中国的红曲与红曲酒 被引量：15

1

作者 花井四郎 周立平 《酿酒科技》 2000年第4期82-84,共3页

介绍了中国的红曲及红曲酒 ,认为红曲以福建古田和建瓯所产最为著名 ,其中含有黑曲霉和红曲霉 ,黑曲霉与日本九州地区制造本格烧酒、冲绳地区制造泡盛酒所使用曲霉同种属 ,具有历史渊源关系。还介绍了红曲的制作方法和红曲酒的制作方法。

关键词 中国红曲 红曲酒 福建老酒 原产地

下载PDF 职称材料

GC-MS结合OAV分析生物降糖发酵红曲酒特征性香气成分

2

作者 黄建明 黄祖新 +2 位作者 李欣 章文贤 林锦云 《福建农业科技》 CAS 2023年第6期73-77,共5页

为高品质红曲酒的酿造提供技术支撑,以传统甜型红曲酒为对照,在生物降糖发酵低糖红曲酒理化指标分析、感官品评的基础上,采用GC-MS定性分析生物降糖发酵低糖度红曲酒香气成分,进一步采用OAV评估特征性香气成分以及醇酯比值的变化,以此... 为高品质红曲酒的酿造提供技术支撑,以传统甜型红曲酒为对照,在生物降糖发酵低糖红曲酒理化指标分析、感官品评的基础上,采用GC-MS定性分析生物降糖发酵低糖度红曲酒香气成分,进一步采用OAV评估特征性香气成分以及醇酯比值的变化,以此表征生物降糖发酵低糖度红曲酒特征性香气成分。结果表明:(1)生物降糖发酵低糖红曲酒呈橙红色,具有红曲酒清雅醇香,口感鲜美圆润、爽口醇和,酒体协调,感官评分96分,优于传统甜型黄酒(感官评分94分)。(2)生物降糖发酵低糖红曲酒总糖含量仅26 g·L^(-1),比传统甜型红曲酒下降了79.2%。(3)生物降糖发酵红曲酒和对照样品中共鉴定出挥发性物质32种,分别为醇类(7种)、酯类(18种)、其他类(7种)。挥发性化合物种类占比最高的是酯类,其次是醇类,其中乙醇、β-苯乙醇、2,3-丁二醇、乙酸乙酯、己酸乙酯、乙酸异戊酯等14种风味物质OAV值都>1,是红曲酒特征性香气的重要香气成分。 展开更多

关键词 红曲酒 生物降糖发酵 GC-MS OAV 醇酯比值

下载PDF 职称材料

模糊数学结合响应面法优化兔汤的高压炖煮工艺 被引量：3

3

作者 薛山 李昆仑 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2022年第3期195-202,共8页

为了研究闽南红曲酒兔汤高压炖煮工艺,以福建黄兔为原料,研究考察液料比、炖煮时间、炖煮压强、红曲酒添加量对兔汤模糊数学感官评分和可溶性蛋白含量的影响,在单因素基础上设计Box-Behnken Design试验,结合Matlab研究液料比、炖煮压强... 为了研究闽南红曲酒兔汤高压炖煮工艺,以福建黄兔为原料,研究考察液料比、炖煮时间、炖煮压强、红曲酒添加量对兔汤模糊数学感官评分和可溶性蛋白含量的影响,在单因素基础上设计Box-Behnken Design试验,结合Matlab研究液料比、炖煮压强和炖煮时间对兔汤品质的影响。结果表明:液料比对兔汤品质影响较大,兼顾兔汤感官评分和蛋白浓度,得到最优提取工艺参数取值为:液料比2:1 mL/g,炖煮压强49.65 kPa,炖煮时间30.77 min,红曲酒添加量3 mL/100 mL时,兔汤感官评分和蛋白浓度理论值分别可达85.17和32.38 mg/mL,模型显著可靠,与实际值差异不显著(85.20±3.50和31.18±1.58 mg/mL)。该研究为闽南特色兔汤的研发、创新和推广提供了动力与参考。 展开更多

关键词 红曲酒 兔汤 模糊数学法 工艺优化

下载PDF 职称材料

护色剂在红曲酒中的应用研究 被引量：1

4

作者 王异静 李慧 《中国食品添加剂》 CAS 2006年第1期132-134,117,共4页

本文对红曲酒光稳定性进行了研究,实验结果证实添加护色剂是比较简便有效的方法,同时确定了护色剂种类及最佳添加量。

关键词 红曲酒 护色剂 光稳定性

下载PDF 职称材料

糙米酵素红曲酒的急性和亚急性毒理学评价 被引量：1

5

作者 杨平 姜忠丽 +1 位作者 肖志刚 张一凡 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2013年第20期71-73,共3页

研究糙米酵素红曲酒的饮用安全性,为促进其合理开发利用提供科学依据。依据《保健食品检验与评价技术规范》,对糙米酵素红曲酒进行了急性毒性试验、小鼠30 d喂养实验。结果表明,糙米酵素红曲酒对雌、雄小鼠的急性经口的最大耐受剂量(MTD... 研究糙米酵素红曲酒的饮用安全性,为促进其合理开发利用提供科学依据。依据《保健食品检验与评价技术规范》,对糙米酵素红曲酒进行了急性毒性试验、小鼠30 d喂养实验。结果表明,糙米酵素红曲酒对雌、雄小鼠的急性经口的最大耐受剂量(MTD)为28.6 g/kg·bw;小鼠30 d喂养试验中,试验动物生长情况良好,体质量、血清生化检查、脏器指数,与空白对照组相比均无明显差异。可以得出,糙米酵素红曲酒急性毒性试验属实际无毒物质,初步估计其未观察到损害作用的剂量(NONEL)为30 g/kg·bw,长期食用对人无害,可以作为保健食品进行相关功能研究。 展开更多

关键词 糙米酵素红曲酒 急性毒性 遗传毒性 亚急性毒性 食品安全

下载PDF 职称材料

鲜姜红曲酒的生产与研制

6

作者 乐军 汪建国 朱卿 《江苏调味副食品》 2018年第4期26-28,共3页

以大米和鲜姜为主要原料、酒药和红曲为糖化发酵剂酿造红曲酒,通过蒸煮、糖化发酵、压榨、煎酒、陈酿、勾兑及调味等工序制得鲜姜红曲酒,并在压榨分离的清酒中添加蜂蜜,以此作为澄清剂和营养改良剂。该酒呈橙红色,清亮透明,具有红曲酒... 以大米和鲜姜为主要原料、酒药和红曲为糖化发酵剂酿造红曲酒,通过蒸煮、糖化发酵、压榨、煎酒、陈酿、勾兑及调味等工序制得鲜姜红曲酒,并在压榨分离的清酒中添加蜂蜜,以此作为澄清剂和营养改良剂。该酒呈橙红色,清亮透明,具有红曲酒特有的清雅香气,口味协调,鲜甜醇和,微带鲜姜回味,是一种低酒度、高营养且具有保健、养生作用的红曲酒。 展开更多

关键词 鲜姜 大米 加工酿造 红曲酒

下载PDF 职称材料

五色米养生红曲酒酿造工艺研究 被引量：3

7

作者 奕水明 钱非 汪建国 《江苏调味副食品》 2015年第4期31-33,共3页

以五色米(粳米、糯米、黑米、小米、玉米)为原料,采用传统喂饭法工艺,进行边糖化、边酒精发酵、边蛋白质分解的三边发酵,研制成新型五色米养生红曲酒。

关键词 五色米 喂饭法 三边发酵 养生红曲酒

下载PDF 职称材料

糙米酵素红曲酒的小鼠口服毒理学安全性评价 被引量：5

8

作者 姜忠丽 杨平 +1 位作者 杨秋菊 高英杰 《中国酿造》 CAS 2013年第7期82-85,共4页

目的:研究糙米酵素红曲酒的引用安全性。方法:依据《保健食品检验与评价技术规范》,对糙米酵素红曲酒进行了急性毒性试验、小鼠骨髓细胞微核试验、小鼠精子畸形试验、Ames试验、小鼠30d喂养试验。结果:糙米酵素红曲酒对雌雄小鼠的急性... 目的:研究糙米酵素红曲酒的引用安全性。方法:依据《保健食品检验与评价技术规范》,对糙米酵素红曲酒进行了急性毒性试验、小鼠骨髓细胞微核试验、小鼠精子畸形试验、Ames试验、小鼠30d喂养试验。结果:糙米酵素红曲酒对雌雄小鼠的急性经口的最大耐受剂量(MTD)均大于20g/kg体重;小鼠骨髓细胞微核试验、小鼠精子畸形试验、Ames试验均为阴性;小鼠30d喂养试验中,试验动物生长情况良好,体重检查、血清检查、脏体比结果与对照组相比,均无明显差异。结论:糙米酵素红曲酒属实际无毒物质,未显示有遗传毒性,初步估计其未观察到损害作用的剂量(NOAEL)为20g/kg体重。 展开更多

关键词 糙米酵素红曲酒 急性毒性 遗传毒性 亚急性毒性 食品安全

下载PDF 职称材料

沙棘清爽型果露红曲黄酒的研制 被引量：1

9

作者 汪建国 《酿酒》 CAS 2009年第1期76-78,共3页

以沙棘果和双粮(粳米,糯米)为主要原料,在嘉兴喂饭黄酒传统工艺基础上,结合生物新技术,以制淋饭酒母、红曲、复合酶为糖化发酵剂,共同参与糖化发酵与蛋白分解。并在压榨分离的清酒中加入益生元低聚葡萄糖、精制蜂蜜;通过科学品评、组合... 以沙棘果和双粮(粳米,糯米)为主要原料,在嘉兴喂饭黄酒传统工艺基础上,结合生物新技术,以制淋饭酒母、红曲、复合酶为糖化发酵剂,共同参与糖化发酵与蛋白分解。并在压榨分离的清酒中加入益生元低聚葡萄糖、精制蜂蜜;通过科学品评、组合、调味及冷冻吸附,分级薄膜精滤,水浴保温杀菌等先进技术手段,研发一种全新沙棘清爽型低醇果露红曲黄酒。 展开更多

关键词 沙棘果 粳 糯 果混合发酵 双曲与酶 聚葡萄糖 清爽果露红曲酒

下载PDF 职称材料

期颐保健红曲酒的研究开发

10

作者 汪建国 《江苏调味副食品》 2009年第1期24-26,共3页

为了增加黄酒的品种,介绍了以双粮(粳米、糯米)为酿酒原料、以天然草本植物为功能辅料、以蜂蜜和陈年老酒为改良调味剂、以二曲二酶为糖化发酵剂研究开发出一种低醇营养功能保健红曲酒。同时,该酒在工艺技术上采用组合勾调、冷冻吸附、... 为了增加黄酒的品种,介绍了以双粮(粳米、糯米)为酿酒原料、以天然草本植物为功能辅料、以蜂蜜和陈年老酒为改良调味剂、以二曲二酶为糖化发酵剂研究开发出一种低醇营养功能保健红曲酒。同时,该酒在工艺技术上采用组合勾调、冷冻吸附、膜过滤和水浴保温杀菌法。 展开更多

关键词 红曲保健酒 双粮酿造 植物料混酵 研发

下载PDF 职称材料

前糊化工艺酿制籼米红曲酒的研究

11

作者 邵法都 王忠明 屠小夫 《酿酒》 CAS 北大核心 2002年第1期93-94,共2页

主要探索了用籼米酿制半干型红曲酒的工艺 ,试验表明 ,籼米经前糊化工艺 ,并在发酵过程中加入少量的Fungamyl、Y -ADY ,酿制出的红曲酒不仅品质优良 ,出酒率也较高。

关键词 前糊化工艺 酿制 籼米 红曲酒

下载PDF 职称材料

提高乌衣红曲黄酒质量和出酒率的途径

12

作者 徐新毅 《酿酒科技》 1999年第2期64-65,共2页

从如何选择酿酒原料、加强发酵过程管理和生物技术在酿酒中的应用等３个方面叙述了提高乌衣红曲黄酒质量和出酒率的途径。

关键词 黄酒 乌衣红曲黄酒 质量 原料 发酵

下载PDF 职称材料