采用氧化葡萄糖酸杆菌和巴氏醋酸杆菌进行液态混合发酵制取海棠果果醋,通过试验得出了各发酵阶段最佳工艺参数。其中,酒精发酵阶段最佳发酵温度为30℃,酵母最适添加量为0.03%,最佳初始糖度为18°Brix。通过响应面法得到混合醋酸发...采用氧化葡萄糖酸杆菌和巴氏醋酸杆菌进行液态混合发酵制取海棠果果醋,通过试验得出了各发酵阶段最佳工艺参数。其中,酒精发酵阶段最佳发酵温度为30℃,酵母最适添加量为0.03%,最佳初始糖度为18°Brix。通过响应面法得到混合醋酸发酵阶段最佳发酵温度为32.01℃,最佳初始酒精度7.32%vol,氧化葡萄糖酸杆菌最适菌添加量11.46%,巴氏醋酸杆菌最适添加量11.68%,最终制得总酸为5.03 g/100 m L的果醋,总酸含量相比单一菌种发酵提高了41.29%。展开更多
采用热风干燥(Hot air drying,HAD)、微波干燥(microwave drying,MD)、真空冷冻干燥(vacuum freeze drying,VFD)、热风联合微波干燥(hot air drying combined with microwave drying,HAD+MD)和真空冷冻联合微波干燥(vacuum freeze dryin...采用热风干燥(Hot air drying,HAD)、微波干燥(microwave drying,MD)、真空冷冻干燥(vacuum freeze drying,VFD)、热风联合微波干燥(hot air drying combined with microwave drying,HAD+MD)和真空冷冻联合微波干燥(vacuum freeze drying combined with microwave drying,VFD+MD)5种干燥方式生产海棠果果片。分析不同干燥方式对产品的硬度、复水率、色度、抗氧化活性和感官性质的影响。结果显示:不同干燥方式生产的海棠果果片品质不同。VFD+MD样品的硬度、复水率、DPPH清除率和感官品质最佳,分别为18.44N、9.545、70.89%、91±1.15。VFD样品的色度最接近于新鲜果片,总色差值为1.66,而VFD+MD样品总色差值仅次于真空冷冻干燥,为3.16。综合试验结果,利用真空冷冻联合微波干燥生产的产品品质最佳。展开更多
文摘采用氧化葡萄糖酸杆菌和巴氏醋酸杆菌进行液态混合发酵制取海棠果果醋,通过试验得出了各发酵阶段最佳工艺参数。其中,酒精发酵阶段最佳发酵温度为30℃,酵母最适添加量为0.03%,最佳初始糖度为18°Brix。通过响应面法得到混合醋酸发酵阶段最佳发酵温度为32.01℃,最佳初始酒精度7.32%vol,氧化葡萄糖酸杆菌最适菌添加量11.46%,巴氏醋酸杆菌最适添加量11.68%,最终制得总酸为5.03 g/100 m L的果醋,总酸含量相比单一菌种发酵提高了41.29%。
文摘采用热风干燥(Hot air drying,HAD)、微波干燥(microwave drying,MD)、真空冷冻干燥(vacuum freeze drying,VFD)、热风联合微波干燥(hot air drying combined with microwave drying,HAD+MD)和真空冷冻联合微波干燥(vacuum freeze drying combined with microwave drying,VFD+MD)5种干燥方式生产海棠果果片。分析不同干燥方式对产品的硬度、复水率、色度、抗氧化活性和感官性质的影响。结果显示:不同干燥方式生产的海棠果果片品质不同。VFD+MD样品的硬度、复水率、DPPH清除率和感官品质最佳,分别为18.44N、9.545、70.89%、91±1.15。VFD样品的色度最接近于新鲜果片,总色差值为1.66,而VFD+MD样品总色差值仅次于真空冷冻干燥,为3.16。综合试验结果,利用真空冷冻联合微波干燥生产的产品品质最佳。
