稻花香包包曲制曲过程微生物区系动态变化研究 被引量：8

1

作者 汪江波 张晶 +3 位作者 方尚玲 陈茂彬 谢永文 李莉 《酿酒》 CAS 2010年第2期35-37,共3页

在稻花香包包曲制曲过程中的四个阶段,分别进行曲皮和曲心微生物区系及理化指标分析,结果表明呈现一定的变化规律。包包曲的曲皮与曲心微生物数量、种类和部分理化指标存在着差异,微生物数量变化和部分理化指标呈一定的相关性。

关键词 稻花香 包包曲 制曲 微生物区系 理化指标 动态

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曲坯含水量对机压包包曲品质的动态影响 被引量：7

2

作者 熊翔 余有贵 +1 位作者 王文达 刘安然 《中国酿造》 CAS 北大核心 2010年第6期141-143,共3页

为了确定机压"包包曲"适宜的曲坯含水量,在其他条件不变的情况下,采用单因素实验设计方法,研究曲坯含水量分别为37%、38%、39%、40%对大曲培养过程中品质的影响。实验结果表明:曲坯含水量对机压"包包曲"培养过程中... 为了确定机压"包包曲"适宜的曲坯含水量,在其他条件不变的情况下,采用单因素实验设计方法,研究曲坯含水量分别为37%、38%、39%、40%对大曲培养过程中品质的影响。实验结果表明:曲坯含水量对机压"包包曲"培养过程中酸度、糖化力、发酵力、霉菌数、酵母数、芽孢杆菌数等均有不同程度的影响,对新曲的感官品质也有一定的影响;最适曲坯含水量为39%。 展开更多

关键词 曲坯 水分 包包曲 品质

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机压丢糟包包曲酿酒效果 被引量：6

3

作者 余有贵 李娟 +3 位作者 熊翔 汪小鱼 杨志龙 刘安然 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2010年第23期210-213,共4页

探讨机压丢糟包包曲的酿酒效果,采用含丢糟质量分数5%、7%、9%和11%的机压包包曲与纯小麦机压包包曲进行酿酒对比实验。结果表明:1)机压丢糟包包曲有利于提高糖化、发酵的程度,能提高浓香型大曲酒的出酒率;2)含丢糟质量分数9%的机压包... 探讨机压丢糟包包曲的酿酒效果,采用含丢糟质量分数5%、7%、9%和11%的机压包包曲与纯小麦机压包包曲进行酿酒对比实验。结果表明:1)机压丢糟包包曲有利于提高糖化、发酵的程度,能提高浓香型大曲酒的出酒率;2)含丢糟质量分数9%的机压包包曲酿酒效果最优,不仅能显著提高产酒量,而且能在一定程度上提高酒品质。因此,机压丢糟包包曲用于酿酒生产是可行的。 展开更多

关键词 包包曲 丢糟 酿酒 出酒率

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包包曲生产工艺条件控制 被引量：6

4

作者 马加军 吕月明 《酿酒科技》 2011年第11期92-94,共3页

结合笔者多年来的制曲经验,详细介绍了包包曲的生产工艺,并对其工艺条件的控制、成曲储存及曲虫防治方法等关键问题的解决提出了相应措施。(晓文)

关键词 包包曲 生产工艺 控制

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包包曲生产和应用试验 被引量：5

5

作者 刘安然 罗俊 +1 位作者 易贵云 余有贵 《酿酒科技》 北大核心 2006年第7期62-64,共3页

湘窖包包曲是以90%的小麦加10%的豌豆为原料,适当提高制曲温度,经粉碎、踩曲、入房发酵而成。成品包包曲的理化指标和感官指标均优于平板曲。用包包曲酿酒,酒质明显得到提高,其酒体醇厚饱满、曲香好、余味长。

关键词 包包曲 生产 应用

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粉碎度对机压丢糟包包曲品质的动态影响 被引量：3

6

作者 李娟 李忠海 +2 位作者 余有贵 罗俊 徐强 《邵阳学院学报（自然科学版）》 2011年第1期64-67,共4页

为了确定机压丢糟包包曲适宜的小麦粉碎度,在其它条件相同的情况下,采用单因素实验设计方法,研究小麦粉碎度分别为48%、51%、54%、57%和60%对偏高温大曲培养过程中品质的影响.实验结果表明:1)小麦粉碎度影响机压丢糟包包曲的感观品质、... 为了确定机压丢糟包包曲适宜的小麦粉碎度,在其它条件相同的情况下,采用单因素实验设计方法,研究小麦粉碎度分别为48%、51%、54%、57%和60%对偏高温大曲培养过程中品质的影响.实验结果表明:1)小麦粉碎度影响机压丢糟包包曲的感观品质、糖化力、发酵力,也影响霉菌数、酵母数、芽孢杆菌数;2)最适小麦粉碎度为57%.研究结果为进一步优化其它工艺条件和指导生产提供了理论依据. 展开更多

关键词 小麦 丢糟 粉碎度 包包曲 品质

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不同品种包包曲对白酒生产的影响 被引量：3

7

作者 崔如生 孔祥玉 +2 位作者 毛坤 叶红 郭亚飞 《酿酒科技》 2009年第1期81-83,共3页

试验包包曲中小麦所占比例不同对白酒生产的影响。结果表明,9010曲与全小麦曲更适合于江淮流域多粮型白酒生产;全小麦曲在曲房发酵时站火时间比9010曲长;最高品温比9010曲低1.4℃;全小麦曲落火比9010曲慢;全小麦曲出曲房时,感官指标好于... 试验包包曲中小麦所占比例不同对白酒生产的影响。结果表明,9010曲与全小麦曲更适合于江淮流域多粮型白酒生产;全小麦曲在曲房发酵时站火时间比9010曲长;最高品温比9010曲低1.4℃;全小麦曲落火比9010曲慢;全小麦曲出曲房时,感官指标好于9010曲;理化指标总体好于9010曲;微生物指标较9010曲低,导致全小麦曲的二次发酵能力低于9010曲;全小麦曲糖化力、发酵力2个主要指标均低于9010曲;生产试验表明,全小麦曲作为糖化、发酵剂的使用效果总体低于9010曲。 展开更多

关键词 包包曲 白酒 影响 分析

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丢糟添加量对机压包包曲品质的动态影响 被引量：3

8

作者 余有贵 李忠海 +2 位作者 李娟 熊翔 肖更成 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2011年第21期20-23,共4页

为优化机压包包曲中丢糟适宜的添加量,在其他条件不变的情况下,采用含丢糟质量分数0、5%、7%、9%、11%机压包包曲与纯小麦机压包包曲进行制曲对比实验。结果表明:丢糟添加量对机压包包曲培养过程中水分、酸度、糖化力、发酵力和主要微... 为优化机压包包曲中丢糟适宜的添加量,在其他条件不变的情况下,采用含丢糟质量分数0、5%、7%、9%、11%机压包包曲与纯小麦机压包包曲进行制曲对比实验。结果表明:丢糟添加量对机压包包曲培养过程中水分、酸度、糖化力、发酵力和主要微生物类群均有不同程度的影响,对新曲的感官品质也有一定的影响;适宜的丢糟添加量有利于改善大曲品质,其中含丢糟质量分数9%的机压包包曲品质最优。因此,在机压包包曲中添加丢糟是可行的。 展开更多

关键词 丢糟 包包曲 制曲工艺 动态影响 品质

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北方中高温包包曲制曲过程关键控制点分析 被引量：1

9

作者 陶寅亮 《现代食品》 2016年第3期120-122,共3页

本文介绍了在北方气候条件下中高温包包曲制曲过程中粉碎、拌料、成型、入房培菌等关键控制点的操作及其参数控制,并介绍了成品曲的感官及理化指标。

关键词 制曲 中高温 包包曲

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北方自产包包曲中酵母菌的分离及特性研究

10

作者 王兴初 刘晓宁 苗子健 《酿酒科技》 北大核心 2012年第9期83-85,共3页

从北方包包曲中分离到8株酵母菌。经过生理生化、耐酸能力、耐酒精能力等特性试验和发酵能力研究,最终确定3#、8#两株菌株作为生产出发菌株,配合红曲霉菌,在浓香型白酒增产增香试验中取得理想效果。

关键词 北方 包包曲 酵母菌 分离 特性研究

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五粮液包包曲中微生物区系变化及其理化因子演变 被引量：11

11

作者 赵东 牛广杰 +2 位作者 彭志云 陈亮 杨蓉 《酿酒科技》 2009年第12期38-40,共3页

以五粮液包包曲为研究对象,通过跟踪曲坯发酵过程进行取样分析,对曲坯中微生物区系及其理化因子进行研究,初步揭示了五粮液包包曲中微生物区系的变化与其理化因子在演变过程中的关系,为提高包包曲质量提供理论依据。

关键词 五粮液包包曲 微生物区系 理化因子

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包包曲中5株枯草芽孢杆菌的分离与初步鉴定 被引量：11

12

作者 赵东 牛广杰 +2 位作者 彭志云 杨蓉 陈亮 《中国酿造》 CAS 北大核心 2010年第8期65-68,共4页

研究从五粮液包包曲中筛选出5株芽孢杆菌,使用透明圈法测定5株产蛋白酶、淀粉酶、纤维素酶的能力,并按《伯杰手册》(第八版)和《常用细菌系统鉴定手册》对菌株进行鉴定,结果显示,5株菌均为为枯草芽孢杆菌。

关键词 五粮液包包曲 透明圈 枯草芽孢杆菌

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五粮液“包包曲”的特点及常见病害的剖析防治 被引量：6

13

作者 赵东 张晓莲 +1 位作者 陈双为 袁杰彬 《酿酒科技》 2015年第12期53-56,共4页

"包包曲"赋予了五粮液酒独特的浓香风格,但由于季节变化、配料掌握不当、培菌管理过程失控等诸多因素给"包包曲"感官带来了诸多不良影响。对五粮液"包包曲"的特点及其常见病害进行剖析探讨。

关键词 五粮液“包包曲” 病害 防治

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五粮液包包曲中耐性益生芽孢杆菌的筛选与鉴定 被引量：3

14

作者 秦涛 唐圣云 +2 位作者 唐贤华 邓汉森 童良 《酿酒》 CAS 2014年第3期24-27,共4页

研究通过差异酸度和酒精度的培养基做选择条件,从五粮液包包曲中筛选出两株耐性芽孢杆菌,使用透明圈法测定两株产蛋白酶、淀粉酶能力,并按《伯杰手册》(第八版)和《常用细菌系统鉴定手册》对耐受性好的菌株进行鉴定,结果显示这株菌为地... 研究通过差异酸度和酒精度的培养基做选择条件,从五粮液包包曲中筛选出两株耐性芽孢杆菌,使用透明圈法测定两株产蛋白酶、淀粉酶能力,并按《伯杰手册》(第八版)和《常用细菌系统鉴定手册》对耐受性好的菌株进行鉴定,结果显示这株菌为地衣芽孢杆菌,在pH4.0和酒精度为4%的环境下能够较好生长。 展开更多

关键词 五粮液包包曲 地衣芽孢杆菌 差异酸度和酒精度 透明圈

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五粮浓香包包曲中高产蛋白酶功能细菌的筛选及鉴定 被引量：2

15

作者 张崇军 唐贤华 周文 《酿酒》 CAS 2018年第5期56-58,共3页

通过对浓香型包包曲中的细菌进行分离纯化培养,获得1株高产蛋白酶的菌株WLYQ-1.4,然后采用菌株形态学观察、生理生化实验,并按《伯杰手册》(第八版)和《常用细菌系统鉴定手册》对耐受性好的菌株进行鉴定,确定其为地衣芽孢杆菌(Bacillus ... 通过对浓香型包包曲中的细菌进行分离纯化培养,获得1株高产蛋白酶的菌株WLYQ-1.4,然后采用菌株形态学观察、生理生化实验,并按《伯杰手册》(第八版)和《常用细菌系统鉴定手册》对耐受性好的菌株进行鉴定,确定其为地衣芽孢杆菌(Bacillus licheniformis)。在实验条件下该菌株所产蛋白酶活力高达86.5U/g,为研究浓香型白酒品质的提高奠定了基础。 展开更多

关键词 包包曲 菌株筛选 鉴定 高产蛋白酶

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