咸鸭蛋快速腌制工艺优化研究 被引量：31

1

作者 刘国庆 江力 +1 位作者 钱晓勇 吕常庆 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2008年第12期234-237,共4页

通过研究在不同压力、温度及酒精浓度的腌制条件下,鸭蛋腌制过程中的含盐量、蛋黄指数、含油量和蛋清pH值及黏度的变化,得出咸蛋生产周期与压力、温度及酒精浓度的关系。并根据正交试验优化生产工艺,得出了一种缩短咸鸭蛋加工周期的方法... 通过研究在不同压力、温度及酒精浓度的腌制条件下,鸭蛋腌制过程中的含盐量、蛋黄指数、含油量和蛋清pH值及黏度的变化,得出咸蛋生产周期与压力、温度及酒精浓度的关系。并根据正交试验优化生产工艺,得出了一种缩短咸鸭蛋加工周期的方法:在压力0.13MPa,温度35℃,酒浓度5%条件下腌制约5d左右即成熟。 展开更多

关键词 咸鸭蛋 腌制 含油量 蛋黄指数 蛋清黏度

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超高效液相色谱-串联四极杆质谱联用分析鸭蛋黄中的苏丹红Ⅰ～Ⅳ 被引量：23

2

作者 杜振霞 孙姝琦 《色谱》 CAS CSCD 北大核心 2007年第5期705-710,共6页

建立了鸭蛋黄中苏丹红Ⅰ～Ⅳ号的超高效液相色谱-串联四极杆质谱联用(UPLC-MS/MS)的分析方法。采用乙腈提取样品中的苏丹红,加水反沉淀除去蛋白质和脂肪等杂质,冷冻后高速离心,取上层清液供UPLC-MS/MS分析。经Waters Acquity BHE C18超... 建立了鸭蛋黄中苏丹红Ⅰ～Ⅳ号的超高效液相色谱-串联四极杆质谱联用(UPLC-MS/MS)的分析方法。采用乙腈提取样品中的苏丹红,加水反沉淀除去蛋白质和脂肪等杂质,冷冻后高速离心,取上层清液供UPLC-MS/MS分析。经Waters Acquity BHE C18超高效液相色谱柱分离,串联四极杆质谱多反应监测模式检测,4种物质的检出限均为0.05μg/L,实际样品中4种物质的检出限为10μg/kg。采用标准添加法测定苏丹红的回收率,100.0,200.0,300.0μg/kg3个不同添加水平的回收率为50.2%～101.3%。实验结果表明该方法灵敏度高,检出限低,确证能力强,分析时间短,可满足高通量食品样品中苏丹红的日常检测。 展开更多

关键词 超高效液相色谱-串联四极杆质谱 苏丹红 鸭蛋黄

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咸鸭蛋快速熟化技术研究 被引量：13

3

作者 孙汉巨 丁琦 周鲜艳 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2010年第18期437-440,共4页

采用5%醋酸浸泡鸭蛋,溶解蛋壳外膜,增加蛋壳的通透性。再采用分步式腌制工艺,既先用饱和食盐水腌制,再用10g/100mL和15g/100mL食盐溶液腌制。并考察腌制过程中鸭蛋的含油量、含盐量及蛋黄指数的变化。结果表明:醋酸浸泡的鸭蛋先用饱和... 采用5%醋酸浸泡鸭蛋,溶解蛋壳外膜,增加蛋壳的通透性。再采用分步式腌制工艺,既先用饱和食盐水腌制,再用10g/100mL和15g/100mL食盐溶液腌制。并考察腌制过程中鸭蛋的含油量、含盐量及蛋黄指数的变化。结果表明:醋酸浸泡的鸭蛋先用饱和食盐水腌制11d,再在10g/100mL和15g/100mL食盐溶液中腌制7d左右,咸鸭蛋的品质不仅良好,而且腌制时间比传统工艺缩短两周左右。 展开更多

关键词 咸鸭蛋 腌制 含油量 含盐量 蛋黄指数

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基于低场核磁共振技术的咸鸭蛋腌制过程水分及质构特性变化 被引量：13

4

作者 龙门 张文豪 +2 位作者 郑素玲 齐安琪 詹歌 《食品与机械》 北大核心 2019年第2期21-26,106,共7页

运用低场核磁技术测定腌制过程中蛋清和蛋黄中水分的横向弛豫时间(T_2)和信号强度,并表征蛋清和蛋黄中水分的迁移过程,同时结合蛋清和蛋黄的含水率、含盐量和质构特性分析了盐离子对咸鸭蛋品质的影响。结果显示:在腌制过程中,蛋清和蛋... 运用低场核磁技术测定腌制过程中蛋清和蛋黄中水分的横向弛豫时间(T_2)和信号强度,并表征蛋清和蛋黄中水分的迁移过程,同时结合蛋清和蛋黄的含水率、含盐量和质构特性分析了盐离子对咸鸭蛋品质的影响。结果显示:在腌制过程中,蛋清和蛋黄中的水分不断向外迁移,水分含量显著降低(P<0.05),蛋清中水分的T_2显著增加(P<0.05),表明蛋清中不同类型水分受到的束缚力降低,水分的自由度增大,其中T_(22)相对降低,T_(23)相对增加,质构指标(硬度、弹性、内聚性和咀嚼性)显著降低(P<0.05),持水力前期显著降低(P<0.05),后期略有增加;随着鸭蛋内盐分含量的显著增加(P<0.05),蛋黄中不同类型的水分的T_2显著降低(P<0.05),蛋黄中的成分结合的更加紧密,硬度、内聚性和咀嚼性显著增加(P<0.05),而弹性却显著降低(P<0.05)。应用低场核共振磁技术对咸鸭蛋状态及水分含量的测定可以作为预测咸鸭蛋成熟度和品质的参考指标。 展开更多

关键词 咸鸭蛋 蛋清 蛋黄 低场核磁共振 水分 质构特性

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低温沉淀法提取高纯度蛋黄卵磷脂的工艺研究 被引量：8

5

作者 肖文婷 张帆 +2 位作者 李燕 范杰平 朱建航 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2013年第15期256-258,263,共4页

以新鲜蛋黄液为主要原料,探讨了卵磷脂提取过程中料液比、己烷-丙酮体积比、冷冻温度对卵磷脂得率及磷脂含量的影响。结合单因素与正交实验分析,获得提取高纯蛋黄卵磷脂的最佳工艺条件:料液比1∶4.5(g/mL),己烷-丙酮体积比1∶2.5,冷冻温... 以新鲜蛋黄液为主要原料,探讨了卵磷脂提取过程中料液比、己烷-丙酮体积比、冷冻温度对卵磷脂得率及磷脂含量的影响。结合单因素与正交实验分析,获得提取高纯蛋黄卵磷脂的最佳工艺条件:料液比1∶4.5(g/mL),己烷-丙酮体积比1∶2.5,冷冻温度-20℃,此条件下卵磷脂得率为9.37%,磷脂含量为97.68%。经HPLC检测,结果表明:磷脂酰胆碱含量77.42%,磷脂酰乙醇胺含量18.47%,显示了较好的工业应用前景。 展开更多

关键词 卵磷脂 鸭蛋黄 高纯度 低温沉淀

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圈养条件下麻鸭日粮中添加菹草对产蛋率和蛋黄着色的影响 被引量：7

6

作者 丁思 杨红建 +2 位作者 萨仁娜 芮巧云 张宏福 《草业学报》 CSCD 北大核心 2010年第6期87-92,共6页

菹草是一种富含胡萝卜素的眼子菜科水生植物,广泛分布在河北白洋淀湖区。就菹草不同添加方式对蛋鸭产蛋率和蛋黄颜色等蛋品质的影响进行了研究。结果表明,在产蛋率方面,B日粮组(52.6%鲜菹草+47.3%基础日粮)和C日粮组(20%风干菹草+80%基... 菹草是一种富含胡萝卜素的眼子菜科水生植物,广泛分布在河北白洋淀湖区。就菹草不同添加方式对蛋鸭产蛋率和蛋黄颜色等蛋品质的影响进行了研究。结果表明,在产蛋率方面,B日粮组(52.6%鲜菹草+47.3%基础日粮)和C日粮组(20%风干菹草+80%基础日粮)相比差异不显著,但二者比对照组(基础日粮)分别显著提高7.9%和4.2%(P<0.05);试验各组日粮蛋重、蛋形指数、蛋比重指标无显著差异;C日粮组蛋壳强度、厚度与对照组相比差异不显著,但B日粮组蛋壳强度、厚度显著低于对照组(P<0.05);B日粮组鸭蛋哈氏单位显著低于对照组(P<0.05),但C组与对照组相比差异不显著;B日粮组和C日粮组蛋黄色度分别比对照组显著增加76.5%和67.3%(P<0.05)。总之,采用避光风干制备菹草粉是有效保留其类胡萝卜素最为经济的干燥方式。蛋鸭日粮中添加风干菹草粉可有效提高蛋鸭生产性能,并显著增加蛋黄色度等蛋品质性状,上述结果为科学合理使用白洋淀菹草来实现常年生产天然红心鸭蛋提供了实践指导依据。 展开更多

关键词 菹草 麻鸭 蛋黄色度

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咸鸭蛋黄品质劣化分析与调控技术的研究进展

7

作者 孙静 杨晓培 +4 位作者 彭旭 杨雪 梁振华 杜金平 皮劲松 《现代食品科技》 CAS 北大核心 2024年第8期383-391,共9页

鸭蛋经食盐腌制加工成的咸蛋,是我国传统蛋制品之一,蛋黄质量好坏常被用来评价咸蛋的品质。鸭蛋盐渍过程中蛋黄黑化和泥化是影响咸蛋品质的劣化现象,该研究从蛋黄颜色劣变造成的蛋黄黑化现象和质地过度软化劣变造成的蛋黄泥化现象两个... 鸭蛋经食盐腌制加工成的咸蛋,是我国传统蛋制品之一,蛋黄质量好坏常被用来评价咸蛋的品质。鸭蛋盐渍过程中蛋黄黑化和泥化是影响咸蛋品质的劣化现象,该研究从蛋黄颜色劣变造成的蛋黄黑化现象和质地过度软化劣变造成的蛋黄泥化现象两个方面介绍了蛋品加工过程中品质劣变的表征及影响因素,重点综述了类似的蛋、肉、蔬菜等食品硫化致黑和氧化致软两种品质劣变的机制和控制技术及其效果。为鸭蛋加工的标准化、工业化以及安全化生产咸蛋提供理论支持。 展开更多

关键词 鸭蛋黄 黑化 泥化 硫化 氧化

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HPLC和比色法测定鸭蛋蛋黄粉中胆固醇含量的比较 被引量：6

8

作者 黄红霞 张晓斌 张声华 《湖北农业科学》 北大核心 2009年第2期455-457,共3页

试验通过直接皂化-比色法和直接皂化-HPLC两种方法测定了鸭蛋蛋黄粉中胆固醇的含量。结果表明,这两种方法测定的胆固醇的含量有一定的差异。用比色法测定的蛋品中胆固醇的含量要高于用高效液相色谱法测定的胆固醇的含量。

关键词 鸭蛋蛋黄 胆固醇 比色法 HPLC

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不同饲养方式对鸭蛋成分和蛋黄色泽影响的研究 被引量：5

9

作者 石天虹 黄保华 +4 位作者 魏祥法 武彬 艾武 刘涛 李桂明 《家畜生态学报》 2011年第1期62-67,共6页

采用单因素试验设计,研究圈养、网上平养和放养3种不同饲养方式对鸭蛋成分和蛋黄色泽的影响。常规方法检测鸭蛋成分。结果表明:饲养方式对蛋清干物质含量有显著的影响(P<0.05),放养鸭的蛋清干物质含量显著低于圈养和网上平养(P<0.... 采用单因素试验设计,研究圈养、网上平养和放养3种不同饲养方式对鸭蛋成分和蛋黄色泽的影响。常规方法检测鸭蛋成分。结果表明:饲养方式对蛋清干物质含量有显著的影响(P<0.05),放养鸭的蛋清干物质含量显著低于圈养和网上平养(P<0.05),圈养和网上平养之间差异不显著;饲养方式对蛋黄干物质含量影响不显著(P>0.05),但放养组最低,圈养组稍高,网上平养组最高;饲养方式对蛋清氨基酸的绝对含量有显著的影响(P<0.05),放养鸭蛋的蛋清氨基酸总量低于圈养鸭和网上平养鸭(P<0.05),圈养鸭和网上平养鸭差异不显著;但饲养方式对蛋清各种氨基酸占氨基酸总量的比值影响较小;饲养方式对蛋黄色泽、蛋黄干物质脂肪含量和鸭蛋风味有显著的影响(P<0.05),放养鸭的蛋黄色泽等级和蛋黄干物质中脂肪含量显著高于圈养鸭和网上平养鸭(P<0.05),鸭蛋风味也优于圈养鸭和网上平养鸭;圈养和网上平养之间差异不显著;综合评价3种饲养方式的蛋鸭所产的鸭蛋,总的营养物质含量相差不大,但放养鸭蛋口感好,味道美。 展开更多

关键词 饲养方式 鸭蛋成分 蛋黄色泽

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不同鸭蛋黄游离氨基酸的组成和比较研究 被引量：4

10

作者 余平莲 李文钊 +2 位作者 王未 吴静 阮美娟 《中国调味品》 CAS 北大核心 2016年第12期25-28,共4页

采用赛卡姆S433D全自动氨基酸分析仪测定逻根农庄(LG)鸭蛋黄和神丹牌(SD)鸭蛋黄的16种氨基酸含量并进行分析,结果显示:虽然两种蛋黄FAA总量、呈味氨基酸总量和必需氨基酸总量差异很明显,但其氨基酸比例差异不大,其中LG咸蛋黄呈味氨基酸... 采用赛卡姆S433D全自动氨基酸分析仪测定逻根农庄(LG)鸭蛋黄和神丹牌(SD)鸭蛋黄的16种氨基酸含量并进行分析,结果显示:虽然两种蛋黄FAA总量、呈味氨基酸总量和必需氨基酸总量差异很明显,但其氨基酸比例差异不大,其中LG咸蛋黄呈味氨基酸是SD咸蛋黄的4.59倍,总FAA是SD咸蛋黄的3.32倍,两者必需氨基酸总量之比是4.65倍,但呈味氨基酸比例是1.38倍,必需氨基酸比例是1.39倍;呈味氨基酸在腌制后均呈增加趋势,在加热后均呈减少趋势;腌制后组氨酸和天冬氨酸大量增加,可能为咸蛋黄风味的重要前体物质。 展开更多

关键词 鸭蛋黄 腌制 加热 游离氨基酸

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海鸭蛋蛋黄酥标准化生产技术研究与推广应用——以广西合浦农业科技园区创新辐射能力建设为例

11

作者 刘小芳 朱怀军 +2 位作者 余志强 王华 韦献 《现代食品》 2023年第11期70-73,97,共5页

海鸭蛋是生活在海边红树林中以鱼、虾、蟹、贝类和藻类为主要食物的鸭群所产的蛋,具有蛋黄橙红、营养成分丰富等特点。海鸭蛋蛋黄酥是以海鸭蛋为主要原料,经加工制成的特色食品。本文分析了海鸭蛋蛋黄酥生产工艺和产品的关键指标,将其... 海鸭蛋是生活在海边红树林中以鱼、虾、蟹、贝类和藻类为主要食物的鸭群所产的蛋,具有蛋黄橙红、营养成分丰富等特点。海鸭蛋蛋黄酥是以海鸭蛋为主要原料,经加工制成的特色食品。本文分析了海鸭蛋蛋黄酥生产工艺和产品的关键指标,将其生产过程标准化,形成独特指标,有利于地方特色新产品——海鸭蛋蛋黄酥的迅速推广及应用。 展开更多

关键词 海鸭蛋 蛋黄酥 标准化 生产技术

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腌制对鸭蛋中油脂品质的影响 被引量：4

12

作者 张振山 范双娇 +2 位作者 刘玉兰 纪怀瑞 钟雪玲 《食品科技》 CAS 北大核心 2012年第4期65-68,共4页

以新鲜鸭蛋为原料,采用裹蛋腌制法制备咸鸭蛋。研究了腌制过程中不同腌制时间对咸鸭蛋的蛋黄指数、水分含量,以及对蛋黄油皂化值、酸值、胆固醇含量、脂肪酸构成等指标的影响。研究结果表明,随着腌制时间的延长,鸭蛋中的水分含量逐渐降... 以新鲜鸭蛋为原料,采用裹蛋腌制法制备咸鸭蛋。研究了腌制过程中不同腌制时间对咸鸭蛋的蛋黄指数、水分含量,以及对蛋黄油皂化值、酸值、胆固醇含量、脂肪酸构成等指标的影响。研究结果表明,随着腌制时间的延长,鸭蛋中的水分含量逐渐降低,而蛋黄指数、蛋黄油皂化值、酸值、胆固醇含量逐渐增加。腌制后的鸭蛋中不饱和脂肪酸含量略有降低,而饱和脂肪酸和反式脂肪酸含量略有增加。总体而言,腌制并没有鸭蛋中蛋黄油的食用品质产生严重的影响。 展开更多

关键词 咸鸭蛋 腌制过程 蛋黄油 品质

原文传递

经分子佐剂诱导产生的卵黄抗体对NDRV的预防和治疗效力评价 被引量：2

13

作者 武华 孟利佳 +6 位作者 阴雅洁 乔思娜 倪维玲 陈立功 侯绍华 徐倩倩 董世山 《中国兽医科学》 CAS CSCD 北大核心 2022年第1期128-134,共7页

为了预防和应对新型鸭呼肠孤病毒引起的综合疾病,本研究利用分离到的新型鸭呼肠孤病毒,制备了具有良好中和活性的高效价IgY。中和试验结果显示:三免后第14天抗体滴度达到峰值,而后趋于平稳(>26),且添加CpG和IL-2分子佐剂的组别提取的... 为了预防和应对新型鸭呼肠孤病毒引起的综合疾病,本研究利用分离到的新型鸭呼肠孤病毒,制备了具有良好中和活性的高效价IgY。中和试验结果显示:三免后第14天抗体滴度达到峰值,而后趋于平稳(>26),且添加CpG和IL-2分子佐剂的组别提取的IgY比未添加分子佐剂的组别中和滴度提高约3倍;将抗体注入SPF鸡胚进行攻毒保护试验,结果显示中和组的保护率最高,预防组的略高于治疗组的,且CpG组所提取的IgY预防效果(83%)和治疗效果(75%)最佳。本研究提取的高效价IgY能应用到临床防控中,可有效预防及治疗新型鸭呼肠孤病毒病。 展开更多

关键词 新型鸭呼肠孤病毒 卵黄抗体 IL-2 CPG 中和抗体

原文传递

大蒜粉对蛋鸭生产性能、蛋品质及蛋黄胆固醇含量的影响 被引量：3

14

作者 王倦林 汪加明 +1 位作者 曲湘勇 魏艳红 《中国饲料》 北大核心 2014年第7期25-28,共4页

为研究日粮中添加大蒜粉对蛋鸭生产性能、蛋品质及鸭蛋蛋黄胆固醇含量的影响,本试验选择80只30周龄、体重相近、健康的攸县麻鸭母鸭,随机分成4个处理组,每组4个重复,每个重复5只鸭,分别在基础日粮中添加0%、3%、5%、7%的大蒜粉,试验预... 为研究日粮中添加大蒜粉对蛋鸭生产性能、蛋品质及鸭蛋蛋黄胆固醇含量的影响,本试验选择80只30周龄、体重相近、健康的攸县麻鸭母鸭,随机分成4个处理组,每组4个重复,每个重复5只鸭,分别在基础日粮中添加0%、3%、5%、7%的大蒜粉,试验预饲期为7 d,正式期为28 d。结果表明:试验3、4组的采食量高于试验1组,但差异不显著(P>0.05),试验2组的采食量较试验1组提高7.35%(P<0.05)。试验2、4组的料蛋比较试验1组低,但差异不显著(P>0.05),而试验3组的料蛋比比试验1组降低16.53%(P<0.01)。日粮中添加大蒜粉对鸭蛋蛋壳厚度、蛋形指数、哈氏单位、蛋黄指数等蛋品质常规指标无显著影响,而添加3%的大蒜粉后能使蛋黄颜色显著变浅(P<0.05)。大蒜粉的添加,可以显著降低鸭蛋中蛋黄胆固醇含量。当大蒜粉的添加水平为3%和5%时,蛋黄胆固醇降低6.58%(P<0.05)和9.66%(P<0.05)。由此可见,日粮中添加适量的大蒜粉能够改善蛋鸭的生产性能,并且有效降低了鸭蛋蛋黄中胆固醇含量。 展开更多

关键词 大蒜粉 鸭蛋 蛋黄胆固醇 蛋品质

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鸭蛋黄中卵磷脂的提取工艺优化 被引量：3

15

作者 孙静 张巍 +2 位作者 张梦珂 梁振华 杜金平 《食品安全质量检测学报》 CAS 2019年第21期7311-7315,共5页

目的 优化鸭蛋黄中卵磷脂的提取工艺.方法 无水乙醇:石油醚(2.5:1,V:V)复合溶剂萃取,协同超声微波处理,吸附剂进行除杂,通过单因素实验比较提取次数、丙酮用量、提取时间、提取温度对卵磷脂提取含量的影响,探讨适宜的提取工艺.结果 蛋... 目的 优化鸭蛋黄中卵磷脂的提取工艺.方法 无水乙醇:石油醚(2.5:1,V:V)复合溶剂萃取,协同超声微波处理,吸附剂进行除杂,通过单因素实验比较提取次数、丙酮用量、提取时间、提取温度对卵磷脂提取含量的影响,探讨适宜的提取工艺.结果 蛋壳粉作为吸附剂,萃取剂为无水乙醇和石油醚,提取2次,提取时间40 min,丙酮用量:粗提物(3:1,V:V),提取温度为35℃,提取的卵磷脂含量高达86.7%.结论 蛋壳粉可作为提取蛋黄卵磷脂中替代Al2O3的除杂剂,此溶剂萃取工艺可从鸭蛋黄中提取含量较高的卵磷脂产品,可作为无精鸭蛋黄中卵磷脂的粗提工艺. 展开更多

关键词 鸭蛋黄 卵磷脂 提取工艺 微波 蛋壳粉

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蛋白酶辅助提取卵磷脂工艺优化 被引量：2

16

作者 严喜鸾 朱世斌 +1 位作者 李奕潼 朱建航 《南昌大学学报（理科版）》 CAS 北大核心 2019年第3期251-256,共6页

采用蛋白酶辅助提取鸭蛋黄卵磷脂。运用单因素和正交试验的方法优化提取工艺,考察酶添加量、乙醇浓度、料液比和提取温度等工艺条件对卵磷脂提取率的影响,并应用红外光谱(IR)和气质联用(GC-MS)对提取物进行性能分析。蛋白酶辅助提取鸭... 采用蛋白酶辅助提取鸭蛋黄卵磷脂。运用单因素和正交试验的方法优化提取工艺,考察酶添加量、乙醇浓度、料液比和提取温度等工艺条件对卵磷脂提取率的影响,并应用红外光谱(IR)和气质联用(GC-MS)对提取物进行性能分析。蛋白酶辅助提取鸭蛋黄卵磷脂优化工艺条件为:中性蛋白酶添加量为0.2g/100g蛋黄液,乙醇浓度95%,提取温度35℃,料液比为1:5(g·mL^-1)。优化工艺条件下卵磷脂提取率为84.47%,高效液相色谱(HPLC)检测产品中磷脂酰胆碱(PC)组分含量为71.57%。 展开更多

关键词 卵磷脂 鸭蛋黄 酶解法 乙醇

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鸭蛋蛋黄加工过程中主要成分的变化 被引量：2

17

作者 王兆燃 李文钊 +4 位作者 王强 张莎莎 冯艺飞 曹壮 余平莲 《中国调味品》 CAS 北大核心 2018年第2期1-3,共3页

鸭蛋是我国重要的禽蛋资源之一。文章重点探讨鸭蛋在腌制过程中蛋黄主要成分的变化规律。结果表明:随着腌制时间的延长,鸭蛋黄中的水分含量由46.84%减少至19.55%。蛋白质的含量在干基和湿基的基准下都逐渐增加。脂肪的含量在湿基的基准... 鸭蛋是我国重要的禽蛋资源之一。文章重点探讨鸭蛋在腌制过程中蛋黄主要成分的变化规律。结果表明:随着腌制时间的延长,鸭蛋黄中的水分含量由46.84%减少至19.55%。蛋白质的含量在干基和湿基的基准下都逐渐增加。脂肪的含量在湿基的基准下由腌制前的29.07%增加至39.86%,而在干基基准下的脂肪含量逐渐下降,在腌制时间超过28天后,干基基准下的脂肪含量又有所回升。总糖在湿基基准下逐渐增加,在干基基准下,随着腌制时间的增加,总糖干基含量由0.028g/100g下降至0.015g/100g。 展开更多

关键词 成鸭蛋 蛋黄 加工 成分

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腌制温度和食盐用量对咸鸭蛋蛋黄脂质的影响 被引量：16

18

作者 龙门 宋野 +3 位作者 杜庆飞 周頔 蔡华珍 詹歌 《农业工程学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2015年第18期281-288,共8页

为进一步提高咸鸭蛋品质，以鸭蛋为原料，分析不同腌制条件对蛋黄中脂质存在形式、脂质氧化速率的影响。结果表明，在腌制过程中，随着腌制温度的升高、腌制时间的延长，蛋黄指数、脂质含量、蛋黄皂化值均显著增加（P〈0.05）；腌制用... 为进一步提高咸鸭蛋品质，以鸭蛋为原料，分析不同腌制条件对蛋黄中脂质存在形式、脂质氧化速率的影响。结果表明，在腌制过程中，随着腌制温度的升高、腌制时间的延长，蛋黄指数、脂质含量、蛋黄皂化值均显著增加（P〈0.05）；腌制用盐量对蛋黄中脂质的皂化值有显著的促进作用（P〈0.05）。在腌制液食盐质量分数为20%～30%时，升高腌制温度对蛋黄中脂质二次氧化（硫代巴比妥酸值thiobarbituric acid, TBARS）有显著促进作用（P〈0.05），在腌制30 d后，TBARS无显著变化；并且在试验条件下，提高腌制用盐量能显著提高蛋黄中的 TBARS（P〈0.05）；动力学分析表明，增加食盐用量能够降低蛋黄中脂质初始氧化反应的活化能，从而促进脂质氧化。因此，通过调整腌制用盐量及腌制温度能够实现对咸鸭蛋蛋黄中脂质氧化的调控，由此得出咸鸭蛋较好的腌制条件为腌制温度25℃、腌制用盐量25 g/（100 g）、腌制时间为25 d，该研究结果可以为咸鸭蛋的腌制生产提供技术参考。 展开更多

关键词 脂肪酸 模型 盐 咸蛋黄 脂质分解 二次氧化

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鸭传染性法氏囊病病原分离鉴定及防治试验 被引量：11

19

作者 边传周 袁道强 +1 位作者 赵朝山 王平 《中国预防兽医学报》 CAS CSCD 1999年第5期327-328,共2页

从疑似鸭传染性法氏囊病的病例中分离到 １ 株鸭传染性法氏囊病毒，该病毒可使 ７ 日龄健康鸭 １００％ 发病，发病鸭具有鸭传染性法氏囊病的典型病变，用鸡传染性法氏囊高免卵黄抗体预防和治疗鸭传染性法氏囊病取得了满意效果。

关键词 鸭 传染性法氏囊病 卵黄抗体 防治 病原

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用响应面法优化咸蛋腌制工艺 被引量：6

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作者 何家林 朱雪晶 +2 位作者 欧阳玲花 余文彬 冯健雄 《江西农业学报》 CAS 2017年第4期85-88,共4页

采用单因素实验和响应面法,优化了用冰乙酸预处理鸭蛋后真空入味腌制咸蛋的工艺条件。各因素影响咸蛋蛋黄硬化率的大小顺序为:食盐浓度>腌制时间>真空度,其中食盐浓度和腌制时间对蛋黄硬化率的影响达到极显著水平。得到的真空入... 采用单因素实验和响应面法,优化了用冰乙酸预处理鸭蛋后真空入味腌制咸蛋的工艺条件。各因素影响咸蛋蛋黄硬化率的大小顺序为:食盐浓度>腌制时间>真空度,其中食盐浓度和腌制时间对蛋黄硬化率的影响达到极显著水平。得到的真空入味腌制咸蛋的最佳工艺条件为:真空度-0.07 MPa、食盐浓度20%、腌制时间21 d,在此条件下咸蛋蛋黄的硬化率达到96.91%。 展开更多

关键词 咸蛋 腌制工艺 响应面法 蛋黄硬化率

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