啤酒和啤酒泡沫中蛋白质组成的差异性比较 被引量：11

1

作者 郝俊光 陈坚 +2 位作者 李崎 董建军 顾国贤 《酿酒科技》 北大核心 2006年第4期38-42,46,共6页

利用SDS-PAGE、双向电泳仪、氨基酸分析仪对啤酒和啤酒泡沫中蛋白进行了系统的检测,并探讨了泡沫活性蛋白的组成。结果表明:啤酒和啤酒泡沫蛋白的分子量分布相似,均由 43 kD和7-17 kD的蛋白组成;在分子量和等电点的分布上啤酒泡沫蛋白... 利用SDS-PAGE、双向电泳仪、氨基酸分析仪对啤酒和啤酒泡沫中蛋白进行了系统的检测,并探讨了泡沫活性蛋白的组成。结果表明:啤酒和啤酒泡沫蛋白的分子量分布相似,均由 43 kD和7-17 kD的蛋白组成;在分子量和等电点的分布上啤酒泡沫蛋白的分布要少于啤酒蛋白的分布;双向电泳未能成功检测出单向电泳可测出的在7-10 kD间的丰富蛋白分布,但检测到了多个12 kD和17 kD蛋白;并得出除蛋白质Z、脂转移蛋白外,醇溶蛋白残片也应是泡沫蛋白的一个重要组成。 展开更多

关键词 啤酒 啤酒泡沫 蛋白质 氨基酸

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啤酒泡沫中发泡蛋白的研究进展 被引量：2

2

作者 叶俊华 顾国贤 陆健 《酿酒》 CAS 北大核心 2003年第6期51-54,共4页

大量研究表明 ,啤酒泡沫产生的关键因素是啤酒中所含的发泡蛋白 ,发泡蛋白的性质和数量很大程度上决定着啤酒泡沫的质量。通过对发泡蛋白定义、特性和与泡沫质量的关系 ,以及泡沫质量测定方法、改进措施等方面的介绍 ,说明了发泡蛋白对... 大量研究表明 ,啤酒泡沫产生的关键因素是啤酒中所含的发泡蛋白 ,发泡蛋白的性质和数量很大程度上决定着啤酒泡沫的质量。通过对发泡蛋白定义、特性和与泡沫质量的关系 ,以及泡沫质量测定方法、改进措施等方面的介绍 ,说明了发泡蛋白对啤酒泡沫质量的决定性作用及研究发泡蛋白的现实意义。 展开更多

关键词 啤酒泡沫 发泡蛋白 泡沫质量 疏水性 啤酒

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黄酒糟蛋白作为啤酒泡沫强化剂的研究 被引量：3

3

作者 张传军 《中国酿造》 CAS 北大核心 2009年第5期108-111,共4页

利用黄酒糟蛋白作为啤酒泡沫强化剂,改善啤酒的起泡性和泡持值,添加后的啤酒起泡性提高到3左右,泡持值增加到410 s,泡沫品质高。

关键词 黄酒糟蛋白 啤酒泡沫 泡持值 泡沫强化剂

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啤酒泡沫与生产工艺的控制措施 被引量：3

4

作者 马雅娥 《酿酒科技》 北大核心 2005年第2期57-58,共2页

麦芽中的起泡蛋白、酒花苦味成分、CO2是构成啤酒泡沫的基本因素。啤酒的粘度则是维持泡沫稳定性的重要因素。有效地降低起泡蛋白的损失是保证泡持性的关键措施。①选择优良大麦,严格控制制麦湿度、温度、时间。②糖化采用50～52℃的蛋... 麦芽中的起泡蛋白、酒花苦味成分、CO2是构成啤酒泡沫的基本因素。啤酒的粘度则是维持泡沫稳定性的重要因素。有效地降低起泡蛋白的损失是保证泡持性的关键措施。①选择优良大麦,严格控制制麦湿度、温度、时间。②糖化采用50～52℃的蛋白分解,休止50～60min。③麦汁煮沸90min,煮沸强度8%。④9～10℃低温发酵,0～-1℃后贮。⑤啤酒过滤时控制好温度与压力。(丹妮) 展开更多

关键词 啤酒泡沫 发泡蛋白 稳定性 工艺措施

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啤酒组分与泡沫稳定性的相关性研究 被引量：3

5

作者 陈熙 王金晶 +1 位作者 杨晗 李崎 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2014年第7期29-33,共5页

选取26种国内外市售啤酒为研究对象,分别利用国标法、考马斯亮蓝法和美国酿造化学家协会分析法(ASBC法)检测了啤酒泡持性、总蛋白、总糖、总多酚、粘度、pH及酒精度。结果显示:总糖、总多酚、总蛋白和黏度对啤酒泡持性的相关度较高,而p... 选取26种国内外市售啤酒为研究对象,分别利用国标法、考马斯亮蓝法和美国酿造化学家协会分析法(ASBC法)检测了啤酒泡持性、总蛋白、总糖、总多酚、粘度、pH及酒精度。结果显示:总糖、总多酚、总蛋白和黏度对啤酒泡持性的相关度较高,而pH和酒精度对泡持性影响不大。 展开更多

关键词 啤酒泡沫 泡持性 总糖 总蛋白 总多酚

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啤酒泡沫与生产控制 被引量：2

6

作者 黄勇 《酿酒科技》 北大核心 2007年第7期70-72,共3页

啤酒泡沫是啤酒质量的一项重要指标。啤酒泡沫具有起泡性、稳定性、挂杯性。啤酒中的多种起泡成分物质和二氧化碳气体是啤酒产生泡沫的成因。使啤酒形成泡沫的物质有泡沫蛋白和多肽、异葎草酮、类黑素、金属离子、多糖、酒精、二氧化碳... 啤酒泡沫是啤酒质量的一项重要指标。啤酒泡沫具有起泡性、稳定性、挂杯性。啤酒中的多种起泡成分物质和二氧化碳气体是啤酒产生泡沫的成因。使啤酒形成泡沫的物质有泡沫蛋白和多肽、异葎草酮、类黑素、金属离子、多糖、酒精、二氧化碳及酵母等。影响啤酒泡沫的物质有脂肪酸、高级醇和碱性!-氨基酸。通过控制原料的选择、糖化工艺、发酵工艺及生产、啤酒过滤、麦汁和啤酒转移输送和清洁卫生等措施可改善啤酒泡沫。 展开更多

关键词 啤酒 啤酒泡沫 影响因素 生产控制

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不同生产工艺的四氢和六氢酒花制品对啤酒泡沫和苦味影响的研究 被引量：2

7

作者 刘倩 刘月琴 李志 《中外酒业》 2021年第21期25-30,共6页

四氢和六氢酒花制品的生产工艺有两种,即α酸先异构化再加氢还原和α酸先加氢还原再进行异构化。其中,先异构化再加氢还原工艺会产生诱发啤酒喷涌的因子,而先加氢还原再异构化工艺可以避免喷涌因子的生成。本文主要对两种工艺生产的四... 四氢和六氢酒花制品的生产工艺有两种,即α酸先异构化再加氢还原和α酸先加氢还原再进行异构化。其中,先异构化再加氢还原工艺会产生诱发啤酒喷涌的因子,而先加氢还原再异构化工艺可以避免喷涌因子的生成。本文主要对两种工艺生产的四氢和六氢酒花制品,在添加到成品酒中后,啤酒喷涌现象和泡持、苦味的变化情况进行研究,为酒花制品的大生产应用提供理论支持。 展开更多

关键词 四氢 六氢 啤酒喷涌 啤酒泡沫 苦味

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啤酒泡沫稳定性研究概述 被引量：2

8

作者 河成日 房侃 +1 位作者 饶胜其 方维明 《扬州大学烹饪学报》 2012年第2期57-60,共4页

泡沫是啤酒的重要特征之一。啤酒泡沫稳定性的五种测定方法中,Sigma法和Rudin法因设备较简、结果较准而被广为重视。啤酒泡沫成分中蛋白多肽类、异律草酮、类黑素、多糖,以及适量的酒精对泡沫的稳定有利;金属离子能提高添加酒花啤酒的... 泡沫是啤酒的重要特征之一。啤酒泡沫稳定性的五种测定方法中,Sigma法和Rudin法因设备较简、结果较准而被广为重视。啤酒泡沫成分中蛋白多肽类、异律草酮、类黑素、多糖,以及适量的酒精对泡沫的稳定有利;金属离子能提高添加酒花啤酒的稳定性,但过量会降低风味;脂类则破坏泡沫稳定性。通过原辅料、菌种、糖化、发酵、包装工艺,以及添加剂的选择控制,提高啤酒泡沫的稳定性。 展开更多

关键词 啤酒泡沫 泡沫稳定性 控制措施

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啤酒泡沫蛋白的研究进展 被引量：2

9

作者 张吉磊 郑飞云 李崎 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2010年第5期394-398,共5页

啤酒泡沫蛋白对泡沫的稳定性具有决定性的作用。本文从评估啤酒泡沫的方法、检测啤酒泡沫蛋白的新技术、与泡沫有关的蛋白、啤酒泡沫出现的问题、泡沫稳定剂五个方面介绍了啤酒泡沫的研究进展。

关键词 啤酒泡沫 检测技术 泡沫蛋白 研究进展

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啤酒泡沫的影响因素与控制措施 被引量：2

10

作者 胡华勇 方志远 张娇 《中外酒业》 2018年第21期46-50,共5页

啤酒泡沫性能是啤酒质量的一项重要指标。其影响因素有蛋白质与疏水多肽、二氧化碳、酒花成分、多酚、酵母、脂类、麦汁浓度、杀菌、离心等。通过控制整个啤酒生命周期改善啤酒泡沫性能,包括:原料选择、制麦工艺、糖化工艺、发酵工艺、... 啤酒泡沫性能是啤酒质量的一项重要指标。其影响因素有蛋白质与疏水多肽、二氧化碳、酒花成分、多酚、酵母、脂类、麦汁浓度、杀菌、离心等。通过控制整个啤酒生命周期改善啤酒泡沫性能,包括:原料选择、制麦工艺、糖化工艺、发酵工艺、过滤工艺、包装过程、转移输送、清洁卫生及售后服务。 展开更多

关键词 啤酒泡沫 影响因素 控制措施

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啤酒发酵中蛋白质对泡沫质量的影响 被引量：1

11

作者 郑敏 《合肥联合大学学报》 2001年第2期78-82,共5页

在普遍采用单罐发酵啤酒的今天,传统发酵法生产的啤酒以其品质上的优势在一些名牌大厂仍然占有一席之地。本文就传统发酵啤酒过程中,对影响泡沫质量的关键因素——蛋白质的水解情况作了一些分析探讨,为有目的地改进生产工艺.提高啤酒泡... 在普遍采用单罐发酵啤酒的今天,传统发酵法生产的啤酒以其品质上的优势在一些名牌大厂仍然占有一席之地。本文就传统发酵啤酒过程中,对影响泡沫质量的关键因素——蛋白质的水解情况作了一些分析探讨,为有目的地改进生产工艺.提高啤酒泡沫的质量,提供了可参考的依据。 展开更多

关键词 发酵啤酒 蛋白质 泡沫质量 含氮物 蛋白水解 啤酒工艺

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基于不同消泡模型的泡沫评价方法的对比 被引量：1

12

作者 张丽达 赵谋明 赵海锋 《现代食品科技》 EI CAS 北大核心 2012年第6期622-626,共5页

Sigma法与Constant法是国际上常用的两种啤酒泡沫评价方法,其特点是通过建立消泡模型,以模型的特征参数表征泡沫质量。不同的是,两种方法倚赖的消泡模型不同。通过考察21种啤酒的泡沫稳定性发现,Sigma法与Constant法倚赖的两种消泡模型... Sigma法与Constant法是国际上常用的两种啤酒泡沫评价方法,其特点是通过建立消泡模型,以模型的特征参数表征泡沫质量。不同的是,两种方法倚赖的消泡模型不同。通过考察21种啤酒的泡沫稳定性发现,Sigma法与Constant法倚赖的两种消泡模型在测量区间(1～5 min)内都高度显著,但其预测能力存在较大差别,且泡沫稳定性的评价结果也不一致,Sigma法对整体消泡时间的预测较准确。相关性分析结果表明,三种啤酒泡沫稳定性评价方法中,Sigma法与国标秒表法线性显著相关。理化指标分析进一步揭示了高分子蛋白含量对啤酒的泡沫稳定性的决定性作用。 展开更多

关键词 啤酒泡沫 Sigma法 Constant法 国标法 消泡模型 高分子蛋白

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影响啤酒泡沫的主要因素

13

作者 张建华 《江苏食品与发酵》 2005年第3期28-30,共3页

本文从六个方面分析了影响啤酒泡沫的主要因素,并提出了在生产过程中的注意事项和改进措施。

关键词 啤酒泡沫 影响因素 改进措施 生产过程

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钙转运蛋白Gdt1过表达对酿酒酵母蛋白酶A胞外分泌的影响

14

作者 宋露露 刘小航 +2 位作者 郭学武 陈叶福 肖冬光 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2020年第9期10-17,共8页

啤酒泡沫稳定性是评估啤酒质量的一个关键因素,发酵液中的蛋白酶A会影响啤酒的泡沫稳定性。通过过表达钙转运蛋白Gdt1促进蛋白酶A的液泡分选的方法,达到减弱酿酒酵母向细胞外分泌蛋白酶A的目的。以酿酒酵母菌株W303-1A为亲本菌株,通过... 啤酒泡沫稳定性是评估啤酒质量的一个关键因素,发酵液中的蛋白酶A会影响啤酒的泡沫稳定性。通过过表达钙转运蛋白Gdt1促进蛋白酶A的液泡分选的方法,达到减弱酿酒酵母向细胞外分泌蛋白酶A的目的。以酿酒酵母菌株W303-1A为亲本菌株,通过同源重组依赖型DNA装配方法构建Gdt1过表达菌株,然后将Gdt1过表达菌株和亲本菌株在相同的低氮胁迫条件下进行发酵,测定其胞内外的蛋白酶A活力以及基本发酵性能。研究结果表明:发酵结束时,Gdt1过表达菌株的胞内蛋白酶A活力较亲本菌株提高了12.59%,胞外蛋白酶A活力较亲本菌株降低了18.81%;同时,过表达Gdt1没有影响菌株的基本发酵性能。研究揭示了一种有效的降低蛋白酶A的胞外分泌的方法,为筛选低蛋白酶A胞外分泌菌株提供了理论参考。 展开更多

关键词 啤酒泡沫 蛋白酶A Gdt1 液泡分选 胞外分泌

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浅谈影响啤酒泡沫的因素

15

作者 李晓军 《福建轻纺》 1999年第11期49-53,共5页

就啤酒泡沫的基本概念，影响啤酒泡沫的因素及提高泡沫性能应采取的技术措施进行了初浅的探讨。

关键词 啤酒泡沫 多肽 异■草酮 二氧化碳

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浅述啤酒泡沫的研究现状

16

作者 于洪梅 逯家富 +1 位作者 姜海波 王妮 《农产品加工（下）》 2012年第2期118-120,共3页

啤酒泡沫被誉为"啤酒之花",已作为啤酒质量的一项重要感官指标列入国家标准GB 4927—91,啤酒泡沫稳定性是保证啤酒质量的关键。根据目前关于啤酒泡沫的研究,系统地阐述啤酒泡沫的有利因素和不利因素,在啤酒生产过程中如何采... 啤酒泡沫被誉为"啤酒之花",已作为啤酒质量的一项重要感官指标列入国家标准GB 4927—91,啤酒泡沫稳定性是保证啤酒质量的关键。根据目前关于啤酒泡沫的研究,系统地阐述啤酒泡沫的有利因素和不利因素,在啤酒生产过程中如何采取有效的控制措施以及添加啤酒泡沫稳定剂,为啤酒生产企业解决啤酒泡沫稳定性的问题提供参考。 展开更多

关键词 啤酒泡沫 影响因素 控制措施 稳定剂

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啤酒高分子蛋白检测方法的评估及应用 被引量：4

17

作者 张彦青 李惠萍 +2 位作者 涂京霞 房慧婧 李琳 《中国酿造》 CAS 北大核心 2016年第11期172-175,共4页

通过对考马斯亮蓝法检测啤酒高分子蛋白含量的操作方法进行优化,提升其方法的重复性和稳定性,优化后该方法的重复性和稳定性相对标准偏差(RSD)分别为3.68%和3.92%。同时,对该方法检测的高分子蛋白含量与啤酒泡持性进行了相关性分析。结... 通过对考马斯亮蓝法检测啤酒高分子蛋白含量的操作方法进行优化,提升其方法的重复性和稳定性,优化后该方法的重复性和稳定性相对标准偏差(RSD)分别为3.68%和3.92%。同时,对该方法检测的高分子蛋白含量与啤酒泡持性进行了相关性分析。结果表明,巴氏杀菌啤酒泡持值与高分子蛋白含量的Pearson相关系数为0.923(P<0.01);纯生啤酒在贮存3 d、1个月、2个月和4个月的泡持值和其高分子蛋白含量的Pearson相关系数分别为0.700(P<0.01)、0.739(P<0.01)、0.899(P<0.01)和0.883(P<0.01)。表明该方法不仅能用于啤酒高分子蛋白含量的检测,还能用于巴氏杀菌啤酒和纯生啤酒泡持性的监控。 展开更多

关键词 啤酒 高分子蛋白 泡持性 考马斯亮蓝法

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考马斯亮蓝法在啤酒泡沫蛋白测定中的应用 被引量：4

18

作者 杜芳 王君高 +1 位作者 李红 龚谷迪 《酿酒科技》 北大核心 2013年第5期69-72,共4页

通过研究考马斯亮蓝G-250染液与蛋白质的结合反应,确定最佳反应条件:反应时间10 min,反应温度恒定室温,pH值在3～7范围内。在该条件下,制作标准曲线测定啤酒样品泡沫蛋白含量。结果表明,蛋白质浓度在20～125μg/mL时与吸光值有良好的线... 通过研究考马斯亮蓝G-250染液与蛋白质的结合反应,确定最佳反应条件:反应时间10 min,反应温度恒定室温,pH值在3～7范围内。在该条件下,制作标准曲线测定啤酒样品泡沫蛋白含量。结果表明,蛋白质浓度在20～125μg/mL时与吸光值有良好的线性关系(R2=0.9964),检出限1.0656μg/mL,该方法重复性良好(RSD值小于5%),测得的啤酒泡沫蛋白含量与其泡持值有显著相关性,且方法简单、快捷。 展开更多

关键词 啤酒泡沫蛋白 考马斯亮蓝法 蛋白含量

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啤酒泡沫蛋白质的二级结构特点及其质谱鉴定 被引量：3

19

作者 李维虎 郑飞云 +2 位作者 刘春凤 李永仙 李崎 《食品与生物技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2012年第9期918-924,共7页

泡沫蛋白质对啤酒泡沫性能有重要影响。采用圆二色光谱技术研究啤酒泡沫蛋白质和麦芽蛋白质的二级结构构象特点,通过SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳(1D SDS-PAGE)与液质(LC-MS/MS)联用对啤酒泡沫蛋白质进行分离与鉴定。结果显示,麦芽蛋白质以α... 泡沫蛋白质对啤酒泡沫性能有重要影响。采用圆二色光谱技术研究啤酒泡沫蛋白质和麦芽蛋白质的二级结构构象特点,通过SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳(1D SDS-PAGE)与液质(LC-MS/MS)联用对啤酒泡沫蛋白质进行分离与鉴定。结果显示,麦芽蛋白质以α-螺旋结构为主,而啤酒泡沫蛋白质以β-折叠和无规则卷曲为主,并未表现出典型的α-螺旋双负峰特征,这种结构有利于泡沫蛋白质的疏水性,从而有利于啤酒泡沫的稳定性。经质谱检测,啤酒泡沫蛋白质中共鉴定出11种蛋白质,包括蛋白质Z4、LTP1、BDAI-1及部分酶抑制剂和少量醇溶蛋白片段。 展开更多

关键词 啤酒泡沫蛋白质 SDS-聚丙烯酰氨凝胶电泳 液质联用 圆二色谱 二级结构

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基于三场耦合的脉冲电场杀菌系统的工作过程仿真 被引量：1

20

作者 吉祥 平雪良 +1 位作者 金伟 赵伟 《食品与生物技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2012年第9期957-962,共6页

脉冲电场(Pulsed Electric Field,PEF)杀菌是将脉冲电压施加到处理室的两极,产生电场对食品物料进行杀菌的过程,在整个过程中,处理室中的电场强度与温度分布是影响系统杀菌效果以及食品质量的两个关键因素。作者在建立同场处理室的三维... 脉冲电场(Pulsed Electric Field,PEF)杀菌是将脉冲电压施加到处理室的两极,产生电场对食品物料进行杀菌的过程,在整个过程中,处理室中的电场强度与温度分布是影响系统杀菌效果以及食品质量的两个关键因素。作者在建立同场处理室的三维模型的基础上,根据电场、流场、温度场理论,建立了脉冲电场杀菌系统三场耦合的数学模型,模拟在脉冲电压V、脉宽τ、频率f、流速υ和温度T等条件下,NaCl溶液的流体特性、温度分布以及处理室中的电场分布,得出了同场处理室几何尺寸与温度和电场分布的关系,为优化处理室结构,改善杀菌效果提供重要依据。 展开更多

关键词 脉冲电场 温度分布 流体 处理室 三场耦合

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