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食盐对面团流变学特性及馒头品质的影响 被引量：25
1
作者 朱在勤 陈霞 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2007年第9期40-43,共4页
食盐对面团流变学特性有很大影响。应用布拉班德粉质仪对三种不同筋力梯度的中筋面粉测定表明,随着食盐添加比例的增加,三种面粉的吸水率明显的降低,形成时间和公差指数变化不大,而稳定时间和断裂时间均明显延长。面粉中加入一定比例的... 食盐对面团流变学特性有很大影响。应用布拉班德粉质仪对三种不同筋力梯度的中筋面粉测定表明,随着食盐添加比例的增加,三种面粉的吸水率明显的降低,形成时间和公差指数变化不大,而稳定时间和断裂时间均明显延长。面粉中加入一定比例的食盐后制作的馒头,能明显的改善馒头的色泽、结构和粘牙性,而馒头的比容将会减小,馒头总评分显著的提高,且食盐比例在0.75%～1.0%之间时,馒头的品质最好。 展开更多
关键词 食盐 面团 流变学特性 馒头
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馒头的起源与历史发展探析 被引量：23
2
作者 苏东民 《河南工业大学学报（社会科学版）》 2009年第2期14-18,共5页
馒头的起源与社会历史发展许多相关方面有着丰富的联系,可以从语言词语演变、馒头制作工艺技术发展、文化变异及文化交流等不同的学术角度看馒头的起源和历史发展,这能丰富我们对馒头这种中国传统主食的理解与认识。
关键词 馒头 起源 历史发展 中国传统食品
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馒头质构特性测定方法的研究(Ⅲ)——馒头质构测试的最佳条件探讨 被引量：18
3
作者 刘建伟 杨瑞征 +2 位作者 毛根武 董德良 任小利 《粮食与饲料工业》 CAS 北大核心 2011年第11期11-14,18,共5页
选取不同品质的馒头专用粉,参照GB/T 20571—2006馒头制备方法制作馒头样品,利用质构测试仪并采用TPA测试方法对馒头样品进行质构测定试验。主要通过单因素试验考察了压缩程度和压缩速度对馒头硬度测定值的影响,并通过正交试验探讨了馒... 选取不同品质的馒头专用粉,参照GB/T 20571—2006馒头制备方法制作馒头样品,利用质构测试仪并采用TPA测试方法对馒头样品进行质构测定试验。主要通过单因素试验考察了压缩程度和压缩速度对馒头硬度测定值的影响,并通过正交试验探讨了馒头质构测定的最佳测试条件。结果表明:在压缩速度为60mm/min的条件下,不同压缩程度的馒头硬度测定值变异系数为2.86%～10.79%,其中压缩程度为35%和50%的馒头硬度测定值变异系数分别为4.46%和4.04%;在压缩程度为50%的条件下,不同压缩速度的馒头硬度测定值变异系数为1.89%～4.75%,其中压缩速度为60mm/min的馒头硬度测定值的变异系数最小,两重复馒头硬度测定值变异系数平均为2.73%。根据各因素对馒头硬度测定值变异系数的影响显著程度及单因素试验结果,以馒头硬度测定值变异系数为考察指标的最佳测试条件为:压缩程度50%,压缩速度60mm/min,馒头放置时间30min,馒头样品制作与测试温度20℃。 展开更多
关键词 馒头 质构特性 测定方法 压缩程度 压缩速度
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面粉蛋白质含量与主食馒头品质关系的研究 被引量：17
4
作者 苏东民 李里特 《粮食加工》 2007年第2期15-19,共5页
以14种面粉样品为材料,对应主食馒头的3种基本类型进行试验,探讨面粉蛋白质含量与主食馒头品质之间的关系。实验表明,不同类型的主食馒头对面粉的蛋白质含量要求不同。软式主食馒头应当采用蛋白质含量中等或稍低(10.0%～12.5%)的面粉;... 以14种面粉样品为材料,对应主食馒头的3种基本类型进行试验,探讨面粉蛋白质含量与主食馒头品质之间的关系。实验表明,不同类型的主食馒头对面粉的蛋白质含量要求不同。软式主食馒头应当采用蛋白质含量中等或稍低(10.0%～12.5%)的面粉;中硬式主食馒头应当采用中等蛋白质含量(10.5%～12.5%)的面粉;硬式主食馒头应当采用具有中等或偏高蛋白质含量的面粉(10.7%～13.5%),面粉蛋白质含量高一些也可以制作出品质较好的硬式主食馒头。 展开更多
关键词 小麦 面粉 馒头 蛋白质含量 品质
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添加甜酒曲对馒头感官品质的影响 被引量：12
5
作者 苏东海 胡丽花 +1 位作者 苏东民 李自红 《中国农学通报》 CSCD 北大核心 2010年第10期87-90,共4页
试验在使用活性干酵母发酵馒头的基础上,分别添加甜酒曲和/或乳酸菌发酵的老面团,研究甜酒曲即根霉菌对馒头感官品质的影响。首先对甜酒曲的添加量进行了单因素试验,发现添加量为1.0%时馒头的感官评价得分最高为7.78分。不同菌种发酵的... 试验在使用活性干酵母发酵馒头的基础上,分别添加甜酒曲和/或乳酸菌发酵的老面团,研究甜酒曲即根霉菌对馒头感官品质的影响。首先对甜酒曲的添加量进行了单因素试验,发现添加量为1.0%时馒头的感官评价得分最高为7.78分。不同菌种发酵的馒头样品其感官评价结果比较显示:添加甜酒曲的样品评分较高,其中酵母菌和根霉菌混合发酵的馒头评分最高;酵母菌、乳酸菌和根霉菌三者混合发酵的样品得分稍低;而酵母菌和乳酸菌混合发酵的馒头感官评分最低。由此看出,添加甜酒曲即具有糖化作用的根霉菌,使得馒头口感较甜,风味较佳,感官品质较好。 展开更多
关键词 馒头 甜酒曲 老面团 感官品质
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小麦HMW-GS对面粉及馒头品质的影响 被引量：11
6
作者 张剑 马冬云 +1 位作者 张艳苹 艾志录 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2015年第1期74-79,共6页
以128种小麦品种为研究对象,应用SDS-PAGE电泳技术检测出小麦高分子质量麦谷蛋白亚基(HMWGS)组成,利用统计分析学方法对HMW-GS与小麦粉品质和馒头品质的关系进行了研究。结果表明:不同位点上单个亚基对小麦粉品质影响大小为:Glu-A1上1&g... 以128种小麦品种为研究对象,应用SDS-PAGE电泳技术检测出小麦高分子质量麦谷蛋白亚基(HMWGS)组成,利用统计分析学方法对HMW-GS与小麦粉品质和馒头品质的关系进行了研究。结果表明:不同位点上单个亚基对小麦粉品质影响大小为:Glu-A1上1>N,Glu-B1上7>7+8>7+9>13+16,Glu-D1上5+10>4+12>2+12>3+12;不同位点上亚基对馒头品质影响为,Glu-A1上1和N的影响差异不显著;Glu-B1上的7+8亚基为做馒头的优质亚基,13+16亚基生产馒头品质最差;Glu-D1上的5+10亚基是做馒头的优质亚基,4+12亚基生产馒头品质较差。 展开更多
关键词 小麦粉 高分子麦谷蛋白亚基 馒头 品质
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预醒发冷冻面团馒头工艺参数优化研究 被引量：10
7
作者 冯志强 刘燕琪 +1 位作者 李梦琴 石媛媛 《食品工业》 北大核心 2017年第9期190-196,共7页
在选择合适面粉的基础上,研究了冷冻时间、温度和解冻时间对预醒发冷冻面团馒头品质感官评分和硬度的影响,响应面分析和回归分析显示:冷冻时间和解冻时间对馒头感官评分的影响显著,冷冻温度对其影响极其显著;冷冻时间、冷冻温度和解冻... 在选择合适面粉的基础上,研究了冷冻时间、温度和解冻时间对预醒发冷冻面团馒头品质感官评分和硬度的影响,响应面分析和回归分析显示:冷冻时间和解冻时间对馒头感官评分的影响显著,冷冻温度对其影响极其显著;冷冻时间、冷冻温度和解冻时间对馒头硬度的影响均显著;冷冻时间与冷冻温度、冷冻时间与解冻时间之间的交互作用不显著,冷冻温度与解冻时间之间交互作用显著。响应面优化预醒发冷冻面团馒头工艺参数优化为:冷冻时间30 min,冷冻温度-35℃,解冻时间60 min。 展开更多
关键词 预醒发 冷冻面团 馒头 优化
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豆渣馒头制作工艺的研究 被引量：10
8
作者 孔捷 《农产品加工（下）》 2009年第5期44-46,共3页
用豆渣代替部分面粉,采用二次发酵工艺制成可口的豆渣馒头。通过正交实验得出制作豆渣馒头的最佳配方及最佳工艺参数,即面粉100g,豆渣55g,酵母0.6g,糖粉5g,发酵时间220min。
关键词 豆渣 馒头 配方
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茶多酚对馒头品质的影响及机理初探 被引量：9
9
作者 陈南 陈龙 +2 位作者 何强 孙群 曾维才 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2021年第20期23-31,共9页
探究茶多酚对馒头品质的影响并初步分析其分子作用机理。系统观察了茶多酚对馒头比容、质构、硬化速度及α-淀粉含量的影响;测定了茶多酚对淀粉的碘结合能力、溶解度、膨胀势以及热特性的影响;采用分子动力学模拟,探究了茶多酚与淀粉分... 探究茶多酚对馒头品质的影响并初步分析其分子作用机理。系统观察了茶多酚对馒头比容、质构、硬化速度及α-淀粉含量的影响;测定了茶多酚对淀粉的碘结合能力、溶解度、膨胀势以及热特性的影响;采用分子动力学模拟,探究了茶多酚与淀粉分子的相互作用。结果表明,茶多酚能够显著影响馒头的比容和质构,将硬化速度由195 g/h降低至138 g/h,并提高其α-淀粉含量;茶多酚的添加可降低淀粉的碘结合能力,提高溶解度(8.3%~38.1%)和膨胀势(11.4%~13.8%),降低糊化峰值温度(62.21~53.57℃)以促进淀粉的糊化,并延缓淀粉的老化;茶多酚主要通过氢键(最高占比氢键4GA_12@O2:EGCG_1@H18;占比5.6%)与淀粉发生分子相互作用,进而改变淀粉分子的空间构型,影响其理化特性。研究结果表明,茶多酚可以改变淀粉的理化特性和品质特性,具有作为新型淀粉改良剂的潜在价值。 展开更多
关键词 茶多酚 馒头 品质 动力学模拟 机理
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表面活性剂对馒头质量影响的研究 被引量：6
10
作者 沈心佩 杜进民 《河北科技大学学报》 CAS 1994年第3期37-40,共4页
探讨了几种表面活性剂对馒头体积、硬度等的影响。筛选出了比较适用的表面活性剂并确定了其在馒头中的最佳配比。为馒头工业化生产及馒头保鲜提出了一定的理论及实践依据。
关键词 表面活性剂 馒头 硬度
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马铃薯葛根馒头理化及感官特性影响因素研究 被引量：8
11
作者 吴笛 陈金发 《食品科技》 CAS 北大核心 2018年第5期151-156,共6页
馒头是传统中国主食。以50%马铃薯全粉替代其单一原料——小麦粉,是实现马铃薯主粮化、解决粮食危机的有效举措。将葛根粉以适当比例添加进馒头原料,使其具备保健功能。马铃薯全粉及葛根粉的添加对馒头的理化特性产生影响:发酵力下降,... 馒头是传统中国主食。以50%马铃薯全粉替代其单一原料——小麦粉,是实现马铃薯主粮化、解决粮食危机的有效举措。将葛根粉以适当比例添加进馒头原料,使其具备保健功能。马铃薯全粉及葛根粉的添加对馒头的理化特性产生影响:发酵力下降,面筋水分含量降低,p H偏离最佳发酵环境,还原糖含量升高等,从而影响馒头的感官特性及口感。通过对马铃薯葛根馒头理化及感官特性影响因素研究,可在制作工艺中对影响因素进行控制,确保马铃薯葛根馒头的感官特性及口感接近小麦粉馒头,真正成为大众接受的主食。 展开更多
关键词 馒头 马铃薯 葛根 理化特性 感官特性
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小米馒头配方的优化研究 被引量：7
12
作者 宋莲军 赵秋艳 +1 位作者 耿瑞玲 杨晨 《湖南农业科学》 2011年第4期95-98,共4页
试验研究了小米粉、水、单甘酯、谷朊粉的添加量对小米馒头品质(比容、硬度、弹性和咀嚼性等)的影响,结果表明:小米粉添加量对馒头品质影响最大,谷朊粉和水的添加量次之,单甘酯添加量影响最小。当小米粉添加量20%,加水量49%,单甘酯添加... 试验研究了小米粉、水、单甘酯、谷朊粉的添加量对小米馒头品质(比容、硬度、弹性和咀嚼性等)的影响,结果表明:小米粉添加量对馒头品质影响最大,谷朊粉和水的添加量次之,单甘酯添加量影响最小。当小米粉添加量20%,加水量49%,单甘酯添加量4%,谷朊粉添加量1.5%时,小米馒头的感官评分最高,达85分。 展开更多
关键词 小米粉 馒头 品质
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南瓜馒头加工工艺研究 被引量：6
13
作者 王腾飞 冯越 +1 位作者 霍梅俊 王志华 《粮食与油脂》 北大核心 2020年第11期36-39,共4页
以南瓜泥为原料,将南瓜泥添加到小麦高筋粉中,通过单因素试验,研究南瓜泥、酵母、发酵时长、水的添加量以及蒸制时长对南瓜馒头感官评分的影响,通过响应面法对南瓜馒头的制作工艺进行优化。结果表明,南瓜馒头的最佳工艺条件为面粉200 g... 以南瓜泥为原料,将南瓜泥添加到小麦高筋粉中,通过单因素试验,研究南瓜泥、酵母、发酵时长、水的添加量以及蒸制时长对南瓜馒头感官评分的影响,通过响应面法对南瓜馒头的制作工艺进行优化。结果表明,南瓜馒头的最佳工艺条件为面粉200 g,南瓜泥质量分数50%、酵母0.8 g、发酵时间90 min、加水量质量分数15%、蒸制时间25 min。 展开更多
关键词 南瓜 馒头 加工工艺
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海带绿豆保健馒头制作工艺的优化 被引量：5
14
作者 郭红珍 胡娜娜 +2 位作者 刘伟悦 高丹雪 陈凤娟 《食品工业》 CAS 北大核心 2016年第7期5-8,共4页
为了研制营养丰富的绿色保健食品馒头,在发酵面团中添加适量的海带浆和绿豆粉进行制作,并探讨海带浆和绿豆粉的添加量对馒头品质的影响,结果表明,影响馒头品质的因素为:酵母>发酵时间>绿豆>海带。最好的组合为:海带15%,绿豆30%... 为了研制营养丰富的绿色保健食品馒头,在发酵面团中添加适量的海带浆和绿豆粉进行制作,并探讨海带浆和绿豆粉的添加量对馒头品质的影响,结果表明,影响馒头品质的因素为:酵母>发酵时间>绿豆>海带。最好的组合为:海带15%,绿豆30%,发酵时间120 min,酵母用量1.4%。 展开更多
关键词 海带 绿豆 馒头
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馒头加工过程中苦荞生物活性稳定性研究 被引量：5
15
作者 刘艳香 汪丽萍 +6 位作者 蔡亭 田晓红 刘明 吴娜娜 翟小童 孙勇 谭斌 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第5期149-154,共6页
以30%的苦荞粉添加到小麦粉中制作苦荞馒头,探讨馒头加工过程中苦荞的生物活性组分黄酮含量及其存在形式和抗氧化活性的变化规律,分析黄酮、芦丁含量与抗氧化能力之间的相关性。结果表明:和面、发酵工艺后黄酮、芦丁含量及抗氧化活性均... 以30%的苦荞粉添加到小麦粉中制作苦荞馒头,探讨馒头加工过程中苦荞的生物活性组分黄酮含量及其存在形式和抗氧化活性的变化规律,分析黄酮、芦丁含量与抗氧化能力之间的相关性。结果表明:和面、发酵工艺后黄酮、芦丁含量及抗氧化活性均有所增加,蒸馒头后都有所下降,下降幅度较小;发酵时间对苦荞馒头面团中黄酮、芦丁含量及抗氧化活性影响不显著;苦荞馒头加工过程中黄酮、芦丁含量变化与DPPH自由基清除能力,ABTS+·清除能力之间具有良好的相关性(P<0.01),而与总抗氧化能力的相关性较差。馒头加工有利于保持苦荞的生物活性稳定性,是苦荞功能食品开发与资源合理利用的一个重要方向。 展开更多
关键词 苦荞 馒头 发酵 黄酮 芦丁 抗氧化活性
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近红外方法预测馒头品质 被引量：5
16
作者 郝学飞 苏东民 +2 位作者 余大杰 赵光华 胡京枝 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2014年第4期113-117,共5页
本研究利用近红外方法预测馒头品质评分参数,并取得了较好的预测效果.从150份小麦粉样品中筛选出31个具有不同品质特性的小麦粉样品,使用FOSS Infraxact Lab近红外光谱仪在570～1 850nm波长下扫描,按实验室馒头制作方法制作馒头并进行评... 本研究利用近红外方法预测馒头品质评分参数,并取得了较好的预测效果.从150份小麦粉样品中筛选出31个具有不同品质特性的小麦粉样品,使用FOSS Infraxact Lab近红外光谱仪在570～1 850nm波长下扫描,按实验室馒头制作方法制作馒头并进行评分,使用WinISI Ⅲ处理软件处理数据,结合修正偏最小二乘法（MPLS）建立了定标模型,高径比、比容、色泽、外观性状等11项参数的定标决定系数（r2）在0.60～0.94之间,定标标准误差（SEC）范围为0.02～2.06,并且取得较好的交叉验证相关系数（1-VR）和较低的交叉验证标准误差（SECV）,结果表明利用近红外方法预测馒头品质评分参数具有可行性. 展开更多
关键词 近红外光谱 馒头 品质评分 预测
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馒头不同冷却方法的比较 被引量：5
17
作者 于瑞 邹同华 +1 位作者 宋晓燕 洪乔荻 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2016年第10期252-258,共7页
分别对馒头进行自然冷却、冷风冷却、真空冷却、混合冷却(a.自然冷却与真空冷却相结合;b.冷风冷却与真空冷却相结合),比较不同冷却方法对馒头的冷却后品质、冷冻贮藏期品质、失水率、开裂率的影响以及冷却过程中的能耗,得出自然冷却与... 分别对馒头进行自然冷却、冷风冷却、真空冷却、混合冷却(a.自然冷却与真空冷却相结合;b.冷风冷却与真空冷却相结合),比较不同冷却方法对馒头的冷却后品质、冷冻贮藏期品质、失水率、开裂率的影响以及冷却过程中的能耗,得出自然冷却与真空冷却相结合的混合冷却为馒头最佳冷却方法。 展开更多
关键词 馒头 冷却方法 混合冷却 品质 耗能
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木薯淀粉红糖发糕的工艺优化及品质特性研究
18
作者 徐艳 刘星雨 +3 位作者 何小龙 钱祥羽 朱文政 周晓燕 《中国食品添加剂》 CAS 2024年第11期41-47,共7页
为了改善传统红糖发糕品质,以木薯淀粉、中筋面粉为原料,采用耐高糖酵母发酵,制作木薯淀粉红糖发糕。在单因素试验基础上,以木薯淀粉红糖发糕的感官评价、比容和高径比指数为指标,采用正交实验法优化红糖发糕制作工艺。研究结果表明,木... 为了改善传统红糖发糕品质,以木薯淀粉、中筋面粉为原料,采用耐高糖酵母发酵,制作木薯淀粉红糖发糕。在单因素试验基础上,以木薯淀粉红糖发糕的感官评价、比容和高径比指数为指标,采用正交实验法优化红糖发糕制作工艺。研究结果表明,木薯淀粉添加量10%,红糖添加量25%,水添加量100%,酵母添加量1.5%时制作的发糕品质最佳,该条件下制作得到的木薯淀粉红糖发糕口感上更加丰富,内部蜂窝结构更加稳定,进一步拓展了木薯淀粉在面制品中的加工应用。 展开更多
关键词 单因素试验 正交试验 木薯淀粉 发糕 比容 质构
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耐冻藏酵母冷冻生包子生产工艺 被引量：4
19
作者 路雪纯 辛嘉英 张根生 《食品工业》 CAS 2021年第1期41-46,共6页
将筛选出的一株耐冻藏酵母菌应用到冷冻生包子生产中,探讨酵母添加量对面团品质的影响及品质改良剂和醒发条件对包子生产工艺的影响。以质构、感官评分、比容、高径比为主要指标,通过单因素正交试验和响应面试验进行考察,确定冷冻生包... 将筛选出的一株耐冻藏酵母菌应用到冷冻生包子生产中,探讨酵母添加量对面团品质的影响及品质改良剂和醒发条件对包子生产工艺的影响。以质构、感官评分、比容、高径比为主要指标,通过单因素正交试验和响应面试验进行考察,确定冷冻生包子的最佳生产工艺。结果表明,酵母添加量1.2%时,硬度、弹性、体积最佳,面团的品质最好;品质改良剂的最佳配比为硬脂酰乳酸钠添加量0.2%、卡拉胶添加量0.7%、瓜尔豆胶添加量0.6%;醒发的最优工艺条件为温度43℃,湿度70%,时间40 min。 展开更多
关键词 包子 耐冻藏 改良剂 生产工艺
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响应面法优化核桃黑豆馒头的加工工艺
20
作者 吕培楷 向晨曦 马凌云 《粮食加工》 2024年第6期19-24,共6页
为改善小麦馒头的品质,探究了核桃粉添加量、黑豆粉添加量、酵母添加量、谷氨酰胺转氨酶添加量对核桃黑豆馒头品质的影响。通过响应面法优化了核桃黑豆馒头的配方为:以中筋面粉100g为基准,核桃粉添加量10.3%,黑豆粉添加量6.4%,酵母添加... 为改善小麦馒头的品质,探究了核桃粉添加量、黑豆粉添加量、酵母添加量、谷氨酰胺转氨酶添加量对核桃黑豆馒头品质的影响。通过响应面法优化了核桃黑豆馒头的配方为:以中筋面粉100g为基准,核桃粉添加量10.3%,黑豆粉添加量6.4%,酵母添加量0.8%,谷氨酰胺转氨酶添加量0.2%。所研制的核桃黑豆馒头膨松可口,具有核桃与黑豆的清香,感官品质与质构特性俱佳。 展开更多
关键词 核桃 黑豆 馒头 响应面优化
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