圆盘制曲机在根霉曲生产上的应用研究 被引量：9

1

作者 王喆 贺友安 +4 位作者 汪陈平 杨生智 张磊 杨强 刘源才 《酿酒科技》 2016年第2期77-79,共3页

研究了圆盘制曲机在根霉曲生产上的应用,确定了生产工艺参数：物料5000 kg,加水1600 L,加种曲150 kg,拌匀,入圆盘制曲机。入圆盘时物料品温28～31℃,静置培养14～18 h,室温维持在28～32℃之间,湿度维持在70%～90%,待菌丝结块后翻曲,继... 研究了圆盘制曲机在根霉曲生产上的应用,确定了生产工艺参数：物料5000 kg,加水1600 L,加种曲150 kg,拌匀,入圆盘制曲机。入圆盘时物料品温28～31℃,静置培养14～18 h,室温维持在28～32℃之间,湿度维持在70%～90%,待菌丝结块后翻曲,继续通风培养18～20 h,品温维持在32～34℃之间,室内湿度维持在60%～80%,待品温降至30℃左右时结束培养,制得成品曲的糖化力为33.2 g/100 g,比浅盘培养根霉曲糖化力高1.4 g/100 g。 展开更多

关键词 根霉曲 糖化力 圆盘制曲机

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安琪根霉曲在小曲清香型白酒酿造生产中的应用分析与探讨 被引量：8

2

作者 潘天全 程伟 +5 位作者 张杰 李娜 彭兵 巩子路 吴丽华 吴宏萍 《酿酒科技》 2019年第10期116-123,共8页

根霉作为重要的酿酒微生物,在粮醅糖化过程中的作用十分显著,纯种根霉制曲及其应用在清香型白酒酿造生产中起到重要作用。为提高小曲清香型白酒的品质,本文对安琪根霉曲在小曲清香型白酒酿造生产中的应用进行了分析与探讨,跟踪检测粮醅... 根霉作为重要的酿酒微生物,在粮醅糖化过程中的作用十分显著,纯种根霉制曲及其应用在清香型白酒酿造生产中起到重要作用。为提高小曲清香型白酒的品质,本文对安琪根霉曲在小曲清香型白酒酿造生产中的应用进行了分析与探讨,跟踪检测粮醅培菌糖化效果及其挥发性风味成分的变化,固态发酵过程酒醅中乙酸乙酯、乳酸乙酯等风味物质含量的变化,并对原酒中主要风味物质含量等指标进行对比分析。结果表明,在小曲清香型白酒原酿造工艺的基础上添加0.5%的安琪根霉曲,与对照组相比,根霉曲配合小曲使用积极协同促进了粮醅的培菌糖化,粮醅培菌糖化后挥发性风味成分,尤其是酸类和酯类等物质的种类增加,发酵酒醅中乙酸乙酯、乳酸乙酯等风味成分含量变化明显。原酒中乙酸乙酯含量提高9.8%,总酯含量提高7.1%,总酸含量提高7.8%,乙乳比由1.42提高到1.92,原酒风味协调,清香纯正、突出,从而提高了原酒品质。 展开更多

关键词 根霉曲 小曲清香型白酒 挥发性风味物质 乙乳比

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根霉麸曲种曲培养工艺的研究 被引量：8

3

作者 严启梅 沈晓波 +1 位作者 李燕荣 蒲春 《酿酒科技》 2017年第10期61-64,共4页

以糖化能力较强的根霉Q303为菌株,通过单因素和正交试验对根霉麸曲种曲培养工艺进行优化。结果表明,影响根霉麸曲质量的因素依次为:水分含量>装载量>培养时间。根霉麸曲种曲的最佳培养工艺条件为:培养温度32.5℃、培养时间60 h、... 以糖化能力较强的根霉Q303为菌株,通过单因素和正交试验对根霉麸曲种曲培养工艺进行优化。结果表明,影响根霉麸曲质量的因素依次为:水分含量>装载量>培养时间。根霉麸曲种曲的最佳培养工艺条件为:培养温度32.5℃、培养时间60 h、装载量15 g/500 mL、水分含量53.3%(8 mL),为中试生产提供有力的数据支撑和理论指导。 展开更多

关键词 根霉 麸曲 正交

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甜酒曲根霉的筛选及发酵特性研究 被引量：1

4

作者 王家胜 肖钧文 +5 位作者 周海波 程应春 杨倩 邱燕翅 方尚玲 陈茂彬 《酿酒科技》 2023年第1期39-44,50,共7页

采用马铃薯琼脂固体培养基(PDA),对贵阳及江西的地方特色甜酒曲中的根霉分离纯化,得到菌株Rhi-1(贵阳)和Rhi-2(江西)。以优良根霉菌株Q303为对照,探究其发酵性能。结果表明,Q303、Rhi-1(贵阳)和Rhi-2(江西)的糖化酶活力分别为238.6 mg/h... 采用马铃薯琼脂固体培养基(PDA),对贵阳及江西的地方特色甜酒曲中的根霉分离纯化,得到菌株Rhi-1(贵阳)和Rhi-2(江西)。以优良根霉菌株Q303为对照,探究其发酵性能。结果表明,Q303、Rhi-1(贵阳)和Rhi-2(江西)的糖化酶活力分别为238.6 mg/h·g、243.3 mg/h·g、195.4 mg/h·g,液化酶活力分别为0.237 g/g·h、0.253 g/g·h、0.178 g/g·h,Rhi-1的糖化力和液化力水平都高于Q303,是一株拥有良好发酵性能的菌株。将Rhi-1、Q303制成纯种根霉曲,接入蒸熟的糯米饭中,定时取样,测定不同阶段酒酿糖化酶活力、液化酶活力、总糖及总酸的变化趋势。通过GC-MS分析根霉的发酵产物发现Rhi-1的发酵产物里富含β-苯乙醇和乙偶姻,以及特征物质异己酸乙酯。 展开更多

关键词 根霉 根霉曲 发酵性能

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根霉功能曲制曲工艺条件优化研究

5

作者 蒲升惠 秦辉 +8 位作者 徐琼 张宿义 杨艳 蔡小波 黄孟阳 雷雨 刘静 王品翔 付鑫 《酿酒科技》 2024年第1期24-29,共6页

利用中高温大曲中筛选出的高产糖化酶根霉Rhizopus sp.菌株制备功能曲,通过单因素试验及响应面优化设计得出最佳工艺条件为:原料配比小麦粉∶熟糠∶麸皮(36∶10∶5)、接种量2.36%、料水比1∶0.6(g∶mL)、培养温度29.42℃和培养时间54.6... 利用中高温大曲中筛选出的高产糖化酶根霉Rhizopus sp.菌株制备功能曲,通过单因素试验及响应面优化设计得出最佳工艺条件为:原料配比小麦粉∶熟糠∶麸皮(36∶10∶5)、接种量2.36%、料水比1∶0.6(g∶mL)、培养温度29.42℃和培养时间54.69 h。在此最佳工艺条件下制备的根霉功能曲糖化力为896 mg/g·h、液化力为1.5 g/g·h、试饭试验还原糖含量为37.5 g/100 g。 展开更多

关键词 根霉 糖化酶 功能曲 工艺优化

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川法小曲白酒生产技术(五) 被引量：4

6

作者 李大和 李国红 《酿酒科技》 北大核心 2006年第5期116-119,121,共5页

根霉曲为采用纯种培养技术,将根霉和酵母在麸皮上分别培养后再混合配制而成。纯种麸皮根霉曲生产工序为:拌料、蒸料、扬冷、接种、入池、通风培养、烘干;纯种麸皮酵母曲生产工序为:拌料、蒸料、冷却、接种、装盘、培养、烘干。糯高粱小... 根霉曲为采用纯种培养技术,将根霉和酵母在麸皮上分别培养后再混合配制而成。纯种麸皮根霉曲生产工序为:拌料、蒸料、扬冷、接种、入池、通风培养、烘干;纯种麸皮酵母曲生产工序为:拌料、蒸料、冷却、接种、装盘、培养、烘干。糯高粱小曲酒操作法的蒸粮工序包括泡粮、蒸粮。(孙悟) 展开更多

关键词 讲座 川法小曲白酒 生产技术 根霉曲 糯高粱小曲酒

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安琪纯种曲在大曲清香型白酒生产中的应用研究 被引量：2

7

作者 王明生 程俊 +2 位作者 于海波 孔帅 张琦 《酿酒科技》 2019年第10期112-115,129,共5页

主要研究安琪根霉曲、香霸、酿酒曲等纯种微生物制剂在大曲清香型白酒中的应用。以宣酒大曲清香型工艺为基础,研究根霉菌在前期糖化,香霸在大米查和二米查发酵,酿酒曲在二米查发酵中带来的变化。通过几种大曲清香工艺的对比,从发酵情况... 主要研究安琪根霉曲、香霸、酿酒曲等纯种微生物制剂在大曲清香型白酒中的应用。以宣酒大曲清香型工艺为基础,研究根霉菌在前期糖化,香霸在大米查和二米查发酵,酿酒曲在二米查发酵中带来的变化。通过几种大曲清香工艺的对比,从发酵情况,产量、酒质、成本等方面综合比较。得出安琪纯种曲的应用,在配比与工艺合理的情况下,先进行培菌糖化,随后加入香霸、中温曲和偏高温曲进行大米查发酵,然后加入香霸、酿酒曲和偏高温曲进行二米查发酵。大米查酒和二米查酒分开贮存,精心组合勾兑,既改良了大曲清香型酒质,又提高了出酒率,节约了成本。 展开更多

关键词 大曲清香 根霉曲 香霸 酿酒曲

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酿酒用根霉菌株培养特性的研究 被引量：4

8

作者 姚万春 唐玉明 +2 位作者 任道群 廖建民 YUE Yang 《酿酒科技》 北大核心 2006年第12期37-39,共3页

对国内使用较广的根霉菌株C-24,Q303,3866,702和YG 5-5的产酶作对比试验研究,考察了培养基、加水量、培养温度以及原料对产酶的影响和根霉曲制作过程中的理化性质变化,探索其最佳制曲条件。结果表明,用三角瓶曲试饭糖化力可达5849 mg G/... 对国内使用较广的根霉菌株C-24,Q303,3866,702和YG 5-5的产酶作对比试验研究,考察了培养基、加水量、培养温度以及原料对产酶的影响和根霉曲制作过程中的理化性质变化,探索其最佳制曲条件。结果表明,用三角瓶曲试饭糖化力可达5849 mg G/g.h。产酶最适品温为33～35℃,用麸皮作固体培养基加水50%～60%培养,C-24根霉曲的试饭糖化力最高。 展开更多

关键词 微生物 根霉菌 培养特性 制曲

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根霉曲培菌糖化工艺条件的研究

9

作者 杨建梅 王晓慧 +2 位作者 赵琦 戴诗皎 孙军华 《酿酒科技》 2023年第1期35-38,共4页

采用单因素和正交试验研究了根霉曲培菌糖化过程中不同的入箱温度、培菌时间和根霉菌添加量对糖化醅感官质量和糖分的影响,结果表明,影响根霉曲培菌糖化效果的因素依次为:根霉曲添加量>入箱温度>培菌时间;根霉曲培菌糖化的最佳工... 采用单因素和正交试验研究了根霉曲培菌糖化过程中不同的入箱温度、培菌时间和根霉菌添加量对糖化醅感官质量和糖分的影响,结果表明,影响根霉曲培菌糖化效果的因素依次为:根霉曲添加量>入箱温度>培菌时间;根霉曲培菌糖化的最佳工艺为:入箱温度为28℃,培菌时间26 h,根霉曲添加量为7‰。本研究及结果可为根霉曲培菌糖化工艺调整、糖化醅质量提升及根霉曲在酿酒中的应用提供数据支撑和理论指导。 展开更多

关键词 根霉曲 培菌糖化 糖化醅 感官质量 糖分

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响应面法优化纯种根霉米粉种曲制作工艺 被引量：3

10

作者 吴健 祝贺 +4 位作者 蓝彩红 刘盛钢 贺燕波 郝哲兵 杨涛 《中国酿造》 CAS 北大核心 2019年第9期86-90,共5页

针对纯种根霉(Rhizopus)米粉种曲制备过程中缺乏系统控制、质量难以稳定的问题,研究其关键影响因素,优化种曲的制备工艺。以一级籼米米粉为原料,接种纯种根霉制备种曲,在单因素试验的基础上,以种曲的试饭糖分值为响应指标,利用Box-Behn... 针对纯种根霉(Rhizopus)米粉种曲制备过程中缺乏系统控制、质量难以稳定的问题,研究其关键影响因素,优化种曲的制备工艺。以一级籼米米粉为原料,接种纯种根霉制备种曲,在单因素试验的基础上,以种曲的试饭糖分值为响应指标,利用Box-Behnken响应面设计试验优化种曲制作工艺,确定纯种根霉米粉种曲的最佳制备工艺为试管菌种培养时间72h、二级种曲培养温度32℃、米粉水分含量25%。在此最佳工艺条件下进行验证试验,实际测得种曲的试饭糖分平均值为27.18g/100g,与模型的理论预测值非常接近,拟合成功;该模型优化工艺可为纯种根霉曲的生产提供参考。 展开更多

关键词 根霉 米粉 试饭糖分 种曲 制作工艺 优化

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川法小曲白酒生产技术(四) 被引量：2

11

作者 李大和 李国红 《酿酒科技》 北大核心 2006年第4期115-119,共5页

川法小曲白酒生产,传统采用整粒原料,使用小曲为糖化发酵剂。小曲白酒酿造的主要微生物以根霉(As 3．866,Q 303,邛崃3号及5号根霉菌株,C-24和LZ-24株茵等)、酵母(酒精酵母、产酯酵母)、细菌(乳酸菌、醋酸菌、丁酸菌)为主。主要工序有原... 川法小曲白酒生产,传统采用整粒原料,使用小曲为糖化发酵剂。小曲白酒酿造的主要微生物以根霉(As 3．866,Q 303,邛崃3号及5号根霉菌株,C-24和LZ-24株茵等)、酵母(酒精酵母、产酯酵母)、细菌(乳酸菌、醋酸菌、丁酸菌)为主。主要工序有原料处理(配比、浸泡、碾碎)、拌料、制坯、曲箱管理、出箱烘干等。 展开更多

关键词 讲座 川法小曲白酒 生产技术 微生物 根霉曲

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大米生料浅盘甜酒曲生产工艺总结

12

作者 杜鑫 《酿酒科技》 北大核心 2014年第12期60-62,共3页

介绍了大米生料制作甜酒曲的工艺用水及采取的措施,通过加入辣蓼草煮沸熬汁后加入生料大米粉中,对其辣蓼草的量,汁水加入量,以及对制曲原料的要求、培养室温、品温等与熟料制曲工艺进行了工艺总结。

关键词 根霉种曲 生料甜酒曲 辣蓼草 抑促剂 食品安全

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金樱子小曲白酒生产工艺操作 被引量：1

13

作者 凌生才 《酿酒科技》 北大核心 2007年第2期124-125,共2页

金樱子,属自然生长的一种果实,利用其酿造白酒的生产工艺操作简单,包括原料处理、果实粉碎、蒸料、曲药配制、摊凉培菌、入桶发酵、入甑烤酒等工序。所生产白酒酒味浓香,属于保健酒。

关键词 小曲白酒 金樱子 根霉曲 工艺操作

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Q303根霉曲制曲机械化的研究 被引量：1

14

作者 杜鑫 刘洪波 +2 位作者 骆燕 郭启鹏 兰洋 《酿酒科技》 2017年第12期27-31,共5页

贵州省轻工业科学研究所开创了以麸皮原料生产Q303根霉曲的技术。采用该技术,不仅节约了大量的上等大米和中药材,而且原料出酒率获得大幅度提升,利用新技术对Q303根霉曲进行研究,具有广阔的经济效益。

关键词 新技术 Q303 根霉 酒曲

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简易分离根霉菌的工艺操作

15

作者 凌生才 《酿酒科技》 北大核心 2006年第8期128-128,130,共2页

关键词 根霉曲 分离 工艺操作

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根霉酒精发酵特性的研究 被引量：12

16

作者 张凤英 董开发 涂瑾 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2002年第8期158-159,共2页

本文对以2-2根霉等几株纯根霉作糖化发酵剂酿酒, 与2-2根霉和活性干酵母混合制曲酿酒作对照,对发酵过程中化学成分的变化规律进行了对比研究。结果表明:用纯根霉产酒精的发酵性能前期虽比加了酵母的根霉曲发酵更迟缓,但2-2菌株发酵结束... 本文对以2-2根霉等几株纯根霉作糖化发酵剂酿酒, 与2-2根霉和活性干酵母混合制曲酿酒作对照,对发酵过程中化学成分的变化规律进行了对比研究。结果表明:用纯根霉产酒精的发酵性能前期虽比加了酵母的根霉曲发酵更迟缓,但2-2菌株发酵结束时酒醪中的酒精含量与对照无显著差异。 展开更多

关键词 发酵特性 纯根霉曲 酒精酵母 糖化发酵剂 酿酒

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生料麸皮根霉复合酒曲用于熟料酿酒的试验 被引量：3

17

作者 杜鑫 《酿酒科技》 北大核心 2007年第5期68-70,共3页

将生料麸皮加入适量水分、抑促剂及糖化力较强的Q303根霉菌,模拟熟料制曲工艺培制的粗酶糖化制剂,配以酵母、酸性蛋白酶、复合纤维素酶而成复合酶酒曲;并对其进行酿酒试验,结果表明,其理化卫生指标及出酒率可与熟料酒及生料曲酒相比美。

关键词 生料麸皮 Q303根霉菌 复合酒曲 熟料酒曲 生料酒曲

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利用稻壳、玉米芯、秸秆等替代麸皮制曲的研究 被引量：4

18

作者 杜鑫 骆燕 刘宪春 《酿酒科技》 北大核心 2007年第9期48-52,共5页

根据稻壳、玉米芯、秸秆等的营养成分、透气性等特点,以此为原料研究替代麸皮原料生产Q303根霉曲,进行了Q303根霉三、四级模拟试验及酿酒试验。结果表明,生产的Q303根霉曲满足生产要求,成本比麸皮原料成本大幅降低,最高可达71.7%,最佳... 根据稻壳、玉米芯、秸秆等的营养成分、透气性等特点,以此为原料研究替代麸皮原料生产Q303根霉曲,进行了Q303根霉三、四级模拟试验及酿酒试验。结果表明,生产的Q303根霉曲满足生产要求,成本比麸皮原料成本大幅降低,最高可达71.7%,最佳原料配伍为稻壳70%、米糠3%。 展开更多

关键词 制曲 酒曲 Q303根霉曲 原料

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甜酒曲中霉菌18 SrRNA序列分析及分子鉴定 被引量：5

19

作者 王卫 王新惠 +2 位作者 李再新 马艳华 刘达玉 《酿酒科技》 北大核心 2008年第11期33-35,共3页

利用PCR、克隆等分子生物学技术对甜酒曲中的霉菌进行了初步研究。以霉菌的18 SrRNA为进化指征,扩增18 SrRNA的部分基因序列,经测序和序列比对,样品霉菌与米根霉(Rhizopus oryzae)有很高的同源性,达到99%。经鉴定甜酒曲的霉菌主要是米根... 利用PCR、克隆等分子生物学技术对甜酒曲中的霉菌进行了初步研究。以霉菌的18 SrRNA为进化指征,扩增18 SrRNA的部分基因序列,经测序和序列比对,样品霉菌与米根霉(Rhizopus oryzae)有很高的同源性,达到99%。经鉴定甜酒曲的霉菌主要是米根霉,命名为Rhizopus oryzae strain SCLG0818。 展开更多

关键词 微生物 PCR 克隆 18S RRNA 米根霉 甜酒曲

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耐高温米酒曲药的研制 被引量：3

20

作者 刘念 胡承 +1 位作者 彭奎 常少健 《酿酒科技》 北大核心 2008年第4期62-64,共3页

以优质大曲、小曲及酒糟为原料,筛选出耐高温根霉菌、耐高温耐酒精酵母菌和产酯酵母。利用筛选出的菌株制得耐高温米酒曲药,通过正交实验确定出曲药的最佳配方,将该曲药应用于米酒生产中,经分析,其发酵酒精度达13.5%vol,产酯能力达0.347... 以优质大曲、小曲及酒糟为原料,筛选出耐高温根霉菌、耐高温耐酒精酵母菌和产酯酵母。利用筛选出的菌株制得耐高温米酒曲药,通过正交实验确定出曲药的最佳配方,将该曲药应用于米酒生产中,经分析,其发酵酒精度达13.5%vol,产酯能力达0.347g/L,产酸能力达0.183g/L。 展开更多

关键词 酒曲 根霉 酵母 耐高温米酒曲药

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