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广式腊肠中影响亚硝酸盐浓度及风味物质形成因素的动态分析 被引量:14
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作者 陈婉珠 芮汉明 +1 位作者 袁海涛 张玲 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2006年第5期72-74,共3页
以亚硝酸钠,游离氨基酸(FAA),游离脂肪酸(FFA)以及脂肪氧化度为指标研究了腊肠在烘箱加热过程中的动态化学变化。结果表明,在整个热风干燥生产过程中存在三大因素交替着影响亚硝酸盐浓度。在前6h中,由于水分蒸发引起的失重使亚硝酸盐百... 以亚硝酸钠,游离氨基酸(FAA),游离脂肪酸(FFA)以及脂肪氧化度为指标研究了腊肠在烘箱加热过程中的动态化学变化。结果表明,在整个热风干燥生产过程中存在三大因素交替着影响亚硝酸盐浓度。在前6h中,由于水分蒸发引起的失重使亚硝酸盐百分含量急剧从10mg/kg上升至60mg/kg;在第6~50h的干燥中间期,亚硝酸盐由于消耗于发色反应中而含量从60mg/kg降低至30mg/kg;第50h后,亚硝酸盐含量进一步随着pH提高而从30mg/kg降低至15mg/kg,其中pH的增加跟风味形成反应底物的增加及氧化分解反应的加速相关。pH的增加跟FAA和FFA的变化并不一致,但pH的增加跟亚硝酸盐的降低一致。过氧化值及羰基价保持增长,特别是在干燥后期,这同时也是风味物质形成的主要阶段。因此,可得结论,FAA和FFA的消耗以及脂肪氧化反应的加剧导致了风味物质的形成。 展开更多
关键词 广式腊肠 动态化学变化 亚硝酸盐 游离氨基酸(FAA) 游离脂肪酸(FFA) 脂肪氧化
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茶多酚对氧化脂肪-蛋白质体系的作用研究 被引量:5
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作者 刘焱 刘伦伦 +1 位作者 赵晨 瞿朝霞 《激光生物学报》 CAS 2015年第5期490-494,共5页
目的:研究茶多酚对氧化脂肪-蛋白质体系的作用机理。方法:利用分光光度计和红外光谱检测法对冻藏条件下氧化脂肪-蛋白质模拟体系中肌原纤维蛋白巯基含量、表面疏水性和二级结构进行研究。结果:在冻藏过程中,添加氧化6 h鱼油的肌原纤维... 目的:研究茶多酚对氧化脂肪-蛋白质体系的作用机理。方法:利用分光光度计和红外光谱检测法对冻藏条件下氧化脂肪-蛋白质模拟体系中肌原纤维蛋白巯基含量、表面疏水性和二级结构进行研究。结果:在冻藏过程中,添加氧化6 h鱼油的肌原纤维蛋白液,巯基含量的减少和表面疏水性的增加最显著,其减少值和增加值分别为28.62%和53.72%;同时β-折叠、α-螺旋的减少和β-转角、无规卷曲的增加也最明显。添加0.05%茶多酚的三个组合与其相应的对照组相比,巯基含量的减少、表面疏水性的增加和二级结构的改变都较为缓慢,其中茶多酚抑制巯基含量减少的效果十分显著。结论:氧化鱼油能加速蛋白质的变性,且氧化程度越大,加速效果越明显;而茶多酚能够通过抑制巯基含量的减少来抑制鱼油氧化而导致的蛋白质变性。 展开更多
关键词 草鱼 茶多酚 氧化脂肪 蛋白质
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包装对巴旦杏仁油脂氧化和抗氧化能力的影响 被引量:7
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作者 周拥军 郜海燕 +2 位作者 房祥军 陈杭君 何松 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2012年第8期60-64,共5页
以经过加工的去壳巴旦杏仁为材料,研究不同包装材料对其酸价、过氧化值、TBA值、总酚含量、VE含量和DPPH自由基清除能力的影响,以期了解包装材料对巴旦杏仁贮藏过程中油脂氧化和抗氧化能力的影响。结果表明:巴旦杏仁在贮藏过程中发生油... 以经过加工的去壳巴旦杏仁为材料,研究不同包装材料对其酸价、过氧化值、TBA值、总酚含量、VE含量和DPPH自由基清除能力的影响,以期了解包装材料对巴旦杏仁贮藏过程中油脂氧化和抗氧化能力的影响。结果表明:巴旦杏仁在贮藏过程中发生油脂的氧化酸败,表现为过氧化值和酸价上升,TBA值增加;采用EVOH共挤膜包装可显著降低其贮藏过程中酸价和过氧化值的增加幅度,抑制TBA值增加,减轻脂肪的氧化酸败;并保持较高的自身抗氧化物质总酚和VE含量,减缓DPPH自由基清除能力的下降,相对较好地维持组织的抗氧化能力。 展开更多
关键词 巴旦杏仁 包装材料 油脂氧化 抗氧化
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绿豆挂面保质期提升及异味分析 被引量:1
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作者 邱寿宽 孙英 +1 位作者 王春娥 张文灿 《粮油加工(电子版)》 2015年第6期44-46,50,共4页
通过对添加有10%的生绿豆粉、经60℃的热水预处理的绿豆粉和经60℃的热水预处理后再添加天然的抗氧化剂VC和VE的绿豆粉制作的3种绿豆挂面,在温度40℃、湿度80%条件下的加速保质期进行评价,主要的评价指标为水分、酸度、脂肪酸和产生哈... 通过对添加有10%的生绿豆粉、经60℃的热水预处理的绿豆粉和经60℃的热水预处理后再添加天然的抗氧化剂VC和VE的绿豆粉制作的3种绿豆挂面,在温度40℃、湿度80%条件下的加速保质期进行评价,主要的评价指标为水分、酸度、脂肪酸和产生哈味的时间,发现添加生绿豆粉的在第15d就有稍微的哈味,而通过60℃的热水处理后再添加VC和VE的产品在40d内还没有异味产生,在保质期内其水分和酸度变化不大,脂肪酸值出现明显的上升。对已产生异味的挂面的异味成分进行GC-MS和GC-O的分析,鉴定其主要成分为86.9%的1-已醇和0.64%的2-庚醇,都是油脂氧化的主要产物。 展开更多
关键词 绿豆挂面 脂肪酸值 油脂氧化 GC-O 1-已醇
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柚皮、豆渣、杭白菊的超声提取物抗氧化性能比较研究
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作者 朱妙琴 倪盈 杨彤 《浙江教育学院学报》 2007年第4期62-64,70,共4页
以杭白菊、柚皮、豆渣的超声提取物为研究对象,通过油脂氧化实验和清除羟自由基作用体系,分析比较了三者的抗氧化能力,并且分别以柠檬酸和抗坏血酸为添加剂进一步研究了其增效作用,结果显示抗坏血酸的增效作用较为明显.
关键词 超声提取 油脂抗氧化 清除羟自由基 增效作用
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硫代二丙酸二月桂酯对食用油脂抗氧化作用的研究 被引量:8
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作者 李炎 易凯 +1 位作者 金正林 吴镜榈 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 1993年第3期29-32,共4页
本文报道了尚未列入我国食品添加剂使用卫生标准(GB2760—86),但在国外已经得到实际应用的低毒的硫代二丙酸二月桂酯(DLTP)作为一种食用油抗氧化剂的应用研究。对DLTP与其他抗氧化剂进行抗氧化效能的比较,研究了DLTP的协同增效作用。研... 本文报道了尚未列入我国食品添加剂使用卫生标准(GB2760—86),但在国外已经得到实际应用的低毒的硫代二丙酸二月桂酯(DLTP)作为一种食用油抗氧化剂的应用研究。对DLTP与其他抗氧化剂进行抗氧化效能的比较,研究了DLTP的协同增效作用。研究表明,硫代二丙酸二月桂酯是一种高效的具有推广应用价值的食品抗氧化剂。 展开更多
关键词 油脂 氧化 抗氧化剂 DLTP
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超临界CO_2萃取氧化羊脂中的挥发性香味成分 被引量:8
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作者 谢建春 孙宝国 +2 位作者 郑福平 肖永辉 刘晶鑫 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2009年第18期168-171,共4页
以萃取物的状态、气味特征及萃取率为指标,考察萃取温度、萃取压力、萃取时间的影响,确定超临界CO2萃取氧化羊脂(过氧化值=197mmol氧/kg脂肪、酸值=3.90mgKOH/kg脂肪)中挥发性香成分的较佳条件:萃取压力20MPa、温度45℃,分离釜Ⅰ压力4.8... 以萃取物的状态、气味特征及萃取率为指标,考察萃取温度、萃取压力、萃取时间的影响,确定超临界CO2萃取氧化羊脂(过氧化值=197mmol氧/kg脂肪、酸值=3.90mgKOH/kg脂肪)中挥发性香成分的较佳条件:萃取压力20MPa、温度45℃,分离釜Ⅰ压力4.8MPa、温度20℃,分离釜Ⅱ压力4.8MPa、温度20℃,CO2流速45L/h,萃取时间1h。用GC-MS和GC-O分析萃取物,通过保留指数将二者的分析结果关联,得出对氧化羊脂香味起重要作用的是醛类和羧酸类,其中(E)-2-己烯醛、(Z)-2-庚烯醛、(E)-2-辛烯醛、癸醛、(E)-2-癸烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛等六种短链脂肪醛,及庚酸、壬酸、癸酸等三种短链脂肪羧酸认为是构成氧化羊脂香味的主要成分。 展开更多
关键词 氧化羊脂 超临界萃取 香味成分 脂肪醛 脂肪酸
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硫代二丙酸对食用油脂的抗氧化作用 被引量:6
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作者 周爱梅 李雁 +1 位作者 刘欣 陈永泉 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2000年第2期21-23,共3页
研究了尚未列入我国食品添加剂使用卫生标准(GB2760-1996);但在国外已经得到应用的低毒的硫代二丙酸( TDPA)对花生油的抗氧化作用,并将其与国内常用的其他抗氧化剂的抗氧化效能进行了比较,同时也对TDPA与其... 研究了尚未列入我国食品添加剂使用卫生标准(GB2760-1996);但在国外已经得到应用的低毒的硫代二丙酸( TDPA)对花生油的抗氧化作用,并将其与国内常用的其他抗氧化剂的抗氧化效能进行了比较,同时也对TDPA与其他抗氧化剂、增效剂的协同增效作用进行了研究。研究表明,TD PA是一种高效的具有推广价值的食品抗氧化剂。 展开更多
关键词 硫代二丙酸 抗氧化剂 食用油脂 TDPA
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鸡肉酶解物中不同氨基前体对肉香味形成的贡献 被引量:6
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作者 肖群飞 王天泽 +1 位作者 王羽桐 谢建春 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2020年第3期221-232,共12页
通过超滤分离鸡肉酶解物,制备分子质量小于1 ku、1~5 ku、大于5 ku的3个肽组分样品。采用盐酸水解鸡肉酶解物,制备氨基酸组分样品。以3个肽组分和氨基酸组分及葡萄糖为原料,设计加或不加氧化鸡脂两类共8个模型反应体系,研究鸡肉酶解物... 通过超滤分离鸡肉酶解物,制备分子质量小于1 ku、1~5 ku、大于5 ku的3个肽组分样品。采用盐酸水解鸡肉酶解物,制备氨基酸组分样品。以3个肽组分和氨基酸组分及葡萄糖为原料,设计加或不加氧化鸡脂两类共8个模型反应体系,研究鸡肉酶解物中不同氨基组分对肉香味形成的贡献。通过分析比较反应产物在波长420 nm处紫外-可见光吸收值和pH变化值,以及固相微萃取/气-质联机分析挥发性风味物质组成,发现对于加与不加氧化鸡脂的两类反应体系,均为随氨基组分的分子质量增大,420 nm处紫外-可见光吸收值降低,产生的挥发性化合物总量减少,这可能因分子质量大反应活性差导致。无论加或不加氧化鸡脂,均为氨基酸组分对含硫化合物贡献最大,小于1 ku和1~5 ku肽组分对吡嗪类化合物贡献最大。但氧化鸡脂中含有羰基类脂质氧化产物可对美拉德反应有影响,与不加氧化鸡脂相比,加入氧化鸡脂后420 nm处紫外-可见光吸收值稍增加,产生的风味化合物总量大幅度下降,并有带烷基链的化合物(如2-甲基-5-丙基-噻吩)含量增加及新杂环化合物2-丁基吡啶出现。 展开更多
关键词 鸡肉酶解物 游离氨基酸 氧化鸡脂 美拉德反应 肉香味
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猪油脂产品特性及其氧化稳定性研究 被引量:4
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作者 朱庆英 裘爱泳 《粮食与油脂》 2008年第11期24-25,共2页
该研究对经表面活性剂分提四种猪油脂产品进行理化指标测试,并对产品氧化稳定性进行分析,以期更好开发猪油脂产品。
关键词 猪油 氧化稳定性 油脂氧化
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氧化及未氧化脂肪对半胱氨酸-核糖体系热反应肉香味形成的影响 被引量:23
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作者 谢建春 孙宝国 刘晶鑫 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2009年第3期1-5,共5页
以鸡脂作脂肪原料,氧化脂肪用控制氧化工艺制备。通过固相微萃取/气-质联机对比分析半胱氨酸-核糖、半胱氨酸-核糖-氧化脂肪、半胱氨酸-核糖-未氧化脂肪、单纯氧化脂肪、未氧化脂肪等5种热反应产物的挥发性组成,发现氧化或未氧化脂肪均... 以鸡脂作脂肪原料,氧化脂肪用控制氧化工艺制备。通过固相微萃取/气-质联机对比分析半胱氨酸-核糖、半胱氨酸-核糖-氧化脂肪、半胱氨酸-核糖-未氧化脂肪、单纯氧化脂肪、未氧化脂肪等5种热反应产物的挥发性组成,发现氧化或未氧化脂肪均可调控Maillard反应对半胱氨酸-核糖体系的肉香味产生影响,表现为热反应产物的挥发性肉香成分含量增加,含硫化合物含量降低,出现Maillard反应与脂质降解相互作用成分及大量脂质降解成分。与未氧化脂肪相比,氧化脂肪对Maillard反应的调控作用更为显著。在半胱氨酸-核糖体系中加入氧化脂肪时,热反应产物挥发性组成更趋于较佳的肉香风味,具有浓郁、协调、特征肉香味突出的优点。 展开更多
关键词 美拉德反应 鸡脂 氧化脂肪 肉香味 半胱氨酸 核糖
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Dietary supplementation with a high dose of daidzein enhances the antioxidant capacity in swine muscle but experts pro-oxidant function in liver and fat tissues 被引量:10
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作者 Wei Chen Xianyong Ma +5 位作者 Yingcai Lin Yunxia Xiong Chuntian Zheng Youjun Hu Deqian Yu Zongyong Jiang 《Journal of Animal Science and Biotechnology》 SCIE CAS CSCD 2016年第3期412-422,共11页
Background: Although isoflavones are natural dietary antioxidants, they may have toxicological effects. This study aimed to evaluate the redox system in tissues of finishing pigs by supplementation with high dose of ... Background: Although isoflavones are natural dietary antioxidants, they may have toxicological effects. This study aimed to evaluate the redox system in tissues of finishing pigs by supplementation with high dose of daidzein(640 mg/kg).Results: The supplementation of high dose of daidzein for 64 d increased the activity of superoxide dismutase and total antioxidant capacity in longissimus muscle but down-regulated the expression of reactive oxygen species(ROS)-producing enzyme NADPH oxidase-2 and cyclooxygenase-2. In contrast, high-level supplementation with daidzein exerted pro-oxidant changes in back fat, abdominal fat, liver, and plasma, as reflected by increased contents of malondialdehyde, a lipid peroxidation product, in these tissues. Furthermore, daidzein supplementation resulted in higher expression of ROS-producing enzymes, including NADPH oxidase-1 and cyclooxygenase-1in liver, 5-lipoxygenase(5-LOX) in backfat and NADPH oxidase-2 both in abdominal fat and backfat. The supplementation of daidzein did not affect meat quality parameters in longissimus muscle, including marbling score,eye muscle areas, intramuscular fat, shear force, drip loss, p H and meat color.Conclusions: This experiment suggests that dietary supplementation of finishing pigs with daidzein at a high dose level improves redox status in muscle but exerts pro-oxidant effect in liver and fat tissues. 展开更多
关键词 Anti-/pro-oxidant enzyme Daidzein fat Liver Muscle Pigs
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氧化及未氧化脂肪对“半胱氨酸-葡萄糖”体系非(难)挥发性反应产物的影响 被引量:3
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作者 杨峥 张玲 +2 位作者 王蒙 都荣强 谢建春 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2016年第2期76-84,共9页
通过褐变颜色、抗氧化性、热降解挥发性成分分析,研究氧化及未氧化脂肪对"半胱氨酸-葡萄糖"模型反应体系形成的非(难)挥发性产物的影响。结果表明,由于脂肪氧化降解成分可参与美拉德反应,所以在"半胱氨酸-葡萄糖"... 通过褐变颜色、抗氧化性、热降解挥发性成分分析,研究氧化及未氧化脂肪对"半胱氨酸-葡萄糖"模型反应体系形成的非(难)挥发性产物的影响。结果表明,由于脂肪氧化降解成分可参与美拉德反应,所以在"半胱氨酸-葡萄糖"体系添加鸡脂或氧化鸡脂,导致非(难)挥发性热反应产物颜色加深,水溶性部分抗氧化性增强。元素分析结果中元素含量比值C/N和C/S升高,热降解释放出的含硫类、含氮杂环、含氧杂环、脂肪族类等挥发性化合物的含量显著升高,说明"半胱氨酸-葡萄糖"反应体系中添加鸡脂或氧化鸡脂,热反应产物再次受热时二次产香增强。相比于未氧化鸡脂,氧化鸡脂对"半胱氨酸-葡萄糖"体系的影响更为显著。采用电子鼻分析热降解产物,与"半胱氨酸-葡萄糖"体系相比,添加鸡脂或氧化鸡脂后形成的非(难)挥发性热反应产物有明显的差别。 展开更多
关键词 美拉德反应 脂肪氧化 非(难)挥发性产物 热降解 抗氧化性 元素分析
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脂肪氧化对动物生产性能和健康水平的影响
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作者 高业雷 劳晔 +2 位作者 Tom Verleyen Jan Vanbrabant Clifford A.Adams 《饲料工业》 北大核心 2015年第13期13-15,共3页
文章基于前人的研究结果,综述了饲料中脂肪氧化对动物的影响。分别从动物的生产性能、动物的氧化应激以及肠道微生态等角度,阐述了脂肪氧化对动物生产性能和健康水平造成的危害,并提出了在饲料中应用抗氧化剂对于动物健康和疾病预防的... 文章基于前人的研究结果,综述了饲料中脂肪氧化对动物的影响。分别从动物的生产性能、动物的氧化应激以及肠道微生态等角度,阐述了脂肪氧化对动物生产性能和健康水平造成的危害,并提出了在饲料中应用抗氧化剂对于动物健康和疾病预防的必要性。 展开更多
关键词 脂肪氧化 氧化应激 饲料
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