牛肉酶解物制备肉味香精的研究 被引量：21

1

作者 张谦益 臧勇军 +1 位作者 吴洪华 赵圣勇 《肉类研究》 2006年第4期25-28,共4页

研究了以牛肉酶解物、木糖和半胱氨酸盐酸盐为主要原料,经美拉德反应制备肉味香精的工艺条件,并对影响肉味形成的5个因素进行考察,以芳香喜好性为指标,通过响应面分析确定其最佳的反应条件。研究结果表明,在反应温度118℃、时间81min、p... 研究了以牛肉酶解物、木糖和半胱氨酸盐酸盐为主要原料,经美拉德反应制备肉味香精的工艺条件,并对影响肉味形成的5个因素进行考察,以芳香喜好性为指标,通过响应面分析确定其最佳的反应条件。研究结果表明,在反应温度118℃、时间81min、pH7.1、半胱氨酸盐酸盐及木糖添加量分别为25%和23%时,肉香最好,并且生成了强烈而协调的带有烤牛肉味的香气。 展开更多

关键词 美拉德反应 牛肉酶解物 热反应风味 芳香喜好性

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水解植物蛋白制备肉味香精的研究 被引量：17

2

作者 毛善勇 周瑞宝 《中国油脂》 CAS CSCD 北大核心 2004年第1期62-64,共3页

研究了以水解植物蛋白、木糖和半胱氨酸盐酸盐为主要原料,经美拉德反应制备肉味香精的工艺条件,并对影响肉味形成的5个因素进行考察,以芳香喜好性为指标,通过响应面分析确定其最佳的反应条件。研究结果表明,在反应温度130℃、时间70min... 研究了以水解植物蛋白、木糖和半胱氨酸盐酸盐为主要原料,经美拉德反应制备肉味香精的工艺条件,并对影响肉味形成的5个因素进行考察,以芳香喜好性为指标,通过响应面分析确定其最佳的反应条件。研究结果表明,在反应温度130℃、时间70min、pH7.0、半胱氨酸盐酸盐及木糖添加量分别为25%和24%时,肉香最好,并且生成了强烈而协调的带有烤牛肉味的香气。 展开更多

关键词 水解植物蛋白 木糖 半胱氨酸盐酸盐 美拉德反应 肉味香精 芳香喜好性

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高效液相色谱法测定反应香精中的3,4-苯并芘 被引量：7

3

作者 武晓剑 李琼 +1 位作者 费玠 王丽芳 《食品科技》 CAS 北大核心 2008年第4期192-194,共3页

建立高效液相色谱测定反应香精中3,4-苯并芘的方法,考察前处理方法及色谱条件对实验回收率的影响,确定了C18固相萃取柱为前处理工艺,萃取剂为甲醇,色谱流动相为甲醇∶水=901∶0,流速为1.0 mL/min,DAD检测波长为UV-290 nm。测定反应样品... 建立高效液相色谱测定反应香精中3,4-苯并芘的方法,考察前处理方法及色谱条件对实验回收率的影响,确定了C18固相萃取柱为前处理工艺,萃取剂为甲醇,色谱流动相为甲醇∶水=901∶0,流速为1.0 mL/min,DAD检测波长为UV-290 nm。测定反应样品不含3,4-苯并芘,加标实验回收率为76.66%～79.44%,相对平均偏差为1.28%。 展开更多

关键词 高效液相色谱 3 4-苯并芘 反应香精

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氢化物发生-原子荧光光谱测定反应香精中的砷和汞 被引量：7

4

作者 武晓剑 李琼 +1 位作者 费玠 王丽芳 《分析科学学报》 CAS CSCD 2008年第5期609-611,共3页

建立了用氢化物发生－原子荧光光谱法连续测定反应香精中的汞和砷。考察了样品前处理方法和仪器参数对实验结果的影响。实验确定反应香精样品的微波消解试剂为硝酸：过氧化氢＝6：2（V／V）、最高消解温度为210℃、消解时间为25min为最... 建立了用氢化物发生－原子荧光光谱法连续测定反应香精中的汞和砷。考察了样品前处理方法和仪器参数对实验结果的影响。实验确定反应香精样品的微波消解试剂为硝酸：过氧化氢＝6：2（V／V）、最高消解温度为210℃、消解时间为25min为最佳前处理条件；原子荧光的还原剂为20g／L硼氢化钾，载流液为5％盐酸。方法测定汞的回收率为99．2％～110．0％，砷的回收率为96．5％～113．1％。在最优化的条件下对9种反应香精样品进行测定，其中砷和汞的含量均未超过国家标准。 展开更多

关键词 氢化物发生-原子荧光光谱 反应香精 汞 砷

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增稠剂对热反应香精稳定性的影响 被引量：2

5

作者 侯振建 王丽君 马五彩 《南阳理工学院学报》 2011年第4期75-77,共3页

研究了不同增稠剂对热反应香精沉淀率和感官特性的影响。通过单因素实验从海藻酸丙二醇酯(PGA)、黄原胶、羧甲基纤维素钠(CMC-Na)、变性淀粉及瓜尔豆胶等单体增稠剂中选择最佳的3种;然后进行正交试验。结果表明,黄原胶用量0.15%,变性淀... 研究了不同增稠剂对热反应香精沉淀率和感官特性的影响。通过单因素实验从海藻酸丙二醇酯(PGA)、黄原胶、羧甲基纤维素钠(CMC-Na)、变性淀粉及瓜尔豆胶等单体增稠剂中选择最佳的3种;然后进行正交试验。结果表明,黄原胶用量0.15%,变性淀粉用量3.0%,CMC-Na用量0.25%时热反应香精的质量和稳定性最佳。 展开更多

关键词 热反应香精 增稠剂 稳定性

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高效液相色谱检测反应香精中的2-氨基-N-甲基-5-苯基咪唑并吡啶(PhIP)方法研究 被引量：2

6

作者 武晓剑 李琼 《分析试验室》 CAS CSCD 北大核心 2009年第3期44-46,共3页

建立了用高效液相色谱快速检测反应香精中2-氨基-N-甲基-5-苯基咪唑并吡啶的方法。反应香精中的2-氨基-N-甲基-5-苯基咪唑并吡啶用二甲基甲酰胺直接超声振荡提取;高效液相色谱的色谱柱为Eclipse XDB-C18(250mm×4.6mm,5μm);流动相... 建立了用高效液相色谱快速检测反应香精中2-氨基-N-甲基-5-苯基咪唑并吡啶的方法。反应香精中的2-氨基-N-甲基-5-苯基咪唑并吡啶用二甲基甲酰胺直接超声振荡提取;高效液相色谱的色谱柱为Eclipse XDB-C18(250mm×4.6mm,5μm);流动相为V(二甲基甲酰胺)∶V(甲醇)∶V(水)=8∶50∶42;流速为0.5mL/min;光电二极管阵列检测器检测波长为UV-327nm。10种反应香精中均未检出该种物质,回收率为78.9%～85.9%,检出限为19.2ng/mL。 展开更多

关键词 高效液相色谱 2-氨基-N-甲基-5-苯基咪唑并吡啶 反应香精

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氢化物-原子荧光法测定反应香精中的汞

7

作者 武晓剑 李琼 +1 位作者 费玠 王丽芳 《香料香精化妆品》 CAS 2008年第1期9-11,共3页

建立了用氢化物原子荧光法测定反应香精中的重金属汞，考察了前处理方法和原子荧光仪器对实验结果的影响，最后确定了消解试剂为6：2的硝酸和双氧水，微波消解最高温度为210℃，消解时间为25min；原子荧光的还原剂为20g／L的硼氢化钾，... 建立了用氢化物原子荧光法测定反应香精中的重金属汞，考察了前处理方法和原子荧光仪器对实验结果的影响，最后确定了消解试剂为6：2的硝酸和双氧水，微波消解最高温度为210℃，消解时间为25min；原子荧光的还原剂为20g／L的硼氢化钾，载流液为5％的盐酸。用以上最优化条件对反应香精进行测定，得到汞的回收率范围为99．2％～110．0％。 展开更多

关键词 氢化物-原子荧光法 反应香精 汞

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天然植物香料五香粉提取液及其微胶囊化工艺制备

8

作者 郭俊华 《中国调味品》 CAS 北大核心 2012年第10期46-48,56,共4页

文章以天然植物调料五香粉为主要原料,利用β-环糊精做囊壁壁材,通过新的技术工艺制成五香微胶囊调味品,由于采用了无溶剂浸泡、渗透工艺,常温压榨方式提取原液,使试验样品呈现出天然纯香的原始风味,避免了高温、溶剂条件造成的香气流... 文章以天然植物调料五香粉为主要原料,利用β-环糊精做囊壁壁材,通过新的技术工艺制成五香微胶囊调味品,由于采用了无溶剂浸泡、渗透工艺,常温压榨方式提取原液,使试验样品呈现出天然纯香的原始风味,避免了高温、溶剂条件造成的香气流失、香料变味等不利因素。从外观、色泽、风味、卫生、使用方便和固体香辛料比试,功效性提高了两倍左右,对五香微胶囊调香料的可信度达到95%以上。 展开更多

关键词 植物香料 微胶囊 工艺制备 调味品 试验效果

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热反应鱼香精的制备研究 被引量：6

9

作者 龚钢明 肖作兵 +2 位作者 贺双剑 宋卓 扬露 《食品工业》 北大核心 2008年第5期9-11,共3页

以低值小杂鱼为原料经蛋白酶水解,再经热反应制备鱼香精。用正交试验法考察胰蛋白酶的酶解条件对热反应产物风味的影响。产物风味采用感官评定方法。研究结果表明:胰蛋白酶在水解条件为温度45℃,pH值7.0,料液比1:2,水解时间4 h,所得酶... 以低值小杂鱼为原料经蛋白酶水解,再经热反应制备鱼香精。用正交试验法考察胰蛋白酶的酶解条件对热反应产物风味的影响。产物风味采用感官评定方法。研究结果表明:胰蛋白酶在水解条件为温度45℃,pH值7.0,料液比1:2,水解时间4 h,所得酶解液经热反应形成的产物具有最浓郁鱼香精特征。热反应物配方为:酶解液100 mL,天门冬氨酸0.5g,谷氨酸0.3g,葡萄糖2g,木糖1g,VB_10.3g;热反应优化条件为:温度110℃,pH7.0,时间60 min。 展开更多

关键词 热反应香精 鱼香精 蛋白酶 酶解

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反应型肉味香料的研究进展 被引量：5

10

作者 许洪高 高彦祥 《中国食品添加剂》 CAS 2005年第5期65-73,共9页

反应型肉味香料是利用M aillard反应原理一个应用实例,本文对肉类风味的研究历史作了简要介绍,着重介绍了利用M aillard反应制作反应型肉味香料的原理和影响因素,对M aillard反应模式体系研究、产物分析、反应控制和反应型肉味香料的法... 反应型肉味香料是利用M aillard反应原理一个应用实例,本文对肉类风味的研究历史作了简要介绍,着重介绍了利用M aillard反应制作反应型肉味香料的原理和影响因素,对M aillard反应模式体系研究、产物分析、反应控制和反应型肉味香料的法律地位、安全性作了扼要介绍。最后对反应型肉味香料的发展趋势进行了展望,指明反应型肉味香料将有着更为广阔的发展前景。 展开更多

关键词 反应型肉味香料 MAILLARD反应 模式体系 影响因素

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热反应香精中关键香成分硫醇类化合物的稳定性 被引量：1

11

作者 田红玉 孙宝国 +1 位作者 刘玉平 黄明泉 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2004年第10期33-36,共4页

讨论了热反应香精中关键香成分硫醇类化合物的氧化稳定性,2- 甲基 -3- 呋喃硫醇稳定性最差,对其可能的降解机理进行了探讨。

关键词 热反应香精 硫醇 稳定性

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用HPLC法测定国内反应香精中的4,8-DiMeIQx和PhIP 被引量：2

12

作者 崔俭杰 李琼 金其璋 《化学世界》 CAS CSCD 北大核心 2010年第2期87-90,86,共5页

建立同时测定反应香精中2-胺基-3,4,8-三甲基-3H-咪唑并[4,5-F]喹喔啉(4,8-DiMeIQx)和2-胺基-1-甲基-6-苯基咪唑[4,5-b]嘧啶(PhIP)的高效液相色谱(HPLC)分析方法。用强酸水解反应香精,在碱性环境下用二氯甲烷萃取分析物,弱酸净化。以乙... 建立同时测定反应香精中2-胺基-3,4,8-三甲基-3H-咪唑并[4,5-F]喹喔啉(4,8-DiMeIQx)和2-胺基-1-甲基-6-苯基咪唑[4,5-b]嘧啶(PhIP)的高效液相色谱(HPLC)分析方法。用强酸水解反应香精,在碱性环境下用二氯甲烷萃取分析物,弱酸净化。以乙腈和pH3.44的醋酸-醋酸胺缓冲溶液梯度洗脱,264 nm(测定4,8-DiMeIQx)和312 nm(测定PhIP)双波长扫描,进行高效液相色谱检测。4,8-DiMeIQx和PhIP在反应香精中的检出限均为0.01 mg/L;加标回收率分别为87.25%和102%。用该法对国内不同公司的不同产品进行检验适用性良好。 展开更多

关键词 反应香精 杂环胺 4 8-DiMeIQx PHIP 高效液相色谱法

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不同工艺热反应风味香料的电子鼻检测 被引量：12

13

作者 朱丽云 张拥军 +2 位作者 何杰民 蒋家新 金晖 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2012年第2期207-212,共6页

为评价不同反应工艺对天然香料风味的影响,首先通过正交试验,研究以香菇提取液为基料,结合其它前体物质进行Maillard反应制备新型风味调料,再通过电子鼻PEN3系统动态采集9组不同香料芳香成分,得到电子鼻的响应值,采用PCA、LDA模式识别... 为评价不同反应工艺对天然香料风味的影响,首先通过正交试验,研究以香菇提取液为基料,结合其它前体物质进行Maillard反应制备新型风味调料,再通过电子鼻PEN3系统动态采集9组不同香料芳香成分,得到电子鼻的响应值,采用PCA、LDA模式识别方法进行数据分析。结果表明,在基本配方条件下,添加赖氨酸、木糖和甘油,在110℃条件下热反应120min,可制得风味浓郁的新型风味调料,利用电子鼻能够无损检测并区分不同处理工艺的热反应香料。 展开更多

关键词 电子鼻 热反应香料 检测

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风味指纹结合PLS-DA用于羊肉香精风味质量的评定 被引量：6

14

作者 田洪磊 颜海燕 +6 位作者 詹萍 何小燕 毛晓英 谈思维 王鹏 未志胜 代晨曦 《现代食品科技》 EI CAS 北大核心 2016年第4期288-296,200,共10页

实验采用SPME-GC-MS结合GC-O技术对25个不同批次的羊肉样本中的挥发性成分进行分析鉴定,共筛选获得32种共有风味物质作为羊肉特征风味评定的关键化合物,以此为分类变量,结合五种常见肉类样品中相对应化合物的种类和含量,构建用于鉴别天... 实验采用SPME-GC-MS结合GC-O技术对25个不同批次的羊肉样本中的挥发性成分进行分析鉴定,共筛选获得32种共有风味物质作为羊肉特征风味评定的关键化合物,以此为分类变量,结合五种常见肉类样品中相对应化合物的种类和含量,构建用于鉴别天然羊肉风味的偏最小二乘回归-判别分析(PLS-DA)模型,所建模型相关系数大于0.90,校正和预测误差均方根均小于0.3,表明所建模型拟合度较好,可以应用于天然羊肉风味的识别。依据所建立的PLS-DA模型,对自制一系列羊肉香精(MPF)风味的天然模拟程度进行评估。结果表明:由不同美拉德反应体系制备的羊肉香精呈现显著差异,整体风味属性依次为MPF5>MPF6-8>MPF2>MPF4>MPF1>MPF3。为了考察所建模型对羊肉风味评定的准确性和可靠性,结合课题组已建立的描述性感官分析方法对所PLS-DA模型评定的结果进行了验证,结果趋势较为一致,表明通过结合PLS-DA模型可以替代传统的描述性感官分析用于羊肉香精风味质量的评定。 展开更多

关键词 风味指纹 共有模式 偏最小二乘回归-判别分析 羊肉香精 风味评定

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热反应制备烤芝麻香味基料的研究 被引量：3

15

作者 黄光荣 张之涤 +1 位作者 陈文伟 赵静 《食品工程》 2010年第3期49-52,共4页

研究复合风味蛋白酶水解芝麻粕蛋白质为主要原料,添加氨基酸、还原糖和含硫化合物,进行热反应制备具有烤芝麻香味的香精基料。通过单因素和正交实验优化了热反应条件和反应物组成,制备的香精基料具有浓郁的烤芝麻香特征,是一种品质良好... 研究复合风味蛋白酶水解芝麻粕蛋白质为主要原料,添加氨基酸、还原糖和含硫化合物,进行热反应制备具有烤芝麻香味的香精基料。通过单因素和正交实验优化了热反应条件和反应物组成,制备的香精基料具有浓郁的烤芝麻香特征,是一种品质良好的热反应香精基料。 展开更多

关键词 烤芝麻香精 热反应香精 美拉德反应

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热反应鸡肉香精的制备及相关性分析 被引量：3

16

作者 王俊霞 吴旻玲 +1 位作者 马驰 周晓茹 《食品工业》 CAS 北大核心 2016年第6期35-39,共5页

首先通过响应面优化酶解时间、固液比和酶底比制备风味前体物。其次通过温控氧化（60℃~180℃）制备氧化鸡脂,利用酶解风味前体物、氧化鸡脂、还原糖和氨基酸等辅料进行热反应制备鸡肉香精。通过GC-MS和感官评价对热反应鸡肉香精进行香... 首先通过响应面优化酶解时间、固液比和酶底比制备风味前体物。其次通过温控氧化（60℃~180℃）制备氧化鸡脂,利用酶解风味前体物、氧化鸡脂、还原糖和氨基酸等辅料进行热反应制备鸡肉香精。通过GC-MS和感官评价对热反应鸡肉香精进行香气分析。利用偏最小二乘分析（PLSR）探究氧化油脂与热反应鸡肉香精风味的相关性。 展开更多

关键词 响应面分析 氧化鸡脂 热反应鸡肉香精 GC-MS PLSR

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响应面法优化苹果汁制备烟草增香料工艺 被引量：3

17

作者 曾晓房 白卫东 +1 位作者 陈悦娇 彭伟权 《食品科技》 CAS 北大核心 2012年第1期230-234,共5页

以浓缩苹果汁为原料制备烟草增香料,考察了反应原辅料以及反应条件对产物的影响,并通过响应面法优化其制备工艺。结果表明:各因素对反应影响大小为红糖量>反应时间>反应温度>苹果汁浓度;优化工艺为浓缩苹果汁(浓度为60%)40g、... 以浓缩苹果汁为原料制备烟草增香料,考察了反应原辅料以及反应条件对产物的影响,并通过响应面法优化其制备工艺。结果表明:各因素对反应影响大小为红糖量>反应时间>反应温度>苹果汁浓度;优化工艺为浓缩苹果汁(浓度为60%)40g、混合氨基酸4.2g、红糖量3.8g、氨水量为1mL、醇水比例为1:1,不调pH值,反应温度为120℃,反应时间为3.5h。优化工艺制备的烟草增香料烤香、焦香和甜香突出,添加到烟草中具有明显改善香烟烟气和掩盖杂气的效果。 展开更多

关键词 苹果汁 烟草增香料 美拉德反应 响应面设计

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利用雪梨汁制备热反应型烟草增香料 被引量：3

18

作者 曾晓房 白卫东 谭超弘 《湖北农业科学》 北大核心 2010年第8期1949-1952,共4页

以浓缩雪梨汁为原料通过Maillard反应制备烟草增香料,并通过GC-MS分析鉴定产物的挥发性成分。结果表明,响应面优化工艺为雪梨汁含量为40%,混合氨基酸为4.20g,红糖量为3.43g,氨水量为1mL,醇水比例为1∶1,不调pH值,反应温度为120℃,反应... 以浓缩雪梨汁为原料通过Maillard反应制备烟草增香料,并通过GC-MS分析鉴定产物的挥发性成分。结果表明,响应面优化工艺为雪梨汁含量为40%,混合氨基酸为4.20g,红糖量为3.43g,氨水量为1mL,醇水比例为1∶1,不调pH值,反应温度为120℃,反应时间为4h;产物中含有多种烟草贡献性香气成分,如2-乙酰吡咯、2-环戊烯-1,4-二酮、3-甲基-1,2-环戊二酮以及较高比例的呋喃、吡嗪等杂环化合物。浓缩雪梨汁在优化工艺下制备的烟草增香料具有明显改善香烟刺激性和杂气的效果。 展开更多

关键词 雪梨汁 烟草增香料 MAILLARD反应

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微波法制备热反应鸡肉香精 被引量：3

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作者 刘尚军 侯振建 +1 位作者 李霞 杨聪聪 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2010年第6期129-130,共2页

用微波加热法制备热反应鸡肉香精。通过正交试验研究微波加热条件对香精品质的影响并对其制备条件进行优化。结果表明:当微波功率为300W,加热20min,加热温度90℃时制得的热反应鸡肉香精品质最佳。经与传统加热对照试验表明,微波加热制... 用微波加热法制备热反应鸡肉香精。通过正交试验研究微波加热条件对香精品质的影响并对其制备条件进行优化。结果表明:当微波功率为300W,加热20min,加热温度90℃时制得的热反应鸡肉香精品质最佳。经与传统加热对照试验表明,微波加热制备的热反应鸡肉香精质量大大提高,反应时间缩短至原来的1/6。 展开更多

关键词 微波加热 热反应鸡肉香精

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益母草多糖微波提取及在卷烟中的应用

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作者 朱晓波 潘文亮 郑新涛 《香料香精化妆品》 CAS 2014年第6期10-13,共4页

采用微波辅助法对益母草多糖的提取工艺进行考察,并对益母草多糖进行了卷烟加香试验。以干燥益母草原料粒度(目数)、料液比、微波功率、提取时间为考察因素,益母草多糖得率为指标,采用单因素和正交试验法对益母草多糖提取工艺进行优化... 采用微波辅助法对益母草多糖的提取工艺进行考察,并对益母草多糖进行了卷烟加香试验。以干燥益母草原料粒度(目数)、料液比、微波功率、提取时间为考察因素,益母草多糖得率为指标,采用单因素和正交试验法对益母草多糖提取工艺进行优化。确定了微波辅助提取的最佳工艺参数为:粒度(目数)80目(粒径约0.178 mm),料液比1∶50(g/mL),微波功率700 W,提取时间16min。按此优化条件,益母草多糖得率可达到3.20%。加香应用结果表明,益母草多糖能赋予卷烟特殊香韵调,保润并柔和细腻烟气,提高烟气舒适性。 展开更多

关键词 益母草多糖 微波提取 工艺优化 卷烟加香

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