鸡精调味料人工感官评价与电子鼻感官分析的相关性研究 被引量：24

1

作者 秦蓝 李凤华 +1 位作者 田怀香 于海燕 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2014年第4期11-13,42,共4页

以6种鸡精调味料为研究对象,利用感官评价及电子鼻技术对其风味属性进行评价,采用主成分分析(PCA)和聚类分析(CA)研究电子鼻区分鸡精调味料的能力,并通过偏最小二乘法(PLSR)将感官属性与电子鼻传感器进行相关性分析。结果表明,电子鼻系... 以6种鸡精调味料为研究对象,利用感官评价及电子鼻技术对其风味属性进行评价,采用主成分分析(PCA)和聚类分析(CA)研究电子鼻区分鸡精调味料的能力,并通过偏最小二乘法(PLSR)将感官属性与电子鼻传感器进行相关性分析。结果表明,电子鼻系统具有较好的区分辨别鸡精调味料的能力,传感器LY2/G、LY2/AA、LY2/GH、LY2/gCTl、LY2/gCT与辛辣味、大蒜味、洋葱味相关性较好;传感器LY2/LG、T30/1、P10/1、P10/2、P40/1、T70/2、PA/2、P30/1、P40/2、P30/2、T40/2与鸡肉味、动物膻味、余味持久性、整体风味相关性较好;传感器T40/1、TA/2与酱汁味相关性较好。 展开更多

关键词 鸡精 调味料 感官评价 电子鼻 相关性 多元统计 分析

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基于模糊数学综合评判的鸡精调味料感官评价方法 被引量：23

2

作者 顾艳君 王芳 张佳汇 《食品工业》 CAS 北大核心 2018年第1期298-302,共5页

以6种不同品牌的鸡精调味料为研究对象,以色泽、形态、香气、鲜味和口感为评价因素,运用模糊数学综合评判法评价鸡精感官品质,同时结合理化检测和Digi Eye数码测色系统分别对鸡精的鲜度和色泽进行定量测定。结果表明:6种鸡精感官品质的... 以6种不同品牌的鸡精调味料为研究对象,以色泽、形态、香气、鲜味和口感为评价因素,运用模糊数学综合评判法评价鸡精感官品质,同时结合理化检测和Digi Eye数码测色系统分别对鸡精的鲜度和色泽进行定量测定。结果表明:6种鸡精感官品质的优劣顺序为4号>6号>1号>3号>2号>5号。不同品牌鸡精的鲜度和色差值存在显著差异,且鲜度和色泽测定结果与模糊评判结果相一致,说明模糊数学综合评判法能有效地评价鸡精调味料的感官品质。 展开更多

关键词 鸡精 模糊数学 感官评价 鲜度 色泽

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颗粒鸡精的制作 被引量：13

3

作者 林金莺 赖建平 叶银枝 《中国调味品》 CAS 北大核心 2002年第5期25-26,共2页

本文探讨了以鸡骨提取物为原料 ,生产颗粒鸡精的加工工艺。主要工艺参数为 :辅料经粉碎后 80目过筛 ,2 4目造粒 ,6 0℃沸腾干燥 30min。产品鸡味清香 。

关键词 鸡精 调味品 鸡骨提取物 加工工艺

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鸡精调味料中鸡源性成分真实性鉴别研究 被引量：11

4

作者 张舒亚 李艳 潘良文 《中国调味品》 CAS 北大核心 2007年第12期60-62,共3页

研究建立鸡精调味料中鸡源性成分的PCR检测方法,该方法特异、灵敏,检测限为0.1%。运用建立的方法对市场上的7个鸡精样品和2个鸡味调味料样品进行检测,在4个名牌鸡精样品中检出鸡源性成分,而在其它3个鸡精样品和2个鸡味调味料中未检出鸡... 研究建立鸡精调味料中鸡源性成分的PCR检测方法,该方法特异、灵敏,检测限为0.1%。运用建立的方法对市场上的7个鸡精样品和2个鸡味调味料样品进行检测,在4个名牌鸡精样品中检出鸡源性成分,而在其它3个鸡精样品和2个鸡味调味料中未检出鸡源性成分。该检测方法能够用于鸡精调味料中鸡源性成分真实性鉴别。 展开更多

关键词 鸡精调味料 鸡源性成分 真实性鉴别 PCR检测方法

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浓厚味酵母抽提物产品分析及其在鸡精复合调味料中的应用研究 被引量：11

5

作者 郑英亮 孙合群 +3 位作者 李沛 吴晓峰 陈法科 陈雄 《中国调味品》 CAS 北大核心 2020年第1期5-8,共4页

浓厚味酵母抽提物(YE)产品相比普通酵母抽提物含有更多的呈味多肽成分,具有浓厚、饱满和协调的特征风味,能增加产品浓厚口感,赋予产品更协调、美好的风味。该研究通过仪器分析、应用对比试验、感官品评等方法,分析了浓厚味YE的呈味成分... 浓厚味酵母抽提物(YE)产品相比普通酵母抽提物含有更多的呈味多肽成分,具有浓厚、饱满和协调的特征风味,能增加产品浓厚口感,赋予产品更协调、美好的风味。该研究通过仪器分析、应用对比试验、感官品评等方法,分析了浓厚味YE的呈味成分,并研究了浓厚味YE在鸡精复合调味品中的应用。结果表明:浓厚味YE呈游离状态的氨基酸只有10.93%,分子量180~1000 Da的小分子肽类占比大于70%。通过在鸡精中添加浓厚味YE与对照样品进行对此分析,添加了浓厚味YE的鸡精样品鲜味柔和协调,延续性好,同时能提升产品的香气,增强肉感和浓厚感,综合口感得到提升,同时产品具有较好的抗吸潮效果。 展开更多

关键词 酵母抽提物 浓厚味 鸡精 复合调味料

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鸡精加工工艺研究进展 被引量：10

6

作者 姚饶饶 黄振徐 赵培培 《现代食品》 2021年第13期43-45,共3页

鸡精是最常用的鲜味调味品之一,近年来各种品牌和风味的鸡精被研发生产,加工工艺取得了长足的进步。本文对鸡精在鲜味提升、原料配比优化、感官品质提高、新技术应用以及新型鸡精的开发等加工工艺方面的研究进展进行了综述,以期为鸡精... 鸡精是最常用的鲜味调味品之一,近年来各种品牌和风味的鸡精被研发生产,加工工艺取得了长足的进步。本文对鸡精在鲜味提升、原料配比优化、感官品质提高、新技术应用以及新型鸡精的开发等加工工艺方面的研究进展进行了综述,以期为鸡精下一步的开发研究方向理清思路。 展开更多

关键词 鸡精 鲜味 调味品

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毛细管气相色谱法快速测定鸡粉和鸡精调味料中甜蜜素 被引量：3

7

作者 李宝丽 刘智勇 《中国食品添加剂》 CAS 2024年第1期33-41,共9页

通过优化前处理方法和衍生条件,建立一种快速测定鸡粉和鸡精调味料中甜蜜素含量的毛细管气相色谱法。研究结果表明,当硫酸溶液质量浓度由200 g/L提高到500 g/L时,鸡精调味料样品的加标回收率明显提高,而鸡粉调味料样品的加标回收率变化... 通过优化前处理方法和衍生条件,建立一种快速测定鸡粉和鸡精调味料中甜蜜素含量的毛细管气相色谱法。研究结果表明,当硫酸溶液质量浓度由200 g/L提高到500 g/L时,鸡精调味料样品的加标回收率明显提高,而鸡粉调味料样品的加标回收率变化不明显,样品加标回收率范围是80.15%〜94.38%;当硫酸溶液质量浓度从500 g/L以50 g/L的增量逐渐提高时,样品平均加标回收率呈抛物线式增长。与GB 5009.97-2016中第一法气相色谱法相比,本方法重点解决了鸡精、鸡粉样品中甜蜜素测定的关键技术问题,并且快速、准确、回收率高;整个前处理操作均在50 mL离心管中进行,简单、高效,有利于大批量样品的快速检测。 展开更多

关键词 气相色谱法 鸡粉 鸡精 调味料 甜蜜素

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纯鸡肉粉在鸡精、鸡味鲜汤料等食品中的应用 被引量：6

8

作者 卢宏科 李耀 徐义斌 《中国调味品》 CAS 北大核心 2012年第1期39-41,共3页

综述了纯鸡肉粉的生产工艺及特点(鸡味十足、贵在天然、高营养、不可代替),并介绍了纯鸡肉粉在各类食品中的应用,如鸡精、鸡味鲜汤料。

关键词 纯鸡肉粉 应用 鸡精 鸡味鲜汤料 营养米粉

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高效液相色谱法测定鸡精中核黄素 被引量：6

9

作者 黎超 虞成华 +1 位作者 印杰 林毅侃 《中国食品添加剂》 CAS 北大核心 2013年第3期225-228,共4页

建立了反相高效液相色谱法快速测定鸡精中核黄素含量的方法。样品经热水提取后通过高效液相色谱分析,以色谱峰保留时间和紫外可见光谱进行定性。采用默克LiChrospher 100 RP-18e色谱柱,以甲醇-乙酸铵(0.02mol/L)为流动相,流速为1.0mL/m... 建立了反相高效液相色谱法快速测定鸡精中核黄素含量的方法。样品经热水提取后通过高效液相色谱分析,以色谱峰保留时间和紫外可见光谱进行定性。采用默克LiChrospher 100 RP-18e色谱柱,以甲醇-乙酸铵(0.02mol/L)为流动相,流速为1.0mL/min,检测波长为445nm,外标法测定核黄素含量。结果表明,核黄素在0.5 50mg/L范围内线性关系良好(R2=0.9996),检出限(S/N=3)为0.16mg/L。在3个浓度水平下加标回收率在87.1%102.0%之间,相对标准偏差(n=6)在0.73%2.93%之间。 展开更多

关键词 核黄素 VB2 鸡精 高效液相色谱法

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关于淀粉类原料对鸡精调味料感官品质的影响 被引量：6

10

作者 张佳汇 王芳 《食品工业》 CAS 北大核心 2019年第10期171-175,共5页

选择5种不同淀粉类原料为研究对象,以溶解性、滋味、香气、色泽、形态、吸潮性为评判因素,运用模糊数学综合评判法评价鸡精感官品质,同时结合理化检测方法检测鸡精的吸潮性、溶解度和形态分布,研究不同淀粉原料对鸡精感官品质的影响差异... 选择5种不同淀粉类原料为研究对象,以溶解性、滋味、香气、色泽、形态、吸潮性为评判因素,运用模糊数学综合评判法评价鸡精感官品质,同时结合理化检测方法检测鸡精的吸潮性、溶解度和形态分布,研究不同淀粉原料对鸡精感官品质的影响差异性,为鸡精配方设计提供参考。结果表明,5种鸡精感官品质优劣顺序为:米粉>玉米淀粉>小麦淀粉>木薯淀粉>麦芽糊精,且吸潮性、溶解度检测结果与模糊数学评判结果一致。 展开更多

关键词 鸡精 淀粉 模糊数学 感官评价 品质

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鸡精调味料中呈味肽替代部分I+G的应用探索 被引量：6

11

作者 张佳汇 王芳 张勇军 《食品工业》 CAS 北大核心 2020年第11期153-156,共4页

大豆呈味肽具有显著的赋味功能,除了本身含有效的呈味成分外,还能参与并影响风味的形成,因此,受到食品领域的关注和研究。试验首先采用感官标度法确定了大豆呈味肽在鸡精调味料中的最适添加上限(1.0%),以提高鸡精的圆润感、持久感和饱... 大豆呈味肽具有显著的赋味功能,除了本身含有效的呈味成分外,还能参与并影响风味的形成,因此,受到食品领域的关注和研究。试验首先采用感官标度法确定了大豆呈味肽在鸡精调味料中的最适添加上限(1.0%),以提高鸡精的圆润感、持久感和饱满感。然后利用模糊数学感官综合评判法确定了大豆呈味肽等量替代I+G的最佳添加量(0.2%),即替代原有I+G含量的9%,使得替代后的鸡精整体风味评价最高。同时,考察替代后对鸡精理化指标的影响程度,为大豆呈味肽在固态复合调味料中的应用提供了技术参考。 展开更多

关键词 鸡精调味料 大豆呈味肽 5′呈味核苷酸二钠

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高效液相色谱法同时测定鸡精中四种黄色色素 被引量：5

12

作者 黎超 马跃龙 党敏娜 《中国调味品》 CAS 北大核心 2016年第4期126-129,共4页

采用高效液相色谱法同时测定鸡精中4种黄素色素（柠檬黄、日落黄、核黄素、姜黄素）含量。样品经甲醇-水超声提取后通过高效液相色谱分析,以色谱峰保留时间和紫外可见光谱进行定性。采用C18色谱柱,以乙腈-乙酸铵（0.02mol/L）为流动相,... 采用高效液相色谱法同时测定鸡精中4种黄素色素（柠檬黄、日落黄、核黄素、姜黄素）含量。样品经甲醇-水超声提取后通过高效液相色谱分析,以色谱峰保留时间和紫外可见光谱进行定性。采用C18色谱柱,以乙腈-乙酸铵（0.02mol/L）为流动相,梯度洗脱,进样量20μL,检测波长430nm,峰面积外标法定量。结果表明：4种色素在0.20-10 mg/L范围内线性良好,相关系数均大于0.99,检出限（LODs,S/N=3）分别为0.045,0.06,0.075,0.075mg/kg,加标回收率在86.2%-101.2%之间,相对标准偏差（n=6）在0.97%-4.71%之间。 展开更多

关键词 核黄素 姜黄素 鸡精 色素 高效液相色谱法

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鸡精调味料中鸡源性成分检测及风险监测

13

作者 庄艺协 张娟 +2 位作者 姚丽锋 严家俊 佘之蕴 《中国食品安全》 2024年第9期52-58,共7页

目的:建立一种快速、高效的鸡精调味料中鸡源性成分的提取和分析方法,并应用于鸡精调味料真伪鉴别的风险监测。方法:对比CTAB法、磁珠法和硅胶柱法提取鸡精调味料中DNA,通过后期实时荧光PCR反应确定DNA的提取效果,建立一整套完善的鸡精... 目的:建立一种快速、高效的鸡精调味料中鸡源性成分的提取和分析方法,并应用于鸡精调味料真伪鉴别的风险监测。方法:对比CTAB法、磁珠法和硅胶柱法提取鸡精调味料中DNA,通过后期实时荧光PCR反应确定DNA的提取效果,建立一整套完善的鸡精调味料中鸡源性成分的检测方法,并基于建立的方法进行鸡精调味料的风险监测。结果:相比CTAB法,磁珠法和硅胶柱法的提取效果更好,更适合用于鸡精调味料的DNA提取。磁珠法在高通量、快速、操作简便方面优于硅胶柱法,适合样品的大批量检测,但在DNA破坏较为严重时,建议结合硅胶柱法对扩增结果进一步确认,以防误判。基于建立的方法对鸡精调味料产品进行风险监测,30批次样品发现2批次未检出鸡源性成分,问题发现率为6.67%。结论:基于磁珠法建立了高通量、快速及简便的鸡精调味料中鸡源性成分的检测方法,为政府监管部门的风险监测提供了技术支持。 展开更多

关键词 鸡精调味料 鸡源性成分 真伪鉴别 风险监测

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实时荧光PCR在鉴别鸡精中鸡源性成分的应用研究 被引量：4

14

作者 周巍 周正 +2 位作者 刘东 贾昭斌 张岩 《中国调味品》 CAS 北大核心 2011年第10期22-25,共4页

文章利用实时荧光PCR方法,以鸡的cytb基因为目的基因,设计了一套特异性的引物和探针,对鸡精中的鸡源性成分进行定性、定量分析研究。结果表明,该套引物和探针能特异性的检测鸡精中鸡源性成分;荧光PCR检测的灵敏度为0.002%(W/W),检测时间... 文章利用实时荧光PCR方法,以鸡的cytb基因为目的基因,设计了一套特异性的引物和探针,对鸡精中的鸡源性成分进行定性、定量分析研究。结果表明,该套引物和探针能特异性的检测鸡精中鸡源性成分;荧光PCR检测的灵敏度为0.002%(W/W),检测时间为3h。此方法具有准确、快速、高效的特点,为食品中鸡源性成分的检测提供了新方法。 展开更多

关键词 荧光PCR鸡精 鸡源性成分 检测

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鸡精调味料货架期预测模型的建立 被引量：4

15

作者 王芳 张佳汇 《食品工业》 CAS 2021年第3期197-202,共6页

以鸡精为研究对象,分别研究在不同温度条件下鸡精贮藏期间的理化指标和感官特性的变化规律,在此基础上构建鸡精货架期预测模型。结果显示:在各贮藏温度下鸡精的MSG含量、I+G含量、总氮含量、其它氮含量以及水分质量分数指标均呈现无规... 以鸡精为研究对象,分别研究在不同温度条件下鸡精贮藏期间的理化指标和感官特性的变化规律,在此基础上构建鸡精货架期预测模型。结果显示:在各贮藏温度下鸡精的MSG含量、I+G含量、总氮含量、其它氮含量以及水分质量分数指标均呈现无规律波动变化趋势,而其色差a^(*)值、模糊数学感官综合评分均呈现下降趋势;Pearson相关分析表明,鸡精的色差a^(*)值与感官综合评分间呈极显著负相关(p<0.01),其它理化指标与感官综合评分之间均无显著相关性。结合零级动力学模型和Arrhenius方程,建立鸡精色差a^(*)值货架期预测模型,模型中活化能Ea为49 423.458 4 J/mol,指前因子k0为5 372 536.715 3,且理论预测值与实际值较为相符。因此,基于色差a^(*)值建立的鸡精货架期预测模型可为鸡精贮藏期品质变化提供一定的理论指导。 展开更多

关键词 鸡精调味料 货架期 色差a^(*)值 预测模型

原文传递

基于PCA-BP算法的鸡精风味质量模型研究 被引量：4

16

作者 肖立中 陈洋洋 +2 位作者 田怀香 秦蓝 李凤华 《中国调味品》 CAS 北大核心 2016年第11期78-82,共5页

鸡精调味料风味质量评估主要依赖于仪器分析和人工感官评价,在生产过程中无法进行实时品质检测。以6种不同添加成分的鸡精调味料风味感官数据为研究对象,提出了主成分分析和改进的BP神经网络算法相结合的算法,并且建立了鸡精风味质量控... 鸡精调味料风味质量评估主要依赖于仪器分析和人工感官评价,在生产过程中无法进行实时品质检测。以6种不同添加成分的鸡精调味料风味感官数据为研究对象,提出了主成分分析和改进的BP神经网络算法相结合的算法,并且建立了鸡精风味质量控制模型。该模型能够对鸡精进行快速、准确的分类,同时能够检测出不满足预定风味要求的产品,为提高鸡精风味质量提供一种简单、快速的检测方法。 展开更多

关键词 鸡精调味料 主成分分析 BP神经网络 质量控制模型 电子鼻

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HACCP在鸡精调味料生产中的应用 被引量：3

17

作者 周金玲 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2005年第8期567-569,共3页

将HACCP体系应用到鸡精调味料的生产中,根据生产工艺流程,对各工序进行了详尽的危害分析,并确定了5个关键控制点,制定了HACCP计划表,为保证鸡精调味料的安全提供了保证。

关键词 HACCP 鸡精调味料 应用

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鸡精调味料加工过程中微生物检测及安全控制 被引量：3

18

作者 宗红 陆信曜 +5 位作者 诸葛斌 方慧英 孙进 冯倩 诸葛健 张慢慢 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2015年第11期129-132,共4页

为提高鸡精调味品卫生质量,根据生产工艺特点分别对鸡精生产原辅料、加工流程及主要加工设备进行了微生物检测。食用玉米淀粉和葱姜混合物是鸡精生产原辅料中的主要微生物来源,水分含量是直接影响玉米淀粉微生物污染的主要因素,当水分含... 为提高鸡精调味品卫生质量,根据生产工艺特点分别对鸡精生产原辅料、加工流程及主要加工设备进行了微生物检测。食用玉米淀粉和葱姜混合物是鸡精生产原辅料中的主要微生物来源,水分含量是直接影响玉米淀粉微生物污染的主要因素,当水分含量>10%时,100 g玉米淀粉大肠菌群>70 MPN;葱姜混合物经30%质量分数的食用盐处理后可控制微生物的数量。鸡精生产工序过程中的搅拌后、造粒前后及流化干燥前微生物污染严重,其中搅拌后菌落总数最高,为1.2×104CFU/g,造粒前大肠菌群最高,为167 MPN/100g,搅拌和造粒是鸡精生产过程中的关键控制环节。另外,造粒机筛网及侧槽的菌落总数达到908 CFU/cm2,高于食品车间卫生标准,表明造粒岗位是鸡精生产的一个关键控制点。 展开更多

关键词 鸡精调味品 微生物检测 菌落总数 安全控制

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鸡精调味料中鸡肉添加量及熟化得率 被引量：2

19

作者 张佳汇 苏云琦 《食品工业》 CAS 北大核心 2019年第5期128-131,共4页

鸡精调味料中鸡肉原料能提供自然、纯正的特征风味,提升产品的品质,而鸡肉的添加量和加工工艺又直接影响到产品的制造成本和经济利益。为了确定鸡精中鸡肉使用的优化方案,利用感官标度打分法,确定鸡精调味料中鸡肉添加量在6%左右时,产... 鸡精调味料中鸡肉原料能提供自然、纯正的特征风味,提升产品的品质,而鸡肉的添加量和加工工艺又直接影响到产品的制造成本和经济利益。为了确定鸡精中鸡肉使用的优化方案,利用感官标度打分法,确定鸡精调味料中鸡肉添加量在6%左右时,产品在鸡风味自然度上的增强效果与成本之间的性价比最高。在鸡肉熟化过程中,从其熟化温度、加热时间、预处理方式3个因素探求其对得率的影响,利用单因素试验和正交试验确定控制鸡肉熟化得率的最佳组合方案。结果显示,质量1.9 kg的白羽肉鸡,加热保温30 min,鸡肉不做斩切处理的鸡肉熟化得率最高。 展开更多

关键词 鸡精调味料 单位成本 熟化 鸡肉得率 正交试验

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实时荧光PCR在检测鸡精中鸡源性成分中的应用 被引量：2

20

作者 陈欣 周正海 +2 位作者 尹露 付莎莉 王利刚 《市场监管与质量技术研究》 2022年第3期16-18,共3页

为监测鸡精中鸡源性成分情况,文中设计了一套特异性的探针和引物,使用实时荧光PCR,对市售的30种鸡精样品进行鸡源性检测。其中,能检测出鸡源性成分的样品28个,未能检测出鸡源性成分的样品2个。实验结果显示,设计的特异性探针和引物在给... 为监测鸡精中鸡源性成分情况,文中设计了一套特异性的探针和引物,使用实时荧光PCR,对市售的30种鸡精样品进行鸡源性检测。其中,能检测出鸡源性成分的样品28个,未能检测出鸡源性成分的样品2个。实验结果显示,设计的特异性探针和引物在给定的扩增条件下可以在较短时间内检测出鸡精中的鸡源性成分,具有操作简便快捷,检出灵敏度高,扩增特异性强等优点,方法可用于鸡精中鸡源性的检测,为市场监管部门开展风险监测提供技术支撑。 展开更多

关键词 实时荧光PCR 鸡精 鸡源性成分

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