浓香型白酒窖池主要功能性微生物的研究进展 被引量：37

1

作者 侯小歌 王俊英 +3 位作者 李学思 胡炳义 李绍亮 高应运 《酿酒科技》 北大核心 2013年第2期96-101,106,共7页

窖池微生物对中国白酒风味物质的形成起重要作用。综述了浓香型白酒发酵窖池中主要产香功能性微生物的组成、鉴定方法、功能特性、相互关系及其在浓香型白酒生产过程中的应用等方面的研究进展,旨为浓香型白酒重要微生物的研究提供思路,... 窖池微生物对中国白酒风味物质的形成起重要作用。综述了浓香型白酒发酵窖池中主要产香功能性微生物的组成、鉴定方法、功能特性、相互关系及其在浓香型白酒生产过程中的应用等方面的研究进展,旨为浓香型白酒重要微生物的研究提供思路,为其发酵过程的控制提供理论依据。 展开更多

关键词 浓香型白酒 窖池 产香菌 研究进展

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清香型大曲中产香细菌的分离筛选及鉴定 被引量：9

2

作者 刘小改 李洪媛 +4 位作者 周林艳 袁媛 李博艺 王小伟 张坤 《中国酿造》 CAS 北大核心 2022年第5期96-100,共5页

为提升麸曲清香型白酒风味品质,该研究采用稀释平板涂布培养法从清香型白酒大曲中分离纯化细菌,采用感官嗅闻法从中筛选出具有产香气功能的细菌菌株,将其应用于麸曲白酒酿造,并通过形态观察及分子生物学技术对其进行菌种鉴定。结果表明... 为提升麸曲清香型白酒风味品质,该研究采用稀释平板涂布培养法从清香型白酒大曲中分离纯化细菌,采用感官嗅闻法从中筛选出具有产香气功能的细菌菌株,将其应用于麸曲白酒酿造,并通过形态观察及分子生物学技术对其进行菌种鉴定。结果表明,分离筛选得到2株具有香气功能的细菌,编号分别为HXX7和HXX12,其发酵液中挥发性香气成分丰富,均含有酯类、醛酮类、酚类、杂环类化合物等,具有较强产香能力。将菌株HXX7和HXX12分别应用于麸曲清香型白酒生产,其中,菌株HXX7发酵酒样中丁酸乙酯(41.91 mg/L)、4-乙基愈创木酚(148.70 mg/L)、3-羟基-2-丁酮(312.68 mg/L)、苯乙醛(79.27 mg/L)、β-苯乙醇(128.38 mg/L)含量升高。结果表明,菌株HXX7可增加原酒香气,改善原酒风味,从而提升白酒品质。菌株HXX7被鉴定为地衣芽孢杆菌(Bacillus licheniformis)。 展开更多

关键词 清香型大曲 产香细菌 分离 筛选 鉴定

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中高温强化大曲生产工艺及特性研究 被引量：8

3

作者 柯涛 周业皓 +2 位作者 姜鹏 李建武 马向东 《中国酿造》 CAS 北大核心 2019年第2期47-52,共6页

从酒醅发酵堆积物不同位点取样,结合闻香法筛选产香细菌,并采用气相色谱-质谱(GC-MS)联用法对最终筛选到的3株产香细菌固态发酵产物进行分析。结果表明,3株产香菌均有较高的产吡嗪类化合物的能力。产香细菌种子、产酯酵母种子、酯化红... 从酒醅发酵堆积物不同位点取样,结合闻香法筛选产香细菌,并采用气相色谱-质谱(GC-MS)联用法对最终筛选到的3株产香细菌固态发酵产物进行分析。结果表明,3株产香菌均有较高的产吡嗪类化合物的能力。产香细菌种子、产酯酵母种子、酯化红曲种子和曲母粉分别按0.1%、1.0%、1.0%和1.0%接种,与大曲原料混合压制成型,入曲室发酵30 d制得的强化大曲,感官指标和理化指标均优于对照大曲,曲心的温度变化曲线符合"前缓、中挺、后缓落"的变化规律,且顶点温度维持时间更长。强化大曲的酯类、吡嗪类、芳香族类、烷烃类、萜烯类化合物等明显比普通大曲种类多,含量高,其中D-柠檬烯含量最高,强化大曲为41%,而普通大曲为33.1%。 展开更多

关键词 中高温大曲 强化 产香细菌 产酯酵母 酯化红曲

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杨湖强化酱香麦曲的制备工艺研究 被引量：7

4

作者 霍颖玙 赵娟 +4 位作者 李宪德 王海净 王晓丹 胡鹏刚 邱树毅 《酿酒科技》 2019年第2期44-48,共5页

采用从贵州茅台镇酱香大曲中分离的产酱香细菌FBKL 1.0199与FBKL 1.0201,以制曲用小麦粉为原料,直接接种产酱香细菌,制备得到强化酱香麦曲。接种细菌在麦曲中形成生长优势,含菌数为2.24×10~8cfu/g,制备的麦曲酯化力强,但糖化力和... 采用从贵州茅台镇酱香大曲中分离的产酱香细菌FBKL 1.0199与FBKL 1.0201,以制曲用小麦粉为原料,直接接种产酱香细菌,制备得到强化酱香麦曲。接种细菌在麦曲中形成生长优势,含菌数为2.24×10~8cfu/g,制备的麦曲酯化力强,但糖化力和液化力偏低。麦曲挥发性风味物质成分中吡嗪类含量较高,为32.8%,其中四甲基吡嗪含量达到31.11%。 展开更多

关键词 产香细菌 四甲基吡嗪 GC-MS

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增香细菌HD-7的鉴定及香气成分分析 被引量：4

5

作者 吴丽君 梁开朝 +6 位作者 王帆 高锐 王毅 段如敏 刘好宝 张海波 白晓莉 《天然产物研究与开发》 CAS CSCD 北大核心 2018年第2期246-250,共5页

产香微生物的研究对天然香料的绿色生产具有深远的意义。本文从醇化中期的烟叶上分离得到一株细菌HD-7,根据形态学、生理生化以及16S rRNA基因序列等特征,对产香菌株HD-7进行了初步鉴定,并利用气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术分析其发酵... 产香微生物的研究对天然香料的绿色生产具有深远的意义。本文从醇化中期的烟叶上分离得到一株细菌HD-7,根据形态学、生理生化以及16S rRNA基因序列等特征,对产香菌株HD-7进行了初步鉴定,并利用气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术分析其发酵液的成分。结果表明,菌株HD-7初步被鉴定为短小芽孢杆菌(Bacillus pumilus);其GC-MS检测出的物质中含有较多的香气物质,主要的增香成分有丙酸乙酯,乙酸,乙酸丙酯及3-羟基-2-丁酮(乙偶姻)等,其含量分别占25.56%,12.68%,6.80%,4.86%。其中丙酸乙酯及3-羟基-2-丁酮等都是广泛使用的香料。产香细菌HD-7在生产香料上具有很大的研究价值。 展开更多

关键词 产香细菌 短小芽孢杆菌 气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术 香气物质 天然香料

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洋河浓香型大曲产香细菌的筛选、鉴定及香气成分分析 被引量：4

6

作者 陈桂芳 王晓慧 +2 位作者 赵琦 邵高超 董大伟 《酿酒科技》 2022年第5期30-34,共5页

采用稀释涂布平板法从优质浓香型大曲中筛选得到8株产香功能细菌,经高通量测序鉴定发现8株菌株均为芽孢杆菌属。以小麦固体培养基为发酵底物开展单菌株产香试验,感官闻香后发现菌株X-8产香效果最好,表现为浓郁的甜酱香味。经分子生物学... 采用稀释涂布平板法从优质浓香型大曲中筛选得到8株产香功能细菌,经高通量测序鉴定发现8株菌株均为芽孢杆菌属。以小麦固体培养基为发酵底物开展单菌株产香试验,感官闻香后发现菌株X-8产香效果最好,表现为浓郁的甜酱香味。经分子生物学鉴定,该株产香细菌X-8为枯草芽孢杆菌。采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对该菌株发酵后的香气成分进行分析,发现香气物质丰富,其中吡嗪类和醇类物质含量较高,酸类和酯类物质较少,不产生醛类和胺类物质。 展开更多

关键词 浓香型大曲 产香细菌 筛选 鉴定 香气成分分析

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大蒜产香细菌的筛选及香气成分分析

7

作者 卢晨曦 张国治 +1 位作者 王赵改 赵丽丽 《保鲜与加工》 CAS 北大核心 2024年第12期107-115,共9页

为丰富天然产香内生菌和天然香精香料的种类,探究大蒜中分离出的内生细菌产香特性,采用平板划线法、形态学鉴定和16SrDNA鉴定相结合的方法对新鲜大蒜中的产香内生细菌进行分离纯化,对分离出的所有菌株分别发酵后采用感官评价法筛选优势... 为丰富天然产香内生菌和天然香精香料的种类,探究大蒜中分离出的内生细菌产香特性,采用平板划线法、形态学鉴定和16SrDNA鉴定相结合的方法对新鲜大蒜中的产香内生细菌进行分离纯化,对分离出的所有菌株分别发酵后采用感官评价法筛选优势产香菌;并采用形态学和分子生物学方法对获得的优势产香菌进行初步鉴定,采用气相色谱质谱联用技术(GC-MS)结合挥发性物质相对气味活度值(ROAV)分析对优势产香菌株的挥发性次级代谢产物进行定性定量分析。结果表明:从大蒜中共分离出11株纯系内生细菌,其中1株能够产生香气浓郁、具有良好怡人奶香果味的香味物质,经初步鉴定该菌株为枯草芽孢杆菌(Bacillus subtills),命名为BacillussubtillsASEF-2;该菌株在发酵液中产生的香气物质主要为3-羟基-2-丁酮(9.16mg/mL)2,3-丁二醇(8.51mg/mL)2-乙基呋喃(5.84mg/mL)、醋酸乙烯酯(5.90mg/mL),这些物质共同赋予发酵液良好怡人风味。本研究筛选出一株具有良好产香能力的枯草芽孢杆菌,该菌株在制备香精香料领域具有广阔的应用前景。 展开更多

关键词 产香菌 内生细菌 分离鉴定 香精香料

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1株分离自宋河镇浓香型白酒酒醅的产香细菌鉴定及风味物质分析 被引量：3

8

作者 刘冰冰 周开心 +4 位作者 叶丽靖 余盈盈 李学思 闫培勋 郭书贤 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2020年第18期105-112,共8页

为探究宋河镇浓香型白酒酒醅产香细菌资源,选用纯培养方法针对不同发酵时期酒醅样品进行分离,结合感官评价分离得到1株具有香味的微生物。对菌株的16S rRNA基因进行对比及构建系统进化树分析,判断菌株为Cellulosimicrobium cellulans,... 为探究宋河镇浓香型白酒酒醅产香细菌资源,选用纯培养方法针对不同发酵时期酒醅样品进行分离,结合感官评价分离得到1株具有香味的微生物。对菌株的16S rRNA基因进行对比及构建系统进化树分析,判断菌株为Cellulosimicrobium cellulans,首次从酒醅中分离得到。通过生理生化、酶活性、乙醇耐受特性检测发现,菌株在液体条件下具有纤维素酶、淀粉酶活性;在酸性、中性、碱性条件下具有蛋白酶活性,能够耐受体积分数9%乙醇。利用淀粉为碳源分别在有氧及兼性厌氧条件下进行发酵,采用气相色谱-质谱联用法检测风味物质,菌株在厌氧条件下发酵液挥发物质成分主要为乙醇及乙酸,在好氧条件下产生的化合物结构较为复杂,大部分未知。 展开更多

关键词 浓香型白酒 酒醅 产香细菌 分离 鉴定

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酱香大曲中产香细菌HMZ-D的分离鉴定及GC-MS产物分析 被引量：1

9

作者 杨国华 刘洪波 +4 位作者 周剑丽 邹雪 邱树毅 黄平 姜螢 《酿酒科技》 2016年第6期29-37,共9页

从茅台镇当地酱香酒厂中筛选出2种酱香高温大曲,通过细菌培养基平板划线分离菌株,再以闻香记录、蛋白酶测定、发酵液酸酯分析为依据,筛选出1株放香好、蛋白酶活力高、酸酯含量较优的菌株HMZ-D,对该菌株进行相关实验分析。结果表明,菌株H... 从茅台镇当地酱香酒厂中筛选出2种酱香高温大曲,通过细菌培养基平板划线分离菌株,再以闻香记录、蛋白酶测定、发酵液酸酯分析为依据,筛选出1株放香好、蛋白酶活力高、酸酯含量较优的菌株HMZ-D,对该菌株进行相关实验分析。结果表明,菌株HMZ-D最适生长温度为30℃,最适生长p H值为7;菌株HMZ-D的固态、液态发酵粗酶液蛋白酶酶活具有不同的最适温度及p H值,金属离子对其的促进及抑制作用也各异;HMZ-D菌株在两种发酵方式下所得产物种类较为相似,但液态发酵所产各化合物含量及各类物质总量要低于固态发酵,从含量上看具有一系列主要特征性产物;通过鉴定,菌株HMZ-D归属为巨大芽孢杆菌。 展开更多

关键词 微生物 酱香大曲 产香细菌 分离筛选 鉴定 GC-MS分析

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提高北方地区浓香型白酒质量的研究

10

作者 吴群 崔海灏 +5 位作者 葛向阳 崔靖靖 徐岩 杨月轮 孟姣姣 宁明理 《酿酒科技》 北大核心 2014年第7期51-53,共3页

白酒的香味成分有很大一部分是来自细菌代谢,通过向三井窖池添加产香的细菌,使有益细菌形成优势菌群,提高酸酯比,使酸酯平衡,增加酒体丰满度及后味,产生空杯留香,最终达到提高酒质的目的。

关键词 白酒 产香细菌 扩大培养 酸酯比 酒质

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不同西方许旺酵母接种量对复烤后烟叶增香提质的影响研究 被引量：7

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作者 龙章德 姜宇 +5 位作者 刘鸿 李季刚 孙建生 胡志忠 苏赞 许春平 《云南大学学报（自然科学版）》 CAS CSCD 北大核心 2019年第4期797-804,共8页

为了使复烤烟叶增香提质,试验选用从烟叶表面筛选出的产香菌:西方许旺酵母(Schwanniomyces occidentalis)对兴义C3F复烤后烟叶进行固态发酵,并对烟叶的常规化学成分、香味物质和石油醚提取物含量进行检测,最后将发酵后的烟叶切丝后进行... 为了使复烤烟叶增香提质,试验选用从烟叶表面筛选出的产香菌:西方许旺酵母(Schwanniomyces occidentalis)对兴义C3F复烤后烟叶进行固态发酵,并对烟叶的常规化学成分、香味物质和石油醚提取物含量进行检测,最后将发酵后的烟叶切丝后进行卷制成卷烟并进行评吸实验.研究结果表明:①经菌种发酵后,接种量为6.9%和接种量为13.8%的烟叶糖碱比均升高,但钾氯比无显著性变化;②接种量为6.9%的处理中共检测出香味物质58种,与另外两组相比其中有50种香味物质含量较高,包括苯甲醇、苯乙醇、芳樟醇、香叶基香叶醇、螺岩兰草酮、苯乙醛、α-大马酮、巨豆三烯酮、橙花基丙酮、3-羟基-β-二氢大马酮、茄酮、苯甲醛、二氢猕猴桃内酯、亚麻酸甲酯、亚油酸甲酯、硬脂酸甲酯、2-乙酰基吡咯等,与对照相比新植二烯含量增加了54.6μg/g;③经菌种发酵后,烟叶石油醚提取物含量没有显著性变化.④感官实验表明,接种量为6.9%的评吸结果最好,这和香味成分的结果一致.综上所述,西方许旺酵母对烟叶有一定的增香提质作用,接种量为6.9%时处理效果较好. 展开更多

关键词 增香 产香菌 接种量 西方许旺酵母 固态发酵

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陶融型大曲中产香微生物的筛选及鉴定 被引量：5

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作者 陈蒙恩 樊建辉 +3 位作者 侯建光 韩素娜 牛姣 杨方玉 《现代食品科技》 EI CAS 北大核心 2017年第9期122-127,共6页

本研究从陶融型大曲微生物资源中筛选产香功能性微生物,研究其与大曲香味物质之间的联系,并对产香功能菌株进行分子生物学鉴定。采用传统微生物分离法从不同发酵阶段的陶融型大曲中分离纯化获得细菌37株,酵母22株。以小麦固体培养基为... 本研究从陶融型大曲微生物资源中筛选产香功能性微生物,研究其与大曲香味物质之间的联系,并对产香功能菌株进行分子生物学鉴定。采用传统微生物分离法从不同发酵阶段的陶融型大曲中分离纯化获得细菌37株,酵母22株。以小麦固体培养基为底物对各菌株进行单菌产香实验,经闻香评定,菌株YSY04发酵后能产生浓郁的香味。采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对这该菌株的发酵产物进行挥发性成分检测,发现该菌株的发酵产物中香味物质种类丰富,其中吡嗪类物质、苯乙醇、愈创木酚、2,3-丁二醇和萜烯类等香味物质为陶融型大曲的重要香味成分。因此,可初步认定菌株YSY04为陶融型大曲的产香功能菌。经形态学观察和分子生物学鉴定,菌株YSY04为异常威克汉姆酵母(Wickerhamomycesanomalus)。 展开更多

关键词 陶融型大曲 产香功能菌 挥发性成分 筛选 鉴定

原文传递

传统发酵辣椒中产香乳酸菌的分离鉴定 被引量：5

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作者 杨剑 卿煜维 +4 位作者 邓放明 潘金薇 李巧芸 李娜 赵玲艳 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2019年第24期58-63,共6页

该研究旨在筛选出产香优异的乳酸菌改善发酵辣椒风味品质。从86份传统发酵辣椒中分离纯化得到486株菌株,以接种发酵辣椒的香气感官评分值和各菌株发酵液的乙偶姻测定值为评价指标,筛选出了3株产香优异菌种。根据菌株的形态学特征、16S r... 该研究旨在筛选出产香优异的乳酸菌改善发酵辣椒风味品质。从86份传统发酵辣椒中分离纯化得到486株菌株,以接种发酵辣椒的香气感官评分值和各菌株发酵液的乙偶姻测定值为评价指标,筛选出了3株产香优异菌种。根据菌株的形态学特征、16S rDNA测序分析以及API试纸条鉴定,确定H3D为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum),6d-16为戊糖乳杆菌(Lactobacillus pentosus),6-12为戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)。3株菌种的发酵辣椒感官评分值均在93分以上,发酵液的乙偶姻测定值分别为37.737、53.160、26.716 mg/L,同时3株菌对酸、NaCl、胆盐均具备一定的耐受性,可作为辣椒发酵的优异菌株。 展开更多

关键词 发酵辣椒 产香乳酸菌 分离鉴定

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