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谷氨酰胺转胺酶的性质及在食品中的应用 被引量：34
1
作者 江波 《中国食品添加剂》 CAS 2001年第4期34-36,共3页
谷氨酰胺转胺酶是一种催化酰基转移反应的转移酶 ,它可使酪蛋白、肌球蛋白、谷蛋白和乳球蛋白等蛋白质分子之间产生交联 ,从而改变食品蛋白质的功能性质。
关键词 谷氨酰胺转胺酶 食品 作用机理 应用
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微生物谷氨酰胺转胺酶改善羊毛织物性能 被引量：21
2
作者 崔莉 范雪荣 +1 位作者 李艳娟 陈坚 《纺织学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2006年第8期7-11,共5页
以微生物发酵生产的谷氨酰胺转胺酶(MTG)作为羊毛织物的酶整理剂,探讨了MTG在羊毛织物防毡缩和强力损伤恢复中的作用。对所用的羊毛纤维进行了氨基酸分析,从理论上为MTG的作用提供了依据。经过高锰酸钾和蛋白酶预处理后再利用MTG处理,... 以微生物发酵生产的谷氨酰胺转胺酶(MTG)作为羊毛织物的酶整理剂,探讨了MTG在羊毛织物防毡缩和强力损伤恢复中的作用。对所用的羊毛纤维进行了氨基酸分析,从理论上为MTG的作用提供了依据。经过高锰酸钾和蛋白酶预处理后再利用MTG处理,与对照样相比,织物强力提高了30%,毡缩率从处理前的9.35%下降至2.30%。与树脂整理方法比较,结果表明强力不及树脂整理方法,毡缩率达到了与之相当的效果,并且处理液的COD值只有树脂整理的1/3。 展开更多
关键词 谷氨酰胺转胺酶 羊毛织物 毡缩率 强力
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微生物谷氨酰胺转胺酶对乳清蛋白的改性 被引量：10
3
作者 赵晶 张睿 《中国乳品工业》 CAS 北大核心 2004年第2期36-39,共4页
介绍了该酶的来源、性质及催化反应机理。由于乳清蛋白应用于食品加工中时,其理化功能尚不突出,所以通过谷氨酰胺转胺酶对乳清蛋白的改性,可以加强乳清蛋白的功能性质,从而合理利用资源,开发新产品,扩大其在食品中的应用。
关键词 微生物谷氨酰胺转胺酶 乳清蛋白 改性 来源 食品 功能性质
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微生物谷氨酰胺转胺酶研究进展 被引量：13
4
作者 蔡慧农 李亚玲 +1 位作者 杨秋明 陈发河 《微生物学杂志》 CAS CSCD 2003年第6期52-56,共5页
微生物谷氨酰胺转胺酶是一种在食品、医药、纺织、化妆品等领域具有广泛应用前景的酶制剂。就其理化性质、作用机理、工业化生产、在食品工业上的应用及当前国内外研究热点进行了概述。并讨论了微生物谷氨酰胺转胺酶在我国生产及应用中... 微生物谷氨酰胺转胺酶是一种在食品、医药、纺织、化妆品等领域具有广泛应用前景的酶制剂。就其理化性质、作用机理、工业化生产、在食品工业上的应用及当前国内外研究热点进行了概述。并讨论了微生物谷氨酰胺转胺酶在我国生产及应用中存在的问题和困难,对未来的研究方向做出展望。 展开更多
关键词 微生物 谷氨酰胺转胺酶 链轮丝霉菌 发酵 提取 交联
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Streptomyces hygroscopicus产谷氨酰胺转胺酶摇瓶发酵条件的优化 被引量：14
5
作者 柏映国 燕国梁 +1 位作者 堵国成 陈坚 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2004年第2期27-32,共6页
介绍了吸水链霉菌 (Streptomyceshygroscopicus)WSH0 3 -1 3的筛选过程 ,重点考察了在摇瓶条件下 ,不同碳、氮源对吸水链霉菌生长和产酶的影响 ,利用正交实验 ,确定了复合碳、氮源的浓度 ,并对种龄、接种量、初始 pH值、培养温度和培养... 介绍了吸水链霉菌 (Streptomyceshygroscopicus)WSH0 3 -1 3的筛选过程 ,重点考察了在摇瓶条件下 ,不同碳、氮源对吸水链霉菌生长和产酶的影响 ,利用正交实验 ,确定了复合碳、氮源的浓度 ,并对种龄、接种量、初始 pH值、培养温度和培养时间等条件进行了研究。通过对发酵过程的优化 ,酶活达到 4 46u/mL ,比初始条件下提高了 3 0 9倍。 展开更多
关键词 菌种筛选 微生物谷氨酰胺转胺酶 优化 分批发酵 STREPTOMYCES HYGROSCOPICUS
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微生物转谷氨酰胺酶催化乳清蛋白聚合研究 被引量：12
6
作者 唐传核 杨晓泉 +2 位作者 彭志英 陈中 赵谋明 《中国乳品工业》 CAS 北大核心 2002年第6期11-14,共4页
采用SDS-PAGE分析,研究了不同条件下微生物转谷氨酰胺酶(MTGase)催化乳清蛋白(WPI)聚合。结果显示,MTGase可催化乳清蛋白的β-乳球蛋白(β-LG)和α-乳清蛋白(α-LA)聚合,形成低聚物或生物聚合物,其中β-LG更易受MTGase的催化。当TGase... 采用SDS-PAGE分析,研究了不同条件下微生物转谷氨酰胺酶(MTGase)催化乳清蛋白(WPI)聚合。结果显示,MTGase可催化乳清蛋白的β-乳球蛋白(β-LG)和α-乳清蛋白(α-LA)聚合,形成低聚物或生物聚合物,其中β-LG更易受MTGase的催化。当TGase酶浓度一定时(0.5U/mL),TGase催化WPI聚合的最佳底物质量分数范围为2%～4%。对WPI进行加热预处理,同时添加还原剂,可明显提高MTGase对WPI的催化活性。MTGase催化WIP的最适pH值范围约为6.5～7.5。当WPI经预热处理(85℃,15min),同时添加20mmol/L的DTT,TGase催化WPI聚合12h,可使质量分数为92%的β-LG和质量分数为75%的α-LA聚合。 展开更多
关键词 微生物转谷氨酰胺酶 催化 乳清蛋白 聚合 工艺条件
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转谷氨酰胺酶(mTG)改性明胶可食性薄膜的制备 被引量：13
7
作者 丁克毅 刘军 +1 位作者 Eleanor M.Brown Maryann M.Taylor 《食品与生物技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2006年第4期1-4,共4页
以转谷氨酰胺酶(mTG)改性明胶为基料、丙三醇为增塑剂制备可食性食品包装薄膜。研究了mTG、丙三醇的添加量以及膜的成型方法对产品的抗张强度、最大伸长率、韧性、水溶性、吸水性等物理机械性能的影响;筛选出了最佳工艺条件。
关键词 转谷氨酰胺酶 明胶薄膜 物理机械性能
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微生物谷氨酰胺转胺酶作用机制及检测方法研究进展 被引量：12
8
作者 包莹玲 潘力 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2008年第7期265-269,共5页
微生物谷氨酰胺转胺酶(MTG)在食品、医药、生物技术等领域具有优良的品质及广泛的应用前景。本文简要介绍了MTG的结构、作用机理以及目前国内外检测方法的原理。并对检测方法的适用性、优缺点进行适当评述。随着MTG应用的日益广泛,对其... 微生物谷氨酰胺转胺酶(MTG)在食品、医药、生物技术等领域具有优良的品质及广泛的应用前景。本文简要介绍了MTG的结构、作用机理以及目前国内外检测方法的原理。并对检测方法的适用性、优缺点进行适当评述。随着MTG应用的日益广泛,对其活性的检测要求也在不断地提高。建立其安全、准确、灵敏度高、重现性好的检测体系日益成为研究的热点。 展开更多
关键词 谷氨酰胺转胺酶(MTG) 作用机理 酶活检测方法
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茂原链轮丝菌转谷氨酰胺酶基因在大肠杆菌中高效表达 被引量：9
9
作者 徐斌 韩之波 +3 位作者 杨萍 刘拥军 李妍涵 韩忠朝 《生物工程学报》 CAS CSCD 北大核心 2005年第5期794-798,共5页
利用PCR方法从茂原链轮丝菌(Streptoverticilliummobaraense)基因组DNA扩增出微生物转谷氨酰胺酶(MicrobialTransglutaminase,MTG)的基因片段,并构建表达质粒pET_MTG。后者在大肠杆菌(RosettaDE3)中得到高效表达,但表达的MTG存在于包涵... 利用PCR方法从茂原链轮丝菌(Streptoverticilliummobaraense)基因组DNA扩增出微生物转谷氨酰胺酶(MicrobialTransglutaminase,MTG)的基因片段,并构建表达质粒pET_MTG。后者在大肠杆菌(RosettaDE3)中得到高效表达,但表达的MTG存在于包涵体中。经洗涤、变性和复性,并以强阳离子交换层析纯化,获得了SDS_PAGE纯的MTG,并具有与天然酶几乎相同的比活性。此项工作为工业化生产MTG打下了基础。 展开更多
关键词 微生物转谷氨酰胺酶 大肠杆菌 表达 包涵体
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pH值和初始淀粉质量浓度对发酵生产谷氨酰胺转胺酶的影响 被引量：10
10
作者 郑美英 堵国成 +1 位作者 陈坚 伦世仪 《无锡轻工大学学报（食品与生物技术）》 CSCD 2000年第4期331-335,共5页
研究了不同的 pH值对谷氨酰胺转胺酶 (MTG)发酵过程中菌体生长和产酶的影响 ,在此基础上探讨了不同初始淀粉质量浓度及中后期碳源流加对发酵过程的影响 .研究结果表明 :pH值对菌体的生长和产酶模式产生明显的影响 ,当发酵过程的 pH值控... 研究了不同的 pH值对谷氨酰胺转胺酶 (MTG)发酵过程中菌体生长和产酶的影响 ,在此基础上探讨了不同初始淀粉质量浓度及中后期碳源流加对发酵过程的影响 .研究结果表明 :pH值对菌体的生长和产酶模式产生明显的影响 ,当发酵过程的 pH值控制在 6 .5时 ,最有利于菌体的生长和酶的合成 ,在此条件下可得到较高的菌体干重 (DCW )和酶活 ;初始淀粉质量浓度以 3g/dL较适宜 ,其DCW和MTG酶活最高 ,DCW为 2 5.1g/L ,酶活水平达 2 .94U /mL ;中后期采用流加碳源的策略使发酵时间比分批发酵最好水平缩短 12h左右 ,酶活提高到 3.0 5U/mL ,各项指标均比分批发酵最好水平有明显的提高 . 展开更多
关键词 茂原链轮丝菌 谷氨酰胺转胺酶 流加发酵
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转谷氨酰胺酶(mTG)改性明胶的物理性质研究 被引量：9
11
作者 丁克毅 刘军 +1 位作者 Eleanor M.Brown Maryann M.Taylor 《食品与生物技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2006年第2期8-12,共5页
用来源于微生物的转谷氨酰胺酶(mTG)对不同品级和不同类型的明胶进行改性,并考察了改性产物的物理性质与酶用量的关系。结果表明:随着酶用量的增加,低强度明胶改性产物的凝胶强度有所提高,而高强度明胶改性产物的凝胶强度保持不变甚至... 用来源于微生物的转谷氨酰胺酶(mTG)对不同品级和不同类型的明胶进行改性,并考察了改性产物的物理性质与酶用量的关系。结果表明:随着酶用量的增加,低强度明胶改性产物的凝胶强度有所提高,而高强度明胶改性产物的凝胶强度保持不变甚至有所降低;所有改性明胶的熔点都随酶用量的增加而提高,有些甚至达到90℃;所有改性产物在60℃时的粘度都随酶用量的增加而提高;改性产物的凝胶温度不仅受酶用量的影响,而且与明胶的品级和种类有关。这一实验结果显示出源自微生物的转谷氨酰胺酶在提高低品级明胶的使用性能及更充分利用制革废弃物等方面都有广阔的应用前景。 展开更多
关键词 转谷氨酰胺酶 明胶 物理性质
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Streptomyces hygroscopicus谷氨酰胺转胺酶酶原基因的鉴定及在大肠杆菌中的表达 被引量：8
12
作者 任增亮 张东旭 +4 位作者 俞梅英 赵庆新 堵国成 陈坚 吴敬 《微生物学报》 CAS CSCD 北大核心 2008年第4期480-485,共6页
【目的】鉴定来源于吸水链霉菌的谷氨酰胺转胺酶基因;研究其在大肠杆菌系统的克隆与表达;分析该酶与其同源酶的活性中心氨基酸序列。【方法】从本实验室筛选的吸水链霉菌(Streptomyces hygroscopicus;CCTCC M203062)发酵液中,分离纯化... 【目的】鉴定来源于吸水链霉菌的谷氨酰胺转胺酶基因;研究其在大肠杆菌系统的克隆与表达;分析该酶与其同源酶的活性中心氨基酸序列。【方法】从本实验室筛选的吸水链霉菌(Streptomyces hygroscopicus;CCTCC M203062)发酵液中,分离纯化得到谷氨酰胺转胺酶酶原(pro-MTGase),测得N-端前十个氨基酸序列并与其它链霉菌来源的相应基因序列比较设计引物,扩增得到pro-MTGase基因,将该基因插入到表达载体pET-20b(+)信号肽pelB下游,构建分泌型表达载体pET/pro-MTG,并转化不同的大肠杆菌宿主BL21(DE3)和Rosetta(DE3)pLysS。【结果】获得了pro-MTGase的完整基因序列,多重碱基序列比对表明其与S.platensis和S.caniferus的pro-MTGase基因同源性高达92%。利用Rosetta(DE3)pLysS通过降温至24℃诱导策略,获得部分胞外表达的酶原。SDS-PAGE显示,胞外表达重组蛋白的分子量约为44kDa,与吸水链霉菌表达的天然酶原相符。诱导4h后发酵液中的重组酶原经胰蛋白酶活化为成熟酶后测得最高酶活为0.24U/mL。【结论】该研究是对吸水链霉菌的谷氨酰胺转胺酶基因的首次报道,也是国内首次利用大肠杆菌实现pro-MTGase的胞外可溶性表达。 展开更多
关键词 吸水链霉菌 谷氨酰胺转胺酶 大肠杆菌 克隆 表达
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Streptoverticillium mobaraense分批发酵生产谷氨酰胺转胺酶 :氨基酸代谢流分析及其初始淀粉浓度的影响 被引量：5
13
作者 郑美英 堵国成 +1 位作者 陈坚 伦世仪 《应用与环境生物学报》 CAS CSCD 2000年第1期76-82,共7页
对Streptoverticilliummobaraense分批发酵合成谷氨酰胺转胺酶 (MTG)的氨基酸代谢流分布进行了理论分析 ;通过考察MTG分批发酵过程中的一些参数的变化情况 ,包括菌体干重 (DCW )、MTG酶活及残糖 (RSC)、菌体产率系数、MTG产率系数以及MT... 对Streptoverticilliummobaraense分批发酵合成谷氨酰胺转胺酶 (MTG)的氨基酸代谢流分布进行了理论分析 ;通过考察MTG分批发酵过程中的一些参数的变化情况 ,包括菌体干重 (DCW )、MTG酶活及残糖 (RSC)、菌体产率系数、MTG产率系数以及MTG的生产强度等 ,确定了适宜的初始淀粉浓度 ;对MTG发酵过程中氨基酸的代谢流分布进行了计算并作了较详细的分析 .研究结果表明 ,初始淀粉浓度 30g/L较适宜 ,DCW最高达 2 0 .9g/L ,酶活最高可达 2 .8UmL-1,菌体产率系数、MTG产率系数和MTG的生产强度分别为 0 .94g/g、12 5 .4U/g和 5 1.9UL-1h-1.氨基酸代谢流分布表明 ,只要发酵液中游离氨基酸充分 ,则细胞生长和产物形成就会活跃 ,限制细胞生长和产物的一个重要因素可能是MTG对氨基酸氮源的交联行为 ,表明可以采用不同氮源和控制氮源水平的方法改进菌体生长和MTG合成 .图 9表 2参 展开更多
关键词 MTG 氨基酸代谢流 初始淀粉浓度 食品工业
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超级黏合剂-微生物谷氨酰胺转氨酶的研究进展 被引量：8
14
作者 郭永 李党生 《中国酿造》 CAS 北大核心 2010年第9期18-21,共4页
微生物谷氨酰胺转氨酶是一种催化酰基转移反应的转移酶,能催化赖氨酸的ε-氨基与谷氨酸的γ-羟酰胺基形成异肽键而使蛋白分子间和分子内产生共价交联,从而改变蛋白的功能特性,在食品工业中有着广泛的应用前景。为了更好地研究开发这一资... 微生物谷氨酰胺转氨酶是一种催化酰基转移反应的转移酶,能催化赖氨酸的ε-氨基与谷氨酸的γ-羟酰胺基形成异肽键而使蛋白分子间和分子内产生共价交联,从而改变蛋白的功能特性,在食品工业中有着广泛的应用前景。为了更好地研究开发这一资源,对微生物谷氨酰胺转氨酶的作用机制、理化性质以及开发现状进行了综述,并且重点探讨了其对不同蛋白底物特有的黏合特性的研究以及对其在食品加工中的应用进行阐述。 展开更多
关键词 微生物谷氨酰胺转氨酶 黏合特性 食品加工
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谷氨酰胺转胺酶(MTG)分批发酵中温度对S.mobaraense生长及产酶影响的模型化 被引量：5
15
作者 郑美英 堵国成 陈坚 《应用与环境生物学报》 CAS CSCD 2000年第5期462-467,共6页
研究了 2 .5L小罐培养过程中控制温度为 2 5℃～ 35℃时对细胞生长和MTG合成的影响 .结果表明 :当控制相对较低的温度时 ,细胞生长的延滞期较长 ,当控制温度较高时 ,细胞生长的延滞期较短 ,达到最大DCW和最高MTG酶活的时间均较短 ;通过... 研究了 2 .5L小罐培养过程中控制温度为 2 5℃～ 35℃时对细胞生长和MTG合成的影响 .结果表明 :当控制相对较低的温度时 ,细胞生长的延滞期较长 ,当控制温度较高时 ,细胞生长的延滞期较短 ,达到最大DCW和最高MTG酶活的时间均较短 ;通过研究各种不同模型对细胞生长的影响得到最适合描述S .mobaraense生长与温度之间的关系方程为Schoolfield方程 ;通过对最大DCW和最大MTG酶活进行数学模拟 ,发现方程X(U) =-a0 (θ -θ0 ) 2 +X1(U1) +a1{ 1-exp[a2 ·(θ-θ1) ) ]}能较好地描述最大DCW和最大MTG酶活与温度之间的关系 ;通过研究延滞时间与温度之间的关系 ,得到描述两者之间关系的最适关系式为 :λ =l/ (A0 +A1·T +A1·T2 +A2 ·T3 +A) 4·T4 ) ;通过对单一温度以及分阶段控制温度的细胞生长及产酶的模型预测值及实验值进行比较 ,发现模型预测值与实验结果较吻合 .图 6表 6参 展开更多
关键词 谷氨酰胺转胺酶 分批发酵 模型化研究 MTG
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谷氨酰胺转胺酶在肉制品加工中的应用 被引量：3
16
作者 梁海燕 马俪珍 《肉类研究》 2004年第1期50-52,共3页
介绍了谷氨酰胺转胺酶的分类、生产方法及作用特点 ,并且系统地阐述了其在肉制品加工中的应用。
关键词 谷氨酰胺转胺酶 肉制品 生产方法 作用特点 应用
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利用毕赤酵母系统直接分泌表达具有活性的谷氨酰胺转胺酶 被引量：7
17
作者 李鹏飞 孙红兵 +4 位作者 游丽金 巩伏雨 陈藻 张爱联 朱泰承 《生物工程学报》 CAS CSCD 北大核心 2013年第2期180-188,共9页
使用异源表达系统直接分泌表达具有活性的微生物谷氨酰胺转氨酶(Microbial transglutaminase,MTG)是目前最具前景的MTG生产方法之一,但由于产量较低无法实现工业化生产。毕赤酵母是近年来发展出的高效蛋白表达系统。通过采用pro序列与成... 使用异源表达系统直接分泌表达具有活性的微生物谷氨酰胺转氨酶(Microbial transglutaminase,MTG)是目前最具前景的MTG生产方法之一,但由于产量较低无法实现工业化生产。毕赤酵母是近年来发展出的高效蛋白表达系统。通过采用pro序列与成熟MTG基因共表达的策略,成功地实现了用重组毕赤酵母分泌表达具有活性的茂原链霉菌Streptomyces mobaraense MTG。进一步通过对pro序列和MTG基因拷贝数以及重组酵母培养条件的优化,最终使得MTG在1 L发酵罐中高密度发酵的酶活达到7.3 U/mL,为MTG的工业化生产奠定了基础。 展开更多
关键词 谷氨酰胺转胺酶 毕赤酵母 拷贝数 共表达 高密度发酵 酶原序列
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添加CTAB促进吸水链霉菌产谷氨酰胺转胺酶 被引量：4
18
作者 程力 张东旭 +1 位作者 堵国成 陈坚 《生物工程学报》 CAS CSCD 北大核心 2007年第3期497-501,共5页
研究了添加十六烷基三甲基溴化铵(CTAB)对吸水链霉菌(Streptomyces hygroscopicus)合成谷氨酰胺转胺酶的影响。结果表明,添加CTAB可以提高发酵过程中谷氨酰胺转胺酶的酶活,摇瓶培养中,CTAB的最佳添加时间和添加量分别为32h和1%,发酵终了... 研究了添加十六烷基三甲基溴化铵(CTAB)对吸水链霉菌(Streptomyces hygroscopicus)合成谷氨酰胺转胺酶的影响。结果表明,添加CTAB可以提高发酵过程中谷氨酰胺转胺酶的酶活,摇瓶培养中,CTAB的最佳添加时间和添加量分别为32h和1%,发酵终了时,谷氨酰胺转胺酶酶活最高达5.04u/mL,比对照提高了21.8%。初步研究表明,CTAB的主要作用是促使谷氨酰胺转胺酶的酶原转化为成熟酶,因此,在发酵过程中添加适当浓度的CTAB,可使酶原快速、完全地转化为成熟的MTG,解除酶原的产物抑制作用,促进了细胞产酶。 展开更多
关键词 谷氨酰胺转胺酶(MTG) STREPTOMYCES HYGROSCOPICUS 十六烷基三甲基溴化铵(CTAB) 酶原
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转谷氨酰胺酶改性明胶高强度薄膜的制备 被引量：6
19
作者 丁克毅 《食品与生物技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2007年第1期25-28,共4页
在研究制备转谷氨酰胺酶(mTG)改性明胶可食性薄膜工作的基础上,通过在成型工艺中进一步采用室温干燥和湿态二次定向处理的方法,获得了抗张强度达18.3MPa,韧度达8.4J/cm2的可食性明胶薄膜。在配料中添加质量分数2%的聚乙烯醇(PVA)并采用... 在研究制备转谷氨酰胺酶(mTG)改性明胶可食性薄膜工作的基础上,通过在成型工艺中进一步采用室温干燥和湿态二次定向处理的方法,获得了抗张强度达18.3MPa,韧度达8.4J/cm2的可食性明胶薄膜。在配料中添加质量分数2%的聚乙烯醇(PVA)并采用相同的成型工艺,所制备明胶薄膜的机械性能得到进一步提高。生物降解性实验表明,在被质量分数0.5%的Al-calase碱性蛋白酶作用4h后,不含PVA的可食性明胶薄膜的降解率可达99.2%,含PVA明胶薄膜的降解率也达到了97.5%。 展开更多
关键词 转谷氨酰胺酶 明胶薄膜 机械性能 生物降解
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MTG酶诱导大豆11S球蛋白透明冷致水凝胶的制备 被引量：6
20
作者 张烨 郭健 +2 位作者 杨晓泉 尹寿伟 齐军茹 《化工学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2011年第12期3560-3568,共9页
水凝胶的制备逐步朝向安全无毒、高生物相容性的方向发展。本工作着重探究一种大豆球蛋白透明冷致水凝胶的制备方法。首先利用葡聚糖硫酸盐(dextran sulphate,DS)与大豆11S球蛋白(glycinin,11S)在加热过程中形成多阴离子复合物,继而采... 水凝胶的制备逐步朝向安全无毒、高生物相容性的方向发展。本工作着重探究一种大豆球蛋白透明冷致水凝胶的制备方法。首先利用葡聚糖硫酸盐(dextran sulphate,DS)与大豆11S球蛋白(glycinin,11S)在加热过程中形成多阴离子复合物,继而采用微生物转谷氨酰胺酶(microbial transglutaminase,MTG酶)在pH 7.0、一定离子强度条件下,通过分子间ε-(γ-谷氨酰胺基)赖氨酸共价键交联,制备了透明冷致水凝胶,并对其流变学、质构特性、持水性及微结构进行研究。结果表明:葡聚糖硫酸盐(DS)的添加赋予大豆11S球蛋白溶液较高的荷电量,在中性条件下,MTG酶具有交联此高荷电多阴离子复合物的能力,从而在较低温度下形成透明冷致水凝胶。通过控制DS/11S比值及离子强度可影响该冷致凝胶的持水性、流变学特征及质构特性,获得凝胶强度与透明度同时提高的冷致蛋白基水凝胶。扫描电镜观察表明,DS的添加能促进大豆11S球蛋白水凝胶形成规律、稳定的网络结构,使凝胶的持水性增加,解释了DS促进冷致凝胶强度增加的原因。 展开更多
关键词 大豆11S球蛋白 葡聚糖硫酸盐 透明凝胶 转谷氨酰胺酶 流变学
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