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茶多酚对鲢鱼微冻冷藏保鲜的影响 被引量：74
1
作者 范文教 孙俊秀 +3 位作者 陈云川 贾洪锋 邱健 迟原龙 《农业工程学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2009年第2期294-297,共4页
为研究茶多酚对鲢鱼微冻冷藏过程中品质变化的影响,将鲢鱼经剖杀、清理、洗净后,在0.1%茶多酚溶液中4℃条件下浸泡90 min, 沥干后装入塑料托盘用保鲜膜密封,然后立即置于-3℃温度下贮藏。以感官评分、细菌总数、pH值、挥发性盐基氮(Tota... 为研究茶多酚对鲢鱼微冻冷藏过程中品质变化的影响,将鲢鱼经剖杀、清理、洗净后,在0.1%茶多酚溶液中4℃条件下浸泡90 min, 沥干后装入塑料托盘用保鲜膜密封,然后立即置于-3℃温度下贮藏。以感官评分、细菌总数、pH值、挥发性盐基氮(Total Volatile Base Nitrogen,TVB-N值)、硫代巴比妥酸(The 2-thiobarbituric acid,TBA值)、鲜度指标(K值)等作为质量指标,测定鲢鱼微冻冷藏过程中品质变化。试验表明,把经茶多酚处理后的鲢鱼再进行微冻冷藏,鲢鱼的感官评分值下降减缓,细菌总数、pH值、TVB-N值、TBA值、K值明显低于对照样。因此可以认为,茶多酚在鲢鱼微冻冷藏保鲜过程中能有效地抑制细菌繁殖,减缓脂肪氧化,延缓腐败变质,从而延长鲢鱼保鲜期。 展开更多
关键词 鱼 微冻 冷藏 茶多酚 鲢鱼
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常规冷冻冻藏对猪肉保水性和组织结构的影响 被引量：63
2
作者 余小领 李学斌 +4 位作者 赵良 田孟超 马汉军 徐幸莲 周光宏 《农业工程学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2008年第12期264-268,共5页
调查了在生产中常规冷冻工艺条件下冻结的肉块,经-18℃冷库冻藏一定时间之后,在固定解冻条件下解冻后,肉的保水性、蛋白溶解度和组织结构的变化规律。结果表明:随着冻藏时间的延长,冷冻猪肉的保水性逐渐降低,主要表现为:解冻汁液流失率... 调查了在生产中常规冷冻工艺条件下冻结的肉块,经-18℃冷库冻藏一定时间之后,在固定解冻条件下解冻后,肉的保水性、蛋白溶解度和组织结构的变化规律。结果表明:随着冻藏时间的延长,冷冻猪肉的保水性逐渐降低,主要表现为:解冻汁液流失率、蒸煮损失率和加压失水率等逐渐升高。肉样的蛋白溶解度逐渐降低,主要是全蛋白和肌原纤维蛋白的溶解度降低。随着冻藏时间的延长,冰晶在冻结肉样中逐渐长大,导致肌束受压聚集。这可能是肉的保水性降低的一个重要原因。冻藏1个月对于肉样的各种品质特性影响不大,2个月后指标的变化比较明显,5个月后指标的变化非常明显。 展开更多
关键词 冷冻 冻藏 组织结构 猪肉 保水性
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果品蔬菜冰点同可溶性固形物含量关系的研究 被引量：45
3
作者 王颉 李里特 +1 位作者 丹阳 王笠 《制冷学报》 CAS CSCD 北大核心 2005年第1期14-18,共5页
果实可溶性固形物含量测定方法简单 ,冰点测定方法复杂 ,将果实可溶性固形物含量同冰点的关系建立起回归模型 ,可以根据可溶性固形物含量快速估算出冰点 ,对于果品蔬菜的冷藏和冷冻加工具有重要意义。利用T型热电偶、HP34970A数据采集... 果实可溶性固形物含量测定方法简单 ,冰点测定方法复杂 ,将果实可溶性固形物含量同冰点的关系建立起回归模型 ,可以根据可溶性固形物含量快速估算出冰点 ,对于果品蔬菜的冷藏和冷冻加工具有重要意义。利用T型热电偶、HP34970A数据采集仪和计算机联用 ,测定了 2 4个品种果品蔬菜活组织的冰点温度以及鸭梨汁、葡萄汁和番茄汁的冰点温度 ,利用PR - 10 1型折光仪测定了果实可溶性固形物的含量。结果表明 ,果实可溶性固形物含量和冰点温度呈高度相关 ,其回归方程为Y =- 0 .16 7X - 0 .5 6 6。 2 4个品种果品蔬菜活组织均有典型的冰点曲线。马奶葡萄比马奶葡萄汁的冰点温度低 1.2℃。 展开更多
关键词 可溶性固形物含量 冰点温度 蔬菜 果实 果品 品种 活组织 马奶 PR 葡萄汁
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冷冻贮藏对罗非鱼肌肉质构特性的影响 被引量：37
4
作者 王俏仪 董强 +3 位作者 卢水仙 谢婉灵 刘书成 高加龙 《广东海洋大学学报》 CAS 2011年第4期86-90,共5页
采用质构仪的TPA模式对冷冻贮藏罗非鱼肌肉的硬度、黏附性、弹性、咀嚼性、胶黏性、凝聚性和恢复性等进行测试。结果表明:在-18℃和-50℃的贮藏条件下,随着贮藏时间的增加,罗非鱼肌肉质构的硬度、弹性、咀嚼性、胶黏性、凝聚性、恢复性... 采用质构仪的TPA模式对冷冻贮藏罗非鱼肌肉的硬度、黏附性、弹性、咀嚼性、胶黏性、凝聚性和恢复性等进行测试。结果表明:在-18℃和-50℃的贮藏条件下,随着贮藏时间的增加,罗非鱼肌肉质构的硬度、弹性、咀嚼性、胶黏性、凝聚性、恢复性等6个参数均呈不同程度的下降趋势,黏附性则呈上升趋势;-50℃贮藏的罗非鱼肌肉的质构参数变化速率低于-18℃贮藏条件。说明罗非鱼在冷冻贮藏过程中口感特征在不断下降,贮藏温度越低,越有利于保持罗非鱼肌肉的质构特征。 展开更多
关键词 罗非鱼 肌肉 质构特性 冷冻贮藏 TPA模式
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玻璃化保存草莓多酚氧化酶和过氧化物酶活性变化的实验研究 被引量：26
5
作者 晏绍庆 华泽钊 +1 位作者 刘宝林 周培根 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2000年第1期58-62,共5页
低温部分玻璃化保存是食品的最佳保存方法之一。本文通过对草莓在冻结过程、玻璃化（－７５℃）和非玻璃化（－２５℃）保藏两个月中生特征的实验研究，发现冻结及贮藏过程均会引起草莓中可溶性多酚氧化酶（ＰＰＯ）过氧化物酶（ＰＯＤ... 低温部分玻璃化保存是食品的最佳保存方法之一。本文通过对草莓在冻结过程、玻璃化（－７５℃）和非玻璃化（－２５℃）保藏两个月中生特征的实验研究，发现冻结及贮藏过程均会引起草莓中可溶性多酚氧化酶（ＰＰＯ）过氧化物酶（ＰＯＤ）的酶活性较大幅度变化，并对其机理和食品保存质量的影响进行了分析，认为选择适宜的冻结和贮藏条件是确保低温部分玻璃化保存食品质量的两个不可分割的环节。 展开更多
关键词 草莓 部分玻璃化保存 酶活 冻藏 PPO POD 实验
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冻结与解冻处理对肉类品质影响的研究进展 被引量：27
6
作者 姜晴晴 刘文娟 +3 位作者 鲁珺 陈士国 叶兴乾 胡亚芹 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2015年第8期384-389,共6页
冻藏是保藏肉类制品最重要的方式之一,在延长货架期方面起着重要的作用。虽然微生物和酶活性能够很好地被控制,但在冻藏过程中肉类品质的劣变仍然不可避免,并成为影响其商业价值的重要因素。本文概述冷冻、贮藏及解冻过程对肉类理化性... 冻藏是保藏肉类制品最重要的方式之一,在延长货架期方面起着重要的作用。虽然微生物和酶活性能够很好地被控制,但在冻藏过程中肉类品质的劣变仍然不可避免,并成为影响其商业价值的重要因素。本文概述冷冻、贮藏及解冻过程对肉类理化性质、微观结构及食用和加工品质的影响,如脂肪氧化,蛋白变性,微观组织改变,保水性、色泽和质构等品质下降,并总结现今行业中品质改善措施及技术开发现状,旨在为畜禽肉及水产类保鲜和品质控制提供参考。 展开更多
关键词 冻结 贮藏 解冻 肌肉品质
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不同冷冻温度对‘清香’去青皮鲜核桃冻藏期间品质的影响 被引量：23
7
作者 陈柏 颉敏华 +5 位作者 吴小华 王学喜 景鑫鑫 于江 虎云青 杨中杰 《经济林研究》 北大核心 2019年第3期65-72,共8页
为给去青皮鲜核桃贮藏保鲜提供参考依据和技术支持,以‘清香’核桃为试材,将去青皮鲜核桃分别置于(-3±1)(-6±1)(-9±1)和(-19±1)℃的温度下冻藏,就不同温度对去青皮鲜核桃冻藏期间感官品质和营养品质的影响情况进行... 为给去青皮鲜核桃贮藏保鲜提供参考依据和技术支持,以‘清香’核桃为试材,将去青皮鲜核桃分别置于(-3±1)(-6±1)(-9±1)和(-19±1)℃的温度下冻藏,就不同温度对去青皮鲜核桃冻藏期间感官品质和营养品质的影响情况进行了试验研究。结果表明:去青皮鲜核桃置于(-1±1)℃的温度(对照处理)下贮藏2个月即开始发霉,于(-3±1)℃的温度下贮藏4个月才开始发霉,而分别于(-6±1)(-9±1)和(-19±1)℃这3个温度条件下其在整个贮藏期间均未发生霉变;冻藏8个月后,与对照处理相比,分别置于(-6±1)(-9±1)和(-19±1)℃这3个温度下冻藏的去青皮鲜核桃,其种壳色泽分别提高51.31%、57.88%和62.15%,种仁风味分别提高29.63%、20.16%和15.28%,碘值分别提高14.63%、17.1%和20.92%,酸价分别下降33.81%、47.05%和51.36%;在(-9±1)和(-19±1)℃这2个温度条件下冻藏的去青皮鲜核桃其营养品质均保持较好,但解冻后核仁均呈半透明状并伴有异味;(-6±1)℃的温度处理既可抑制霉变,又能使其种仁保持较好的风味和营养品质。从保鲜效果与贮藏成本考虑,生产上可于(-6±1)℃的温度条件下对去青皮鲜核桃进行冻藏,这样可以实现鲜核桃的周年供应。 展开更多
关键词 去青皮核桃 冻藏 品质
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冷藏与微冻贮藏过程中鲟鱼肉品质变化 被引量：21
8
作者 陈依萍 崔文萱 +5 位作者 高瑞昌 李渐鹏 曾名湧 唐淑玮 冯秋凤 赵元晖 《渔业科学进展》 CSCD 北大核心 2020年第1期178-186,共9页
为了比较鲟鱼(Acipenser sinensis)肉在4℃冷藏与-3℃微冻过程中的品质变化,提供一种提高鲟鱼新鲜品质的贮藏方式,通过感官评分、菌落总数(TVC)、pH值、挥发性盐基氮值(TVB-N)、硫代巴比妥酸值(TBA)、质构、挥发性风味物质、水分分布状... 为了比较鲟鱼(Acipenser sinensis)肉在4℃冷藏与-3℃微冻过程中的品质变化,提供一种提高鲟鱼新鲜品质的贮藏方式,通过感官评分、菌落总数(TVC)、pH值、挥发性盐基氮值(TVB-N)、硫代巴比妥酸值(TBA)、质构、挥发性风味物质、水分分布状态与肌纤维微观结构等指标的测定,评价了2种温度贮藏对鲟鱼肉品质的影响。结果显示,随着贮藏时间的延长,2种低温保鲜方式下鲟鱼肉的自由水与结合水的比例、TVB-N、TBA和菌落总数均呈现上升趋势;质构指标硬度和弹性及感官评分均呈降低趋势;观察其微观结构发现,随着贮藏时间的延长,肌纤维之间出现黏连,肌节逐渐由清晰变为模糊,-3℃贮藏后期表现尤为明显。综合各指标的变化规律,确定了4℃冷藏和-3℃微冻条件下,鲟鱼肉的货架期分别为6 d和18 d。与冷藏相比,微冻可较好地保持鲟鱼肉品质,微生物对鲟鱼肉的腐败进程影响较小,而质构指标则是影响贮藏末期感官评分的最主要因素。 展开更多
关键词 鲟鱼 微冻 品质变化 微观结构 贮藏期
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冻藏过程中冰晶对水产品品质影响的研究现状 被引量：21
9
作者 向迎春 吴丹 +3 位作者 黄佳奇 余海霞 杨水兵 胡亚芹 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2018年第12期187-193,共7页
低温冻藏广泛应用于水产品保鲜,然而冻藏过程中组织冰晶的形成极大地影响着水产品的品质。总结阐述冷冻过程中冰晶的形成机制,将冻藏过程中冰晶对水产品蛋白质、脂质、水分、色泽与质构等一系列营养指标的影响进行综述,从而为更好地探... 低温冻藏广泛应用于水产品保鲜,然而冻藏过程中组织冰晶的形成极大地影响着水产品的品质。总结阐述冷冻过程中冰晶的形成机制,将冻藏过程中冰晶对水产品蛋白质、脂质、水分、色泽与质构等一系列营养指标的影响进行综述,从而为更好地探索冰晶形成机理及提高冻藏水产品品质提供理论参考依据。 展开更多
关键词 冻藏 水产品 冰晶 品质
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不同冷冻方式对调理猪肉贮藏期品质影响的对比研究 被引量：19
10
作者 程伟伟 夏列 +4 位作者 蒋爱民 郭善广 张大磊 范萌萌 沈小璐 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2015年第8期333-339,共7页
本文以猪肉为主要原料,添加适量的调味料或辅料,经适当加工,使预冷12h后,中心温度约为10℃的调理猪肉通过风冷冷冻和浸渍式冷冻两种方式对其进行处理,将其中心温度分别降至-5、-18℃,然后把-5、-18℃的肉块放入相应温度的冰箱保藏,并对... 本文以猪肉为主要原料,添加适量的调味料或辅料,经适当加工,使预冷12h后,中心温度约为10℃的调理猪肉通过风冷冷冻和浸渍式冷冻两种方式对其进行处理,将其中心温度分别降至-5、-18℃,然后把-5、-18℃的肉块放入相应温度的冰箱保藏,并对四种保藏处理下的调理猪肉在一定贮藏期内(24周)的保水性、滴水损失、蒸煮损失、质构特性、TVB-N、菌落总数、p H、色泽(L*a*b*)进行了对比研究。研究表明:四种冷冻处理下,-18℃组肉样的色差、TVB-N、TBA要显著低于-5℃组(p<0.05),而巯基含量则显著高于-5℃组;其中浸-18℃组的菌落总数要显著低于其他组。且浸渍式冷冻工艺要优于风冷冷冻工艺,除保水性外,浸渍式冷冻组在色泽、菌落总数、挥发性盐基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸值(TBA)、质构特性等其他各项指标要优于风冷冷冻组。 展开更多
关键词 风冷冷冻 浸渍式冷冻 贮藏期 调理猪肉 品质
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葡萄冰点测定及冰温贮藏实验的研究 被引量：18
11
作者 尚海涛 凌建刚 +3 位作者 朱麟 康孟利 俞静芬 林旭东 《制冷学报》 CAS CSCD 北大核心 2014年第5期55-60,共6页
为了研究葡萄冰温贮藏技术的适宜性和明确最佳冰温贮藏温度,测定分析了果实、果浆和果梗的冰点,研究了不同贮藏温度对腐烂率及品质的影响。结果表明:果梗的冰点最高,是贮藏温度的限制性因素;果实和果浆冰点与TSS呈现高度负相关,果浆冰... 为了研究葡萄冰温贮藏技术的适宜性和明确最佳冰温贮藏温度,测定分析了果实、果浆和果梗的冰点,研究了不同贮藏温度对腐烂率及品质的影响。结果表明:果梗的冰点最高,是贮藏温度的限制性因素;果实和果浆冰点与TSS呈现高度负相关,果浆冰点较果实冰点高约0.7℃,可通过速测TSS来估算果实果浆冰点,但果梗榨汁难度大而无法速测;贮藏温度越低,腐烂率越低,1~0℃、0^-1℃、-1^-2℃、-2^-3℃,90 d腐烂率分别为9.5%、4.9%、3.3%、2.2%,但冻害风险性却越大,-1^-2℃轻微冻害,-2^-3℃严重冻害。葡萄贮藏温度的确定需首要防止果梗冻害,贮藏温度以0^-1℃为最佳,而如贮藏对果梗品质无要求,以-2^-3℃为最佳。 展开更多
关键词 食品包装与储藏 冰温贮藏 冰点 葡萄 果梗 贮藏温度
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不同气体环境对冻藏牡蛎品质变化的影响 被引量：15
12
作者 陈慧斌 王梅英 +2 位作者 陈绍军 陈丽娇 陈勇 《农业工程学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2008年第9期263-267,共5页
为了研究冻藏期间不同气体环境(CO2、N2和有氧环境)对冻藏牡蛎品质的影响,采用不同成分气体对牡蛎进行气调包装,在冻藏((-20±1)℃)期间,测定牡蛎品质指标。结果表明:冻藏期间气体环境是影响牡蛎蛋白质变化的一个重要因素,在隔绝O2... 为了研究冻藏期间不同气体环境(CO2、N2和有氧环境)对冻藏牡蛎品质的影响,采用不同成分气体对牡蛎进行气调包装,在冻藏((-20±1)℃)期间,测定牡蛎品质指标。结果表明:冻藏期间气体环境是影响牡蛎蛋白质变化的一个重要因素,在隔绝O2的条件下能有效地减缓蛋白质的变性及分解成氨基酸和小分子的含氮物质、pH值的变化、游离氨基酸的生成和分解,以及挥发性盐基氮含量的增加,从而延长贮藏期。在隔绝O2的条件下,N2包装效果最好,其次是CO2处理组。 展开更多
关键词 牡蛎 气调包装 冷冻 冷藏 食品贮藏 质量控制
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预处理和速冻贮藏对马铃薯片质构特性的影响 被引量：14
13
作者 晏绍庆 彭海柱 +1 位作者 华泽钊 刘宝林 《上海理工大学学报》 CAS 2000年第3期202-206,共5页
质地特性是评估冻制马铃薯片质量优劣的重要指标. 本文研究了漂烫、速冻和玻璃化贮藏对马铃薯片质地特性和细胞结构的影响,发现65℃漂烫3min对马铃薯片质地影响较小,其细胞结构保持较完好;速冻过程会大幅度地降低马铃薯片的质地,其细胞... 质地特性是评估冻制马铃薯片质量优劣的重要指标. 本文研究了漂烫、速冻和玻璃化贮藏对马铃薯片质地特性和细胞结构的影响,发现65℃漂烫3min对马铃薯片质地影响较小,其细胞结构保持较完好;速冻过程会大幅度地降低马铃薯片的质地,其细胞结构受损严重;在玻璃化温度以下(-25℃)贮藏的马铃薯片质地有小幅下降,其细胞结构也会进一步遭受破坏. 本实验发现速冻过程是引起冻制马铃薯片质地下降的主要原因,在速冻和贮藏过程中马铃薯片质地下降与其细胞结构的受损密切相关. 展开更多
关键词 马铃薯片 速冻贮藏 预处理 质构特性
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水果速冻保藏研究进展 被引量：12
14
作者 魏天军 邓西民 《果树学报》 CAS CSCD 北大核心 2002年第5期356-361,共6页
综述了水果速冻和冻藏研究领域中,水果速冻分类方法;冷冻速率与细胞冰晶体的分布、大小和细胞结构变化的关系;冷冻-解冻和细胞结构变化的关系;与水果质量有关的酶活性变化,果肉色泽、风味和抗坏血酸的变化;低温玻璃化贮藏水果的优点以... 综述了水果速冻和冻藏研究领域中,水果速冻分类方法;冷冻速率与细胞冰晶体的分布、大小和细胞结构变化的关系;冷冻-解冻和细胞结构变化的关系;与水果质量有关的酶活性变化,果肉色泽、风味和抗坏血酸的变化;低温玻璃化贮藏水果的优点以及水果速冻和玻璃化保存期间低温断裂的问题。 展开更多
关键词 水果 速冻保藏 玻璃化转变温度 低温断裂
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不同预冻条件对小黄鱼品质的影响 被引量：15
15
作者 董开成 杨水兵 +4 位作者 余海霞 陈士国 杨志坚 鲁珺 胡亚芹 《现代食品科技》 EI CAS 北大核心 2015年第2期225-231,共7页
本文以小黄鱼为原料,采用-4.3℃的微冻保鲜和三种不同的低温冷冻处理(-80℃低温冰箱速冻至-18℃、-80℃低温冰箱速冻至-60℃、液氮速冻至-60℃,然后均于-18℃条件下贮藏),研究了小黄鱼的p H值、TVBN值、Ca2+-ATPase活性、TBA值、感官评... 本文以小黄鱼为原料,采用-4.3℃的微冻保鲜和三种不同的低温冷冻处理(-80℃低温冰箱速冻至-18℃、-80℃低温冰箱速冻至-60℃、液氮速冻至-60℃,然后均于-18℃条件下贮藏),研究了小黄鱼的p H值、TVBN值、Ca2+-ATPase活性、TBA值、感官评分、总巯基和盐溶性蛋白含量在一个月内的变化,探究不同的预冻处理对小黄鱼品质的影响。结果表明,随着贮藏时间的延长,四组样品的p H值都呈现出下降的趋势,而微冻组随后表现出回升的趋势,TVBN和TBA值随贮藏时间的延长逐渐升高,在第30 d时,四组样品的TVBN值分别达到14.26 mg/100 g、7.11 mg/100 g、6.13 mg/100 g、5.53 mg/100 g;盐溶性蛋白含量分别为17.68 mg/g、28.36 mg/g、30.01 mg/g、32.33 mg/g;四组样品的Ca2+-ATPase活性、总巯基含量、感官评分也随贮藏时间的延长逐渐下降。这表明不同的预冻条件对小黄鱼贮藏过程中的品质以及风味有不同程度的影响。 展开更多
关键词 小黄鱼 微冻 冻藏 品质 保鲜
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荔枝速冻保鲜技术研究进展 被引量：14
16
作者 伍志权 李唯正 +2 位作者 何鑫平 方孝贤 陈汉明 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2017年第9期-,共7页
荔枝原产于中国,其种植面积和产量均居世界首位,与香蕉、菠萝、龙眼并称为南国"四大品果"。荔枝的采收期短、采后易褐变腐败、不耐贮藏等特点,严重制约中国荔枝产业的进一步发展。简要介绍中国荔枝产业的发展现状,综述近年来... 荔枝原产于中国,其种植面积和产量均居世界首位,与香蕉、菠萝、龙眼并称为南国"四大品果"。荔枝的采收期短、采后易褐变腐败、不耐贮藏等特点,严重制约中国荔枝产业的进一步发展。简要介绍中国荔枝产业的发展现状,综述近年来关于荔枝速冻保鲜技术在原材料的选择,预处理、冻结、冻藏及解冻等各工艺环节的应用现状和最新进展,并指出液浸速冻是目前该领域较为可行的保鲜技术;最后,展望了速冻荔枝的发展前景。 展开更多
关键词 荔枝 速冻保鲜 冻藏 解冻 研究进展
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不同冷藏温度条件下金枪鱼保鲜效果的分析比较 被引量：13
17
作者 雷志方 谢晶 +4 位作者 高磊 王颖荣 尹磊 张宁 尹乐 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2015年第19期312-317,共6页
为探究不同温度下金枪鱼的保鲜效果,实验设置了-4℃微冻贮藏、-2℃冰温贮藏和4℃冷藏三组实验,以p H、K值、组胺、挥发性盐基氮(TVB-N)、高铁肌红蛋白百分含量以及微生物等理化指标的变化为依据测定了金枪鱼在不同贮藏温度下的品质变化... 为探究不同温度下金枪鱼的保鲜效果,实验设置了-4℃微冻贮藏、-2℃冰温贮藏和4℃冷藏三组实验,以p H、K值、组胺、挥发性盐基氮(TVB-N)、高铁肌红蛋白百分含量以及微生物等理化指标的变化为依据测定了金枪鱼在不同贮藏温度下的品质变化,结果表明:随着贮藏时间的延长,不同温度下金枪鱼的K值、组胺、TVB-N和高铁肌红蛋白含量以及菌落总数均出现不同程度的上升,且温度越高上升速率越快,微冻组和冰温组其TVB-N值到60 h时分别为10.83 mg/100 g和12.77 mg/100 g<15 mg/100 g(一级鲜肉指标值),而4℃冷藏组在56 h时TVB-N值达到17.12 mg/100 g超过一级鲜度肉指标,且冷藏组组胺变化明显而微冻组和冰温组在整个贮藏过程中组胺变化平稳。综合各项理化及感官指标可知金枪鱼在微冻和冰温条件下保鲜效果明显优于冷藏。 展开更多
关键词 金枪鱼 微冻 冰温 冷藏 品质变化
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不冻液冻结乌鳢块冻藏过程中品质变化 被引量：12
18
作者 刘书来 张振宇 +4 位作者 唐文燕 赵丹丹 陈善平 隋闯 丁玉庭 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第1期256-262,共7页
为了研究不冻液冻结对乌鳢块冻藏过程中冰晶及品质的影响,采用不同冻结温度(-20、-30、-40℃)的不冻液和空气冻结乌鳢块,以冰晶大小、盐溶性蛋白含量、pH值、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、硫代巴比妥酸(thio... 为了研究不冻液冻结对乌鳢块冻藏过程中冰晶及品质的影响,采用不同冻结温度(-20、-30、-40℃)的不冻液和空气冻结乌鳢块,以冰晶大小、盐溶性蛋白含量、pH值、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、硫代巴比妥酸(thiobarbituricacid,TBA)值和持水性等为指标,考察了乌鳢块冻藏(-18℃)过程中的品质变化。结果表明:采用-20、-30、-40℃不冻液冻结的乌鳢块通过最大冰晶生成带的时间分别为310、226 s和125 s,生成冰晶的面积分别为308.8、142.4μm^2和86.5μm^2,分别显著短于和小于空气冻结方式下乌鳢块通过最大冰晶生成带的时间(3 412 s)和生成冰晶的面积(939.6μm^2)(P<0.05)。另外,在-18℃冻藏过程中,经不冻液冻结的乌鳢块的盐溶性蛋白含量均明显高于空气冻结组,而形成冰晶大小、pH值、TBA值、TVB-N含量、汁液流失率和蒸煮损失率均明显低于空气冻结组,其中-40℃不冻液冻结后的乌鳢块在冻藏过程中品质变化最小。综合以上结果,不冻液冻结比空气冻结能够更好地保持冻藏过程中乌鳢块的品质,且不冻液的冻结温度越低,冻结速率越高,形成冰晶越小,越有利于鱼肉品质的保持。 展开更多
关键词 乌鳢块 不冻液冻结 空气冻结 冰晶 冻藏
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莲子真空冷冻升华干燥工艺的研究 被引量：12
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作者 何建军 程薇 +5 位作者 陈学玲 文胜利 张光阳 熊光权 叶丽秀 陈玉霞 《湖北农业科学》 北大核心 2006年第2期240-244,共5页
利用真空冷冻升华干燥技术对鲜莲子进行保鲜加工,对影响产品质量和设备生产能力的主要参数(装盘量、速冻温度、速冻时间、干燥升华时仓压、干燥解析时仓压和解析时的物料温度)进行了L12(35)正交试验设计,评定了冻干产品的含水量、外观... 利用真空冷冻升华干燥技术对鲜莲子进行保鲜加工,对影响产品质量和设备生产能力的主要参数(装盘量、速冻温度、速冻时间、干燥升华时仓压、干燥解析时仓压和解析时的物料温度)进行了L12(35)正交试验设计,评定了冻干产品的含水量、外观、复水性、营养成分等感官理化特性。冻干技术既保持了新鲜莲子的风味,又提高了其营养价值。冻干的最佳工艺为:装盘量750g/盘,速冻温度-36℃,速冻时间为12h,干燥升华时仓压110￣130Pa;干燥解析时仓压为30￣50Pa,解析时的物料温度为45￣50℃。 展开更多
关键词 真空冷冻干燥 莲子 保鲜 加工
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冻结速率和冻藏温度对文蛤蛋白质冷冻变性的影响 被引量：9
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作者 关志强 蒋小强 +2 位作者 李敏 章超桦 洪鹏志 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2005年第11期137-140,共4页
利用IMP热电偶测温系统，对文蛤分别在-18℃和-30℃冻结温度下的冻结过程进行了测量，对-18℃和-30℃下3种贮藏形态的贝肉冻结样品和冻藏样品肌原纤维蛋白的Ca^(2+)-ATPase活性、Mg^(2+)-ATPase活性、盐溶性蛋白溶解度及添加抗冻剂后防... 利用IMP热电偶测温系统，对文蛤分别在-18℃和-30℃冻结温度下的冻结过程进行了测量，对-18℃和-30℃下3种贮藏形态的贝肉冻结样品和冻藏样品肌原纤维蛋白的Ca^(2+)-ATPase活性、Mg^(2+)-ATPase活性、盐溶性蛋白溶解度及添加抗冻剂后防止其冷冻变性的影响进行了研究。结果发现，冻结对贝肉蛋白质变性影响不大，冻藏使蛋白质发生显著的变性，温度低的变性小；在贮藏贝肉的3种形态中，无完整细胞形态的贝糜的变性幅度最大，碎贝肉次之，贝肌肉形态的保持得较好；添加抗冻剂能有效防止贝肉蛋白质冷冻变性，尤其能使贝糜形态贝肉蛋白质的稳定性大大提高。 展开更多
关键词 蛋白质冷冻变性 冻结速率 冻藏温度 文蛤
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