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豆腐乳感官和理化品质的主成分分析 被引量：54
1
作者 杨坚 童华荣 贾利蓉 《农业工程学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2002年第2期131-135,共5页
对市售的 16种豆腐乳利用感官评定和理化分析结果进行主成分分析和综合评价 ,结果表明 ,感官评判的前 4个主成分可以解释豆腐乳感官品质的 85 .2 5 % ,前 4个主成分的贡献率分别为 4 9.6 0 % ,16 .76 % ,12 .0 5 % ,6 .87% ;理化成分的... 对市售的 16种豆腐乳利用感官评定和理化分析结果进行主成分分析和综合评价 ,结果表明 ,感官评判的前 4个主成分可以解释豆腐乳感官品质的 85 .2 5 % ,前 4个主成分的贡献率分别为 4 9.6 0 % ,16 .76 % ,12 .0 5 % ,6 .87% ;理化成分的前 4个主成分可以解释豆腐乳理化特性的 79.0 2 % ,前 4个主成分的贡献率分别为 32 .6 8% ,2 1.33% ,17.82 % ,7.2 0 %。利用感官评分和理化特性的主成分分析结果 。 展开更多
关键词 感官 理化品质 主成分分析 豆腐乳
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基于电子舌与SPME-GC-MS技术检测腐乳风味物质 被引量：17
2
作者 樊艳 李浩丽 郝怡宁 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2020年第10期222-229,共8页
目的:为了解腐乳的滋味和风味特征,对自制霉腐乳和市购腐乳进行研究分析。方法:采用电子舌、全自动氨基酸分析仪和固相微萃取(solid-phase microextraction,SPME)结合气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)联用技... 目的:为了解腐乳的滋味和风味特征,对自制霉腐乳和市购腐乳进行研究分析。方法:采用电子舌、全自动氨基酸分析仪和固相微萃取(solid-phase microextraction,SPME)结合气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)联用技术对其物质构成进行定性定量分析。结果:电子舌分析发现自制霉腐乳M1和市购2种腐乳口感较为接近,后期发酵的自制霉腐乳M2苦味和酸味值偏高;氨基酸分析表明,谷氨酸是对4个腐乳样本滋味贡献最大的氨基酸,M2中苦味氨基酸含量最大;SPME-GC-MS分析共检测出73种挥发性组分,自制霉腐乳中萜烯类和芳香族化合物的相对含量较高,市购腐乳中乙醇相对含量较高。结论:本研究结果为霉腐乳的研发和生产提供基础性数据,3种研究方法互为辅助,结合使用会使结果更全面、可靠。 展开更多
关键词 腐乳 电子舌 氨基酸分析 固相微萃取 气相色谱-质谱联用
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北京地区不同品牌腐乳挥发性成分比较分析 被引量：14
3
作者 黄明泉 陈海涛 +2 位作者 刘玉平 孙宝国 任娜 《中国调味品》 CAS 北大核心 2011年第6期80-85,共6页
采用同时蒸馏萃取,结合气质联机对北京地区的2种王致和腐乳和3种老才臣腐乳的挥发性成分进行了比较分析。研究结果表明五种腐乳挥发性成分差别较大,共鉴定出93种挥发性成分,其中酯类30种、醛酮类22种、杂环类7种、酚类5种、醇类8种、醚... 采用同时蒸馏萃取,结合气质联机对北京地区的2种王致和腐乳和3种老才臣腐乳的挥发性成分进行了比较分析。研究结果表明五种腐乳挥发性成分差别较大,共鉴定出93种挥发性成分,其中酯类30种、醛酮类22种、杂环类7种、酚类5种、醇类8种、醚类3种、含硫类1种、酸类2种、烃类14种及酰胺1种。其中含量较大的成分有亚油酸乙酯、十八碳酸乙酯、十六碳酸乙酯、十四碳酸乙酯、丁香酚、辛酸乙酯、苯乙醛、3-甲基丁醛等;对腐乳的香味贡献较大的是酯类如己酸乙酯、庚酸乙酯、辛酸乙酯等,醛酮类如3-甲基丁醛、2-甲基丁醛、苯乙醛等,杂环类如糠醛、甲基吡嗪、2,6-二甲基吡嗪等,以及丁香酚,茴香脑,3-甲硫基丙醛等。 展开更多
关键词 同时蒸馏萃取 气质联机 腐乳 挥发性成分
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浅谈腐乳的营养价值 被引量：9
4
作者 张岭 刘景春 《中国调味品》 CAS 北大核心 2002年第5期9-10,共2页
我国的传统调味品腐乳营养丰富 ,其营养价值与奶酪相似 ,通过对两者营养成份的比较 。
关键词 腐乳 营养价值 比较 奶酪
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腐乳相关研究及开发进展 被引量：11
5
作者 凃婧 李笑梅 《大豆科技》 2016年第4期39-44,共6页
文中全面系统地对腐乳的种类、原辅料、加工工艺、生产用菌、风味特征、营养价值以及研发方向进行了综合分析讨论,旨在为进一步推动腐乳传统食品商品的多样化、携带食用方便化提供有价值的参考。
关键词 腐乳 工艺 发酵菌种 风味物质
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发酵豆制品中生物胺含量研究进展 被引量：11
6
作者 王新南 《中国调味品》 CAS 北大核心 2019年第9期188-190,共3页
生物胺是一类分子量较低的有机化合物,广泛分布于水果、蔬菜以及发酵食品中。在豆制品发酵过程中微生物代谢产生生物胺,过量摄入生物胺会导致人体中毒。发酵豆制品中生物胺含量较大,但目前国家没有统一的生物胺含量标准。文章对近年来... 生物胺是一类分子量较低的有机化合物,广泛分布于水果、蔬菜以及发酵食品中。在豆制品发酵过程中微生物代谢产生生物胺,过量摄入生物胺会导致人体中毒。发酵豆制品中生物胺含量较大,但目前国家没有统一的生物胺含量标准。文章对近年来文献报道的针对酱油、豆豉、腐乳3种发酵豆制品的生物胺含量进行了总结。通过对发酵豆制品中生物胺含量进行分析,为确保发酵豆制品的食用安全,进一步控制豆制品中的生物胺含量,制定相应的生物胺含量标准法规提供了理论基础。 展开更多
关键词 生物胺 酱油 豆豉 腐乳 控制
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大豆加工食品中呕吐毒素污染水平调查与分析 被引量：11
7
作者 杨万颖 曾国清 +1 位作者 赖心田 杨国武 《检验检疫科学》 2008年第4期51-54,共4页
建立了酱油和豆腐乳中呕吐毒素免疫学检测的前处理方法,并首次调查了市场上酱油、豆腐乳、豆腐和大豆中呕吐毒素的污染水平,分析并证实了豆腐乳中呕吐毒素的污染主要来自原料豆腐(源头仍是大豆)而不是生产加工过程,酱油中呕吐毒素污染... 建立了酱油和豆腐乳中呕吐毒素免疫学检测的前处理方法,并首次调查了市场上酱油、豆腐乳、豆腐和大豆中呕吐毒素的污染水平,分析并证实了豆腐乳中呕吐毒素的污染主要来自原料豆腐(源头仍是大豆)而不是生产加工过程,酱油中呕吐毒素污染主要来自原料大豆。因此对大豆加工食品中呕吐毒素的污染控制,重点应放在原料大豆。 展开更多
关键词 呕吐毒素 酱油 豆腐乳 豆腐 大豆
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腐乳中微生物污染状况分析 被引量：10
8
作者 谢婧 肖凌云 +1 位作者 吴菲菲 蒋立文 《中国调味品》 CAS 北大核心 2011年第9期6-8,13,共4页
腐乳在我国具有几千年的食用历史,是一种传统的发酵大豆制品,但腐乳中细菌总数较高,可能带来一定的安全隐患并影响腐乳出口。本研究采集了全国各地生产的27份腐乳,分别对其菌落总数和耐热菌菌落数进行了检测,结果表明:不同类型及采用不... 腐乳在我国具有几千年的食用历史,是一种传统的发酵大豆制品,但腐乳中细菌总数较高,可能带来一定的安全隐患并影响腐乳出口。本研究采集了全国各地生产的27份腐乳,分别对其菌落总数和耐热菌菌落数进行了检测,结果表明:不同类型及采用不同标准的腐乳中耐热性微生物数量占细菌总数的98%,最低的仅为0.8%。根据检测结果说明腐乳的安全问题需要引起重视,以促进腐乳行业的健康发展。 展开更多
关键词 腐乳 菌落总数 分析
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豆腐乳系列生产技术 被引量：6
9
作者 李学贵 《江苏调味副食品》 2011年第1期36-42,46,共8页
为了促进豆腐乳新品的研究和开发,首先介绍了豆腐乳的原始工艺、老法工艺、高温发酵工艺和利用细菌纯种酿制工艺等4种流程及发展情况,并对原辅材料的选用和豆腐胚的制作做了详细介绍,同时还总结了青方腐乳、红方腐乳、霉腐乳、麻辣腐乳... 为了促进豆腐乳新品的研究和开发,首先介绍了豆腐乳的原始工艺、老法工艺、高温发酵工艺和利用细菌纯种酿制工艺等4种流程及发展情况,并对原辅材料的选用和豆腐胚的制作做了详细介绍,同时还总结了青方腐乳、红方腐乳、霉腐乳、麻辣腐乳、玫瑰腐乳、油卤腐乳和酱豆腐乳等花色品种腐乳的制作方法。 展开更多
关键词 豆腐乳 工艺流程 豆腐胚 花色腐乳 原辅材料
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同位素稀释-GC/MS法测定腐乳中氨基甲酸乙酯含量 被引量：9
10
作者 王立媛 吴平谷 +2 位作者 张晶 汤鋆 赵永信 《中国卫生检验杂志》 CAS 2011年第11期2631-2632,共2页
目的:建立了一种用于腐乳中氨基甲酸乙酯含量的同位素稀释-气相色谱-质谱联用检测方法。方法:采用D5-氨基甲酸乙酯同位素稀释技术,C18和硅藻土固相萃取净化样品,然后用GC/MS测定样品中氨基甲酸乙酯。结果:该方法在腐乳中氨基甲酸乙酯的... 目的:建立了一种用于腐乳中氨基甲酸乙酯含量的同位素稀释-气相色谱-质谱联用检测方法。方法:采用D5-氨基甲酸乙酯同位素稀释技术,C18和硅藻土固相萃取净化样品,然后用GC/MS测定样品中氨基甲酸乙酯。结果:该方法在腐乳中氨基甲酸乙酯的加标回收率在89%～99%之间,相对标准偏差(RSD)小于10%,最低检测限达到2.0μg/kg。结论:方法净化效果好,检测灵敏度、准确度均满足检测要求,可作为腐乳中氨基甲酸乙酯含量检测的确证方法。 展开更多
关键词 气相色谱-质谱联用 氨基甲酸乙酯 腐乳
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鱼糜固态发酵工艺与其生化指标动态变化的研究 被引量：9
11
作者 赵培城 韩晓 +3 位作者 丁玉庭 倪佳蕾 王丽娟 毛红骞 《浙江工业大学学报》 CAS 2013年第2期165-170,共6页
为了提高海产低值鱼糜食用价值,通过单因素和正交实验,研究利用绍兴腐乳毛霉进行海产低值鱼糜固态发酵的条件,及其发酵过程中生化指标的动态变化规律.结果表明,毛霉固态发酵鱼糜的最佳工艺:鱼糜初始水的质量分数65%,氯化钠质量分数1%,... 为了提高海产低值鱼糜食用价值,通过单因素和正交实验,研究利用绍兴腐乳毛霉进行海产低值鱼糜固态发酵的条件,及其发酵过程中生化指标的动态变化规律.结果表明,毛霉固态发酵鱼糜的最佳工艺:鱼糜初始水的质量分数65%,氯化钠质量分数1%,葡萄糖质量分数2%,玉米淀粉质量分数5%,大豆分离蛋白质量分数10%,蒸汽加热后接种,固态培养48h后酶活达60U/g以上,感官评价值为43.5.通过测定固态发酵过程中水的质量分数、pH、总酸、ANN、TVB-N、蛋白酶活力和质构变化,揭示固态发酵过程中的机理. 展开更多
关键词 腐乳 鱼糜 毛霉 固态发酵
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腐乳发酵过程挥发性风味成分的变化分析 被引量：9
12
作者 谢小本 《现代食品》 2018年第1期114-116,共3页
本文对腐乳发酵过程进行跟踪,并通过GC-MS技术和固相微萃取来分离鉴定腐乳发酵过程中的主要的发挥性风味成分及其变化,希望为提高腐乳质量和改进生产工艺提供科学可靠的依据。
关键词 腐乳发酵 挥发性风味成分 变化
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PCR-DGGE分析不同品牌腐乳中细菌的多样性 被引量：8
13
作者 陈颖慧 《中国调味品》 北大核心 2017年第7期29-32,共4页
以不同品牌腐乳为研究对象,利用聚合酶链式反应的变性梯度凝胶电泳技术对腐乳中的细菌进行多样性分析。结果表明:克东牌腐乳的细菌多样性最低,广合牌腐乳的细菌多样性最高。乳酸杆菌属是腐乳中细菌的优势菌群。乳酸菌属、藤黄微球菌和... 以不同品牌腐乳为研究对象,利用聚合酶链式反应的变性梯度凝胶电泳技术对腐乳中的细菌进行多样性分析。结果表明:克东牌腐乳的细菌多样性最低,广合牌腐乳的细菌多样性最高。乳酸杆菌属是腐乳中细菌的优势菌群。乳酸菌属、藤黄微球菌和粪肠球菌为4种品牌腐乳的共有菌株。融合魏斯氏菌、瑞士乳杆菌和乳酸链球菌存在于老才臣牌腐乳、广合牌腐乳和王致和牌腐乳中。植物乳杆菌和发酵乳杆菌存在于广合牌腐乳和王致和牌腐乳中。玫瑰考克氏菌只存在于克东牌腐乳中,而醋酸钙不动杆菌只存在于王致和牌腐乳中。可知不同品牌腐乳中细菌的多样性存在着差异。 展开更多
关键词 腐乳 细菌 多样性 聚合酶链式反应的变性梯度凝胶电泳
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不同工艺条件对腐乳质构和流变性质的影响 被引量：7
14
作者 周雪琪 衣杰荣 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2014年第7期217-220,共4页
采用腐乳的传统生产制作方法,比较四种不同条件对腐乳物性的差异影响,主要使用了质构仪和流变仪进行研究。结合水分和氨基态氮含量的结果,表明:大豆品种、凝固剂、后发酵温度、毛霉培养时间对腐乳的品质都有影响。大黄豆制作的腐乳比小... 采用腐乳的传统生产制作方法,比较四种不同条件对腐乳物性的差异影响,主要使用了质构仪和流变仪进行研究。结合水分和氨基态氮含量的结果,表明:大豆品种、凝固剂、后发酵温度、毛霉培养时间对腐乳的品质都有影响。大黄豆制作的腐乳比小黄豆凝胶结构更完整;用内酯做凝固剂时与盐卤相比,显著降低了腐乳的硬度,同时提高了腐乳的粘弹性;后发酵温度采用30℃时能提高腐乳氨基态氮含量;毛霉培养时间对腐乳流变性质影响最大,培养5d时腐乳氨基氮含量和粘弹性最小。在所有加工条件下,腐乳样品G'始终大于G″,而且检测线没有出现交叉点,表现出了腐乳的弱凝胶特性。随剪切频率增大,腐乳蛋白质网络结构可以进一步重组产生新的结构。 展开更多
关键词 腐乳 生产工艺 氨基态氮含量 质构 流变性质
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腐乳中挥发性风味物质的研究进展
15
作者 龚悦 郭峰 +2 位作者 刘永国 田红玉 杨绍祥 《中国调味品》 CAS 北大核心 2024年第5期195-199,共5页
腐乳是我国特有的一种发酵调味品,风味是其重要的感官特征,是决定腐乳品质的重要因素之一。文章介绍了2017—2023年腐乳挥发性风味物质的研究进展,包含腐乳中风味物质的分离提取方法、形成过程、主要分类(白腐乳、红腐乳、青腐乳)、风... 腐乳是我国特有的一种发酵调味品,风味是其重要的感官特征,是决定腐乳品质的重要因素之一。文章介绍了2017—2023年腐乳挥发性风味物质的研究进展,包含腐乳中风味物质的分离提取方法、形成过程、主要分类(白腐乳、红腐乳、青腐乳)、风味物质组成、风味物质形成的影响因素,并对腐乳风味物质的研究趋势进行了展望,为腐乳的风味研究提供了一定的参考。 展开更多
关键词 腐乳 风味物质 分离提取 影响因素
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浅析腐乳毛霉菌种的选育及产酶条件
16
作者 谢小本 《现代食品》 2024年第6期190-192,共3页
本文分析了腐乳毛霉菌种的选育及产酶条件,提出了提高腐乳毛霉菌种选育及产酶质量的措施,旨在为腐乳产业提供科学的技术支持,促进传统腐乳的工业化发展。
关键词 腐乳 毛霉菌种 产酶条件
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腐乳生产企业帮扶过程中蜡样芽胞杆菌污染情况分析及其风险防控措施
17
作者 胡嵩 《工业微生物》 CAS 2024年第2期152-154,共3页
分析所帮扶的腐乳生产企业车间环境、生产器具、生产原料及产品表面的蜡样芽胞杆菌污染状况。结果表明,在腐乳生产过程中,环境、器具、物料回填及包装瓶盖更换等方面出现蜡样芽胞杆菌污染的风险等级较高。根据风险等级提出有效的防控措... 分析所帮扶的腐乳生产企业车间环境、生产器具、生产原料及产品表面的蜡样芽胞杆菌污染状况。结果表明,在腐乳生产过程中,环境、器具、物料回填及包装瓶盖更换等方面出现蜡样芽胞杆菌污染的风险等级较高。根据风险等级提出有效的防控措施,可以为腐乳生产企业进行安全控制提供重要参考。 展开更多
关键词 腐乳 蜡样芽胞杆菌 风险防控措施
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添加半胱氨酸对提高发酵型酸豆乳中益生菌存活力的研究 被引量：6
18
作者 焦凌霞 孔瑾 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2006年第5期88-89,共2页
研究采用嗜酸乳杆菌和传统菌混合发酵制作酸豆乳的工艺,探讨在培养基中添加半胱氨酸对提高嗜酸乳杆菌在发酵酸豆乳成品中存活力的影响。结果表明,半胱氨酸的添加量为5%时,嗜酸乳杆菌存活力最高,酸豆乳的口味较好,所含必需氨基酸较其他... 研究采用嗜酸乳杆菌和传统菌混合发酵制作酸豆乳的工艺,探讨在培养基中添加半胱氨酸对提高嗜酸乳杆菌在发酵酸豆乳成品中存活力的影响。结果表明,半胱氨酸的添加量为5%时,嗜酸乳杆菌存活力最高,酸豆乳的口味较好,所含必需氨基酸较其他高蛋白食物更接近理想含量。 展开更多
关键词 半胱氨酸 益生菌 发酵酸豆乳 存活力
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发酵腐乳类产品成分变化的研究
19
作者 杨昆 黄恺 +3 位作者 许安 黄月虹 黄咪孙 秦泽华 《中国口岸科学技术》 2024年第S01期50-54,共5页
本文以发酵腐乳类产品为研究对象,开展该类产品存放时间与相应理化指标的相关性研究。结果显示:随着存放时间的延续,腐乳产品中的酸价、过氧化值随之升高,游离氨基酸成分也随之升高。本研究数据结果可为优化腐乳产品的生产加工及工艺技... 本文以发酵腐乳类产品为研究对象,开展该类产品存放时间与相应理化指标的相关性研究。结果显示:随着存放时间的延续,腐乳产品中的酸价、过氧化值随之升高,游离氨基酸成分也随之升高。本研究数据结果可为优化腐乳产品的生产加工及工艺技术提供理论支持与依据。 展开更多
关键词 腐乳 酸价 过氧化值 游离氨基酸
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复合诱变在毛霉高产蛋白酶菌株选育中的应用 被引量：4
20
作者 邵伟 唐明 +1 位作者 李铃 熊泽 《江苏调味副食品》 2005年第1期24-27,共4页
为了选育出生长速度快、孢子数量多、酶活力高的毛霉菌株,从而改善和提高腐乳品质,采用物理和化学复合诱变处理3.3039菌株,并经控温培养,筛选得到 4 株产酶较出发菌株高的菌株。通过性能比较获得1株产蛋白酶活力高的菌株 MR10。将此菌... 为了选育出生长速度快、孢子数量多、酶活力高的毛霉菌株,从而改善和提高腐乳品质,采用物理和化学复合诱变处理3.3039菌株,并经控温培养,筛选得到 4 株产酶较出发菌株高的菌株。通过性能比较获得1株产蛋白酶活力高的菌株 MR10。将此菌种连续传代 3 次,进行产酶性能和遗传稳定测定,表明此株MR10在较高温度下生长旺盛,产酶能力高,具有较好的遗传稳定性。 展开更多
关键词 产蛋 高产 菌株选育 株高 乳品质 生长速度 遗传稳定性 MR 处理 出生
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