川菜横扫了全国的餐饮市场,却也在一定程度上掩盖了正统川菜的全貌。其实以"一菜一格、百菜百味”为特征的川菜,味型丰富多变,独沽麻辣一味,仅能算作管中窥豹。
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关键词
传统川菜
风味
餐饮市场
味型
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分类号
TS972.182
[轻工技术与工程]
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题名传统川菜24味型详解暨菜式应用(上部)
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作者
汪世容(文/图)
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机构
不详
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出处
《川菜》
2019年第1期66-79,共14页
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文摘
导读:2018年11月本刊总编辑汪世容应旅居日本东京资深媒体人陈建军先生邀请,就川菜24款基础味型的味觉变化和在实际应用中的要求,包括其烹饪技术起源和文化典故做味型、典故、应用等三方面的详细介绍。本刊就此组织专业烹饪团队以总编辑担纲编写了2019年开年首篇热门栏目的“传统川菜24味型详解暨菜式应用”共分为上下部刊登。
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关键词
传统川菜
应用
味型
菜式
烹饪技术
日本东京
味觉变化
总编辑
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分类号
TS972.182
[轻工技术与工程]
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题名韩国厨师进修班教案传统川菜32式（下）
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作者
余刚
汪世容
陈庭龙
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机构
中国烹饪名师中式特一级烹饪技师
中国烹饪大师中式特一级烹饪技师
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出处
《川菜》
2013年第8期58-68,共11页
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文摘
在川菜的烹饪技法之中，传统的小煎小炒占有不可取代的地位，作为一个川菜厨师而言，准确掌握好此烹饪技法，就为更高的烹饪技艺，打下了良好的烹制基础，万丈高楼从地起，传统的小煎小炒烹制时所运用的快速调味的准确性，是与事厨者日积月累的经验密不可分的，俗话说：“冰冻三日，非一日之寒”就是这个道理。
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关键词
传统川菜
厨师
教案
进修
韩国
烹饪技法
烹饪技艺
不可分
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分类号
TS972.182
[轻工技术与工程]
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